JPS5988060A - 皮付きポテト半調理品の製造法 - Google Patents
皮付きポテト半調理品の製造法Info
- Publication number
- JPS5988060A JPS5988060A JP57200214A JP20021482A JPS5988060A JP S5988060 A JPS5988060 A JP S5988060A JP 57200214 A JP57200214 A JP 57200214A JP 20021482 A JP20021482 A JP 20021482A JP S5988060 A JPS5988060 A JP S5988060A
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- JP
- Japan
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- skin
- oil
- potato
- treatment
- frying
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は皮付きポテトの半調理品の製造法に関する。
従来から、生の皮付きポテトを直接オーブンなどで焼い
てベークドポテトとすることはよく知られている。この
ペークドポテトはステーキ等の肉料理の付合せとしても
、あるいはそのままバターを載せて食しても美味しいも
のである。しかし、高温（約、２！θ℃程度）で比較的
長い時間（約仰〜ｙ分間）加熱処理されて作られている
従来のべ一りドポテトは、表面の皮が過激な熱に暴露さ
れ焼かれているためか皮が所々過度に焦げて弱くなって
おり、それ飲食する際に皮がきれいに剥けず、皮がやぶ
けてしまった９、皮に身がついてきてしまうなどの問題
があった。
てベークドポテトとすることはよく知られている。この
ペークドポテトはステーキ等の肉料理の付合せとしても
、あるいはそのままバターを載せて食しても美味しいも
のである。しかし、高温（約、２！θ℃程度）で比較的
長い時間（約仰〜ｙ分間）加熱処理されて作られている
従来のべ一りドポテトは、表面の皮が過激な熱に暴露さ
れ焼かれているためか皮が所々過度に焦げて弱くなって
おり、それ飲食する際に皮がきれいに剥けず、皮がやぶ
けてしまった９、皮に身がついてきてしまうなどの問題
があった。
このような問題を解決するために研究を重ねた結果、本
発明者は、従来一般的に行なわれている上記したような
約２１０℃のオープンでの加熱処理に先立って、生の皮
付きポテトを予め、油煤およびマイクロ波加熱の両処理
から成る予備処理釦付して半調理品としておくならば、
その後のオーブンでの加熱処理は皮の表面に焦げ目をつ
ける程度でよく、こうして得られたペークドポテトは皮
が大変剥き易く、途中で皮がやぶけてしまったシ、皮に
身がついてきてしまうなどの問題が生じ難いことを見い
出した。
発明者は、従来一般的に行なわれている上記したような
約２１０℃のオープンでの加熱処理に先立って、生の皮
付きポテトを予め、油煤およびマイクロ波加熱の両処理
から成る予備処理釦付して半調理品としておくならば、
その後のオーブンでの加熱処理は皮の表面に焦げ目をつ
ける程度でよく、こうして得られたペークドポテトは皮
が大変剥き易く、途中で皮がやぶけてしまったシ、皮に
身がついてきてしまうなどの問題が生じ難いことを見い
出した。
更畝生の皮付きポテトを上記したような予備処理によっ
て半調理品としたものは、その後直ちにオープンで加熱
処理してペークドポテトとしてもよいが、あるいは、例
えば冷凍保存後必要に応じて適宜オープンで加熱処理を
しても、保存することなく直ちに加熱処理したものと何
ら異なることなく食する原皮が大変剥き易いベークドポ
テトとすることができて、大変重宝なベークドポテト用
の皮付きポテト半調理品であることがわかった。
て半調理品としたものは、その後直ちにオープンで加熱
処理してペークドポテトとしてもよいが、あるいは、例
えば冷凍保存後必要に応じて適宜オープンで加熱処理を
しても、保存することなく直ちに加熱処理したものと何
ら異なることなく食する原皮が大変剥き易いベークドポ
テトとすることができて、大変重宝なベークドポテト用
の皮付きポテト半調理品であることがわかった。
本発明はこのような知見に基いて完成されたものであっ
て、生の皮付きポテトを、油蝶およびマイクロ波加熱の
両処理から成る予備処理に付すことを特徴とする。皮付
きポテト半調理品の製造法を提供するものである。
て、生の皮付きポテトを、油蝶およびマイクロ波加熱の
両処理から成る予備処理に付すことを特徴とする。皮付
きポテト半調理品の製造法を提供するものである。
このような本発明の製造法によって得られる皮付きポテ
ト半調理品は、次いでオープンで皮の表面に焦げ目をつ
ける程度加熱処理に付すだけで食する原皮が大変きれい
に剥けるベークドポテトを提供することができる。
ト半調理品は、次いでオープンで皮の表面に焦げ目をつ
ける程度加熱処理に付すだけで食する原皮が大変きれい
に剥けるベークドポテトを提供することができる。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明の製造法で用いる生の皮付きポテトは、通常市販
されているポテト（ジャガイモ）でよく、特に限定され
るものではないが、ベークドポテト用には水分含量が少
なく澱粉含量の比較的多い凸極のものが好壕しく、例え
ば、男爵トヨシロ、ユ＼ キシロ等を挙げることができる。尚、使用に際してこれ
らポテト原料は土などを落とすためにきれいに洗う。
されているポテト（ジャガイモ）でよく、特に限定され
るものではないが、ベークドポテト用には水分含量が少
なく澱粉含量の比較的多い凸極のものが好壕しく、例え
ば、男爵トヨシロ、ユ＼ キシロ等を挙げることができる。尚、使用に際してこれ
らポテト原料は土などを落とすためにきれいに洗う。
本発明の製造法によれは、準備した生の皮付きポテトを
、油鑵およびマイクロ波加熱の両処理から成る予備処理
に付する。ここにおいて、この油來およびマイクロ波加
熱の両処理から成る予備処理に付するとは、加法処理と
マイクロ波加熱処理との両処理を行なうことを意味し、
その順序に関しては特に限定的ではなく、油鑵処理後マ
イクロ波加熱処理をしても、またはマイクロ波加熱処理
後油県処理をしても、更に葦だ、これら両処理を同時に
行なってもよい。
、油鑵およびマイクロ波加熱の両処理から成る予備処理
に付する。ここにおいて、この油來およびマイクロ波加
熱の両処理から成る予備処理に付するとは、加法処理と
マイクロ波加熱処理との両処理を行なうことを意味し、
その順序に関しては特に限定的ではなく、油鑵処理後マ
イクロ波加熱処理をしても、またはマイクロ波加熱処理
後油県処理をしても、更に葦だ、これら両処理を同時に
行なってもよい。
本発明における油煤処理とは、ポテトの表面部のみがα
化する程度油で揚げる処理のことをいい、具体的には例
えば、フライヤーを用い油温的１００〜／１０℃の食用
油中で約７０〜ｌＳ分間揚げることなどを意味する。用
いる食用油は、通常食用に供し、油鮪時に液状となって
いる油であれば特に限定的（３） ではなく、大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ゴマ油、
落花生油、パーム油などいずれであってもよい。油温が
７００℃よシ低いと油煤時間が長く・なシ、油ぎれも悪
くなシ、更にポテトの皮の状態もシワができやすくなる
などの問題が生じるようになシ、一方、ｉｒｏ℃を超え
ると油諜中にポテトの皮に焦げが生じがち忙なる。本発
明において／１０〜ｉｒｏ℃の油温が好ましい。
化する程度油で揚げる処理のことをいい、具体的には例
えば、フライヤーを用い油温的１００〜／１０℃の食用
油中で約７０〜ｌＳ分間揚げることなどを意味する。用
いる食用油は、通常食用に供し、油鮪時に液状となって
いる油であれば特に限定的（３） ではなく、大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ゴマ油、
落花生油、パーム油などいずれであってもよい。油温が
７００℃よシ低いと油煤時間が長く・なシ、油ぎれも悪
くなシ、更にポテトの皮の状態もシワができやすくなる
などの問題が生じるようになシ、一方、ｉｒｏ℃を超え
ると油諜中にポテトの皮に焦げが生じがち忙なる。本発
明において／１０〜ｉｒｏ℃の油温が好ましい。
上記の油鑵処理は、マイクロ波加熱処理の後で行なう場
合でも、即ち、既にポテトの芯部までα：化されている
場合でも、同程度の゛油來処理を行なう必要がある。
合でも、即ち、既にポテトの芯部までα：化されている
場合でも、同程度の゛油來処理を行なう必要がある。
本発明におけるマイクロ波加熱処理とは、ポテトをマイ
クロ波照射によシその芯部までα化する処理のことをい
い、具体的如はマイクロ波による調理に通常用いられて
いる、例えば周波数シａｇ。
クロ波照射によシその芯部までα化する処理のことをい
い、具体的如はマイクロ波による調理に通常用いられて
いる、例えば周波数シａｇ。
ＭＨｚの電子レンジによシ約７０分間程度調理すること
などを意味する。
などを意味する。
上記した油煤処理とマイクロ波加熱処理とを同時に行な
うＫは、マイクロ波加熱油兼装置、例え（４’） ば、三洋電機（’ｆＡｅから市販されている電子フライ
ヤーなど、を用いればよく、両処理が同時に行なえるの
で作業上極めて都合がよい。処理時間も約ｌＯ分〜／２
分間程興でよいため大量生産を目的とする場合には処理
時間の短縮化が計れる。
うＫは、マイクロ波加熱油兼装置、例え（４’） ば、三洋電機（’ｆＡｅから市販されている電子フライ
ヤーなど、を用いればよく、両処理が同時に行なえるの
で作業上極めて都合がよい。処理時間も約ｌＯ分〜／２
分間程興でよいため大量生産を目的とする場合には処理
時間の短縮化が計れる。
上記のような予備処理によって得られた皮付きポテト半
調理品は、次いでオープンで皮の表面に焦げ目をつける
程度、即ち、２３０℃のオープンで約ｉｏ〜／Ｓ分程度
、加熱処理に付すだけで食する原皮が大変剥き易いペー
クドポテトとすることができる。
調理品は、次いでオープンで皮の表面に焦げ目をつける
程度、即ち、２３０℃のオープンで約ｉｏ〜／Ｓ分程度
、加熱処理に付すだけで食する原皮が大変剥き易いペー
クドポテトとすることができる。
本発明の製造法によシ得られる皮付きポテト半調理品は
、上記のように直ちにオープンで加熱処理をしてベーク
ドポテトとしてもよいが、また、例えば、冷凍保存後必
要に応じて適宜オープンで加熱処理をしても、直ちに加
熱処理に付した」局舎のものに比べて何ら遜色なく皮が
大変きれいに剥けるベークドポテトを提供することがで
る。
、上記のように直ちにオープンで加熱処理をしてベーク
ドポテトとしてもよいが、また、例えば、冷凍保存後必
要に応じて適宜オープンで加熱処理をしても、直ちに加
熱処理に付した」局舎のものに比べて何ら遜色なく皮が
大変きれいに剥けるベークドポテトを提供することがで
る。
更Ｋ、本発明の製造法によシ得られる皮付きポテト半調
理品は、ペークドポテト用のみに限らず、他の料理の一
材料としても用いうろことはいうまでもない。
理品は、ペークドポテト用のみに限らず、他の料理の一
材料としても用いうろことはいうまでもない。
次に、本発明の製造法によって作られた皮付きポテト半
調理品が、如何に食する除皮が剥き易くて・やぶけに＜
＜、かつ皮に背がついてきてし筐うことのないベークド
ポテトとすることができるものであるかを、実際にベー
クドポテトとし、他の方法でつくったベークドポテトと
比較してみた試験例の結果でもって示す。
調理品が、如何に食する除皮が剥き易くて・やぶけに＜
＜、かつ皮に背がついてきてし筐うことのないベークド
ポテトとすることができるものであるかを、実際にベー
クドポテトとし、他の方法でつくったベークドポテトと
比較してみた試験例の結果でもって示す。
試験例
約／３ｏ−７ｚｏ １１７個の生の皮付きポテト（北海
道産の男爵、洗浄済）を１０個ずつについて下記の（１
）〜（３）の予備処理に付した。
道産の男爵、洗浄済）を１０個ずつについて下記の（１
）〜（３）の予備処理に付した。
（１） フライヤーを用い、油温／６０℃の大豆サラ
ダ油中で７２分間油線始理をした後、周波数シ４ｔ、ｔ
ＯＭ Ｈｚの電子レンジで７０分間マイクロ波加熱処理
を行う。
ダ油中で７２分間油線始理をした後、周波数シ４ｔ、ｔ
ＯＭ Ｈｚの電子レンジで７０分間マイクロ波加熱処理
を行う。
（２）周波数、２．ＦｊＯＭＨｚの三洋電機■製電子７
ライヤーを用いて油煉処理とマイクロ波加熱処理とを同
時に１ｏ５）間行なう。油岐処理用宗用油は大豆サラダ
油である。
ライヤーを用いて油煉処理とマイクロ波加熱処理とを同
時に１ｏ５）間行なう。油岐処理用宗用油は大豆サラダ
油である。
（３）上記の（１）の予備処理を逆に、即ち、マイクロ
波加熱処理をした後油渫処理を行なう。
波加熱処理をした後油渫処理を行なう。
上記の（１）〜（３）の予備処理によって得られた各皮
付きポテト半調理品を次いで各々、２ｊＯ℃のオープン
で７０分間加熱処理してそれぞれベークドポテトとした
。
付きポテト半調理品を次いで各々、２ｊＯ℃のオープン
で７０分間加熱処理してそれぞれベークドポテトとした
。
対照として、上記で用いたのと同種類で約／３０〜／！
０ 、Ｆ ７個の生の皮付きポテトを７０個ずつについ
て下記の（イ）〜（ハ）の方法でもってそれぞれベーク
ドポテトとした。
０ 、Ｆ ７個の生の皮付きポテトを７０個ずつについ
て下記の（イ）〜（ハ）の方法でもってそれぞれベーク
ドポテトとした。
（イ）上記の（１）における油煤処理後直ちにコ！θ℃
のオープンで３０分間加熱処理をする。
のオープンで３０分間加熱処理をする。
（ロ）周波数２．≠ｊ ＯＭ Ｈｚの電子レンジで７０
分間マイクロ波加熱処理後直ちに、２よ０℃のオープン
で７０分間加熱処理をする。
分間マイクロ波加熱処理後直ちに、２よ０℃のオープン
で７０分間加熱処理をする。
で
（ハ） ２１０℃のオープ〉ン分間加熱処理をする（従
来法）。
来法）。
このようにして上記の各方法でつくったベーク（７）
ドボテトについてそれぞれ、皮の剥は易さ、皮の状態お
よび食感を調べたところ、その結果は、下記の表の通り
であった。
よび食感を調べたところ、その結果は、下記の表の通り
であった。
（ｌｒ）
上記の表から１本発明の製造法によって生の皮付きポテ
トを一旦皮付きポテトの半調理品としたものは、次いで
２１０℃のオーブンで従来の約−程う 度の時間加熱するだけで食する際大変剥き易いベークド
ポテトとすることができることが理解される。本発明の
製造法で得られる皮付きポテトの半調理品がどうして上
記したような剥き易いベークドポテトとすることができ
るのかその理由は定かでないが、多分、池床およびマイ
クロ波加熱の画処理を行なうことによってポテトの皮が
やや湿った状態となり、これによシ皮がしっかシとして
きて次のオーブン加熱によって皮層の強さが増加される
ためではないかと推定される。
トを一旦皮付きポテトの半調理品としたものは、次いで
２１０℃のオーブンで従来の約−程う 度の時間加熱するだけで食する際大変剥き易いベークド
ポテトとすることができることが理解される。本発明の
製造法で得られる皮付きポテトの半調理品がどうして上
記したような剥き易いベークドポテトとすることができ
るのかその理由は定かでないが、多分、池床およびマイ
クロ波加熱の画処理を行なうことによってポテトの皮が
やや湿った状態となり、これによシ皮がしっかシとして
きて次のオーブン加熱によって皮層の強さが増加される
ためではないかと推定される。
以下、本発明を実施例および参考例でもって更“ に
詳しく説明する。
詳しく説明する。
実施例１
約７３０〜／！０１１７４固の生の皮付きポテト（北海
道産の男湯、洗浄済） １０ｏ個を、フライヤーを用い
、油温／す０℃の大豆サラダ油中で／θ分間油県処理を
した後、周波数２μｊＯＭ’ｌｋの電子レンジで１０分
間マイクロ波加熱処理を行って、皮付きポテト半調理品
を製造した。
道産の男湯、洗浄済） １０ｏ個を、フライヤーを用い
、油温／す０℃の大豆サラダ油中で／θ分間油県処理を
した後、周波数２μｊＯＭ’ｌｋの電子レンジで１０分
間マイクロ波加熱処理を行って、皮付きポテト半調理品
を製造した。
実施例コ
約／２０〜１ａ０１１／個の生の皮付きポテト（北海道
産のトヨシロ、洗浄済）７３０個を、周波数シ≠ｊ Ｏ
Ｍ Ｈｚの三洋電機■製電子フライヤーを用いて油蕪処
理とマイクロ波加熱処理とを同時に／−分間性ない、皮
付きポテト半調理品を製造した。冑、油体処理用食用油
としては綿実サラダ油を用いた。
産のトヨシロ、洗浄済）７３０個を、周波数シ≠ｊ Ｏ
Ｍ Ｈｚの三洋電機■製電子フライヤーを用いて油蕪処
理とマイクロ波加熱処理とを同時に／−分間性ない、皮
付きポテト半調理品を製造した。冑、油体処理用食用油
としては綿実サラダ油を用いた。
実施例３
上記の実施例１の予備処理を逆に、即ち、マイクロ波加
熱処理をしたのち油県処理を行ない、皮付きポテト半調
理品を製造した。
熱処理をしたのち油県処理を行ない、皮付きポテト半調
理品を製造した。
参考例／
上記の実施例／−３でつくられた各皮付きポテト半調理
品の一部を次いでそれぞれ２３０℃のオーブンでｉｏ分
間加熱処理をしたところ、いずれも食する際大変剥き易
く、ホクホクして美味しいベークドポテトが得られた。
品の一部を次いでそれぞれ２３０℃のオーブンでｉｏ分
間加熱処理をしたところ、いずれも食する際大変剥き易
く、ホクホクして美味しいベークドポテトが得られた。
参考例コ
（／ｌ）
上記の実施例／〜３で得られた各皮付きポテト半調理品
の他沙痴を、それぞれ／ケ月間冷凍保存後、２３０℃の
オーブンで７０分間加熱処理をしたところ、いずれも食
する際大変剥き易く、保存せずに直接加熱して得られた
ものと何ら異なることのないベークドポテトが得られた
。
の他沙痴を、それぞれ／ケ月間冷凍保存後、２３０℃の
オーブンで７０分間加熱処理をしたところ、いずれも食
する際大変剥き易く、保存せずに直接加熱して得られた
ものと何ら異なることのないベークドポテトが得られた
。
出願人代理人 猪 股 清
（１２）
Claims (1)
- 生の皮付きポテトを、油％およびマイクロ波加熱の両処
理から成る予備処理に付すことを特徴とする、皮付きポ
テト半調理品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57200214A JPS5988060A (ja) | 1982-11-15 | 1982-11-15 | 皮付きポテト半調理品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57200214A JPS5988060A (ja) | 1982-11-15 | 1982-11-15 | 皮付きポテト半調理品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5988060A true JPS5988060A (ja) | 1984-05-21 |
Family
ID=16420707
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57200214A Pending JPS5988060A (ja) | 1982-11-15 | 1982-11-15 | 皮付きポテト半調理品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5988060A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04117259A (ja) * | 1989-05-01 | 1992-04-17 | Yuuha Mikakutou Kk | ポテトスナック |
| US10308467B2 (en) | 2015-02-04 | 2019-06-04 | Rudolf Kuth | Device for unrolling and cutting a strip |
-
1982
- 1982-11-15 JP JP57200214A patent/JPS5988060A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04117259A (ja) * | 1989-05-01 | 1992-04-17 | Yuuha Mikakutou Kk | ポテトスナック |
| US10308467B2 (en) | 2015-02-04 | 2019-06-04 | Rudolf Kuth | Device for unrolling and cutting a strip |
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