JPS5995847A - コ−ヒ−飲料の製造法 - Google Patents
コ−ヒ−飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS5995847A JPS5995847A JP20735482A JP20735482A JPS5995847A JP S5995847 A JPS5995847 A JP S5995847A JP 20735482 A JP20735482 A JP 20735482A JP 20735482 A JP20735482 A JP 20735482A JP S5995847 A JPS5995847 A JP S5995847A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- fatty acid
- milk
- acid ester
- sugar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
零発用は、風味良好て、かつ長期保存がｊ」ｆ能なコー
ヒー飲料に関する。
ヒー飲料に関する。
最近、缶入りコーヒーに代表されるコーヒー飲料は、大
きな市場となり、現在その生産量は、年１５０万トン以
上にも達している。
きな市場となり、現在その生産量は、年１５０万トン以
上にも達している。
これは、自動販売機の普及に負うところが大きく、特に
冬期の加温式自動販売機か缶入りコーヒーの拡大に大き
く貢献しており、季節を問わずアイス缶入シコーヒー、
ホット缶入りコーヒーをいつでも手軽に飲用できる。
冬期の加温式自動販売機か缶入りコーヒーの拡大に大き
く貢献しており、季節を問わずアイス缶入シコーヒー、
ホット缶入りコーヒーをいつでも手軽に飲用できる。
コーヒー飲料の種類としては、コーヒー豆から抽出した
コーヒー分の含有量により、「コーヒー」、「コーヒー
飲料」、「フーヒー人り清涼飲料」があり、また乳製品
や乳化された食用油を含む「ミルク」、または含捷ない
「ブラック」など数多くの商品がある。
コーヒー分の含有量により、「コーヒー」、「コーヒー
飲料」、「フーヒー人り清涼飲料」があり、また乳製品
や乳化された食用油を含む「ミルク」、または含捷ない
「ブラック」など数多くの商品がある。
それらのなかで、適当な甘味と乳成分によるマイルドな
味のものが多く飲用されている。
味のものが多く飲用されている。
一般に、乳成分を含むコーヒー飲料は、コーヒー豆を９
５℃〜１５０℃で抽出した液に、砂糖またはブドウ糖・
果糖液糖なとの糖類、牛ｙＬまたは全脂粉乳あるいは脱
脂粉乳などの乳成分を配合して高圧均質化したのち容器
に充填して高温（約１２０℃）殺菌するか、捷たは均質
化物を高温瞬間殺菌したのち容器に充填する方法てつく
られる。 似し、製造時での乳成句の分散をより良く
し、かつ保存時での乳成分の凝集による油分離あるいは
固形物の発生を防止するために、ショ糖脂肪酸エステル
（まだは、ソルビタン脂肪酸エステルとの併用）を飲料
全量に対１〜て００１〜０．０３係使用する製法がより
一般的である。
５℃〜１５０℃で抽出した液に、砂糖またはブドウ糖・
果糖液糖なとの糖類、牛ｙＬまたは全脂粉乳あるいは脱
脂粉乳などの乳成分を配合して高圧均質化したのち容器
に充填して高温（約１２０℃）殺菌するか、捷たは均質
化物を高温瞬間殺菌したのち容器に充填する方法てつく
られる。 似し、製造時での乳成句の分散をより良く
し、かつ保存時での乳成分の凝集による油分離あるいは
固形物の発生を防止するために、ショ糖脂肪酸エステル
（まだは、ソルビタン脂肪酸エステルとの併用）を飲料
全量に対１〜て００１〜０．０３係使用する製法がより
一般的である。
しかしながら、ショ糖脂肪酸エステル・は、そのものの
特性として酸性に弱い、つまりｐＨが酸性になるに従っ
てニスデルの析出を生じて乳化・分散能か低下する性質
があるだめ、コーヒー豆から抽出したｐＨ５〜６のコー
ヒー液を予め重曹なとてｐＨ６，５〜６８に調整して使
用する必要があり、コーヒ一本来の風味を大きく損ねて
いる。
特性として酸性に弱い、つまりｐＨが酸性になるに従っ
てニスデルの析出を生じて乳化・分散能か低下する性質
があるだめ、コーヒー豆から抽出したｐＨ５〜６のコー
ヒー液を予め重曹なとてｐＨ６，５〜６８に調整して使
用する必要があり、コーヒ一本来の風味を大きく損ねて
いる。
更には、現在市場にある乳成分を含むコーヒー飲料では
、加温式自動販売機での約６０℃における保存で乳たん
ばく、乳脂肪が遊離して容器壁に付着・固化したり、油
滴捷たは固形物が浮遊したものが多く見られる。
、加温式自動販売機での約６０℃における保存で乳たん
ばく、乳脂肪が遊離して容器壁に付着・固化したり、油
滴捷たは固形物が浮遊したものが多く見られる。
一般に、コーヒーの風味は、それに含まれる香味成分で
ある種々の有機酸なとによるｐＨ５〜６、より好捷しく
はｐＨ５，’５付近か最良とされ、このコーヒ一本来の
風味を損なわず、かつ糖や乳成分による適当な甘味を持
ち、更に長期保存においても良好な品質を保ち得るもの
か強く望まれている。
ある種々の有機酸なとによるｐＨ５〜６、より好捷しく
はｐＨ５，’５付近か最良とされ、このコーヒ一本来の
風味を損なわず、かつ糖や乳成分による適当な甘味を持
ち、更に長期保存においても良好な品質を保ち得るもの
か強く望まれている。
本発明者は、上記の問題点を解決すべく鋭意研究の結果
、本発明に到達した。
、本発明に到達した。
すなわち、昭和５６年６月に新たに食品用乳化剤として
の使用か認められたポリグリセリン脂肪酸エステルが、
酸性領域での水中油型の乳化・分散能において他の食品
用乳化剤にない良好な性能を有し、これをコーヒー飲料
に適用することにより、風味良好で、かつ長期保存が可
能なものをつくり得ることを見い出した。
の使用か認められたポリグリセリン脂肪酸エステルが、
酸性領域での水中油型の乳化・分散能において他の食品
用乳化剤にない良好な性能を有し、これをコーヒー飲料
に適用することにより、風味良好で、かつ長期保存が可
能なものをつくり得ることを見い出した。
本発明の要点は、コーヒー豆から抽出した、通常のｐＨ
５，２へ・５．７のコーヒー液に、牛乳捷たは脱脂粉乳
あるいは全脂粉乳なとの乳成分と、砂糖または各種の液
糖などの甘味成分とからコーヒー飲料をつくる際に、飲
料全量に対して０．００１〜０．２％のポリグリセリン
脂肪酸エステル、捷たけこれを主成分としたソルビタン
脂肪酸エステルまたは（および）グリセリン脂肪酸エス
テルとの配合品を添加することを特徴とする。
５，２へ・５．７のコーヒー液に、牛乳捷たは脱脂粉乳
あるいは全脂粉乳なとの乳成分と、砂糖または各種の液
糖などの甘味成分とからコーヒー飲料をつくる際に、飲
料全量に対して０．００１〜０．２％のポリグリセリン
脂肪酸エステル、捷たけこれを主成分としたソルビタン
脂肪酸エステルまたは（および）グリセリン脂肪酸エス
テルとの配合品を添加することを特徴とする。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを脱水縮
合して得られるポリグリセリンと食用油脂に由来する脂
肪酸とのエステルであり、ポリグリセリンの重合度、脂
肪酸の種類、エステル化度の各種の組合わせにまり親油
性（ＨＬＢＩ〜２）から親水性（ｎＬＢ１５）ｉで多く
の品種がある。
合して得られるポリグリセリンと食用油脂に由来する脂
肪酸とのエステルであり、ポリグリセリンの重合度、脂
肪酸の種類、エステル化度の各種の組合わせにまり親油
性（ＨＬＢＩ〜２）から親水性（ｎＬＢ１５）ｉで多く
の品種がある。
本発ｒ３Ａに用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル
は、次の通りである。ポリグリセリン重合度は、水酸基
価から算出した平均重合度でジルデカグリセリンまでで
あり、好ましくはへキサ−デカグリセリンか良い。 脂
肪酸残基け、Ｃ１２〜Ｃ２０までであり、好捷しくはバ
ルミチン酸、ステアリン酸またはオレイン酸が良い。
エステル化度は、ポリグリセリンの持つ水酸基（例えば
、ヘキサグリセリンでは８個）の１〜２個をエステル化
したモノエステル捷たはジエステルが良い。
は、次の通りである。ポリグリセリン重合度は、水酸基
価から算出した平均重合度でジルデカグリセリンまでで
あり、好ましくはへキサ−デカグリセリンか良い。 脂
肪酸残基け、Ｃ１２〜Ｃ２０までであり、好捷しくはバ
ルミチン酸、ステアリン酸またはオレイン酸が良い。
エステル化度は、ポリグリセリンの持つ水酸基（例えば
、ヘキサグリセリンでは８個）の１〜２個をエステル化
したモノエステル捷たはジエステルが良い。
典県内なポリグリセリン脂肪酸−Ｔ′スラ゛−ルσ才、
テトラグリセリンモノステアレー １・、ヘキサグリセ
リンジステアレート、ヘキサグリセリンモノノぐルミテ
ート、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリ
セリンモノオレート、オクタグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリンモノラフレート、デカグリセリンモ
ノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンモノオレート、デカグリセリンジオレート
が良い。
テトラグリセリンモノステアレー １・、ヘキサグリセ
リンジステアレート、ヘキサグリセリンモノノぐルミテ
ート、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリ
セリンモノオレート、オクタグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリンモノラフレート、デカグリセリンモ
ノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンモノオレート、デカグリセリンジオレート
が良い。
本発明で用いられる配合乳化剤は、」二記のポリグリセ
リン脂肪酸エステルに、バルミチン酸またはステアリン
酸あるいはオレイン酸を脂肪酸残基としてもつグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうちの
いずれかひとつ、捷だは、すべてを配合したものであり
、配合乳化剤中のポリグリセリン脂肪酸エステルの割合
が５０％を下まわらない範囲で種々の組合せのものを用
いることができる。
リン脂肪酸エステルに、バルミチン酸またはステアリン
酸あるいはオレイン酸を脂肪酸残基としてもつグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうちの
いずれかひとつ、捷だは、すべてを配合したものであり
、配合乳化剤中のポリグリセリン脂肪酸エステルの割合
が５０％を下まわらない範囲で種々の組合せのものを用
いることができる。
本発明の製造法によるコーヒー飲料は、ｐＨ５〜７のい
ずれにおいても、またコーヒー濃度がコ−ヒー豆換算で
１〜１０係までの広い範囲においても風味良好で、かつ
冷時捷たは６０℃での長期保存においても乳成分による
容器壁への付着・固化、油滴寸たは固形物の浮遊なとの
品質劣化を起さない。
ずれにおいても、またコーヒー濃度がコ−ヒー豆換算で
１〜１０係までの広い範囲においても風味良好で、かつ
冷時捷たは６０℃での長期保存においても乳成分による
容器壁への付着・固化、油滴寸たは固形物の浮遊なとの
品質劣化を起さない。
従って、木発す１は、コーヒー飲料の商品価値を高め、
コーヒー飲料市場の拡大に貢献てきるものである。
コーヒー飲料市場の拡大に貢献てきるものである。
以下に、本発明の実施例を挙げて、その効果を詳説する
か、これは例示であって発明範囲の限定を意味するもの
ではない。
か、これは例示であって発明範囲の限定を意味するもの
ではない。
実施例１
市販のレギュラーコーヒー５０グに、９８℃の熱湯１０
００ ｆを加えて常法の如くコーヒー液を得た。 これ
に重曹捷たはクエン酸を用いてｐＨ調整してｐＨ５，５
，５，６，０，６，５，７の液を各々４ｔずつ用意し、
この各ｐ Ｈをもつコーヒー液１．０００ ！ｉ’ Ｋ
、砂糖２００７、全脂粉乳４０７、下記に示す乳化４１
Ｊ Ｑ 、 ４ Ｓ’を加え、加水して全量を２０００
７とした。 これを７０℃に加熱してホモミキサーにて
５分間攪打したのチ、ホモゲナイザーにて１５０ｋｖ／
ｃ４の匝力て均質化した。 ついで、１２０℃で３０分
間殺菌し、直ちに１０℃まで冷却したのち、滅菌した密
秤付き透明サンプル瓶３木に各々２５０ ｍｌずつ詰め
だ。
００ ｆを加えて常法の如くコーヒー液を得た。 これ
に重曹捷たはクエン酸を用いてｐＨ調整してｐＨ５，５
，５，６，０，６，５，７の液を各々４ｔずつ用意し、
この各ｐ Ｈをもつコーヒー液１．０００ ！ｉ’ Ｋ
、砂糖２００７、全脂粉乳４０７、下記に示す乳化４１
Ｊ Ｑ 、 ４ Ｓ’を加え、加水して全量を２０００
７とした。 これを７０℃に加熱してホモミキサーにて
５分間攪打したのチ、ホモゲナイザーにて１５０ｋｖ／
ｃ４の匝力て均質化した。 ついで、１２０℃で３０分
間殺菌し、直ちに１０℃まで冷却したのち、滅菌した密
秤付き透明サンプル瓶３木に各々２５０ ｍｌずつ詰め
だ。
これらを冷蔵庫（１〜６℃）、６０℃恒温槽に静置して
定期的に、固形物件だ（ｄ油滴等の発生の有無を観察し
た。
定期的に、固形物件だ（ｄ油滴等の発生の有無を観察し
た。
Ａ：デカグリセリンモノステアレ−１・Ｂ：デカグリセ
リンモノステアレート：ソルビタンモノステアレート＝
８：２ Ｃ：ショ糖モノステアレート Ｄ：乳化剤無添加 第１表に示す如く、乳化剤（Ａ）ｔたは（Ｂ）を用いた
場合は、ｐＨ５〜７における冷時または加温式自ｕ１販
売機の条件である６０℃での保Ｕにおいて、３ケ月後で
も固形物件たはｉＴｉ滴等の発生なとの品質劣化は殆ん
ど見られなかった。 捷だ、より広いｐ、Ｈ範囲での長
期保存性に対して、ソルビタンモノステアレートの相乗
効果かＲＱめられた。
リンモノステアレート：ソルビタンモノステアレート＝
８：２ Ｃ：ショ糖モノステアレート Ｄ：乳化剤無添加 第１表に示す如く、乳化剤（Ａ）ｔたは（Ｂ）を用いた
場合は、ｐＨ５〜７における冷時または加温式自ｕ１販
売機の条件である６０℃での保Ｕにおいて、３ケ月後で
も固形物件たはｉＴｉ滴等の発生なとの品質劣化は殆ん
ど見られなかった。 捷だ、より広いｐ、Ｈ範囲での長
期保存性に対して、ソルビタンモノステアレートの相乗
効果かＲＱめられた。
これらに対して、（Ｄ）の場合、および乳化剤（Ｃ）を
用いたｐＨ５およびｐＨ５，５の場合は、均質化直後て
は良好な状態であったが、１２０℃での殺菌処理て乳化
状態が悪くなり、液面に油滴や白色微粒物が浮遊し、そ
れか経口的に進行して、容器壁への飼養・同化、または
小さな塊りとなって浮遊する現象か見られた。
用いたｐＨ５およびｐＨ５，５の場合は、均質化直後て
は良好な状態であったが、１２０℃での殺菌処理て乳化
状態が悪くなり、液面に油滴や白色微粒物が浮遊し、そ
れか経口的に進行して、容器壁への飼養・同化、または
小さな塊りとなって浮遊する現象か見られた。
次に、ｐＨ５，５、ｐＨ６，５の調製品について、調製
直後品と６０℃で７日間保存したものを、１０名のパネ
ルにより、５段階評価法にて味・香り・外観の官能検査
を行なったところ、第２表の結果を得た。
直後品と６０℃で７日間保存したものを、１０名のパネ
ルにより、５段階評価法にて味・香り・外観の官能検査
を行なったところ、第２表の結果を得た。
以」二の結果から、コーヒー飲料のｐＨけ５．５付近か
好捷れること、またショ糖脂肪酸エステルでｉ−１：：
ｐＨ６，５以上でしか良好な品質のものが得られないの
に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル、またはこれ
とソルビタン脂肪酸エステルとの配合品を用いた櫂１合
には、ｐＨの広い範囲において香味および長期保存性と
もに優れた効果か認められた。
好捷れること、またショ糖脂肪酸エステルでｉ−１：：
ｐＨ６，５以上でしか良好な品質のものが得られないの
に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル、またはこれ
とソルビタン脂肪酸エステルとの配合品を用いた櫂１合
には、ｐＨの広い範囲において香味および長期保存性と
もに優れた効果か認められた。
第１表 乳化剤による長期保存性への影響〔注〕 ○印
； 品質劣化なし △印： 液面全体に白色微粒物浮遊す ×印； 容器壁へ白色物付着固化、 捷たは白色塊り浮遊す 第２表 官能試験結果 実施例２ 市販のレギュラーコーヒー５０７に、９８℃の熱湯１０
００Ｆを加えて常法の如くコーヒー液を得た（ｐＨ５，
３１）。 これに、砂糖３００７、脱脂粉乳５０２、
下記に示す乳化剤０．４７を加え、加水して２０００１
ｉ′として、実施例１と同様の方法で調製した。
； 品質劣化なし △印： 液面全体に白色微粒物浮遊す ×印； 容器壁へ白色物付着固化、 捷たは白色塊り浮遊す 第２表 官能試験結果 実施例２ 市販のレギュラーコーヒー５０７に、９８℃の熱湯１０
００Ｆを加えて常法の如くコーヒー液を得た（ｐＨ５，
３１）。 これに、砂糖３００７、脱脂粉乳５０２、
下記に示す乳化剤０．４７を加え、加水して２０００１
ｉ′として、実施例１と同様の方法で調製した。
Ｅ：へキサグリセリンモノステアレートＦ：へキサクリ
セリンモノパルミテート：グリセリンモノステアレート
＝９：Ｉ Ｇ：デカグリセリンジステアレート Ｈ：デカグリセリンジオレート 実施例１と同様の方法で評価したところ、香味および長
期保存性ともに良好な結果がｒ（ｔられた。
セリンモノパルミテート：グリセリンモノステアレート
＝９：Ｉ Ｇ：デカグリセリンジステアレート Ｈ：デカグリセリンジオレート 実施例１と同様の方法で評価したところ、香味および長
期保存性ともに良好な結果がｒ（ｔられた。
実施例３
焙煎コーヒー豆を粉砕し、この粉砕コーヒーから常法に
従って、コーヒー豆換算て、２％、６係、１０チ、２０
優に相当するコーヒー液を各々１０００１ｉ＋ずつ得だ
（ｐＨ５，３５）。
従って、コーヒー豆換算て、２％、６係、１０チ、２０
優に相当するコーヒー液を各々１０００１ｉ＋ずつ得だ
（ｐＨ５，３５）。
これに、砂糖３００１、全脂粉乳４０２、デカ−グリセ
リンモノステアレート０．４５９を加え、加水して２０
００ｆとして、実施例１と同様のブ１法で調製し、コー
ヒー豆換算で１％、３係、５・１０％に相当するコーヒ
ー飲料をつくった。
リンモノステアレート０．４５９を加え、加水して２０
００ｆとして、実施例１と同様のブ１法で調製し、コー
ヒー豆換算で１％、３係、５・１０％に相当するコーヒ
ー飲料をつくった。
これを、実施例１と同様に、冷時および６０℃における
長期保存性を調べたところ、いずれのコーヒー濃度にお
いても、少なくとも３ケ月間は品質劣化はないとの結果
が得られた。
長期保存性を調べたところ、いずれのコーヒー濃度にお
いても、少なくとも３ケ月間は品質劣化はないとの結果
が得られた。
特許出願人
松 下 和 男
手続補正用（方式）
％式％
１ 事件の表示 昭和５７年特許願シろ２θ゛７３５４
、＞３２ 発明の名称 コーヒー飲料の製Ａ５法３
補止をする者 事件との関係 特許出願人 ４ 補止命令の日付 昭和５８年２月２日
、＞３２ 発明の名称 コーヒー飲料の製Ａ５法３
補止をする者 事件との関係 特許出願人 ４ 補止命令の日付 昭和５８年２月２日
Claims (2)
- （１） 焙煎コーヒー豆の抽出液、牛乳または脱脂粉
乳あるいは全脂粉乳などの乳成分、砂糖または液糖など
の甘味成分からなる組成物にポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加することを特徴とするコーヒー飲料およびそ
の製造方法。 - （２） ポリグリセリン脂肪酸エステルに、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうちの
いずれかひとつ、またはすべてと併用する特許請求の範
囲第（１）項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20735482A JPS5995847A (ja) | 1982-11-25 | 1982-11-25 | コ−ヒ−飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20735482A JPS5995847A (ja) | 1982-11-25 | 1982-11-25 | コ−ヒ−飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5995847A true JPS5995847A (ja) | 1984-06-02 |
Family
ID=16538340
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20735482A Pending JPS5995847A (ja) | 1982-11-25 | 1982-11-25 | コ−ヒ−飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5995847A (ja) |
Cited By (13)
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|---|---|---|---|---|
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-
1982
- 1982-11-25 JP JP20735482A patent/JPS5995847A/ja active Pending
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