JPS62205772A - 甘酒の製造法 - Google Patents
甘酒の製造法Info
- Publication number
- JPS62205772A JPS62205772A JP61047030A JP4703086A JPS62205772A JP S62205772 A JPS62205772 A JP S62205772A JP 61047030 A JP61047030 A JP 61047030A JP 4703086 A JP4703086 A JP 4703086A JP S62205772 A JPS62205772 A JP S62205772A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- amazake
- fatty acid
- acid ester
- polyglycerin
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は甘酒の製造法に関する。詳しくは甘酒にポリグ
リセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする安
定な甘酒の製造法に関する。
リセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とする安
定な甘酒の製造法に関する。
（産業上の利用分野）
本発明の甘酒の製造法は、人間の食生活において甘酒を
長期的に保存しいつでもどこでも簡便に衛生的に食する
ことができ、かつ経済的に製造する場合に有用なもので
ある。ポリグリセリン脂肪酸エステルは食品添加物に認
可されており、強力なＯ／Ｗ、Ｗ１０乳化系を作り耐塩
性、耐酸性に優れた特徴を持つ非常に重要な乳化剤であ
る。
長期的に保存しいつでもどこでも簡便に衛生的に食する
ことができ、かつ経済的に製造する場合に有用なもので
ある。ポリグリセリン脂肪酸エステルは食品添加物に認
可されており、強力なＯ／Ｗ、Ｗ１０乳化系を作り耐塩
性、耐酸性に優れた特徴を持つ非常に重要な乳化剤であ
る。
（従来の技術）
食生活の変化とともに、甘酒は、備品、びん詰の形態で
市販きれる傾向になってきているのが現状である。最近
、加温式自動販売機の普及とともに甘酒も常温保存だけ
でなく加温式自動販売機で販売される機会が多くなって
きている。甘酒の滅菌処理は、一般的な商業的滅菌であ
って完全な無菌処理にはいたっていない。このように滅
菌された甘酒は、通常の保存条件では腐敗変質はおこさ
ない。しかし、このような滅菌条件下では耐熱性細菌胞
子がある程度の確率で残存しているものである。この耐
熱性細菌胞子は、普通の保存条件下では発芽、増殖した
りすることは極めて稀であるため、せン１で問題になる
ことは非常に少ない。しかしながら甘酒が加温、販売さ
れている条件下では残存した耐熱性細菌胞子が発芽、増
殖して甘酒を腐敗変質きせてしまう。このような熱性細
菌胞子を死滅させるために、滅菌温度を上げて行なう方
法があるがこの方法は食品の物理的、化学的性質に悪影
Ｕを与えてしまい、食品としての価値が減少してしまう
ため滅菌温度を一定温度以上に上げることはできない。
市販きれる傾向になってきているのが現状である。最近
、加温式自動販売機の普及とともに甘酒も常温保存だけ
でなく加温式自動販売機で販売される機会が多くなって
きている。甘酒の滅菌処理は、一般的な商業的滅菌であ
って完全な無菌処理にはいたっていない。このように滅
菌された甘酒は、通常の保存条件では腐敗変質はおこさ
ない。しかし、このような滅菌条件下では耐熱性細菌胞
子がある程度の確率で残存しているものである。この耐
熱性細菌胞子は、普通の保存条件下では発芽、増殖した
りすることは極めて稀であるため、せン１で問題になる
ことは非常に少ない。しかしながら甘酒が加温、販売さ
れている条件下では残存した耐熱性細菌胞子が発芽、増
殖して甘酒を腐敗変質きせてしまう。このような熱性細
菌胞子を死滅させるために、滅菌温度を上げて行なう方
法があるがこの方法は食品の物理的、化学的性質に悪影
Ｕを与えてしまい、食品としての価値が減少してしまう
ため滅菌温度を一定温度以上に上げることはできない。
（発明が解決しようとする問題点）
このようなことから、甘酒の滅菌温度条件を上げずに甘
酒に残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上させたり、
あるいは滅菌した甘酒を高温に保存しても耐熱性細菌胞
子の発芽、増殖を抑制する方法の開発が望まれていた。
酒に残存する耐熱性細菌胞子の死滅率を向上させたり、
あるいは滅菌した甘酒を高温に保存しても耐熱性細菌胞
子の発芽、増殖を抑制する方法の開発が望まれていた。
本発明は商業的滅菌法によって甘酒を製造し、高温保存
中において耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、しか
も長期にわたって保存安定性の良い方法を提供するもの
である。
中において耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、しか
も長期にわたって保存安定性の良い方法を提供するもの
である。
（問題を解決するための手段）
本発明者らは、甘酒の高温における長期間保存中に耐熱
性細菌胞子の発芽、増殖を抑制ししかも保存安定性の良
い甘酒の製造方法を開発する目的で、鋭意研究を行なっ
た結果ポリグリセリン脂肪酸エステルを甘酒に添加する
製造法を発明した。
性細菌胞子の発芽、増殖を抑制ししかも保存安定性の良
い甘酒の製造方法を開発する目的で、鋭意研究を行なっ
た結果ポリグリセリン脂肪酸エステルを甘酒に添加する
製造法を発明した。
すなわち、本発明は安全性の高く、食品添加物に認可き
れているポリグリセリン脂肪酸エステルを甘酒に話力ｎ
することを特徴とする甘酒の製造法である。
れているポリグリセリン脂肪酸エステルを甘酒に話力ｎ
することを特徴とする甘酒の製造法である。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
水酸基価が９７０以下のポリグリセリンすなわちヘキサ
グリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリンの脂肪
酸エステルである。
水酸基価が９７０以下のポリグリセリンすなわちヘキサ
グリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリンの脂肪
酸エステルである。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの脂
肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などのＲ素数１２
〜２２の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、これら
の脂肪酸は、単独またはその混合物でもよい。本発明の
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価が９７０以
下のポリグリセリンのモノ、ジ、トリの脂肪酸エステル
であり、なかでもモノ、ジの脂肪酸エステルが望ましく
、これらは単独またはその混合物で用いることができる
。
肪酸は、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ス
テアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸などのＲ素数１２
〜２２の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸であり、これら
の脂肪酸は、単独またはその混合物でもよい。本発明の
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、水酸基価が９７０以
下のポリグリセリンのモノ、ジ、トリの脂肪酸エステル
であり、なかでもモノ、ジの脂肪酸エステルが望ましく
、これらは単独またはその混合物で用いることができる
。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは甘
酒に対して、０．０２％〜２．０％（重量部）添加する
。好ましくは食品に対して、０．０３〜０．５％（重量
部）添加する。０．０２％以下の添加量では本発明の効
果が少なく２．０％以上の添加ではポリグリセリン脂肪
酸エステルが食品の風味に影響を与え、更に経済的にも
高価になり望ましくない。
酒に対して、０．０２％〜２．０％（重量部）添加する
。好ましくは食品に対して、０．０３〜０．５％（重量
部）添加する。０．０２％以下の添加量では本発明の効
果が少なく２．０％以上の添加ではポリグリセリン脂肪
酸エステルが食品の風味に影響を与え、更に経済的にも
高価になり望ましくない。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共に甘酒にグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルレシチン、ソルビタン
脂肪酸エステルを配合しても良い。
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルレシチン、ソルビタン
脂肪酸エステルを配合しても良い。
（作用）
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常に親水性
が強く、ＨＬＢ値が大きい界面活性剤であるために、細
菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に作用して微生物の発
芽、増殖を抑制し甘酒の腐敗、変質を抑制するものと推
定される。
が強く、ＨＬＢ値が大きい界面活性剤であるために、細
菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に作用して微生物の発
芽、増殖を抑制し甘酒の腐敗、変質を抑制するものと推
定される。
次に本発明を実施例によって説明する。
実施例１
もち米１ｋｇに水１１を加えて煮る。その後、７０’Ｃ
まで冷却してから米麹を添加し、５５℃で約８時間保っ
た。これにデカグリセリンモノステアリン酸エステル１
２ｇを溶解させた水溶液４にを加えて希釈し、食塩６ｇ
とショウガ３ｇを添加して甘酒を調製した。これを２０
０ｍｊ２ずつ罐詰めして２０本調製し、１２０°Ｃで２
０分間滅菌した。滅菌した甘酒を５５°Ｃで１０日間保
存した後開罐し、甘酒のｐＨを測定した結果、すべてｐ
Ｈの変化は認められず、内容物にも何の変化も見られな
かった。
まで冷却してから米麹を添加し、５５℃で約８時間保っ
た。これにデカグリセリンモノステアリン酸エステル１
２ｇを溶解させた水溶液４にを加えて希釈し、食塩６ｇ
とショウガ３ｇを添加して甘酒を調製した。これを２０
０ｍｊ２ずつ罐詰めして２０本調製し、１２０°Ｃで２
０分間滅菌した。滅菌した甘酒を５５°Ｃで１０日間保
存した後開罐し、甘酒のｐＨを測定した結果、すべてｐ
Ｈの変化は認められず、内容物にも何の変化も見られな
かった。
比較例１
実施例１において、デカグリセリンモノステアリン酸エ
ステルを使用しない以外は、全く同様に甘酒を調製した
。その結果甘酒に約１０％、約ｐＨ＝１程度の低下が見
られ、このものは腐敗臭が感じられた。
ステルを使用しない以外は、全く同様に甘酒を調製した
。その結果甘酒に約１０％、約ｐＨ＝１程度の低下が見
られ、このものは腐敗臭が感じられた。
実施例２
耐熱性細菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓの
芽胞溶液（１０７個／ｍ２）を、実施例１と同様に調整
した甘酒２０本にそれぞれ１０４個／ ｍ Ｑの芽胞溶
液となるように添加し５５°Ｃで７日間培養した後、Ｔ
ＧＣ培地にて菌数を求めた。
芽胞溶液（１０７個／ｍ２）を、実施例１と同様に調整
した甘酒２０本にそれぞれ１０４個／ ｍ Ｑの芽胞溶
液となるように添加し５５°Ｃで７日間培養した後、Ｔ
ＧＣ培地にて菌数を求めた。
その結果、菌数は平均的１０であり、ｐＨ変化および腐
敗臭は認められなかった。
敗臭は認められなかった。
（本発明の効果）
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した甘酒
は、実施例の結果から明らかな様に製造工程中に残存、
あるいは汚染した耐熱性胞子形成菌及びその芽胞が発芽
、増殖するのを抑制する。
は、実施例の結果から明らかな様に製造工程中に残存、
あるいは汚染した耐熱性胞子形成菌及びその芽胞が発芽
、増殖するのを抑制する。
そのため、甘酒を製造するに際して特別の処理を必要と
せずに、甘酒の腐敗変質を防止し、長期間安定保存でき
る。
せずに、甘酒の腐敗変質を防止し、長期間安定保存でき
る。
Claims (4)
- （１）甘酒にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する
ことを特徴とする甘酒の製造法 - （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
が、水酸基価９７０以下である特許請求の範囲第１項記
載の甘酒の製造法 - （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素数
１２〜２２である特許請求の範囲第１項記載の甘酒の製
造法 - （４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が０．０
２〜２．０重量％である特許請求の範囲第１項記載の安
定な甘酒の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61047030A JPS62205772A (ja) | 1986-03-04 | 1986-03-04 | 甘酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61047030A JPS62205772A (ja) | 1986-03-04 | 1986-03-04 | 甘酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62205772A true JPS62205772A (ja) | 1987-09-10 |
| JPH0525468B2 JPH0525468B2 (ja) | 1993-04-13 |
Family
ID=12763783
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61047030A Granted JPS62205772A (ja) | 1986-03-04 | 1986-03-04 | 甘酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62205772A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100662318B1 (ko) * | 1999-02-10 | 2006-12-28 | 하세가와 고오료오 가부시끼가이샤 | 산성 음료 중에서 안정한 항균제 조성물 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5995847A (ja) * | 1982-11-25 | 1984-06-02 | Kazuo Matsushita | コ−ヒ−飲料の製造法 |
| JPS62163678A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Taiyo Kagaku Kk | 罐詰嗜好飲料の製造法 |
-
1986
- 1986-03-04 JP JP61047030A patent/JPS62205772A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5995847A (ja) * | 1982-11-25 | 1984-06-02 | Kazuo Matsushita | コ−ヒ−飲料の製造法 |
| JPS62163678A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Taiyo Kagaku Kk | 罐詰嗜好飲料の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100662318B1 (ko) * | 1999-02-10 | 2006-12-28 | 하세가와 고오료오 가부시끼가이샤 | 산성 음료 중에서 안정한 항균제 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0525468B2 (ja) | 1993-04-13 |
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