JPS60102145A - 含水食品用チヨコレ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、含水食品に用いても、汀をかかないチョコレ
ートに関する。更に詳しくは、冷蔵において柔らかく　
（冷蔵可塑性を有し）、１１つ、含水食品に用いても、
汗をかかないチコユル−１を１ノを供するものである。

（背景及び従来技術） チョコレートは、従来から種々様々の形！ａ　’ｉｒ広
く菓子Ｉｎ等の食品に利用されてきた。例えば、常温に
おいては、菓子類のコーティングやフィリングやサンド
に、又、冷凍状態においても、冷１“１′１のコーティ
ングやセンター等に用いられ°Ｃさた。しかし、食品の
内でも、含水食品は扁敗じゃ）すい等保存性の観点から
、常温は勿論冷蔵状態においてもチョコレートの利用は
希有であった。

ところが、近年、食生活の豊かさや冷蔵流１１Ｔｉ　＜
コールドチェーン）の発達等に伴って、叩冨な種類の含
水食品が、家庭で容易に楽しめる。Ｊうになってきたな
かで、常温と冷凍の中間Ｗｉ！Ｌ度域で４）る冷蔵状態
におけるチョコレートの利用が注１−・）されてい乙。

例えば、含水食品のコーティングやＩノピングが一例と
して挙げられる。

しかし、含水食品は一般に柔らかり、常温では日保ちが
しない等の理由から、冷蔵流通・冷蔵保存され、通常、
冷たい状態で食べられることが多く、この為、■通常の
重湯固体のチョコレートを用いると、食べるときに硬く
てスプーン等で容易にすくえなかったり、又、■従来、
冷菓用に用いられてきた常温流動性チョコレートを含水
食品に用いても、冷蔵中に汗をかく現象が発生したりす
る。又■チョコレートとクリームから調製される所謂ガ
ナッシュを用いると冷１代中にクリームが分離する問題
が生ずる。

本発明のような冷蔵可塑性を有し、１１つ含水食品に用
いても汗をかかないチ！Ｉ　、：’Ｉシレー−は知られ
ていない。

（目的） 本発明者等は、前記実情に鑑み、含水食品に用いても、
＋１１冷蔵で汗をかかない；月つ（２）冷蔵でスプーン
が入る程度の柔らかさく冷蔵可塑性）をもつ；チョコレ
ートを得ることを目的とした。

（経過） まず、本発明者等は、含水食品に、い７！　Ｅ［で知ら
れている冷蔵可塑性を有する油脂として、冷菓用チョコ
レート（所謂アイスコーティング用チョコレート）を用
いてみた。

ところが、冷蔵保存の翌日から、チー１．’、’＋　１
／　−１の表面に汗をかきはじめる問題に直面した。そ
こで、まず、この原因を究明する為、チー１．、Ｉレー
ト表面の汗の分析をおこなった結果、汀は油脂成分、特
に低融点油脂から成ることがわっかった。又、汗の発生
機構を研究するなかで、チ９′、ル−１１１１の水分の
増加と相関関係があることを見いだし７た。

ｉｌｌち、含水食品の水分がチョコレートに移行り、　
（−ヨコレート中の水分が増加すると汁をかきや一→く
なることを見いだした。

そこで、その解決策を検討するなかで、主成分中の油脂
の種類をかえることにより、汗をかかないチョコレート
が得られる知見を得た。即し、０）冷蔵状態で硬い油脂
を用いると油脂の水分吸収が少なく汗をかきにくい効果
が有る。しかし７、硬くてスプーンが入りにくい（適度
な冷蔵可塑性に欠ける）問題が残る。

といって、冷蔵状態で柔らかい低融点油脂を用いたチョ
コレートは柔らかいものの、チョコレート中の水分が増
加しやすく、汗をかきゃすい問題がある。

そこで、冷蔵状態で柔らかく、且つ汗をかがないチョコ
レートを得るべく、更に鋭意研究の結果。

■油脂成分にシア脂軟質油を用いることにより目的とす
るチョコレートが（υられる知見を得て本発明を完成す
るに到った。

（構成） 本発明は、（１）油脂を主成分の一つとする冷蔵可塑性
チョコレートにおいて、油脂成分にシア脂軟質油を含む
チョコレートである。

冷蔵可塑性チョコレートの主成分には、一般にカカオマ
ス、ココア、ナツツ、乳固形分、又は糖の一以上及び油
脂を用いることができ、油脂以外の成分は公知のものを
用いることができる。

即ち、例えば■カカオマス及び／又はココア、糖及び油
脂を主成分とする冷蔵可塑性チ：ｌ　：’Ｉ　Ｌ／　−
トは所謂チョコレートタイプとすることができ、例えば
■アーモンド等のナツツ、糖及び油１１Ｆ＋を１−成分
とするチョコレートは所謂ナソツタ・イブとすることが
でき、例えば■粉乳等の乳固形分、糖及び油脂を主成分
とするチョコレ−１・は所謂ボッイトタイプとすること
ができ、更に０）前者にイチ゛「（天然又は合成を問わ
ない）等の着色車・１を加えれば所謂カラータイプとす
ることができる等チョコレートの種類は自由に変化させ
ることができる。

チョコレートが冷蔵可塑性を有する為に（，１、用いる
油脂は主に軟らかい油脂で、その使用Ｌｌ　＆；ｌ一般
に３０　ｗ／ｗ％以上が適している。勿論、含水食品を
食べる温度にあわ−μてチョコレ−トがスプーンで容易
にすくえるように、油脂の融点は、例えば硬化したり、
他の柔らかい又は硬い油脂を混合したりして適宜変える
ことができる。又、−ｙ−１コレートの比重は油脂の含
量をＲ）調節する、二とに、１り自由に調節することが
できる。

本発明において油脂はシア脂軟質油を含むことが重要で
ある。

本発明において油脂に含まれるシア脂軟質油は、シアナ
ツトを原料として、公知の分別法を用いて得られるシア
脂低融点画分で、含水食品の保存温度にもよるが通常融
点２５℃乃至５℃又は沃素価６０乃至８５のものが適当
である。シア脂軟質油の使用量は、油脂中通常４０Ｗ　
／Ｗ％以上、好ましくは５０ｗ／ｗ％以上が適当であり
、多い程好ましい。用いる油脂の種類にもよるが、油脂
中のシア脂軟質油の使用量が４０ｗ　／ｕ％未満では冷
蔵保存−週間以内に汗をかく現象がおき好ましくない。

本発明において、所望により公知の乳化剤を用いること
ができる。好ましくはポリグリセロールやレシチンが汗
かき防止効果が大きく適当である。

本発明において、所望により公知の安定剤等を用いるこ
とができる。好ましくはカラギーナンやキサンタンガム
に代表されるガム質が適当である。

これらガム質は冷蔵保存時含水食品中の水分がチョコレ
ートに移行すると増粘作用を呈し、チョコレートの安定
した冷蔵可塑性を保持するのみならず汗かき防止効果を
も増強する作用効果をイ１才る。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （チョコレートの調製法） 常法により、表１の配合の原料をニーグーにかけてよく
混合し、ロール掛けして微粉砕し、６０℃でコンチング
処理し、流動状のチョコレートを（りた。

（テスト方法） 常法により、表２の配合のコヒーゼリー原オ′１４８０
℃で１０分加熱しながら攪拌・溶解しカップに入れ９０
℃で４０分加熱殺菌したｌ＆４０°Ｃに冷却した４）の
各々６０部に対し、前記チョコレートを４０℃にＸｌ７
ｄ整したものを各々１０部流し込み、チョニ２レーｉ・
で１ソピングされたコーヒーゼリーを得た。

これを冷蔵（５℃）保存して、経時的に−Ｊ−＊　：：
ル−トの品質をチェックした。結果を表３、表４、表５
に示す。

表１　（チョコレート配合） カカオマス　５　重量部 ココア　１５　重量部 糖　１５　ｆｆｉ量部 油部油脂　６５　重量部 レシチン　０　、２　ｊ、ｌχ發布 部バニリン香料）　適量 表２（コーヒーゼリー配合） インスタントコーヒー　１　、２　ｆｆｉ　ｆｆｉ　Ｒ
１＋粉６台　５　重量部 砂糖　１５　重量部 コーヒーエツセンス　少々 カラギーナン　少々 水　合計１００重量部になるように 加える 表３（冷蔵保存経過状５ｆｉ、　） １　人　（液体油）−ｔ；ｔ；Ｃ ２Ｂ　（液体油）−ＧＧＧ ３　Ｃ１０−１＋＋＋、ｍ ４　Ｄ　１０　−　＋　１＋　＋＋＋ ５Ｅ　１７−−−− ６　Ｆ　２２　−−−　−Ｗ　−リ フ　Ｇ　３４　−目Ｉ　Ｎｌ　ｌ目 注） Ａ＝精製大豆油 Ｂ−精製向日葵油 Ｃ−菜種硬化油 Ｄ＝パーム軟質油 Ｅ＝シア脂軟質油 Ｆ＝パーム軟質油 Ｇ＝菜種硬化調整油 十−少し汗をかいた　＋＋＝汗をかいた＋十十　−顕著
に汗がみとめられた 一一汗をかかなかった Ｇ−グレーニング現象が起きた 一一表面が白くなった。

表４　（経時的水分変化二単位はｗ　／　ｗ％）１　測
定しなかった ２　測定しなかった ３　１．６　４．１　８．２　９．７ ４　測定しなかった ５　１．２　５．２　１１．１　１３．０６　１．４　
３．６　４．８　５．１ ７　１．１　８．０　＋２．７　１３．７表５　（各温
度におけるチョコレ−１・の固さ）（単位はｇ／ｃｉｌ
） １　液状　液状　液状 ２　液状　液状　液状 ３　４３３　２２り　２ｆｉ ４　４８４　３Ｂ　液状 ５　１３１２　４０Ｅｌ　２（ｉ ６　固体状　１９３６　３０（ｉ ７　３８２　１８５　ＨＩ３ 注）尚、固さの測定法は、コーヒーゼリーに用いるチョ
コレ−１−を溶解し、ｌｏＯｍｌ容のキノ二１−容器に
５０ｇとり、−晩５℃に置いて固めた後、品温が各々の
測定温度になるように約２時間その温度に置いた後、レ
オメータ−Ｎ　Ｍ　１１２　＋１　＋１２．１型（不動
１．業（（１）製）を用い、プランジャー（径１［１ｍ
ｍ）を用いて固さを測定した。

以上の実験より、液体油を用いた場合は冷蔵保存中にグ
レーニング現象がおきチョコレートの表面がブップッの
状態になり、硬い油脂を用いた場合は汗をかきにくい反
面スプーンがはいりにくかったり、表面が白くなったり
した。柔らかい油脂を用いた場合は、シア脂軟質油を除
きチョコレートの水分が約４％を越えると汁をかきはじ
めた。

即ち、シア脂軟質油を用いた場合はチョコレート中の水
分が増加しても汗をかかずスプーンが入る適度の柔らか
さを有し風味・艶共良好なものであった。

実施例２ 実施例１の表１の油脂の割合を、表（ｊに示すようなシ
ア脂軟質油と精製大豆油の混合油にかえて実施例１と同
様にしてチョコレ−１−を得、テストをした。結果を表
６に示す。

即ち、油脂中シア脂が４１ｈ／ｗ％を越えると１週間以
上冷蔵保存しても汗をかかない冷蔵可塑性を有する良好
なチョコレ−１・が得られた。

表６（単位は重早部） Ｎｏ、　１　２　３　４ シア脂軟質油　６５　５２　３９　２６精製大豆油　０
　１３　２（ｉ　３９ 経　０　−　−−　−−　− 過　７　−　−　−　：ｌ： 日　１４　−　−　：！Ｉ ？、！Ｉ２１−−　−ｌ　ＩＩ 融点（℃）　１７　１２　１ｉ　Ａ （注）士　汗をかいているとは肉眼で（Ｊ識別ＩＪ、ｌ
ゲ１１実施例３ 実施例２と同様にチョコｌ／−１−の油脂に表７に示す
ようにシア脂軟質油（表３の巳に相当）とパーム軟質油
（表３のＤに相当））の混合油を用いてテストした結果
を表７に示す。

表７ Ｎｏ、　１　２　３ シア脂軟質油　６５　５２　３２．５　重量部パーム軟
質油　０　１３　３２．５　重量部経　０　−　−　− 過　７　−　−　− 日　１４　−　−　± 数　２１　−　−Ｇ　＋Ｇ 固５℃　１３１２６６７　５５　ＣＢ　／ｃＪ）さ１０
℃　４０８　６３７　３８　（ｇ／ｃｄ）１５　℃　２
６　１３　ンｅε（本　（ｇ／ｃｎ可）即ち、油脂中シ
ア脂軟質油を５０ｗ／ｗ％を越えて用いると２週間以上
性をかかないチョコレートが得られた。これらは各々の
油脂を単独で用いたチョコレートより柔らか（スプーン
で食べやすい良好なものであった。

実施例５ 実施例１の表１のチロコレ−１−配合を次の表１１のナ
ッツタイプチョコレー１〜配合に変えて実施例１と同様
にテストした。油脂にシア脂軟質浦を用いたものは３週
間保存しても汗をかか−・１′、スプーンで容易にすく
える、風味・艶共良々ｒなものであった。

表８　（ナッツタイプチョコレ−１・配合）アーモンド
　２０　１１９部 砂糖　３１　重量部 油脂　６９　重り部 レシチン　０．２重り部 香料　ｉＭ量 実施例６ 実施例５の表８の配合を次の表９のポワイトタイプチョ
コレート配合に変えて実施例５と同様にテストした。油
脂にシア脂軟質浦を用いたものは３週間保存しても汗を
かかず、スプーンで容易にすくえる、風味・艶共良好な
ものであった。

表９　（ホワイトタイプチョコレート配合）全脂粉乳　
１０　重量部 脱脂粉乳　５　重量部 砂糖　２０　重量部 油脂　６５　重量部 レシチン　０．２重量部 香料　適量 （効果） 以」二詳述したように、本発明により、冷蔵において柔
らかく　（冷蔵可塑性を有し）　、１１つ、含水食品に
用いても汗をかかないチョコレ−トが可能Ｇこなったも
のである。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　１６

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）油脂を主成分の一つとする冷蔵可塑性チョコレー
   トにおいて、油脂成分にシア脂軟質油を含むチョコレー
   ト。 （２）カカオマス及び／又はココアと糖、及び油脂を主
   成分とする冷蔵可塑性チョコレートである特許請求の範
   囲第（１）項記載のヂョコレ−１−０（３）ナツツ、糖
   及び油脂を主成分とする冷蔵可塑性チョコレートである
   特許請求の範囲第（１）項記載のチョコレー１−０ （４）乳固形分、糖、及び油脂を主成分とする冷蔵可塑
   性チョコレートである特許請求の範囲第（］）項記載の
   チョコレート。 （５）更にガム質を安定剤として含む冷蔵可塑性チョコ
   レートである特許請求の範囲第（１）項記載のチョコレ
   ート。