JPS60102164A

JPS60102164A - 甘藷を主原料とする食品用生地の製造法

Info

Publication number: JPS60102164A
Application number: JP58211192A
Authority: JP
Inventors: Takashi Matsuo; 孝松尾
Original assignee: KARUBII KK; Calbee Foods Co Ltd
Current assignee: KARUBII KK; Calbee Foods Co Ltd
Priority date: 1983-11-10
Filing date: 1983-11-10
Publication date: 1985-06-06
Also published as: JPH0371858B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】造法に関するものである。更に詳細には、本発明は、甘
藷を主原料とし、小麦粉等を加え゛Ｃ（、％）られる食
品用生地、特にスナック菓子等の製造に好適な食品用生
地の製造法に関するものである。

従来、甘藷は馬鈴薯とともに米に次く国産の貴重な食料
資源であるが、生食用としては需すが少なく、加工用と
しては精製澱粉、水飴、焼酎の他にみるべきものはない
。特に製菓用としては、昌ながらの゛芋かりんとう”が
地方の小メーカーで製造されているにすぎない。この′
”１°゛かりんとう”は、甘藷を水洗、剥皮して短間型
、または輪切りにしたものを油揚げし、砂糖蜜を掛けた
しのであるが、食感が硬く現代の嗜好に合致したｊ’１
Ｆ　Ｉｋｊ性のある菓子とはいえない。

このような現状に鑑み、本発明者はけ藷を主原料とする
加工食品について鋭意研究を行い、け藷を加熱次いで冷
却処理後、小麦粉等と加熱混練することにより、スナッ
ク菓子等の原ｌｉ＋としてずぐれた食品用生地が得られ
ることの知見を川・て本発明を完成するに至った。

したがって、本発明の目的は、甘藷を主原料とする食品
用生地およびその製造法を提供することである。

本発明の他の目的は、１」藷を庄原ｌｉｔとする食品、
特にスナック菓子およびその製造法を提供することであ
る。

本発明の上記目的は、水洗、剥皮した甘藷を加熱次いで
冷却処理後、殿粉質原料、食塩および水を添加し、蒸気
加圧下に混練し、澱粉糊化ぜしめて得られる生地、ある
いは該生地を所定の形状に成形し、加熱処理することに
より達成される。

以下本発明を更に詳細に１説明する。

本発明は甘藷を主原料とするものであり、使用する甘藷
はまず水洗、剥皮される。剥皮しないものも用い得るが
、その場合には皮が製品中に残留し、夾雑物となって製
品の外観を低下させるので好ましくない。

水洗、剥皮した１」藷は、大きいものく約２５０ｇ以上
）は適当に分割し、加熱処理され、続いて冷却される。

この加熱冷却処理されたｌＪ藷は、粘着性が少ないので
その後の工程の作業性が著しく向上するとともに、甘藷
の風味が損なわれることがなく、したがって製品の風味
を一層良好にするという効果がある。これは加熱冷却処
理によって甘藷の細胞膜が強化されるためであると考え
られる。上記の加熱処理は、品温が５５℃〜８０℃とな
るように、水中、空気中、あるいは水蒸気雰囲気中等で
行われる。たとえば、水中で加熱処理する場合には、６
０℃〜８０℃の温水中に１０〜３０分程度浸漬すればよ
い。加熱処理後、け藷は常温まで急冷することが重要で
ある。一般に常温の水（１５〜２５℃）の中に１０〜３
０分程度浸漬すればよいが、その他の冷却手段も用いる
ことができる。

このように加熱冷却処理した１才藷に、澱粉質原料、食
塩および水を添加して、蒸気加圧下に混練する。殿粉質
原料としては、小麦粉、米粉、とうもろこし粉などの穀
粉類、小麦澱粉、米澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱
粉などの澱粉類、馬鈴薯粉、せ藷粉の１種以」二が使用
される。これらの澱粉質原料は、加熱冷却水切りしたけ
藷の重量に対して２０〜２００％の配合割合で使用され
る。

この澱粉質原料の配合割合は、目的とする生地の特性、
および該生地を用いて作られる食品の風味特性に合せて
適宜調整される。また澱粉質原（′斗の配合と同時に、
食塩、しょう油、みそ、砂糖などの調味料を必要により
添加する。加水型は、生地の形成に最適な水分量とすれ
ばよ＜　、”ｌ！ｉに制限はないが、一般に甘藷、澱粉
質原料および調味料等の重量に対して０〜３０％程度で
ある。

かくして得られる混合物を加熱混練すると本発明の目的
とする生地が得られる。この加熱混練は、たとえば、１
〜５気圧の蒸気圧　のもとて完全に澱粉糊化するまで行
われる。

このようにして得られた生地は、最終製品の特性に会せ
て適宜成形され、加工される。たとえば、本発明の生地
を用いスナック菓子を製造する場合には、まず上記生地
をローラで延展して厚さ１〜５　ｍｍ程度のシートとし
、冷却、同化（老化）させた後に適当な大きさ、形状に
成形する。次に、成形された小片を所定の水分まで徐々
に脱水乾燥し、更に、水分の調整（均質化）をした後に
、加熱処理を行う。加熱処理は、油揚げあるいは焙焼な
どにより行われる。油揚げの場合には、小ｊ１の残存水
分を９〜１１％程度に調整し、油温１７０〜１９５℃で
１０秒程度処理すると、残存水分の膨圧により元の７〜
８倍に１膨張し、ソフトなスナック菓子が得られる。油
揚げ後、所望により、たとえば、食塩９５％、グルタミ
ン酸ソーダ５％からなる調味料あるいは、天然複合調味
料なとで味イで１してもよい。また焙焼処理を行う場合
には、２００℃前後で１０〜１５秒程度処程度ればよい
。

この場合、調味料で予め味付した生地を使用するか、ま
たは焙焼処理後に味（＝Ｊする場合には、しよう油のよ
うな液状の調味料を用いると好都合である。

このようにして得られるスナック菓子は、ｕ′藷の風味
がそのまま生かされ、軽い口当たりと口溶けが現゛代の
嗜好と合致し、子供から大人まで広い消費層が期待され
る。また、■藷の需要拡大を促進し、貴重な国内食料資
源の生産を大いに活性化させるものと期待される。

本発明によれば、甘藷は′１！ｌ定の加熱冷却処理によ
って細胞膜が強化されているものと考えられ、添加され
る澱粉質原料との混合がより均一となり、粘着性の少な
い完全に糊化した澱粉生地が１−１られる。本発明の生
地は、上記！［，１定の加熱冷却処理を行わない方法に
よりえられる生地と比較して、その生地から得られる製
品の風味、食感が著しくすぐれている。

以下、本発明を実施例および参考例により更に詳細に説
明する。「部」は「重量ｒｓ＋＜　Ｊを示す。

実施例水洗、剥皮した甘藷を、大きいもの（２５０ｇ以上）は
適当に分割し、６０℃の温水に２５分渥瀘加熱処理後、
２４℃の水に２５分浸？［１，ｉ　して冷却した。この
加熱冷却処理したＵ藷６０　Ｆ８ｔｓに、小麦粉３０部
、食塩０．５部、および水４部を加え、横型混合機にて
、３気圧の蒸気圧のもとて６分間混練し、均一に、且つ
完全に糊化した生地をつくった。

参考例１上記生地をローラで延展して厚さ約２１１１１１１のソ
ート状にし、５℃の冷蔵庫中で１０時間放冷して同化（
老化）させた。次に名神の好みの形状（短冊型、丸型、
楕円形など）に切断成形し、通風型乾煙機により、４０
℃２４時間、徐々に脱水乾燥して最終水分を８％とした
。この乾燥生地を密閉容器に収納して、室温で４時間、
生地中の水分調整をした後、油温１８５℃で１０秒間油
揚げした。

油揚げ後、若干の調味料（食塩９５％、グルタミン酸ソ
ーダ５％）を添加して、室温まで急冷した。ソフトな食
感と甘藷特有の風１抹をもった自然食品としてのスナッ
ク菓子が得られた。

参考例２参考例１において、乾燥生地を油揚げする代りに、オー
ブン雰囲気温度１８０〜２１０℃、１０〜１５秒間焙焼
した後、調味料（植物性食用油９５％、食塩４．５％、
グルタミン酸ソータ０．５％）を添加した。参考例１と
同様のスナック菓子が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　水洗、剥皮した甘藷を過熱次いで冷却処理し澱
粉質原料、食塩および水を添加し、蒸気加圧下に混練し
、澱粉糊化せしめることを！１′！ｌ歇どする甘藷を主
原料とする食品用生地の製造法。
（２）　＃粉質原料が、小麦粉、米粉、とうもろこし粉
、馬鈴薯粉、せ藷粉、小麦澱粉、米澱粉、とうもろこし
澱粉、馬鈴Ｍ澱粉、゛け藷澱粉、またはこれらの２種以
上の混合物から選ばれる１ろ許請求の範囲第１項記載の
方法。
（３）＃粉質原料が小麦粉である特許請求の１（ｎ　Ｉ
ＵＩＩ第２項記載の方法。
（４）甘藷の加熱処理が、６０℃〜８０℃で行われる特
許請求の範囲第１、第２または第３項記載の方法。
（５）　甘藷の加熱処理が、温度６０℃〜８０℃の水中
で１０〜３０分間行われる特許請求の範囲第４項記載の
方法。
（６）冷却が、温度２５℃以下の水中で行われる特許請
求の範囲第１項〜第５項のいずれか１項記載の方法。
（７）　蒸気の圧力が、１〜５気圧である特許請求の範
囲第１項〜第６項のいずれ力用ノＪ′Ｉ記叔の方法。