JPS6010701B2 - 密封されたでんぷん質食品の加熱方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は耐熱性容器に密封されたでんぷん質食品を、大
気圧以上の圧力下でかつ１００℃以下の温度加熱し、品
質劣化を防ぎかつ長期保存性を有する密封されたでんぷ
ん質食品の製造法に関する。

従釆いわゆるレトルト食品は１００午０以上の温度、大
気圧以上の圧力下で加熱殺菌が行なわれている。この方
法によれば長期保存性を有する食品の製造が可能である
が、でんぷん費食品においては、その品質劣化が著しく
、レトルト殺菌の適用は好ましくなかった。所詮この理
由はでんぷん質食品中のでんぷんミセル構造の破壊が進
みすぎるためであることは明白である。従ってめん額な
どの加熱殺菌では、過酸化水素などの殺菌力又は抗菌力
を示す添加物を予め添加し、１００ｑｏ以下の温度で加
熱しているのが現状である。

本発明者らはこれらの添加物を特に使用しなくても、品
質劣化を最少限に防ぐ加熱殺菌法について研究した結果
、１００℃以下の加熱温度でも、圧力を大気圧以上に調
節することにより、殺菌効果を著しく向上することがわ
かった。

すなわち適当量の空気が残っている状態で食品を包装容
器内に密封し、これを耐圧がま、又は耐圧容器に入れ、
加熱温度１００℃以下で、かつ大気圧以上好ましくは大
気圧の１．２倍以上の条件で加熱することにより、食品
中に生残する耐熱性芽胞を含め微生物のほとんどを死滅
させることができることを発見した。密封容器中の空気
含有量は容器実効体積の約１０％以上であることが望ま
しく、これ以下の場合、密封容器の内圧が外圧に負けて
、食品が塊状に結着するおそれがある。

密封容器中の空気の一部若しくは全部を炭酸ガス若しく
は窒素ガス若しくはこれらの混合ガスで置換することに
より、本発明の効果を一層向上させることができる。

又密封容器内にエチルアルコールを共存せしめるか、又
はでんぷん質食品に予めエチルアルコ−ル、過酸化水素
及びプロピレングリコールから選ばれた１種類以上を添
加することによっても本発明の効果を一層向上させるこ
とができる。

特に炭酸ガス又はエチルアルコールを密封容器内に共存
せしめ、本発明の方法によって加熱鼓菌を行なった場合
、相乗的に殺菌効果が向上することを見出した。

この理由は密封容器内の空間に樽散していた炭酸ガス又
はエチルアルコールがラウールの法則に従って加圧に比
例して食品中の水に溶けこむため、殺菌効果がより向上
したものと推察された。本発明の副次的効果として、密
封食品が加圧されながら加熱されるため、包装容器の内
圧と外圧の均衡が保たれることにより、包装容器の破損
、変形を防ぐことができる。

以下実施例を示す。

（各実施例で用いた試料数は対照区、試験区とも１０点
である。）実施例 １ 洗米１１０夕と水１２０夕をポリプロピレンーナィロン
積層フィルムに詰め、空げき率が約３０％になるように
密封後、これを温度、圧力の調節できる耐圧がま（以下
の実施例でもこの耐圧がまを使用した）に入れ、温度９
８ｑｏ、圧力（絶対圧力、以下同じ）２．５気圧で２０
分間加熱した。

対照区は温度９８℃、圧力１気圧で２０分間加熱した。
加熱後それぞれを流水で急冷し、３０℃のフラン器に貯
蔵した。その結果対照区では８′１０の試料が８日後ま
でに腐敗したが、試験区（本発明法、以下同じ）では２
０日後も全て正常であった。（腐敗の判定は外観、性状
又は臭いによって行なった。以下同じ）実施例 ２洗米
を１００００で１８分間蒸気加熱し、次いで９７℃に調
節した１％グリシン溶液に４分間浸せきして、水分含有
量６３．８％の半こ化米を得た。

これをポリプロピレン袋に２００夕ずつ小分け密封し、
この際空げき率が約３０％になるようにした。この包装
半こ化米を９０午０、２気圧（試験区）、又は９０℃、
１気圧（対照区）でそれぞれ１８分間加熱後急冷し３ぴ
○のフラン器に貯蔵した。その結果対照区では９日後ま
でに全て腐敗したが、試験区は２０日後も全て正常であ
った。

実施例 ３市販いなりずし４個ずつをトレイパック （ＯＰＳ）に詰め、この際空気を窒素ガスに置換した。

又この時の空げき率はおおよそ６０％であった。これを
８５℃。２気圧（試験区）、又は８６０、１気圧（対照
区）で、それぞれ２０分間加熱後急冷した。

これらを３０℃のフラン器に貯蔵した結果、対照区は２
〜４日後に腐敗したが、試験区の腐敗は７〜１１日後で
あった。実施例 ４ 市販甘辛ダンゴを３本ずつトレイパックに詰め以下実施
例３と同様に行なった。

（但し置換ガスは炭酸ガス２０％、炭酸ガス８０％の混
合ガスを用い、空げき率は約７０％であった）その結果
対照区は５〜７５後に腐敗したが、試験区では１１〜１
４日後であった。

実施例 ５ 中力小麦粉より常法製造したゆでうどん（＃１２の切刃
を用いた）を過酸化水素処理し、その吸収量が約３の風
こなるように調整した。

この処理ゆでうどんを２００夕ずつポリプロピレン袋に
小分け密封（空げき率約２０％）後、９０ｑｏ、２気圧
（試験区）、又は９０℃、１気圧（対照区）の条件でそ
れぞれ２０分間加熱した。これを室温（２０〜２５ｑｏ
）で貯蔵したところ、試験区では１ケ月後も全て正常で
あったが、対照区では４〜１０日後に腐敗するものが９
０％を占めた。実施例 ６ 強力小麦粉１７．５ｋ９と全粒そば粉７．５ｋ９の混合
粉に水７ｋ９及びポリプロピレングリコール７５０夕を
添加混ねつしＮｏ．２０の切刃を用いて生日本そばを製
造した。

この生そばを１３０夕ずつポリプロピレン袋に密封し（
空げき率、約３０％）、７０ｑｏ、１．７気圧（試験区
）、７０℃、１気圧（対照区）の条件でそれぞれ加熱し
た。これらを急冷して２５℃のフラン器に貯蔵した結果
、試験区では１２日後も全て正常であったが、対照区で
は３〜７日後に腐敗した。実施例 ７ 市販乾燥スパゲッティをゆで、ゆでスパゲッティ２００
夕とミートソース８０２を混合したものを日本酒１０舷
とともにポリプロピレン袋に密封しく空げき率約３０％
）、８０午０、２．３気圧（試験区）、又は８び０、１
気圧（対照区）の条件でそれぞれ加熱した。

これらを１０℃で貯蔵したところ、試験区では１ケ月後
も全て正常であったが、対照区では１２〜２０日後に腐
敗又はカビが発生した。実施例 ８ 常法により赤飯を製造し、この２００夕をナイロンーポ
リプロピレン積層フィルムに詰め、この際空げき率を約
３０％として密封した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大気圧以上の圧力下でかつ１００℃以下の温度で加
   熱することを特徴とする耐熱性容器に密封されたでんぷ
   ん質食品の加熱方法。 ２ 前記耐熱性容器中の空気の一部若しくは全部を炭酸
   ガス若しくは窒素ガス若しくはこれらの混合ガスで置換
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の密
   封されたでんぷん質食品の加熱方法。 ３ 前記耐熱性容器中にエチルアルコールを共存せしめ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に
   記載の密封されたでんぷん質食品の加熱方法。 ４ 前記耐熱性容器に密封されるでんぷん質食品に予め
   エチルアルコール、過酸化水素及びプロピレングリコー
   ルから選ばれた１種類以上を添加することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項、第２項又は第３項に記載の密封
   されたでんぷん質食品の加熱方法。