JPS60137242A

JPS60137242A - せんべいの製造方法

Info

Publication number: JPS60137242A
Application number: JP58247954A
Authority: JP
Inventors: 大塩　季郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-12-26
Filing date: 1983-12-26
Publication date: 1985-07-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、せんべいの製造方法に係り、特に１畜肉の香
りと味を有するユニーク力せんべいを製造する方法に関
する。

せんべいは、従来より多くの種類のものがあり、エビの
風味を有するエビせんべいや、イカの粉を含有するイカ
せんべい、魚介類を用いた姿焼きせんべい等は周知のと
ころである。このように魚介類の香味を有するせんべい
は、永年に亘って消費者の間に慣れ親しまれて来た反面
、最近に至つては商品としての新鮮味に乏しく感じられ
る傾向がある。

また、近年牛肉をはじめとする畜肉の消費が増大して来
ており、消費者の間ＫＨ畜肉の味と香９がより一般的に
なって来ているところである。

本発明は、これらの事情に鑑みて発明されたももので、
その目的はミ畜肉の香りと味を有する斬新なせんべいを
安価和製造しうる方法を提供するところＫある。本発明
の特徴は、脱脂処理された乾燥畜肉を粉砕した畜肉粉と
、たとえば繊維状に形成された小麦蛋白や大豆蛋白等の
植物性蛋白と、粒状等のアラレ生地と、食パンのみみ等
のパン屑と、たとえば鱈の描身を主原料として形成され
た乾燥魚肉シートの裁断時等に生じる屑と、つなぎ材と
しての小麦粉とを混合してせんべい種を作卿、前記せん
べい種の所定量を、任意形状の凹所含有する加熱された
雌型に入れ、該雌型の凹所に少許の間隙をもって嵌合す
る６所を有する加熱された雄型で押圧して焼成加工する
ところにある。

続いて、本発明をさらに詳細に説明する。

■　常法により脱脂処理された乾燥畜肉を粉砕機にかけ
て粉砕し、畜肉粉を得る。畜肉粉は牛肉。

豚肉、羊肉、鶏肉のいずれかを原材料として作り、牛肉
粉、豚肉粉及び羊肉粉の場合はせんべい種の５１とする
。また、鶏肉粉においてはせんべい種の３０チとする。

■　植物性蛋白は、小麦や大豆を原料にして公知の製法
に従って製造された、好ましくは繊維状の植物性蛋白と
し、該植物性蛋白はせんべい種の２５〜５チとする。

■　アラレ生地は、小麦粉、澱粉９食塩、ベーキングパ
ウダー、水を原料に、これらを圧力釜にて高圧蒸気を噴
射させ乍ら攪拌した後、圧延して帯状となし、半日程放
ＩＩ（−次乾燥）した後、二次乾燥して製造されるもの
で、特に、該アラレ生地の製造中に必然的に生じてしま
うところのアラレ生地としての形状を破損された屑の粒
状アラレ生地を使用し、該粒状のアラレ生地にせんべい
種の１０〜１５チとする。

■　パン屑に、食パンのみみ等パンの製造やパンを使用
した食品の製造中に生じる屑を使用し、該パン屑はせん
べい種の１０チとする。

■　乾燥魚肉シートの屑は、さきいか様の珍味食品の製
造工程で生ずる裁断屑を使用するのがよい。

前記製造工程はます、魚肉特に、鱈の描身に澱粉。

、大豆蛋白１食塩、ソルビット、化学調味料を加えて混
練し、該混線物を圧延成形機により帯状に成形した後、
３０〜６０″Ｃ，の温風乾燥機により水分含有率２０〜
２２チに乾燥する。

次に焙焼機（ロースタ−機等）により、上記乾燥された
帯状の混線物を１７００．．５０〜９０秒間程の焼成条
件で且つ、混線物の中心品温が約８２Ｃ前後になるよう
に焼き上げる。この焼き加工により上記帯状の混線物の
水分含有率は１４〜１８チ程となる。そして、上記帯状
の混線物を適宜の大きさに裁断して、乾燥魚肉シートに
よるさきいか様の珍味食品とするものである。乾燥魚肉
シートの屑は、この珍味食品を製造するに際して必然的
に生じる乾燥魚肉シートの裁断屑を使用するもので、乾
燥魚肉シートの屑はせんべい種の１０〜１５チとする。

■　つなぎ材としての小麦粉は、せんべい種の３０優と
する。

■　上記■〜０を混合してせんべい種を作る。畜肉粉と
して牛肉粉、豚肉粉、羊肉粉のいずれかを使用する場合
は、　□ 牛肉粉、豚肉粉、羊肉粉　・・・　いずれか　５チに対
して、繊維状の植物性蛋白　２５チ粒状のアラレ生地　１５チパン屑　１０％乾燥魚肉シートの屑　・・・　１５チ小麦粉　・・・　３０チを混合して夫々のせんべい種とする。

また、鶏肉粉を使用する場合は、鶏肉粉　・・・　３０チに対して、繊維状の植物性蛋白　・・・　１０チ粒状のアラレ生地　・・・　１０チパン屑　１０チ乾燥魚肉シートの屑　１０１小麦粉　３〇− を混合してせんべい種とする。

■　上記夫々に混合され几せんべい種の所定量を、任意
形状の凹所を有し、約１８０ｃ、に加熱された雌型に入
れ、該雌型の凹所に少許の間隙を＜　りて嵌合する６所
を有し、約１９０〜２００’Ｃに加熱された雄型で押圧
すると、せんべい種中の粒状のアラレ生地が一張して食
感のソフトな、且つ各畜肉の味と香りをそなえたせんべ
いとなる。

■　更に、上記の各畜肉の味と香りを有する各せんべい
に、夫々に適合するように調合されたバッターＣ調味衣
液）を塗布した後、油揚げ加工することにより、より一
層畜肉の風味に富んだ油揚げせんべいとすることが可能
である。

バッターは、小麦粉、水１食塩、澱粉、ベーキングパウ
ダー、グルソー、天然甘味料、−味唐辛子、乾燥卵白の
総量に対して、使用する畜肉扮と同一の畜肉の香料か或
いは牛肉の香料を０．８〜０．３チ混合して彦る。そし
て、該バッターは衣液の塗希装置に収容し、該塗布装置
内に上記せんべいを移送させることにより、せんべいの
全面に該せんべいに適合したバッターを塗布する。

［相］　上記バッターを塗布されたせんべいを油揚げ加
工するに、油温的１７０〜１８０ｕの食油を収容した７
ライヤー内を約５０〜６０秒間の所要時間をもって移送
させる。この油揚げ加工により全体に淡褐色を呈し、食
感のソフトで、且つ各畜肉の味と香りに富んだ油揚げせ
んべいが製造される。

次に、本発明の実施例について説明する。

第１実施例牛肉の味と香りを有するせんべいの場合、脱脂処理され
た乾燥牛肉を粉砕した牛肉粉の５チと、植物性蛋白の２
５係と、粒状のアラレ生地の１５チと、パンの屑の１０
チと、鱈の描身を原材料とする乾燥魚肉シートの１５嗟
と、小麦粉の３０チとを混合してせんべい種を作る。該
せんべい種の所定量を約１８０′Ｃ，に加熱され交雑型
の凹所に入れ、約１９０〜２００　’Ｃ，に加熱され、
雌型の凹所に対して少許の間隙をもって嵌合する６所を
有する雄型で押圧する。せんべい種は含有するアラレ生
地の膨張作用を介して各材料が結合したソフトで、且つ
牛肉の味と香りを有するせんべいとなる。

更に、上記せんべいにバッターを塗布して油揚げ加工す
る場合は、バッターは、小麦粉　・・・　２５　ｋｇ水　・　・　・　３２　１食塩　２にグ澱粉　２．５　１ｇベーキングパウダー　０．１７ｊｌｓ＆ｇ・・グルソー
　ｏ、ｓ　ｋｇ天然甘味料　０．４５　〜 −味唐辛子　０．１０　ｋｇ乾燥卵白　１　勿牛肉の香料　０．５　ｋｑを混線してなる。該バッターを収容した塗布装置に対し
て、上記せんべいを投入移送すると、せんべいの全面に
上記バッターが塗布される。次に、塗布装置に隣設する
フライヤーへ投入移送して油揚げ加工をする。フライヤ
ーは油温的１７０〜１８０Ｕとし、約５０〜６０秒間の
所要時間をもって油上げ加工を々す。このせんべいは、
全体に淡褐色を呈し、牛肉の味、香りに富んだ油揚げせ
んべいとなった。

第２実施例豚肉の味と香りを有するせんべいの場合、脱脂処理され
た乾燥豚肉を粉砕した豚肉粉の５チと、植物性蛋白の２
５チと、粒状のアラレ生地の１５チと、パンの屑の１０
チと、鱈の揺身を原材料とする乾燥魚肉シートの１５チ
と、小麦粉の３０嗟とを混合してせんべい種を作る。該
せんべい種の所定量を、第１実施例と同様に加熱された
雌型に入れ、同様に加熱された雄型で押圧する。

せんべい種は含有するアラレ生地の膨張作用を介して各
材料が結合したソフトで、且つ豚肉の味と香りを有する
せんべいとなる。

更に、上記豚肉粉を含有するせんべいにバッターを塗布
して油揚げ加工するに、バッターは上記第１実施例の牛
肉の香料を除く成分総量に対して、０．８〜０．３チの
豚肉の香料を加えて、混練してなる。該バッターを収容
した塗布装置に、上記せんべいを投入し、塗布装置内を
移送させると、せんべいの全面に上記バッターが塗布さ
れる。続いて、油温的１７０〜１８０ｕの食油による７
ライヤー内へ上記せんべいを投入し、約５０〜６０秒間
の所要時間をもって油揚げ加工をかす。このせんべいは
、全体に淡褐色を有し、豚肉の味と香りに富んだ油揚げ
せんべいとなった。

第３実施例。

羊肉の味と香りを有するせんべいの場合、脱脂処理され
た乾燥羊肉を粉砕した羊肉粉の５チと、植物性蛋白の２
５チと、粒状のアラレ生地の１５チと、パンの屑の１０
チと、鱈の描身を原材料とする乾燥魚肉シートの１５チ
と、小麦粉の３０チとを混合してせんべい種を作る。該
せんべい種の所定量を第１実施例と同様に加熱された雌
型に入れ、同様に加熱された雄型で押圧する。せんべい
種は含有するアラレ生地の膨張作用を介して各材料が結
合したソフトで、且つ羊肉の味と香りを有するせんべい
とがる。

更に１上記羊肉粉を含有するせんべいにバッターを塗布
して油揚げ加工するに、バッターは上記第１実施例の牛
肉の香料を除く成分総量に対して、０．８〜０．３係の
羊肉の香料を加えて、混練してなる。該バッターを収容
した塗布装置に、上記せんべいを投入し、塗布装置内を
移送させると、せんべいの全面に上記バッターが塗布さ
れる。続いて、油温的１７０〜１８００の食油を収容し
たフライヤー内へ上記せんべいを投入し、約５０〜６０
秒間の所要時間をもって油揚げ加工をなす。このせんべ
いは、全体に淡褐色を呈し、羊肉の味と香りに富んだ油
揚げせんべいとなった。

第４実施例鶏肉の味と香りを有するせんべいの場合、脱脂処理され
た乾燥鶏肉を粉砕した鶏肉粉の３０チと、植物性蛋白の
１０１１ｔと、粒状アラレ生地の１０−と、パンの屑の
１０チと、鱈の捕身を原材料とする乾燥魚肉シートの１
０チと、小麦粉の３０−とを混合してせんべい種を作る
。該せんべい種の所定量を第１実施例と同様に加熱され
た雌型に入れ、同様に加熱された雄型で押圧する。せん
べい種は含有するアラレ生地の膨張作用を介して各材料
が結合したソフトで、且つ鶏肉の味と香りを有するせん
べいとなる。

更に１上記鶏肉粉を含有するせんべいにバッターを塗布
して油揚げ加工するに、バッターは上記第１実施例の牛
肉の香料を除く成分総量に対して、０．８〜０．３−の
鶏肉の香料を加えて、混練してなる。該バッターを収容
した塗布装置に、上記せんべいを投入し、塗布装置内を
移送させるに、せんべいの全面に上記バッターが塗布さ
れる。続いて、油温１７０〜１８０″Ｃ，の食油を収容
した７ライヤー内へ上記せんべいを投入し、約５０〜６
′ｏ秒間の所要時間をもって油揚げ加工をなす。このせ
んべいは、全体に淡褐色を有し、鶏肉の味と香りに富ん
だ油揚げせんべいとなった。

同、上記した第２実施例乃至第４実施例のバッターに添
加する畜肉の香料は、夫々に豚肉の、羊肉の、鶏肉の香
料としたが、これを全て牛肉の香料を添加したバッター
としてもよく、この場合牛肉風味を有する畜肉の味と香
りに富んだ油揚げせんべいが得られる。

以上述べたように、本発明によれに畜肉の味と香りを有
すると共に１食感のソフトな斬新なせんべいを得ること
ができる。また、°材料として低摩な植物性蛋白及びア
ラレ生地、パンや乾燥魚肉シートの屑を利用できること
により、これら食品屑の再利用を図ることができ、且つ
安価なせんべい製品を提供できる。更に、畜肉粉は脱脂
処理された乾燥畜肉を粉砕したものを使用することによ
り、畜肉の脂肪に起因する製品の酸化が少なく、長期保
存の可能なせんべいを得ることができる等の効果を奏す
るものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１、脱脂処理された乾燥畜肉を粉砕した畜肉粉と、植物
性蛋白と、アラレ生地と、パンの屑と、乾燥魚肉シート
の屑と、小麦粉とを混合してせんべい種を作り、前記せ
んべい種の所定量を任意形状を有する加熱された雌型と
雄型にて焼成加工するととｉ特徴とするせんべいの製造
方法。