JPS60145060A - パン粉様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン粉様食品の製造方法、特に、フライの衣と
して有用なパン粉様食品の製造方法に関する。

〔従来技術］ 従来、水分含有量１０〜４０％の小麦粉又はこれに大豆
粉を添加した粉末をスクリュー成形押出し機によって加
圧・加温し、品温１００℃以上でノズルよシ発泡押出し
した後粉砕して、パン粉様食品を製造する事が行われて
いた。しかし、この方法によシ得られたパン粉様食品は
従来のパン粉と異なシ、油亥東した時に、白っほく揚が
シ、キツネ色に仕上げる事は困難であった。

〔発明の目的〕

本発明の目的は、前述の問題点を解決する方法を提供す
ることにある。

〔発明の構成〕

本発明は、還元性糖類、アスコルビン酸、エリソルビン
酸及びこれらの酸の塩の１種又は２種以上と、アミノ酸
の１種又は２種以上を含む水分含有量１０〜４０重量％
のでん粉及び／又はでん粉含有量の多い穀物の粉末をス
クリュー押出し成形機によって加圧°・加温し、品温１
００℃以上でノズルより発泡押出しした後、パン粉状に
粉砕することを特徴とするパン粉様食品の製造方法であ
る。

本発明を更に詳しく説明すると、従来、小麦粉又は小麦
粉と大豆粉の混合物に水を加えて、水分１０〜４０％の
状態で、スクリュー押出成形機を用いて加熱・加圧して
発泡膨化させ、これをパン粉状に粉砕してパン粉の代用
とする事が試みられたが、油１１シた時の揚がシ色が白
っぽくパン粉代用としてはあまり適当ではなかった。

本発明者は、この欠点を改良するため種々研究した結果
、でんぷん又はでんぷん含有量の高い穀粉として、小麦
、大麦、ハト麦、とうもろこし、甘藷、ジャガイモの粉
末の１種又は２種以上の混合物を用い、これに還元性糖
類（本発明においては、一般にいう還元性糖類の他に、
糖類を熱又は酸類で分解した時に生ずる還元性物質、例
えばフルフラール、ウロン酸又は還元性のアミン糖を含
めて還元性糖類という）、例えばキシロース、リボース
、アラビノース、ガラクトース、グルコース、フラクト
ース、フコース、ラムノース、コンドロサミン、キトサ
ミン、ウロン酸、フルフラール、レブリン酸、又はこれ
らを構成成分とする還元性を有する物質、アスコルビン
酸、エリソルビン酸及びこれらの酸の塩から選ばれた１
種又は２種以上と、リジン、アラニン、グリシ／等のア
ミノ酸の１種又は２種以上を混合した水分１０〜４０％
の混合物を、スクリュー押出成形機で加熱・加圧して、
品温１００℃以上、好ましくは１１０℃〜２００℃の温
度で、ノズルより押出し発泡成形した後粉砕してパン粉
様としたものを油温１２０℃以上通常１４０〜２００℃
で油牒する事により、従来のパン粉同様に、キツネ色に
揚がることを見出した。又、これら添加物は、でん粉及
び／又は穀粉に対し、重量％で、０．０５％以上、好ま
しくは０．１〜３ｃｌｂ添加する事により、十分効果を
発揮しうる。又、本発明で、でんぷん又−はでん粉含有
量の多い穀類に添加する還元性糖類、アスコルビン酸、
エリソルビン酸、又はアミン酸としては、これら物質を
含む調味料例えば、みりん（糖含有量大）や、蛋白質加
水分解液等の調味料、又は、これらを同時に含有する調
味料、例えば、酵母エキスや、みシんにアミノ酸等が添
加された合成調味料又は、還元性糖類、アスコルビン酸
、アミノ酸等の有効物質を同時に含有するにんじん、か
ぼちゃ等の野菜類又はみかん、りんご、桃等の果実類又
はコンブ、ワカメ等の海藻類を摩砕し、又は粉末とした
もの、又は、これらのエキスの抽出物又は分解物を用い
てもよく、かつこれらをでんぷん及び／又はでんぷん含
有量の多い穀物に対し、重量係で乾物として１チ以上添
加することにより、同様の効果が得られる。果実類の添
加に際しては、予めアルカリ性物質によって中和し、Ｐ
Ｈを中性としておくのが好ましい。又還元性糖類及び／
又はアミノ酸の混合手段としては原料の穀類粉末に予め
澱粉分解酵素例えばアミラーゼ・及び／又は蛋白分解酵
素を添加混合して水分含有量を１０〜４０重量％に調節
した後、スクリュー押出し成形機によって加圧・加熱し
、品温１００℃以上でノズルよシ発泡押出ししてもよい
。原料粉末に澱粉分解酵素及び／又は蛋白分解酵素を添
加すると直ちに澱粉及び／又は蛋白の分解がはじまるの
で、通常の作業においては特別の放置時間をおくことな
く、還元性糖類及び／又はアミノ酸が混合した製品が得
られる。

更に、本発明の油ｔ−１時の発色助剤として、苛性アル
カリ、炭酸アルカリ、酸性炭酸アルカリ、水酸化カルシ
ウム、水酸化マグネシウム、燐酸アルカリ、多燐酸アル
カリ又はクエン酸アルカリ等の有機酸アルカリを、でん
ぷん及び／又はでんぷん含量の多い穀類の粉末に対し、
重量％で、α０１チ以上添加する事によシ糖、アスコル
ビン酸、エリソルビン酸又はアミノ酸の添加量を減少さ
せることができ、且つ燐酸塩類、有機酸塩類の添加は冴
えたキツネ色の発色効果をもたらす。

なお、本発明のパン粉様食品の製造に際し、食塩、脂肪
、その他の生地改良剤を添加する事によシ、更にキメ細
い良好なパン粉様食品を製造する事が出来る。脂肪とし
ては特にノ（ター、マーガリン、ショーニング油、サラ
ダ油等があシ、生地改良剤としては、乳化起泡性のある
界面活性物質例えば、大豆蛋白、小麦蛋白、卵白に乳化
起泡性を与えた変性蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、タマリンドガム、
アルギン酸塩又はアルギン酸エステル、カラギーナン、
ゼラチン、その他添加後、蛋白質に作用して同様の機能
を与えるシスティン、システィン酸、亜硫酸塩等があり
、でんぷん又はでんぷん含有量の多い穀粉に対する添加
量は、脂肪で０．５〜５％、界面活性剤で０．０１〜１
％で十分である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 小麦粉１００に！９にアルコール濃縮大豆蛋白１ゆ、分
離大豆蛋白２ゆ、食塩１．５ｋｇ、グリシジ０、３　ｋ
ｇ、アラニン０．２　ｋｇ、ショートニング油１嘘、モ
ノグリセリン脂肪酸エステル１ｋｇを均一に混合したも
のを対照として、他に、グルコース２　ｋｇを添加する
グルコース入シ資料と、砂糖２ゆ入り資料を作り、これ
に夫々水３０ゆを加え、夫々エクストルーダーにて加熱
、加圧して品温約１３０〜１４０℃で押出し発泡させ、
粉砕、乾燥してパン粉様食品を作シ、１６０〜１６７℃
のサラダ油中で、４分間油括した。グルコース入シ資料
は、キメ細かで且つ、キツネ色を呈し、従来のパン粉に
近似していた。砂糖入シ資料はグリコース入り資料より
白つほく、対照に比べるとや＼褐変じているが、還元性
を有する単糖類のグルコースの方がはるかに効果的であ
り、冷凍食品のように比較的低温で油Ｊ′記するものに
は非還元性の砂糖では、効果がなく、還元性のある糖類
の添加が必要である事が判明した。

実施例２ 小麦粉１００時に食塩ｔ　５”ｙ　、ショートニング油
２ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ約１１）０、３　
ｋｇ、蛋白質塩酸加水分解中和液（超淡口、Ｔ−Ｎ！Ｌ
２り７１００ｍ１．アミノ態窒素２．０８り／１００ｍ
ｇ）　Ｉ　Ｌ、グルコース０．２嘘、キシロースｏ、１
ｋｇ、水３０ゆを混合してエクストルーダーで加熱、加
圧して押出し発泡させ、粉砕乾燥してパン粉様食品をえ
た。これを１６０〜１７０℃で油１：１シた結果油脂臭
少く、キメ細かで且つキツネ色を呈した。

実施例３ 小麦粉１００ｋｇにショートニング油２ｋｇ、！糖脂肪
酸エステル（ＨＬＢ約１１）０．３ｋｇ、脱脂大豆塩酸
加水分解物（ｐＨ６，０、Ｔ　−Ｎ　４．３　ｆ／１０
０ゴ、アミノ態窒素１．４　ｆ　／　１００　ｍｌ、レ
ブリン酸０．１９　／　１００　ｄ、フルフラール０．
０６　ｆ／１００ｄ）７ｔ、水３０ゆを混合して、エク
ストルーダーで加熱・加圧して押出し発泡させ、粉砕乾
燥して、パン粉様食品を作り、これを１６０〜１７０℃
で油ｉ′采した結果、キメ細かで、且つキツネ色を呈し
た。レブリン酸フルフラールの量は、小麦粉に対し００
１２％と微量であるが、糖の分解により生じた還元性物
質の効果は、大きい事が判明した。

実施例４ 小麦粉１００ｋｇにキシロース０．５　ｋｇ、グルコー
ス０．５　ｋｇ及びアラニン０．４　ｋｇを加えた試料
Ａ。

キクロース０．５ｋｇ、グルコース［１，５ｋｌｌヒク
りシン０．４　ｋｌｉｌを加えた試料Ｂ１キシロースｏ
、　ｓ　ｋｇ、グルコース０．５　）Ｃ１７及びリジン
ｏ、４ｋｇを加えた試料Ｃ１キシロース０．５ゆ、グル
コースｏ、　ｓ　ｋｇ及び大豆蛋白酵素分解物を乾物と
して１ｋｇ加えた試料Ｄ１キシロース０，５ゆ、グルコ
ース０．５　ｋｌｉｌ及び酵母エキス粉末１ｋｇを加え
た試料Ｅを作り、夫々の試料に水を加えて、水分を３０
重量係に調節した後、市販のスクリュー押出成形機エク
ストルーダーに通して品温１３５℃になるように加熱・
加圧しながら、ノズルより押出し発泡成形し、粉砕機で
、パン粉状に粉砕し、白色のパン粉様食品を製造した。

比較のため、小麦粉に水を加え、水分３０％として、上
記と同様に、エクストルリーダーにより白色のパン粉様
食品のサラダオイルに投入し、１５５〜１６５℃で２分
間保持して油−１９し、油“Ｉ粟後の色を比較した所、
試料ＡＸＢ、０．ＤＸＢを用いたパン粉様食品は何れも
褐色を呈したが、糖及びアミノ酸を添加しなかった比較
例は、白色乃至淡白黄色であり、糖とアミノ酸の添加効
果が顕著であった。

実施例５ 小麦粉１００ゆにキシロースとグルコースの等景況合物
ｏ、　１ｋｇ、グリシンｏ、ｓｋｇ重曹０．２　ｋｇを
水２５ｋｇに溶解した溶液を均一に添加混合した試料Ｆ
と、試料Ｆから重曹のみを抜いた試料Ｇと、キシロース
とグルコースの混合物０．０５−とグリシンａｓ′Ｋｇ
重曹α２ゆを加えた試料Ｈ及び試料Ｈより重曹を抜いた
試料Ｈ′を作り、実施例１と同様にエクストルーダーに
より、発泡成形して、白色のパン粉を作り、１５５〜１
６５℃のサラダオイル中で油＜’１し、油・Ｖ粟後の揚
げ色を比較した結果Ｆの製品は、油ｔｌ、２分で褐変し
、ＧＸＨの製品は約５分後に褐変した。試料Ｈ′の製品
は５分後も淡黄色であり、糖の添加量は、重曹を添加す
る場合小麦粉に対し、約００５係以上又重曹を添加しな
い場合０１係以上が好ましい事が判明した。又、Ｆ、Ｇ
及びＨＸＨ’の製品との比較の結果から、重曹の添加が
揚げ色の改良、及び糖の節約に役立つ事が判明した。

実施例６ 小麦粉１ｏｏｋｇに、キシロースｏ５ｋｇ、グルコース
ｏ、　ｓ　ｋｇ、グリシンｏ、　ｏ　ｓ　ｋｇ、重曹０
．２　ｋｇを水２５ｋｇで溶解し均一に添加混合した試
料工と、比較のため試料工から重曹を抜いた比較試料を
作り、エクストルーダーによシ、実施例１と同様にして
パン粉様食品を製造し、１５５〜１６５℃のサラダオイ
ルで油ｆｆ、した結果、試料工の製品は約５分後に褐変
したが、比較試料は白黄色を呈していた。この結果から
、グリシンの添加量は最低０．０５％以上の添加が必要
であることがわかる。

実施例７ 小麦粉１００ｋｇに、キシロース０．２ゆ、グルコース
０３ゆ、リジンｏ３ｋｇ、ポリリン酸ソーダ０．２　ｋ
ｇを水３０−に溶解し均一に添加混合した後、エクスト
ルリーダーにより実施例１と同様にして加熱・加圧・押
出し成形した後粉砕し、白色のパン粉を製造し、１５５
〜１６５℃のサラダ油中で２分間油圧した所、褐変し、
実施例１の試料Ａ　−Ｋの製品に比較して美しい、艶の
あるキツネ色を呈していた。

実施例８ 小ｉ粉１ｏ　ｏ　ｋｇに、アスコルビン酸ソーダ０、２
　ｋｇと酵母エキス粉末２ｋｇ、ポリ燐酸ソーダｏ１ｋ
ｇを水ｓｏｋｇＫ溶解し均一に混合した後、エクストル
ーダーにより実施例１と同様にしてパン粉を作シ、１５
５〜１６５℃のサラダ油中で油ズ采した所、美しいキツ
ネ色に揚がった。

実施例９ 小麦粉１００ｋｐに、エリソルビン酸ソーダ０．２−と
大豆蛋白加水分解物１ｋｇを水２５ｋｇに溶解し均一に
混合した後、エクストルーダ−により実施例１と同様に
してパン粉を作シ、１５５〜１６５℃で油、）：Ｘ　Ｌ
だ処、褐変した揚げ物かえられた。

実施例１０ 小麦粉１ｏｏｋｇＫ粗核酸の酵素加水分解物（リボース
含量４０係）ｏ、１ｋｇと、本みシん（糖分４２係）　
ｏ、　ｓ　ｋｇ、グリシンｏ、５１Ｋｇを２５ｋｇの水
に溶解し均一に混合した稜、エクストルーダーにより、
実施例１と同様にしてパン粉を作り、１５５〜１６５℃
のサラダ油中で油ｆ１シた結果、キツネ色の揚げ物かえ
られた。

実施例１１ 小麦粉７０に９Ｉと、とうもろこしの粉３ｏｋｇの混合
物に、異性化糖液（７ｓ　Ｂｘ、グルコース５５％、フ
ラクトース４５％の混合物）　０．７　’ｑ、大豆蛋白
酵素分解物３ｋｇ（乾物として）を水２５ｋｇに溶解し
た後添加し均一に攪拌混合し、エクストルーダーにより
、品温１５０℃とした以外は、実施例１と同様にして、
パン粉を作シ、１５５〜１６５℃のサラダ油中で油・）
：梵し、香シのよい、キツネ色の揚げ物をイけた。

実施例１２ 小麦粉１００ｋｇにカニ殻より作ったキトサミン（アミ
ノ糖）０．７Ｉｇ、グリシンｏ、ｓｙ、燐酸三カリウム
０．２　ｋｇを３０ｋｇの水に溶解した後添加し、均一
に攪拌混合した後、エクストルーダーにより、実施例１
と同様にして、パン粉を作シ、１５５〜１６５℃のサラ
ダ油中で油ｙｉした所、美しいキツネ色に揚がった、。

実施例１３ 小麦粉１００　ｋｇに、第１表記載の粉末１０ｋｇとグ
リシンα２ゆと水５０ゆを加え、均一に混合した後、エ
クストルーダーにより実施例１と同様にしてパン粉を作
り、１５５〜１６０℃で油−１４％した後その発色を検
討した。尚果実類は水にけん濁後苛性カリウムでｐＨを
７．０に調節して添加した。

実施例１４ 小麦粉１ｏｏｋｇに、こんぶの水抽出物を塩酸で加水分
解したこんぶ抽出物（フコース５％、ウロン酸３２％、
粗蛋白質０．８％）５ｋｇ、グリシン０１ｋｇ及び水２
５ゆを加え、均一に混合した後、エクストルーダーによ
り、実施例１と同様に処理してパン粉を作シ、１５５〜
１６５℃のサラダオイル中で油χ環した所褐変した。

実施例１５ 生のジャガイモ４２ゆを摩砕し、小麦粉９０ｋｇと市販
の蛋白加水分解液１ゆ（アミノ酸として［１２ｋｙ）と
グルコース１ｋｌＩ＋とを混合した（混合物水分３　ｓ
、　４　％　）。この混合物をエクストルーダにて、加
熱加圧（品温１４２℃に達した）し、発泡させ、パン粉
様に粉砕し、乾ソー後、１６０〜１６７℃のサラダ油中
で３分間油ｔ”啜した所、パン粉同様褐色に発色した。

実施例１６ 脱脂大豆粉末２ｋｇにグロテアーゼ°アマノＡ′（蛋白
分解酵素）５２をとかした水１ｏｋｇを加え、４５℃、
４時間加水分解し、更に水２ｏｋｇと、グルコース１ゆ
を加え、小麦粉１ａａｋｇと混合し、エクストルーダー
にて加熱加圧（品温１３８℃）シ、発泡させ、パン粉様
に粉砕乾燥し、１５５〜１６５℃のサラダ油中で３分間
油１％シた所、パン粉同様キツネ色に発色した。

つぎに穀類の粉末に糖及び／又はアミノ酸を混合する手
段として、穀類の粉末に澱粉分解酵素及び／又は蛋白分
解酵素を加えてパン粉様食品を製造する例を示す。

実施例１７ 小麦粉１００ｋｇに蛋白分解酵素ｏ、　＊　ｋｇ、アミ
ラーゼ１ゆを、水５５ｋｇに溶解して添加し均一に攪拌
混合した後エクストルーダーを用いて、加熱・加圧し品
温１４０℃でノズルより押出し発泡成形した後粉砕しパ
ン粉様食品を製造した。

このパン粉様食品を１５５〜１６５℃のサラダオイル中
で５分間油１重した所、パン粉同様褐色に発色した。

実施例１８ 蛋白分解酵素ｏ、１ｋｐ、アミラーゼＱｌｋｌｉｌの他
にｄＰ　シｏ　−ス０．０５　ｋｌ？、リジｙｏ、ｏｓ
ｋｇ、ポリ燐酸ソーダ０１ｋｇを水３５ｋｌｉ＋に溶解
し小麦粉１００ゆに添加して実施例１２と同様にパン粉
様食品を作り、油・弧した所、２分間で冴えた艶をもっ
たキツネ色の揚げ物がえられた。

特許出願人　アーゲル食品株式会社 代理人　吉　嶺　桂

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　還元性糖類、アスコルビン酸、エリソルビン酸及
   びこれらの酸の塩の１種又は２種以上と、アミノ酸の１
   種又は２種以上を含む水分含有量１０〜４０重量係ので
   ん粉及び／又はでん粉含有量の多い穀物の粉末をスクリ
   ュー押出し成形機によって加圧・加熱し、品温１００℃
   以上でノズルより発泡押出しした後、パン粉状に粉砕す
   ることを特徴とするパン粉様食品の製造方法。 ２、　還元性糖類がキシロース、リボース、アラビノー
   ス、ガラクトース、グルコース、フラクトース、フコー
   ス、ラムノース、コンドロサミン、キトサミン、ウロン
   酸、フルフラール又はこれらを構成成分とする還元性を
   有する物質である特許請求の範囲第１項記載のパン粉様
   食品の製造方法。 五　アミノ酸として、アミノ酸の１種又は２種以上を含
   む蛋白加水分解物を用いる特許請求の範囲第１項記載の
   パン粉様食品の製造方法。 ４、　還元゛性糖類、アスコルビン酸及び／又はアミノ
   酸として、みかん、りんご、桃、バナナ、パイナツプル
   、にんじん、及び／又はかぼちゃ等の果実又は野菜を使
   用する特許請求の範囲第１項記載のパン粉様食品の製造
   方法。 ５、　パン粉様食品の発色助剤として更に炭酸アルカリ
   、酸性炭酸アルカリ、燐酸アルカリ、多燐酸アルカリ又
   はクエン酸アルカリ等の有機酸の塩又は−カロチンを添
   加する特許請求の範囲第１項乃至第仝項の倒れかに記載
   のパン粉様食品の製造方法。