JPS60149338A - パン類の製造方法 - Google Patents
パン類の製造方法Info
- Publication number
- JPS60149338A JPS60149338A JP682084A JP682084A JPS60149338A JP S60149338 A JPS60149338 A JP S60149338A JP 682084 A JP682084 A JP 682084A JP 682084 A JP682084 A JP 682084A JP S60149338 A JPS60149338 A JP S60149338A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- yeast
- breads
- dough
- praducing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はサツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４２７４
を使用することを特徴とするパン類の製造方法に関する
もので、一般的なストレート法や中種法によつても、ま
た長時間（１０〜２４時間）中種法やその他の製パン法
によつても、さつぱりとして新鮮な風味を有するパン類
を製造する方法を提供するものである。
を使用することを特徴とするパン類の製造方法に関する
もので、一般的なストレート法や中種法によつても、ま
た長時間（１０〜２４時間）中種法やその他の製パン法
によつても、さつぱりとして新鮮な風味を有するパン類
を製造する方法を提供するものである。
近年、生活の洋風化と食生活が豊かになるにつれ、従来
のパン酵母による風味だけでなく、芳香を有するパン類
がめられるようになつた。
のパン酵母による風味だけでなく、芳香を有するパン類
がめられるようになつた。
パン類に芳香を付与する方法としては、サワー種や乳酸
菌の発酵生成物などの添加物を用いてパン酵母由来以外
の風味を付与する方法があるが、この方法ではコスト高
になるばかりでなく、場合によつてはパン類に酸臭がつ
きすぎて日本人の好みに合わなくなるという欠点がある
。また、最近、パン製造工程の合理化のため、夜間に中
種発酵を無人的に行う長時間中種法なども行われている
が、この方法ではイースト量が多すぎると過熟成になつ
てすつぱくなりすぎたり、他方、イースト量を減らしす
ぎると熟成不足ｓや風味の劣化のため、風味の良いパン
類を安定的に製造することが困難である等の問題を包含
する。
菌の発酵生成物などの添加物を用いてパン酵母由来以外
の風味を付与する方法があるが、この方法ではコスト高
になるばかりでなく、場合によつてはパン類に酸臭がつ
きすぎて日本人の好みに合わなくなるという欠点がある
。また、最近、パン製造工程の合理化のため、夜間に中
種発酵を無人的に行う長時間中種法なども行われている
が、この方法ではイースト量が多すぎると過熟成になつ
てすつぱくなりすぎたり、他方、イースト量を減らしす
ぎると熟成不足ｓや風味の劣化のため、風味の良いパン
類を安定的に製造することが困難である等の問題を包含
する。
本発明者らは、一般的なストレート法や中種法によつて
も、また長時間中種法やその他の製パン法によつても、
特殊な風味改良の添加物を用いることなしに、風味の良
いパン類を製造できる方法を鋭意検討した結果、従来の
パン酵母に替えて、東京大学応用微生物研究所保存のサ
ツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を用いるこ
とにより、従来のパン酵母と比較して一段と風味の良い
パン類を製造できることを見出し、本発明を完成させた
。
も、また長時間中種法やその他の製パン法によつても、
特殊な風味改良の添加物を用いることなしに、風味の良
いパン類を製造できる方法を鋭意検討した結果、従来の
パン酵母に替えて、東京大学応用微生物研究所保存のサ
ツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を用いるこ
とにより、従来のパン酵母と比較して一段と風味の良い
パン類を製造できることを見出し、本発明を完成させた
。
即ち、本発明はサツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４
２７４を使用することを特徴とするパン類の製造方法を
内容とするものである。
２７４を使用することを特徴とするパン類の製造方法を
内容とするものである。
本発明でいうパン類とは食パン、菓子パン等の通常パン
と称されているものの外に、中華まんじゅう、イースト
ドーナツ等、膨張剤として酵母を用いるものをすべて含
むものである。
と称されているものの外に、中華まんじゅう、イースト
ドーナツ等、膨張剤として酵母を用いるものをすべて含
むものである。
本発明で使用するサツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ
４２７４はワインの製造に広く用いられているワイン酵
母であり、食品安全面からの問題が全くないことばもち
ろんであり、しかも従来のパン酵母とは全く異なる酵母
である。また、本酵母は従来のパン酵母と同様の方法で
製造することができる。一般的なストレート法や中種法
において、用いる酵母を従来のパン酵母から本酵母に替
えるだりで風味を改善できるのみならず、長時間中種法
においても本酵母を用いれば過熟成や熟成不足が避けら
れ、安定したパン類を製造できるという特徴がある。
４２７４はワインの製造に広く用いられているワイン酵
母であり、食品安全面からの問題が全くないことばもち
ろんであり、しかも従来のパン酵母とは全く異なる酵母
である。また、本酵母は従来のパン酵母と同様の方法で
製造することができる。一般的なストレート法や中種法
において、用いる酵母を従来のパン酵母から本酵母に替
えるだりで風味を改善できるのみならず、長時間中種法
においても本酵母を用いれば過熟成や熟成不足が避けら
れ、安定したパン類を製造できるという特徴がある。
次に、実施例を挙げて本発明を詳細説明する。
対照としては、すべて従来のパン酵母を用い、パンの評
価はパネラー１０名による５点評価法の平均値を示した
。
価はパネラー１０名による５点評価法の平均値を示した
。
実施例 １
中種法による食パンでの比較を実施した。配合及び条件
は下記の通りである。得られた結果を第１表に示した。
は下記の通りである。得られた結果を第１表に示した。
配合：
条件：
中種混捏時間 Ｌ３、Ｈ３
中種捏上温度 ２４℃
中種発酵 ２９℃、４．５時間
本捏混捏時間 Ｌ３、Ｈ６↓Ｌ３、Ｍ６本捏捏上温度
２７．５℃ フロアタイム １５分 ベンチタイム ２０分 ホイロ＊ ３８℃ 焼成 ２００℃、３５分 ＊ホイロは生地頂部が焼成縁上０．５ｃｍに達するまで
とした。
２７．５℃ フロアタイム １５分 ベンチタイム ２０分 ホイロ＊ ３８℃ 焼成 ２００℃、３５分 ＊ホイロは生地頂部が焼成縁上０．５ｃｍに達するまで
とした。
第１表
第１表の結果から明らかな如く、サツカロマイセス・セ
レビシエＩＡＭ４２７４を用いた食パンは、さつばりし
た新鮮な風味を有し、食感も良好であつた。
レビシエＩＡＭ４２７４を用いた食パンは、さつばりし
た新鮮な風味を有し、食感も良好であつた。
実施例２
長時間中種法の１例として、オーバーナイト法による食
パンでの比較を行つた。配合及び条件は下記の通りであ
る。結果を第２表に示す。
パンでの比較を行つた。配合及び条件は下記の通りであ
る。結果を第２表に示す。
配合：
条件：
「中種」混捏時間 Ｌ３、Ｈ３
捏上温度 ２１℃
発酵室温 ２０〜２５℃
発酵時間 １６時間
終了生地温 ２４℃
「本捏」混捏時間 Ｌ３、Ｈ６↓Ｌ３、Ｍ６捏上温度
２７℃ フロアタイム １５分 ベンチタイム １５分 ホイロ ３８分 焼成 ２００℃、３５分 第２表 サツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を用いた
食パンは、一般の中種と同様に新鮮な風味及び食感にお
いてすぐれていた。
２７℃ フロアタイム １５分 ベンチタイム １５分 ホイロ ３８分 焼成 ２００℃、３５分 第２表 サツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を用いた
食パンは、一般の中種と同様に新鮮な風味及び食感にお
いてすぐれていた。
特許出願人 鐘淵化学工業株式会社
代理人 弁理士 伊丹 健次
Claims (1)
- １、サツカロマイセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を使
用することを特徴とするパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP682084A JPS60149338A (ja) | 1984-01-17 | 1984-01-17 | パン類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP682084A JPS60149338A (ja) | 1984-01-17 | 1984-01-17 | パン類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60149338A true JPS60149338A (ja) | 1985-08-06 |
| JPS6411263B2 JPS6411263B2 (ja) | 1989-02-23 |
Family
ID=11648845
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP682084A Granted JPS60149338A (ja) | 1984-01-17 | 1984-01-17 | パン類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60149338A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017093324A (ja) * | 2015-11-19 | 2017-06-01 | 日本甜菜製糖株式会社 | 製パン用活性ドライイーストの活性化方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58158125A (ja) * | 1982-03-15 | 1983-09-20 | ストウフア−・ケミカル・カンパニ− | 発酵助剤及びその製造方法 |
-
1984
- 1984-01-17 JP JP682084A patent/JPS60149338A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58158125A (ja) * | 1982-03-15 | 1983-09-20 | ストウフア−・ケミカル・カンパニ− | 発酵助剤及びその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017093324A (ja) * | 2015-11-19 | 2017-06-01 | 日本甜菜製糖株式会社 | 製パン用活性ドライイーストの活性化方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6411263B2 (ja) | 1989-02-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |