JPH0677500B2 - パン用冷凍生地の製造方法 - Google Patents
パン用冷凍生地の製造方法Info
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- JPH0677500B2 JPH0677500B2 JP2071430A JP7143090A JPH0677500B2 JP H0677500 B2 JPH0677500 B2 JP H0677500B2 JP 2071430 A JP2071430 A JP 2071430A JP 7143090 A JP7143090 A JP 7143090A JP H0677500 B2 JPH0677500 B2 JP H0677500B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はパン用冷凍生地の製造方法に関し、詳しくは、
発酵風味の豊かな、かつボリュウムのあるパンを得るこ
とのできるパン用冷凍生地の製造方法に係わるものであ
る。
発酵風味の豊かな、かつボリュウムのあるパンを得るこ
とのできるパン用冷凍生地の製造方法に係わるものであ
る。
［従来の技術］ 従来のパン用冷凍生地の製造方法においては、冷凍過程
におけるパン酵母の死滅を防止するために冷凍生地用の
パン酵母を大量に使用したり、前発酵をできるだけ少量
に押えるなどの方法が採用されている。
におけるパン酵母の死滅を防止するために冷凍生地用の
パン酵母を大量に使用したり、前発酵をできるだけ少量
に押えるなどの方法が採用されている。
また、冷凍耐性の強い前発酵の採れるパン酵母の分離や
育種、パン生地の冷凍方法の改良なども検討されてい
る。
育種、パン生地の冷凍方法の改良なども検討されてい
る。
一方、化学膨張剤は冷凍過程あるいは冷蔵過程において
膨張力が低下しないので、米国ではビスケットやペスト
リーの冷蔵生地に使用されている。
膨張力が低下しないので、米国ではビスケットやペスト
リーの冷蔵生地に使用されている。
［発明が解決しようとする課題］ パン酵母を大量に使用すると酵母臭の強いパンとなり、
前発酵を短時間にするとパン本来の発酵風味が乏しいパ
ンとなってしまう。また新種の冷凍耐性パン酵母や冷凍
方法の改良においては、いまだ満足な結果が得られてい
ない。
前発酵を短時間にするとパン本来の発酵風味が乏しいパ
ンとなってしまう。また新種の冷凍耐性パン酵母や冷凍
方法の改良においては、いまだ満足な結果が得られてい
ない。
一方、米国において流通している化学膨張剤を使用した
冷蔵生地を焼成した製品は、従来の製品に比べて比容
積、内相、触感及び特に風味の点で劣る。また、使用す
る化学膨張剤によってはその物質特有のビロ臭（苦味
臭）を生じる場合もある。
冷蔵生地を焼成した製品は、従来の製品に比べて比容
積、内相、触感及び特に風味の点で劣る。また、使用す
る化学膨張剤によってはその物質特有のビロ臭（苦味
臭）を生じる場合もある。
そこで本発明の課題は、従来の冷凍生地より製パンした
場合における発酵風味の不足、発酵力の低下、及び酵母
臭の増加などの問題点を解消し、発酵風味の豊かなかつ
ボリュウムのあるパンとなし得るパン用冷凍生地の製造
方法を提供することにある。
場合における発酵風味の不足、発酵力の低下、及び酵母
臭の増加などの問題点を解消し、発酵風味の豊かなかつ
ボリュウムのあるパンとなし得るパン用冷凍生地の製造
方法を提供することにある。
［課題を解決するための手段］ 前記課題を解決するために、本発明は、冷凍したパン用
の生地を、解凍し、焼成して所定のパンとするためのパ
ン用冷凍生地の製造方法であって、小麦粉及び水を主体
とする中種生地を酵母で発酵させること、及び本ごね工
程で化学膨張剤を配合することを特徴とするパン用冷凍
生地の製造方法である。
の生地を、解凍し、焼成して所定のパンとするためのパ
ン用冷凍生地の製造方法であって、小麦粉及び水を主体
とする中種生地を酵母で発酵させること、及び本ごね工
程で化学膨張剤を配合することを特徴とするパン用冷凍
生地の製造方法である。
また、本発明は上記パン用冷凍生地の製造方法におい
て、該中種生地に乳酸菌、酢酸菌、プロピオン酸菌など
のバクテリア、あるいはその発酵物を混合することを特
徴とするパン用冷凍生地の製造方法である。
て、該中種生地に乳酸菌、酢酸菌、プロピオン酸菌など
のバクテリア、あるいはその発酵物を混合することを特
徴とするパン用冷凍生地の製造方法である。
さらに、本発明は上記した両製造方法の本ごね工程にお
いて各種風味改良剤を配合することを特徴とするパン用
冷凍生地の製造方法である。
いて各種風味改良剤を配合することを特徴とするパン用
冷凍生地の製造方法である。
前記中種生地に使用する小麦粉としては、強力粉、準強
力粉、中力粉が適し、場合によって薄力粉やライ麦粉等
を混合して使用することも可能である。
力粉、中力粉が適し、場合によって薄力粉やライ麦粉等
を混合して使用することも可能である。
前記酵母は、生地を膨張させ、風味を与えかつ食用に供
しうるものであれば使用できる。特に適しているのは市
販のパン酵母、および冷凍生地用のパン酵母である。そ
の他、ビール、ワイン、酒などの製造に使用されている
サッカロマイセス・セレビシェなどのサッカロマイセス
属酵母、あるいは食品製造に使用されているクルイベロ
マイセス属、トルラスポラ属、キャンディダ属、チゴサ
ッカロマイセス属などに属する酵母も使用可能である。
酵母の使用量は製品に使用する全体の小麦粉の量を100
とした場合の重量％で表すと２〜３％を使用し得る。中
種生地以外の原料中、例えば本ごね配合にも酵母を0.5
〜２％使用してもよく、この場合には製品原料中に用い
られる酵母が合計で２〜４％となし得る。
しうるものであれば使用できる。特に適しているのは市
販のパン酵母、および冷凍生地用のパン酵母である。そ
の他、ビール、ワイン、酒などの製造に使用されている
サッカロマイセス・セレビシェなどのサッカロマイセス
属酵母、あるいは食品製造に使用されているクルイベロ
マイセス属、トルラスポラ属、キャンディダ属、チゴサ
ッカロマイセス属などに属する酵母も使用可能である。
酵母の使用量は製品に使用する全体の小麦粉の量を100
とした場合の重量％で表すと２〜３％を使用し得る。中
種生地以外の原料中、例えば本ごね配合にも酵母を0.5
〜２％使用してもよく、この場合には製品原料中に用い
られる酵母が合計で２〜４％となし得る。
前記化学膨張剤としては、グルコノデルタラクトン又
は、焼きアンモニウムミョウバンなどと重曹の組合せ、
すなわち、40℃以上で反応が促進される遅効性の化学膨
張剤が適しているが、必要に応じて、酒石酸、フマル
酸、リン酸−ナトリウムなどど重曹の組合せによる速効
性の化学膨張剤を併用してもよい。この場合、化学膨張
剤は水との反応を押えるため小麦粉に混ぜたり、油脂に
混ぜて使用する。化学膨張剤の使用量は製品に使用する
全体の小麦粉の量を100とした場合の重量％で表すと、
たとえばグルコノデルタラクトンと重曹の組合せの場合
には、グルコノデルタラクトンを１〜３％及び重曹を0.
5〜1.5％使用し得る。
は、焼きアンモニウムミョウバンなどと重曹の組合せ、
すなわち、40℃以上で反応が促進される遅効性の化学膨
張剤が適しているが、必要に応じて、酒石酸、フマル
酸、リン酸−ナトリウムなどど重曹の組合せによる速効
性の化学膨張剤を併用してもよい。この場合、化学膨張
剤は水との反応を押えるため小麦粉に混ぜたり、油脂に
混ぜて使用する。化学膨張剤の使用量は製品に使用する
全体の小麦粉の量を100とした場合の重量％で表すと、
たとえばグルコノデルタラクトンと重曹の組合せの場合
には、グルコノデルタラクトンを１〜３％及び重曹を0.
5〜1.5％使用し得る。
前記バクテリアとしては乳酸菌、酢酸菌、プロピオン酸
菌などや、あるいはそれらの培養物を併用することが可
能である。ラクドバチルス・プランタム、ラクトバチル
０・ブレビス、ラクトバチルス・サンフランシスコなど
穀物由来の乳酸菌が適しているが、その他乳製品、発酵
食品などに由来するバクテリア類も使用することができ
る。それらの使用量は、バクテリアの場合、小麦粉1g当
り、細胞数として105〜108、発酵物の場合、小麦粉に対
する重量比として５〜20％である。
菌などや、あるいはそれらの培養物を併用することが可
能である。ラクドバチルス・プランタム、ラクトバチル
０・ブレビス、ラクトバチルス・サンフランシスコなど
穀物由来の乳酸菌が適しているが、その他乳製品、発酵
食品などに由来するバクテリア類も使用することができ
る。それらの使用量は、バクテリアの場合、小麦粉1g当
り、細胞数として105〜108、発酵物の場合、小麦粉に対
する重量比として５〜20％である。
前記風味改良剤としては市販のホップス種、酒種、サワ
ー種、フレーバー剤などパンの風味改良に使用するもの
であれば問題ない。また、風味改良剤は必要に応じて中
種に添加してもよい。前記風味改良剤の使用量はその種
類により適切な量を使用でき、上記と同様の単位で表す
と0.2〜0.5％使用しうる。
ー種、フレーバー剤などパンの風味改良に使用するもの
であれば問題ない。また、風味改良剤は必要に応じて中
種に添加してもよい。前記風味改良剤の使用量はその種
類により適切な量を使用でき、上記と同様の単位で表す
と0.2〜0.5％使用しうる。
本発明においては、始めに酵母単独または酵母と乳酸菌
などを用いて発酵風味を持つ中種生地を作る。中種生地
は通常の常温短時間の発酵または、低温長時間の発酵で
発酵する。発酵終了後、中種生地を冷却して本ごね中に
化学膨張剤が反応しないようにして、５〜20℃の低温で
本ごね生地をこね上げる。本ごね時には化学膨張剤の他
に小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳や全脂粉乳などの乳原
料、油脂、水と必要に応じて酵母、風味改良剤、乳化剤
等を加える。本ごねの生地は必要な重量に分割し丸めた
状態、または丸めて整形した状態で、冷凍庫内で保存す
る。
などを用いて発酵風味を持つ中種生地を作る。中種生地
は通常の常温短時間の発酵または、低温長時間の発酵で
発酵する。発酵終了後、中種生地を冷却して本ごね中に
化学膨張剤が反応しないようにして、５〜20℃の低温で
本ごね生地をこね上げる。本ごね時には化学膨張剤の他
に小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳や全脂粉乳などの乳原
料、油脂、水と必要に応じて酵母、風味改良剤、乳化剤
等を加える。本ごねの生地は必要な重量に分割し丸めた
状態、または丸めて整形した状態で、冷凍庫内で保存す
る。
分割、丸めを行った後に冷凍した生地はリターダー解凍
後、整形し、必要に応じてホイロをとり、オーブンで焼
成する。また整形冷凍したパン冷凍生地は必要に応じて
解凍後、オーブンでそのまま焼成する。この時、オーブ
ンに入れるまでに化学膨張剤が反応しないように５〜20
℃の低温下で作業するか、速効性の化学膨張剤より遅効
性の化学膨張剤の割合を多くして製パンする。
後、整形し、必要に応じてホイロをとり、オーブンで焼
成する。また整形冷凍したパン冷凍生地は必要に応じて
解凍後、オーブンでそのまま焼成する。この時、オーブ
ンに入れるまでに化学膨張剤が反応しないように５〜20
℃の低温下で作業するか、速効性の化学膨張剤より遅効
性の化学膨張剤の割合を多くして製パンする。
［作 用］ 中種生地は酵母の発酵により生地の熟成が行われるとと
もに、パン本来の発酵風味が付与される。冷凍過程にお
けるパン酵母の死滅による発酵力の低下は化学膨張剤に
より捕われる。すなわち酵母と化学膨張剤の両者により
生地が膨張される。また、通常より少量かつ良バランス
量の化学膨張剤と酵母との併用によりピロ臭や酵母臭が
抑制される。
もに、パン本来の発酵風味が付与される。冷凍過程にお
けるパン酵母の死滅による発酵力の低下は化学膨張剤に
より捕われる。すなわち酵母と化学膨張剤の両者により
生地が膨張される。また、通常より少量かつ良バランス
量の化学膨張剤と酵母との併用によりピロ臭や酵母臭が
抑制される。
中種生地に酵母と、乳酸菌などのバクテリア又はその発
酵物とを併用した場合は、風味及び生地物性が一層改良
される。
酵物とを併用した場合は、風味及び生地物性が一層改良
される。
風味改良材を併用した場合は、さらに風味が改良され
る。
る。
［実施例］ 次に、本発明の実施例を説明する。
なお、以下の各実施例の製パン法は中種法である。
実施例１ 食パン用の冷凍生地の製造に際し、まず、中種生地を用
意する。中種生地の配合成分は第１表に示す通りであ
る。
意する。中種生地の配合成分は第１表に示す通りであ
る。
第１表に示す配合成分を低速２分及び中速４分でミキシ
ングし、こね上げ温度24℃でこね上げた後、30℃にて４
時間発酵させて中種生地を作成した。
ングし、こね上げ温度24℃でこね上げた後、30℃にて４
時間発酵させて中種生地を作成した。
次に第２表に示す本ごね配合の配合成分を用意した。
本ごね用の各配合成分は中種生地とともに低速５分及び
中速６分で本ごねを行い、こね上げ温度を15℃としてこ
ね上げした。本ごねした生地は265g毎に分割し、各分割
生地は整形後、−40℃の冷凍庫に保存してパン用冷凍生
地とした。
中速６分で本ごねを行い、こね上げ温度を15℃としてこ
ね上げした。本ごねした生地は265g毎に分割し、各分割
生地は整形後、−40℃の冷凍庫に保存してパン用冷凍生
地とした。
このパン用冷凍生地は必要時に解凍し、焼成して食パン
とする。すなわち、パン用冷凍生地はリターダーにて解
凍し、フロアータイムを15℃にて20分間、ベンチタイム
を15℃にて20分間とり、次いでホイロを30℃、湿度85％
にて50分間とった後、205℃のオーブンにて35分間焼成
することにより本例１の食パンを得た。
とする。すなわち、パン用冷凍生地はリターダーにて解
凍し、フロアータイムを15℃にて20分間、ベンチタイム
を15℃にて20分間とり、次いでホイロを30℃、湿度85％
にて50分間とった後、205℃のオーブンにて35分間焼成
することにより本例１の食パンを得た。
本例１の比較には、 （Ａ）前記第１表の配合成分による中種生地に、グルコ
ノデルタラクトン及び重曹を加えない第２表の配合成分
を混合した本ごね生地を冷凍（−40℃）した対照１のパ
ン用冷凍生地、 （Ｂ）酵母を配合しない第１表の配合成分による中種生
地に、グルコノデルタラクトン３重量部及び重曹1.5重
量部を配合した第２表の配合成分を混合した本ごね生地
を冷凍（−40℃）した対照２のパン用冷凍生地、 を用いた。対照１及び対照２のパン用冷凍生地は、前記
した本例１と同要領で食パンにした。本例１、対照1,対
照２の各食パンについて、外観、焼色、内相、風味及び
食感の良否を判定した。この結果は第３表に示す通りで
ある。
ノデルタラクトン及び重曹を加えない第２表の配合成分
を混合した本ごね生地を冷凍（−40℃）した対照１のパ
ン用冷凍生地、 （Ｂ）酵母を配合しない第１表の配合成分による中種生
地に、グルコノデルタラクトン３重量部及び重曹1.5重
量部を配合した第２表の配合成分を混合した本ごね生地
を冷凍（−40℃）した対照２のパン用冷凍生地、 を用いた。対照１及び対照２のパン用冷凍生地は、前記
した本例１と同要領で食パンにした。本例１、対照1,対
照２の各食パンについて、外観、焼色、内相、風味及び
食感の良否を判定した。この結果は第３表に示す通りで
ある。
第３表に示すように、酵母単独を使用して製造した冷凍
生地を焼成した対照１の食パンにおいては、外観及び食
感の点で劣った。また、化学膨張剤単独を使用して製造
した冷凍生地を焼成した対照２の食パンにおいてはボリ
ュウムは得られるが、風味の劣った食パンとなった。
生地を焼成した対照１の食パンにおいては、外観及び食
感の点で劣った。また、化学膨張剤単独を使用して製造
した冷凍生地を焼成した対照２の食パンにおいてはボリ
ュウムは得られるが、風味の劣った食パンとなった。
一方、酵母及び化学膨張剤を併用した冷凍生地を焼成し
た本例１の食パンは外観、焼色、内相、風味及び食感の
すべての点において良好なことが認められた。すなわ
ち、本例１の食パンは、酵母および化学膨張剤を併用し
て冷凍パン生地を製造しているので、酵母が本来持つ豊
かな発酵風味を有し、かつ冷凍過程におけるパン酵母の
死滅によるボリュウム不足が、化学膨張剤により捕われ
てボリュウムが良好となった。また、本例１の食パンは
酵母の量と化学膨張剤の量のバランスが良いため、酵母
臭及びピロ臭が全く感じない風味豊かな食パンとなっ
た。
た本例１の食パンは外観、焼色、内相、風味及び食感の
すべての点において良好なことが認められた。すなわ
ち、本例１の食パンは、酵母および化学膨張剤を併用し
て冷凍パン生地を製造しているので、酵母が本来持つ豊
かな発酵風味を有し、かつ冷凍過程におけるパン酵母の
死滅によるボリュウム不足が、化学膨張剤により捕われ
てボリュウムが良好となった。また、本例１の食パンは
酵母の量と化学膨張剤の量のバランスが良いため、酵母
臭及びピロ臭が全く感じない風味豊かな食パンとなっ
た。
実施例２ 菓子パン用の冷凍生地の製造に際し、まず、加糖した中
種生地を用意する。中種生地の配合成分は第４表に示す
通りである。
種生地を用意する。中種生地の配合成分は第４表に示す
通りである。
第４表に示すように本実施例２の中種生地には酵母のみ
ならず、風味付けのために乳酸菌（ラクトバチルス・サ
ンフランシスコ）のサワー種が混合される。このサワー
種は、小麦粉100部、水250部、食塩２部の組成から成る
スラリーにラクトバチルス・サンフランシスコNRRL Ｂ
−3932の細胞を約２×106になるように接種し、30℃で1
0〜16時間培養したものである。第４表に示す配合成分
を低速２分及び中速１分でミキシングし、こね上げ温度
24℃でこね上げた後、30℃にて４時間、発酵させて中種
生地を作成した。
ならず、風味付けのために乳酸菌（ラクトバチルス・サ
ンフランシスコ）のサワー種が混合される。このサワー
種は、小麦粉100部、水250部、食塩２部の組成から成る
スラリーにラクトバチルス・サンフランシスコNRRL Ｂ
−3932の細胞を約２×106になるように接種し、30℃で1
0〜16時間培養したものである。第４表に示す配合成分
を低速２分及び中速１分でミキシングし、こね上げ温度
24℃でこね上げた後、30℃にて４時間、発酵させて中種
生地を作成した。
次に第５表に示す本ごね配合の配合成分を用意した。
本ごね用の各配合成分は中種生地とともに低速５分及び
中速10分にて本ごねを行い、こね上げ温度を20℃として
こね上げした。本実施例２の本ごねにおいては化学膨張
剤としてグルコノデルタラクトンと重曹とを併用してい
るのみならず、さらに風味改良剤としてバニラフレーバ
ーを用いている。本ごね後の生地は90g毎に分割して整
形し、−40℃の冷凍庫に保存してパン用冷凍生地とし
た。このパン用冷凍生地は必要時にホイロ解凍し焼成し
て本例２の菓子パンとする。ホイロ解凍は35℃、湿度85
％にて120分間行い、焼成は200℃のオーブンにて15分間
行った。
中速10分にて本ごねを行い、こね上げ温度を20℃として
こね上げした。本実施例２の本ごねにおいては化学膨張
剤としてグルコノデルタラクトンと重曹とを併用してい
るのみならず、さらに風味改良剤としてバニラフレーバ
ーを用いている。本ごね後の生地は90g毎に分割して整
形し、−40℃の冷凍庫に保存してパン用冷凍生地とし
た。このパン用冷凍生地は必要時にホイロ解凍し焼成し
て本例２の菓子パンとする。ホイロ解凍は35℃、湿度85
％にて120分間行い、焼成は200℃のオーブンにて15分間
行った。
本例２の比較には、 （Ｃ）酵母を４重量部とした前記第４表の配合成分によ
る中種生地に、グルコノデルタラクトン及び重曹を加え
ない第５表の配合成分を混合した本ごね生地を冷凍（−
40℃）した対照３のパン用冷凍生地、 （Ｄ）酵母を配合しない第４表の配合成分による中種生
地に、グルコノデルタラクトン４重量部及び重曹２重量
部を配合した第５表の配合成分を混合した本ごね生地を
冷凍（−40℃）した対照４のパン用冷凍生地、 を用いた。対照３及び対照４のパン用冷凍生地は、前記
した本例２と同要領で菓子パンとした。
る中種生地に、グルコノデルタラクトン及び重曹を加え
ない第５表の配合成分を混合した本ごね生地を冷凍（−
40℃）した対照３のパン用冷凍生地、 （Ｄ）酵母を配合しない第４表の配合成分による中種生
地に、グルコノデルタラクトン４重量部及び重曹２重量
部を配合した第５表の配合成分を混合した本ごね生地を
冷凍（−40℃）した対照４のパン用冷凍生地、 を用いた。対照３及び対照４のパン用冷凍生地は、前記
した本例２と同要領で菓子パンとした。
本例２、対照3,対照４の菓子パンについて、外観、焼
色、内相、風味及び食感の良否を判定した。この結果は
第６表に示す通りであった。
色、内相、風味及び食感の良否を判定した。この結果は
第６表に示す通りであった。
第６表に示すように化学膨張剤を併用せず、中種生地に
多量の酵母を用いて発酵させて製造した冷凍生地を焼成
した対照３の菓子パンにおいては、本例２と比べて外
観、風味及び食感の３点で劣っていた。また、中種生地
に酵母を用いず、化学膨張剤を多量に使用して製造した
冷凍生地を焼成した対照４の菓子パンにおいては、ボリ
ュウムは得られるもの、本例２に比べて内相及び風味の
２点で劣り、特に風味の点で大きく劣っていた。本例２
の菓子パンは、酵母を使用して中種生地を発酵させるの
で酵母が本来持つ豊かな発酵風味が得られ、かつ冷凍に
よるボリュウムの低下は化学膨張剤により改善されるの
で、ボリュウムも良好である。
多量の酵母を用いて発酵させて製造した冷凍生地を焼成
した対照３の菓子パンにおいては、本例２と比べて外
観、風味及び食感の３点で劣っていた。また、中種生地
に酵母を用いず、化学膨張剤を多量に使用して製造した
冷凍生地を焼成した対照４の菓子パンにおいては、ボリ
ュウムは得られるもの、本例２に比べて内相及び風味の
２点で劣り、特に風味の点で大きく劣っていた。本例２
の菓子パンは、酵母を使用して中種生地を発酵させるの
で酵母が本来持つ豊かな発酵風味が得られ、かつ冷凍に
よるボリュウムの低下は化学膨張剤により改善されるの
で、ボリュウムも良好である。
本例２の菓子パンは酵母の量と化学膨張剤の量のバラン
スが良いため、酵母臭及びピロ臭が共に押えられて風味
豊かな菓子パンとなった。
スが良いため、酵母臭及びピロ臭が共に押えられて風味
豊かな菓子パンとなった。
また、中種生地に乳酸菌サワー種を配合し、かつ本ごね
時にバニラフレーバーを併用したところ、風味の一層豊
かな菓子パンが得られた。なお前記した実施例１及び実
施例２は当業者の知識に基づき種々の変更を加えた態様
で実施しうる。
時にバニラフレーバーを併用したところ、風味の一層豊
かな菓子パンが得られた。なお前記した実施例１及び実
施例２は当業者の知識に基づき種々の変更を加えた態様
で実施しうる。
［発明の効果］ 本発明のパン用冷凍生地の製造方法においては、中種工
程で生地に酵母を作用させ、かつ本ごね工程で化学膨張
剤を配合させるため、パン用冷凍生地を解凍し、焼成し
て所定のパンとした際には、発酵風味の豊かな、ボリュ
ームのあるパンとなし得る。そして、本発明方法では酵
母と化学膨張剤との両者を通常より少量かつバランス良
く配合するので、パン用冷凍生地をパンとした場合、得
られたパンに酵母臭やピロ臭が生じない。
程で生地に酵母を作用させ、かつ本ごね工程で化学膨張
剤を配合させるため、パン用冷凍生地を解凍し、焼成し
て所定のパンとした際には、発酵風味の豊かな、ボリュ
ームのあるパンとなし得る。そして、本発明方法では酵
母と化学膨張剤との両者を通常より少量かつバランス良
く配合するので、パン用冷凍生地をパンとした場合、得
られたパンに酵母臭やピロ臭が生じない。
また本発明において、中種生地に乳酸菌などのバクテリ
アあるいはその発酵物を混合した場合は、このパン用冷
凍生地より風味のより豊かなパンを得ることができる。
アあるいはその発酵物を混合した場合は、このパン用冷
凍生地より風味のより豊かなパンを得ることができる。
また、本発明において、本ごね生地に各種風味改良剤を
配合した場合も、このパン用冷凍生地より、風味の一層
豊かなパンを得ることができる。
配合した場合も、このパン用冷凍生地より、風味の一層
豊かなパンを得ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】冷凍したパン用の生地を、解凍し、焼成し
て所定のパンとするためのパン用冷凍生地の製造方法で
あって、小麦粉及び水を主体とする中種生地を酵母で発
酵させること、及び本ごね工程で化学膨張剤を配合する
ことを特徴とするパン用冷凍生地の製造方法。 - 【請求項２】冷凍したパン用の生地を、解凍し、焼成し
て所定のパンとするためのパン用冷凍生地の製造方法で
あって、小麦粉及び水を主体とする中種生地に乳酸菌、
酢酸菌、プロピオン酸菌などのバクテリア、あるいはそ
の発酵物を混合して、該中種生地を酵母で発酵させるこ
と、及び本ごね工程で化学膨張剤を配合することを特徴
とするパン用冷凍生地の製造方法。 - 【請求項３】本ごね工程において各種風味改良剤を配合
することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のパ
ン用冷凍生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2071430A JPH0677500B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | パン用冷凍生地の製造方法 |
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| JP2071430A JPH0677500B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | パン用冷凍生地の製造方法 |
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Family
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Family Applications (1)
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| JP2071430A Expired - Lifetime JPH0677500B2 (ja) | 1990-03-20 | 1990-03-20 | パン用冷凍生地の製造方法 |
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-
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Also Published As
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| JPH0568471A (ja) | 1993-03-23 |
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