JPS60153751A - 低ナトリウム即席漬物の素 - Google Patents
低ナトリウム即席漬物の素Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、即席に糠漬ができ、しかも得られる漬物が在
米の漬物に比べて低塩分であるに拘わらず、通常の糠漬
と殆ど同様の風味を有するインスタント漬物の素に関す
る。
米の漬物に比べて低塩分であるに拘わらず、通常の糠漬
と殆ど同様の風味を有するインスタント漬物の素に関す
る。
日本人の食生活にとって、糠漬が重要な地位を占めてい
ることは今更冗説するまでもない。漬物の持つ独特の風
味は、その栄養学的な評価如何に拘りなく、みそ汁と共
に我々が幼少時代から親しんできた旧来的な食生活と切
離すことのできないものである。
ることは今更冗説するまでもない。漬物の持つ独特の風
味は、その栄養学的な評価如何に拘りなく、みそ汁と共
に我々が幼少時代から親しんできた旧来的な食生活と切
離すことのできないものである。
しかるに、漬物は食欲や便通の促進といった栄養学的な
メリットを有する反面、ナトリウムの過剰摂取という保
健上のデメリットを有する。さらに、漬物、殊に糠漬に
はかなりの手数を必要とするから、一般の主婦は家庭に
おいて糠漬を漬けるのを次第に敬遠し、安直に市販の漬
物で間に合せようとする傾向がある。しかしながら、新
鮮な漬物には市販品に乏しいビタミン類や消化酵素が多
量に含まれているので、その摂取は栄養学的にも有意義
である。従って、なるべく家庭内におい６て漬物を漬け
るのが好ましい。それ故、簡単に低塩分の糠漬を調製で
きる手段の開発は、国民の食生活及び保健上重要な意義
を有するということができる。
メリットを有する反面、ナトリウムの過剰摂取という保
健上のデメリットを有する。さらに、漬物、殊に糠漬に
はかなりの手数を必要とするから、一般の主婦は家庭に
おいて糠漬を漬けるのを次第に敬遠し、安直に市販の漬
物で間に合せようとする傾向がある。しかしながら、新
鮮な漬物には市販品に乏しいビタミン類や消化酵素が多
量に含まれているので、その摂取は栄養学的にも有意義
である。従って、なるべく家庭内におい６て漬物を漬け
るのが好ましい。それ故、簡単に低塩分の糠漬を調製で
きる手段の開発は、国民の食生活及び保健上重要な意義
を有するということができる。
以上の観点から、本発明者らは簡単に糠漬を調製するこ
とが可能で、かつ得られた漬物が低塩分であるような即
席漬物の素を開発すべく種々研究を進めた。因に、家庭
において漬物をインスタントに作る方法としては、既に
酵素を利用する方法（特開昭５６−１０９５４８号）や
酵母を利用する方法（特開昭５７−１１０１４４号）な
ど数件の発明が発表されているが、これらの発明は部門
性に関してはともかく、通常のナトリウム並に食塩を含
有する漬物に仕上げるための発明である。
とが可能で、かつ得られた漬物が低塩分であるような即
席漬物の素を開発すべく種々研究を進めた。因に、家庭
において漬物をインスタントに作る方法としては、既に
酵素を利用する方法（特開昭５６−１０９５４８号）や
酵母を利用する方法（特開昭５７−１１０１４４号）な
ど数件の発明が発表されているが、これらの発明は部門
性に関してはともかく、通常のナトリウム並に食塩を含
有する漬物に仕上げるための発明である。
本発明者らは、従来から食品の低塩化に深い関心を持っ
てこれまで低ナトリウム調味料の研究を進めてきた結果
、既に特開昭５７−１８９６６３号及び回５８−８１７
５８号に係る発明を完成すると共に、これらの発明の工
業化に成功した。そこで発明者らは進んで即席にしかも
低ナトリウムの糠漬ができるような組成物に関する研究
１を行った結果、ここに本発明を完成するに至ったもの
である。
てこれまで低ナトリウム調味料の研究を進めてきた結果
、既に特開昭５７−１８９６６３号及び回５８−８１７
５８号に係る発明を完成すると共に、これらの発明の工
業化に成功した。そこで発明者らは進んで即席にしかも
低ナトリウムの糠漬ができるような組成物に関する研究
１を行った結果、ここに本発明を完成するに至ったもの
である。
本発明、１、基本的、は前述りえ２発明よ同様。
基本的精神に立脚するものであって、従来の同種製品よ
り食塩分を減らし、その減塩分だけを塩化カリウムで補
うと共に、塩化カリウム固有の苦味を、旨興成分、甘味
成分及び酸味成分の添加によってマスキングす゛ること
により、塩化カリウム固有の苦味を殆ど感じさせなくす
ることができ本発明に係る即席糠漬の素は、必須の成分
として、食塩を０〜４０％、塩化カリウムを１０〜４０
％、好ましくは食塩２０〜３０％及び塩化カリウム２０
〜３０％、可食性有機酸の一種又は二種以上の合計量を
１〜６％、グリチルリチン又はステビオサイドもしくは
その同族体を０．Ｏ１〜０．２％、好ましくは０．Ｏ１
〜０．０５％あるいは同効甘味料の対応量、グルタミン
酸塩１〜５％、核酸系旨味料０．１−１％及び米糠残量
から構成される。
り食塩分を減らし、その減塩分だけを塩化カリウムで補
うと共に、塩化カリウム固有の苦味を、旨興成分、甘味
成分及び酸味成分の添加によってマスキングす゛ること
により、塩化カリウム固有の苦味を殆ど感じさせなくす
ることができ本発明に係る即席糠漬の素は、必須の成分
として、食塩を０〜４０％、塩化カリウムを１０〜４０
％、好ましくは食塩２０〜３０％及び塩化カリウム２０
〜３０％、可食性有機酸の一種又は二種以上の合計量を
１〜６％、グリチルリチン又はステビオサイドもしくは
その同族体を０．Ｏ１〜０．２％、好ましくは０．Ｏ１
〜０．０５％あるいは同効甘味料の対応量、グルタミン
酸塩１〜５％、核酸系旨味料０．１−１％及び米糠残量
から構成される。
この組成物には、必要に応じ着色料、着香料、コンブ、
トウガラシ、ミョウバン、スターター等の補助成分を含
有することができる。ここに可食性有機酸としては、例
えばクエン酸、酒石酸、ゲルタール酸、アジピン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸又はフマール′酸などが例示される。
トウガラシ、ミョウバン、スターター等の補助成分を含
有することができる。ここに可食性有機酸としては、例
えばクエン酸、酒石酸、ゲルタール酸、アジピン酸、リ
ンゴ酸、コハク酸又はフマール′酸などが例示される。
また甘味料としては、グリチルリチンもしくはカンゾウ
抽出物；ステビオサイド、レバウディオサイドＡもしく
はステビア抽出物又はこれらの酵素処理品（ＣＤＴ−ａ
ｓｅの作用によりこれらの配糖体に更に水酸基を付加し
たもの）などが賞月されるが、その他の非糖甘味料、例
えばラカンカ抽出物、フィロズルチンもしくはアマチャ
抽出物、ペリラルチン、ジヒドロカルコン誘導体又はア
スパルテームなども同様使用することができる。さらに
核酸系旨味料としては、イノシン酸す：・リウム、アデ
ニル酸ナトリウム又はグアニル酸ナトリウム等のりポヌ
クレオタイドナトリウムが使用される。さらにスタータ
ーとしては、活性乳酸菌又はその抽出物（好ましくはそ
の凍結乾燥物）が選択される。これらの乳酸菌又はその
酵素は醗酵を促進し、漬物の仕上りを一層促進するが強
いて添加する必要はない。着色料、着香料、コンブ、ト
ウガラシ、ミョウバンなどのその他の添加物についても
同様である。
抽出物；ステビオサイド、レバウディオサイドＡもしく
はステビア抽出物又はこれらの酵素処理品（ＣＤＴ−ａ
ｓｅの作用によりこれらの配糖体に更に水酸基を付加し
たもの）などが賞月されるが、その他の非糖甘味料、例
えばラカンカ抽出物、フィロズルチンもしくはアマチャ
抽出物、ペリラルチン、ジヒドロカルコン誘導体又はア
スパルテームなども同様使用することができる。さらに
核酸系旨味料としては、イノシン酸す：・リウム、アデ
ニル酸ナトリウム又はグアニル酸ナトリウム等のりポヌ
クレオタイドナトリウムが使用される。さらにスタータ
ーとしては、活性乳酸菌又はその抽出物（好ましくはそ
の凍結乾燥物）が選択される。これらの乳酸菌又はその
酵素は醗酵を促進し、漬物の仕上りを一層促進するが強
いて添加する必要はない。着色料、着香料、コンブ、ト
ウガラシ、ミョウバンなどのその他の添加物についても
同様である。
以下、実施例を掲げ発明実施の態様を述べるが、例示は
単に説明用のものであって、発明精神の限定を意味する
ものではない。
単に説明用のものであって、発明精神の限定を意味する
ものではない。
［実施例］
塩化カリウム ２０ｇ （２８，５７％）塩化ナトリウ
ム ２０ｇ （ｐｔ ） コハク酸 ０．５８ｇ （０，８ｇ） クエン酸 １．４ｇ （２％） グルタミン酸ナトリウム １．４ｇ （／／）・リンゴ
酸 ０．２１８ （ｏ、３％）リポヌクルオタイドナト
リウム ０．１４ｇ （０，２％） グリチルリチン酸 ０．０１４ｇ（ｏ、ｏ２駕）−・
２１２７６ ３７．５４＄ ？０．０００ｇ（１００，０％） 注：（）内は各成分の全組成物に対する百分率 以上の各成分を混合すると約７０ｇの組成物が得られる
。通常、本組成物７０ｇを本釣５００１と混合し、この
混合物に目的の野菜を充分後る程度に入れて常温で約−
昼夜放置すると適度の塩味を有する糠漬が得られる。こ
の糠漬は、同等の塩味を有する漬物に比べてナトリウム
の量が丁度局であり、しかもＨａ／にのバランスからこ
れを食べ過ぎてもＮａの過剰摂取となる恐れはない。な
お、一層即席で糠漬を調製したい場合、野菜を通常食べ
る程度の大きさ及び厚さに切断後、氷晶を振掛け、ポリ
袋に入れて又はそのまま強く３〜５分間揉んでから表面
の糖分をサット水洗いずればそのまま食膳に供すること
ができる。
ム ２０ｇ （ｐｔ ） コハク酸 ０．５８ｇ （０，８ｇ） クエン酸 １．４ｇ （２％） グルタミン酸ナトリウム １．４ｇ （／／）・リンゴ
酸 ０．２１８ （ｏ、３％）リポヌクルオタイドナト
リウム ０．１４ｇ （０，２％） グリチルリチン酸 ０．０１４ｇ（ｏ、ｏ２駕）−・
２１２７６ ３７．５４＄ ？０．０００ｇ（１００，０％） 注：（）内は各成分の全組成物に対する百分率 以上の各成分を混合すると約７０ｇの組成物が得られる
。通常、本組成物７０ｇを本釣５００１と混合し、この
混合物に目的の野菜を充分後る程度に入れて常温で約−
昼夜放置すると適度の塩味を有する糠漬が得られる。こ
の糠漬は、同等の塩味を有する漬物に比べてナトリウム
の量が丁度局であり、しかもＨａ／にのバランスからこ
れを食べ過ぎてもＮａの過剰摂取となる恐れはない。な
お、一層即席で糠漬を調製したい場合、野菜を通常食べ
る程度の大きさ及び厚さに切断後、氷晶を振掛け、ポリ
袋に入れて又はそのまま強く３〜５分間揉んでから表面
の糖分をサット水洗いずればそのまま食膳に供すること
ができる。
以上、説明したように、本発明は今日要望されている減
塩漬物を手軽に調製する手段を提供するので、民生上及
び国民の健康生活上、顕著な寄与を果すものである。
塩漬物を手軽に調製する手段を提供するので、民生上及
び国民の健康生活上、顕著な寄与を果すものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１１必須の成分として、食塩を０〜４０％、塩化カリ
ウムを１０〜４０％、好ましくは食塩２０〜３０％及び
塩化カリウム２０〜３０％、可食性有機酸の一種又は二
種以上の合計量を１〜６％、グリチルリチン又はステビ
オサイドもしくはその同族体を０．Ｏ１〜０．２％、好
ましくは０、Ｏ１〜０．０５％あるいは同効甘味料の対
応量、グルタミン酸塩ｌ〜５％、核酸系旨味料０．１−
１％及び米糠残量とからなることを特徴とする低ナトリ
ウム即席漬物の素組成物。 ］２） 第１項の成分の他に、着色料、着香料、コンブ
、トウガラシ、ミョウバン、スターター等の補助成分を
含有する特許請求の範囲第１項記載の組成物、・
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59008178A JPS60153751A (ja) | 1984-01-18 | 1984-01-18 | 低ナトリウム即席漬物の素 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59008178A JPS60153751A (ja) | 1984-01-18 | 1984-01-18 | 低ナトリウム即席漬物の素 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60153751A true JPS60153751A (ja) | 1985-08-13 |
Family
ID=11686057
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59008178A Pending JPS60153751A (ja) | 1984-01-18 | 1984-01-18 | 低ナトリウム即席漬物の素 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60153751A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62220143A (ja) * | 1986-03-19 | 1987-09-28 | Ajinomoto Co Inc | スイ−トピクルス類の製造法 |
| JPH06133724A (ja) * | 1992-10-23 | 1994-05-17 | Wakabayashi Shokai:Kk | 塩性食品向け液体調味料 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57146541A (en) * | 1981-03-09 | 1982-09-10 | Japan Organo Co Ltd | Method of making pickles |
| JPS5816634A (ja) * | 1981-07-24 | 1983-01-31 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 漬物用組成物 |
| JPS5881758A (ja) * | 1981-11-07 | 1983-05-17 | Tanpei Seiyaku Kk | 低ナトリウム調味食品 |
-
1984
- 1984-01-18 JP JP59008178A patent/JPS60153751A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57146541A (en) * | 1981-03-09 | 1982-09-10 | Japan Organo Co Ltd | Method of making pickles |
| JPS5816634A (ja) * | 1981-07-24 | 1983-01-31 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 漬物用組成物 |
| JPS5881758A (ja) * | 1981-11-07 | 1983-05-17 | Tanpei Seiyaku Kk | 低ナトリウム調味食品 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62220143A (ja) * | 1986-03-19 | 1987-09-28 | Ajinomoto Co Inc | スイ−トピクルス類の製造法 |
| JPH06133724A (ja) * | 1992-10-23 | 1994-05-17 | Wakabayashi Shokai:Kk | 塩性食品向け液体調味料 |
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