JPS60164449A - 食品の油脂または油の代替品として使用するための転化澱粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、種々の食品における脂肪および／または油の
代替品としての、ゲルを形成することができる転化澱粉
の使用に関する。

過去数年にわたシサラダドレッシングやアイスクリーム
のような脂肪や油の含有量の高い食品のだめの脂肪およ
び／または油の代替製品の開発に大きな力が注がれてき
た。食品のカロリー量を知る消費者が増えてきたことお
よび植物油の価格が最近激しく高騰していることがこの
ような代替品についての興味を倍増することになった。

最も品質を落されていない穀物澱粉は約５〜１２重量％
の濃度で水中で糊化した後、ゲルのような性質をもった
寸法安定性のあるプディングを与えることが知られてい
る。これらの同じにおいて見出されている。

上記澱粉の主な欠点は水中のゲルが低温においておよび
／または長期の貯蔵において安定でないという事実であ
る。このゲルは凍結の際に不可逆的な転化を起こし、解
凍後との澱粉は水に不溶なスポンジ状の固まシになる。

ゲルを貯蔵する場合、高分子量の澱粉成分は不可逆的に
解離し、水素ブリッジ結合を形成しゲルが固くなシ、水
を反発する程度までコンシスチンシーが変化する。天然
の澱粉のもう１つの欠点はその水分散液の粘度が高過ぎ
ることおよび／またはそのゲル状調製物のコンシスチン
シーが一般に粘着ペースト状（ｓｔｉｃｋｙ−ｐａｓｔ
ｙ）であるという事実である。これらは分散あるいは攪
拌の後、その形状を保持しなければならない食品に使用
するには適当ではない。

官能基を有する誘導澱粉（例えばカルボキシメチル澱粉
または澱粉燐酸塩）は水中におけるそのゲルのコンシス
チンシーがｐＨの値によって著しく変化するという欠点
をもっている。さらにこれらの澱粉は塩によって強く影
響される。

上記欠点は、熱可逆性の二価のゲルを水によって形成す
るだめに、特定のブドウ糖当量（ＤＥ）すなわち５％以
上２５％未満のＤＥを有する澱粉加水分解物（ＳＨＰ）
を使用することによって克服された（１９７６年６月８
日発行のＭ、リヒターらの米国特許第８．９６２．４６
５号を参照されたい）。これらの加水分解物はマルトデ
キストリンという名称によっても知られておシ、そのＤ
Ｅの値、白色の光沢を有する熱可逆性ゲルを水によって
形成すること、そのゲルが中性の味と、ペースト状から
カッティングハードまでのコンシスチンシーと、凍結お
よび解凍に対して安定であるということによって特徴付
けられる他、それを調製するのに使用される段階的な酵
素転化によっても特徴付けられる。

１９７６年１０月１９日発行のＭ、リヒターらの米国特
許第８．９８６．８９０号に記載されているように、平
均ＤＥ値が５〜１ｏの５ＨＰ−含有混合物も熱可逆性ゲ
ルを形成する。この混合物は澱粉製品を、その組合せが
所望のＩ）Ｅ値をもつように組合せることによシ調製・
される。この澱粉製品は相互に少なくとも１０倍累々る
重合度をもっておシ、澱粉製品のそれぞれは枝分れして
おり、少なくとも１つは澱粉加水分解生成物である。

このゲルは白色で光沢があり、熱可逆性である。これら
は凍結および解凍に対して安定であり、ゲル中の水の量
によってペースト状からカッティングハードまで変化し
得るコンシスチンシーをもっている。

上記ＳＨＰ製品は満足すべきものであるがその調製法は
不便である。その調製は１５〜５０重量％の濃度で澱粉
まだは水溶性澱粉誘導体と、ＳＨＰを製造するのに有効
な濃度の澱粉加水分解酵素細菌α−アミラーゼを懸濁す
ることによって行われる。懸濁液のｐＨを約７に調整し
、次にこの懸濁液を５５℃〜７０℃に５〜３０分間加熱
し、さらに７０℃から９５〜１００℃まで５〜２０分間
で加熱し、最後に９５〜１００℃の温度で５〜２０分間
保持し、沈殿を形成させる。

この沈殿を上澄み液から分離する。この上澄み液がＳＨ
Ｐの溶液である。５）ＩＰはこの溶液を脱水することに
より固形物として回収することができる。この操作は常
に監視を行うことが必要であるので不便である。

従ってこれに匹敵し得るゲル特性を有し、しかも常に監
視する必要がないさらに簡単な方法によってつくられる
ような転化澱粉（すなわち加水分解澱粉）を調製するこ
と、およびさらに経済的な方法によってこの転化澱粉を
回収することができることが望ましい。

本発明は水によってゲルを形成し、このゲルが様々な食
品における脂肪および／または油の代替品として使用す
るのに適する中性の味をもち、かつ好ましくはクリーム
状の滑らかなコンシスチンシーを有するような転化澱粉
を提供するものである。好ましい澱粉には、１０〜５０
％の固形物を含むその水性分散液が、５５℃において少
なくとも約１０秒の熱フロー粘度をもち、かつ４℃にお
いて２４時間以内に少なくとも２５ｇの強度を有するゲ
ルを形成することができるような転化澱粉（５未満のＤ
Ｅ値）が含まれる。特に好ましい澱粉はＤＥが約３以下
であシ、熱フロー粘度およびゲル強度が１０〜３５％固
形分において約１２〜１００秒および約５０〜１．００
０ｇであるような転化タピオカ澱粉、とうもろとし澱粉
および馬鈴薯澱粉である。好ましい澱粉はＤＥが約２以
下であり、熱フロー粘度およびゲル強度が２５〜３５％
固形分において約２０〜１００秒および約６５〜９３０
ｇであるタピオカ澱粉である。最も好ましい澱粉はＤＥ
　、が約１．５以下であり、熱フロー粘度およびゲル強
度が２５％固形分において約１５〜８０秒および約６５
〜１５０ｇであるタピオカデキストリンである。

このような転化澱粉は後に説明するようにデキス）　Ｉ
Ｊン化、酸転化、酵素転化または酸イヒのような通常の
便利な方法によって調製される。

酸転化または酸化によって調製されたものは−般にブド
ウ糖当量が１以下である。酵素転化またはデキストリン
化によって調製されたものはＤＥ値が５未満、好ましく
は８未満である。

こうして得られた転化澱粉はＤＥの値において米国特許
第８，９６２，４６５号および８、９８６．８９０号の
ＳＨＰとは異なっている。これらの澱粉は凍結および解
凍に対して安定な、すなわち容易に溶融するようなゲル
を形成しないけれども、アイスクリームあるいはマーガ
リンのように溶融を必要とするような製品のごとき凍結
製品において脂肪の代替品として適切に使用することが
できる。一部代替品（約５０％以下）として使用する場
合アイスクリーム、スプーンでとることができ注ぐこと
ができるサラダドレッシング、マーガリン、ホイップし
たトッピング、アイシングおよびソースのような食品に
、これらの脂肪または油含有食品の官能特性に匹敵する
官能特性を付与する。食品によっては全代替品として適
切に使用するととができる。

ここで脂肪ま庭は油の代替品として使用するための転化
澱粉を調製するのに使用することができる澱粉原料は任
意の植物源から誘導することができる。これらの原料と
してはとうもろこし、馬鈴薯、甘蔗、小麦、米、サゴ、
タピオカ、モチ種とうもろこし、砂糖もろこし、高アミ
ロース澱粉のような澱粉がある。

この澱粉原料は以下に使用するために適切に転化されな
ければならないが、上記特許のＳＨＰ製品の典型的なり
Ｅ水準まで転化する必要はない。

転化によって澱粉が崩壊し、調理された澱粉分散液の粘
度が低くなり、ゲルが形成される。ＤＥ値が５未満とな
るように転化すれば十分であり、好ましい澱粉のＤＥ値
は２以下である。剪断によってレオロジ〜が変化するよ
うな固いゲルを形成することができる転化澱粉が好まし
い。この流動学的な変化がゲルに滑らかなりリーム状（
すなわち油状またはバター状）のテクスチャーを与える
。

転化による澱粉の分解は主として澱粉分子の低分子量断
片への切断を含んでいる。これが顆粒状澱粉に対して行
われる際に顆粒構造が弱めら孔る。顆粒はゲル化プロセ
スの際にさらに容易にかつ迅速に分解しより低い熱ペー
スト粘度に導かれる傾向がある。この粘度は固形物の含
有量に依存し゛ている。ここで使用するために適切に転
化された澱粉は、１０〜５０％の範囲の固形物含量にお
いて５５℃で少なくとも約１０秒の熱フロー粘度をもっ
ている。この熱分散液を２５％固形分（この固形分含有
量がここにおける測定の殆どの場合に使用されている）
でゲル化する場合、この固形分は上記熱フロー粘度が得
られるような濃度まで低くすべきである。

５％固形分において熱分散液（５５℃）がまだゲル化す
る場合、この転化澱粉はここで使用することは適当でな
い。

好ましい転化澱粉には、デキストリン、散転化澱粉（′
流動澱粉という）、酵素転化澱粉および酸化澱粉（塩素
化澱粉を含む、塩素は化学的に澱粉に結合されてはいな
いけれども、その製造過程で使用される試薬のためにこ
のように名付けられている）が含まれる。

タピオカデキストリンが好ましく、これは大抵２５％固
形分において約２０秒、３５％固形分において約１００
秒の範囲の熱フロー粘度をもっておシ、かつ２５％固形
分において約６５ｇ１３５％固形分において約９３０ｇ
のゲル強度をもっている。２５％固形分において好まし
いタピオカデキストリンのゲル強度は約６５〜１５０ｇ
の範囲であり、平均ゲル強度は約１１３ｇである。典型
的な散転化タピオカ澱粉は約１以下のＤＥ値をもってお
り、かつ約１５〜２０％固形分において約１０〜３０秒
の熱フロー粘度と約６０〜３２５ｇのゲル強度をもって
いる。典型的な酵素転化タピオカ澱粉は約２．５以下の
ＤＥ値をもち、２５％固形分において約１５〜８０秒の
熱フロー粘度と約６０〜２５０ｇのゲル強度をもってい
る。典型的なとうもろこしデキストリンは約１以下のＤ
Ｅ値をもちかつ２５％固形分において約１５〜８０秒の
熱フロー粘度と８０〜３２５ｇのゲル強度をもっている
。散転化とうもろこし澱粉は約１以下のＤＥ値をもち、
かつ１０％固形分において約１５〜８０秒の熱フロー粘
度と６０〜２５０ｇのゲル強度をもっている。約１以下
のＤＥ値をもち、かつ２５％固形分において約３６秒の
熱フロー粘度と７７５ｇのゲル強度をもつ馬鈴薯デキス
トリンが適切である。約２〜３のＤＥ値をもち、かつ２
５％固形分において約１２秒の険フロー粘度と４００〜
１０００ｇのゲル強度を有する酵素転化馬鈴薯澱粉も好
適である。

デキストリン化によって転化澱粉を調製する場合、この
加熱反応の水分、触媒（すなわちアルカリ、または典型
的には酸）、温度および時間を制御して所望の熱フロー
粘度を与えるようにする。通常のデキストリン化プロセ
スの４つの段階は、酸性化、予備乾燥、デキストリン化
および冷却である。酸触媒の分布が均一であることが重
要であシ、好ましくは揮発性の酸が使用される。希酸を
澱粉中にそれが混合されるように噴霧される。この澱粉
は局部的な染みを最小限にするために少なくとも５％の
水分を含むべきである。典型的には塩酸（０，０５〜０
．１５％）が使用され、その添加量は所望の転化度によ
って決定される。この澱粉全体に噴霧された酸が平衡に
分布するように時間がとられる。この澱粉も水性の酸性
媒体中に懸濁し、次いで濾過および乾燥することにより
酸性化することができる。気体状の塩化水素もこの乾燥
澱粉に加えることができる。

加水分解反応が初めに望ましい場合には、水分が存在し
なければならず、通常の水分（１０〜１８％）の澱粉を
直接デキストリン釜に加えることができる。バルクデキ
ストリン釜においては、澱粉を均一に加熱すること、お
よび澱粉全体に大きな温度勾配ができないようにするこ
とが大切である。加熱速度も澱粉が加熱面と接触して焦
げないように調節しなければならない。

デキストリンの転化は加熱速度（温度スケジュール）、
最高温度および全時間に十分な注意をはらって行われる
。７１Ｉ］水分解は調理の最初の段階における主要な反
応であシ、粘度はこの段階で急速に低下し、最終のデキ
ス）　ＩＪンのレベル近くになる。典型的には酸性化澱
粉を乾燥機中に入れ、約１１５〜１２０℃の温度まで加
熱して水分含量を３〜４％まで低下させる。これは通常
約３時間を要する。次にこの乾燥澱粉を実際にデキスト
リン化が行われる釜中に入れる。

温度は１６０℃まで上昇させることができるが、１４５
℃以下が好ましい。この温度は澱粉が十分に転化して所
望の熱フロー粘度をもつ分散液を与えるようになるまで
保持される。この転化度に達するのに要する平均の時間
は約４時間であシ、従って全体の時間は約７時間である
。

デキストリンはあらゆる商業澱粉からつくることができ
る。転化の容易さおよびデキストリンの品質は原料澱粉
の種類および品質によつ−て変化する。デキス）　ＩＪ
ン化は転化澱粉の回収が容易でありかつ経済的であると
いう理由で好ましい。デキス）　ＩＪン化澱粉は散転化
澱粉と同様に濾過を必要とすることがなくまた酵素転化
澱粉と同様に噴霧乾燥する必要がない。タピオカ澱粉は
高品質のデキストリンを与える。これらは容易に転化さ
れ、得られた製品は、主要なファクターである、甘口の
味をもつ優れたゲルを形成する分散液を与える。馬鈴薯
澱粉も容易に転化して優れたゲル化特性をもつデキスト
リンを与える。とうもろこしデキストリン分散液も好適
なゲルを与える。

酸処理によって転化澱粉を調製する場合、澱粉原料はこ
の澱粉の糊化点より低い温度で硫酸や塩酸のような酸の
存在下で所望の熱フロー粘度まで加水分解される。この
澱粉は水中でスラリー化され次に酸が加えられる。一般
にこの反応は８〜１６時間かけて行われその後、酸をア
ルカリで中和しく例えばｐＨ５，５）、澱粉は濾過によ
って回収される。得られた転化澱粉（ＤＥ値は１未満）
は、この澱粉をゲル化するのに調理を必要とする。

酵素処理によって転化澱粉を調製する場合、澱粉原料を
水中にスラリー化し、ｐＨをアルカリまたは酸によって
５．６〜５．７に調整する。少量のα−アミラーゼ酵素
（例えば澱粉に対して約０．０２％）をこのスラリーに
加え、次にこのスラリーを澱粉の糊化点以上に加熱する
。所望の転化が達成され、所望の熱フロー粘度が得られ
た後、ｐＨを酸によって約２．０まで低下させて酵素を
失活させ、このｐＨを少なくとも１０分間保持する。そ
の後このｐＨを元の値まで再び調製する。この転化澱粉
のＤＥ値は約１〜２である。得′　られた澱粉分散液は
一般に澱粉の可溶化を完全にしかつ残存する酵素を完全
に不活性化するためにジェット調理される。

次亜塩素酸ナトリウムを用いる酸化によって転化澱粉を
調製する場合、水性澱粉懸濁液（固形分３５〜４４％）
は一般に次亜塩素酸す）　ＩＪウム溶液（約２％以下の
活性塩素を含んでい颯）によって処理される。一般にこ
の反応はｐＨ８〜１０．２１〜８８℃で行われ、反応混
合物は所望の熱フロー粘度に到達した後、ｐＨ５〜６．
５に中和される。過剰の酸化剤は亜硫酸水素ナトリウム
溶液または二酸化硫黄を加えて分解する。

反応生成物を洗浄して不純物を除去し、可溶化澱粉およ
び反応の副生物を連続真空フィルターまたはハイドロサ
イクロンにより濾過して回収し乾燥する。得られた転化
澱粉（ＤＥ値１未満）はこの澱粉を糊化するためにさら
に調理を必要とする。

転化プロセスの際に冷水膨潤性にならない場合には、転
化澱粉を使用する前に予備ゲル化（すなわち調理）する
。代わりに、食品がこの澱粉を調理するのに十分な高温
において調理することを必要とする場合には、この澱粉
を使用の際にすなわちその食品の調製の際に調理するこ
とができる。噴霧乾燥した酵素転化澱粉およびある種の
デキストリンは冷水膨潤性である。

転化澱粉は直接にまたは調理の後、澱粉スラリーをドラ
ム乾燥することによってゲル化することができる（ボー
チーター（Ｖｏｔａｔｏｒ）中におけるように）。これ
らはまたジェット調理および噴霧乾燥することができる
。調理澱粉は噴霧乾燥以外の手段（例えば凍結乾燥、ア
ルコール沈殿、ロータリーエバポレーション）ニヨって
乾燥スることができる。押出しのような予備ゲル化を行
うその他の手段もここにおいて使用することができる。

次にこの乾燥した冷水分散性澱粉を直接食品中に導入す
るとと挨できる。所望により調理した澱粉スラリーを直
接に食品に加えるかあるいはそのゲルを形成させてゲ４
ルを食品中に加えることができる。食品は通常の方法に
よって調製され、転化澱粉をスラリーとして、あるいは
ゲルとして、あるいはまた乾燥状態で加えるかどうかと
いうことは、調製される食品の種類によって変わる。

上記散転化、酸化またはデキストリン化は一般に顆粒状
（天然）澱粉について行われるけれども、わずかに瑞乙
儲づまた澱粉（例えば特定の強度を有するゲルを形成す
ることができるような誘導澱粉または架橋澱粉）を使用
することが可能であるということが理解されよう。高度
に誘導されたおよび／または架橋された澱粉は安定であ
る（すなわちその分散液はゲル化しない）。

好ましい転化澱粉はｋｓれていない。

適切な誘導体は無呆酢酸、無水コ・・り酸および無水オ
クテニルコ・・り酸との反応によってそれぞれ合成され
る、アセテートのようなエステルおよびコハク酸エステ
ルおよびオクテニルコハク酸エステルのような半エステ
ル；オルトリン酸のナトリウム塩またはカリウム塩、あ
るいはトリポリリン酸のナトリウム塩またはカリウム塩
との反応によって合成されるリン酸塩誘導体；プロピレ
ンオキサイドとの反応によっテ合成されるヒドロキシプ
ロピルエーテルのようなエーテル；あるいは食品に使用
することが承認されているその他の可食性澱粉誘導体が
ある。

あまりに高度に架橋されていなければ架橋澱粉も使用す
ることができる。食品澱粉に好適な架橋剤としてはオキ
シ塩化リン、エビクロロヒドリン、トリメタリン酸ナト
リウムおよびナシピン酸−無水酢酸がある。

上記操作すなわち転化、予備ゲル化、誘導化および架橋
はこの技術分野の当業者に普通のものでありかつよく知
られておシ、Ｃｈａｐｔｅｒ　ＸＸＩ　Ｉ−’　Ｐｒｏ
ｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄＵｓｅ　ｏｆ　ｐｒｅｇｅｌａ
ｔｉｎｉｚｅｄ　５ｔａｒｃｈ“、５ｔａｒｃｈ　：Ｃ
ｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、Ｖ
ｏ、　ＩＩＩ−Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ａｓｐｅｃｔｓ
。

Ｒ，Ｌ、　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ　ａｎｄ　Ｅ、　Ｆ、　Ｐ
ａ５ｃｈａｌｌ、Ｅｄｉｔｏｒｓ、Ａｃａｄｅｍｉｃｐ
ｒｅｓｓ　、Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ　１９６７．　のような
論文に記載されている。ジェット調理および噴霧乾燥も
普通のものであり１９７２年７月４日発行のＧ、　Ｒ，
マイヤーらの米国特許第８．６７４．５５５号に記載さ
れている。還元糖（ＤＥ）の％の測定は炭水化物化学の
教科書に記載された普通の実験室的操作である。

実施例において他に明記されていない限シすべての部お
よび％は重量で与えられており、すべての温度は摂氏で
示されている。以下の試験操作を用いて適切に転化され
た澱粉の特性を調べた。

熱フロー粘度（２５％固形分） 温度計を入れた、風袋を計った２５０ｍ１のビーカーに
全量５０．０ｇの転化澱粉（無水重量）を秤量し、蒸留
水で全量を２００ｇにする。このスラリーを９５℃に加
熱し、９５℃に１０分間保持し、次いで６０℃まで冷却
する。次に蒸留水で元の重量に戻し、５５℃まで冷却す
る。

この調理上た澱粉分散液の全量１００ｍ１を目盛り付シ
リンダーに秤量する。次にこれを指でオリフィスをふさ
ぎながら目盛り付ロートに注ぐ。

少量を目盛シ付シリンダー中に流入させてトラップされ
た空気を除去し、余分をロートに注ぎ戻す。次にこの目
盛り付シリンダーをロートの上に逆さに配置し、試料が
流れる際に内容物がロート内に流入するようにする。タ
イマーを用いて１００ｍ１の試料がロートの頂部を通っ
て流れるのに要する時間を記録する。

ロートのガラス部分は標準５８°、厚い壁の抵抗ガラス
ロートであり、その頂部の直径は約９〜ｌＱｃｍ、ステ
ムの内径は約０．３８１ｃｍである。

ロートのガラスステムは頂部から約２．８６　ｃｍの長
さで切断され、注意深く火によって仕上げられており、
長いステンレススチールのチップが再装備され、このチ
ップは長さ５．０８０ｍ外径０．９５２５ｃｍである。

このスチールチップの内径はその上端において０．５９
５１　ａｍであり、この上端においてガラスステムに取
付けられている。またその流出端において０．４４４５
ｃｍであり、この両端から約２．５４　ｃｍのところに
幅の制限がある。このスチールチップはテフロンチュー
ブによってガラスロートに取付けられている。

このロートは上記操作を用いて１００ｍ１の水が６秒で
通過するように目盛りが付けられている。

安定性試験 この試験はゲル澱粉から安定澱粉を区別するために使用
される。１０〜５０％の固形分を含む調理された澱粉分
散液は４℃において２４時間放置した後、ゲルを形成す
ることができなければならない。澱粉はこの澱粉を含む
水性スラリーを９５〜１００℃に加熱し、これを１５分
間保持した後、冷却することにより調理される。

ゲル強度 上記安定性試験からの流体調理物を４オンスのショート
グラスジャーに入れる。このジャーに蓋をし４℃の冷蔵
庫に１６時間保存する。

１６時間経過後、このジャーを取出し、室温（２５℃）
に１．５時間放置する。次にゲルをスチーブレスＬＦＲ
Ａテクスチャーアナライザーに入れ、０．２ｍｍ／分の
速度でかつ４ｍｍの距離でプランジャー扁５を用いてス
テムで測定する。適切なゲルは少なくとも２５ｇの強度
をもたなければならない。３回の読みの平均を使用する
。

実施例Ｉ この実施例は種々の食品における脂肪または油の代替品
として好ましいタピオカデキストリンの使用を示すもの
である。

０．０５％の塩酸を用いて、最高温度１８２℃までタピ
オカ澱粉を７時間加熱処理することによシ予備ゲル化し
たデキストリンを調製した。

得られた生成物のＤＥ値は１．１であシ、熱フロー粘度
は２２秒であった。固形分２５％において４℃で２４時
間後、固いゲルを形成した。そのゲルの強度は約１１３
ｇであった。このゲルのテクスチャーは極めて優れてお
り滑らかでかつバター状であった。

このデキストリンを次の食品中で、示した代替濃度にお
いて評価し、対照の食品と比較した。

この代替食品に対して全体のランク付けを行った。この
ランク付けは特定の食品に望ましい特性に基づくもので
ある。例えばマヨネーズのようなスプーンでとることが
できるサラダドレッシングについては、こく、粘度、テ
クスチャー、伸び、ゲル／硬化性および光沢が測定され
た。

アイスクリームについては分散性、滑らかさ、クリーム
性、こぐ（すなわち口当りおよび粘度）、エアレーショ
ンーオーバーラン、溶融性および塗布性を調べた。注ぐ
ことができるサラダドレッシングについては滑らかさ、
粘度、付着性、流動性、口当シ、光沢および塗布性が評
価された。マーガリンについては分散性、硬化性、テク
スチャー、光沢、エアレーション、伸び、溶融性、フラ
イ性および口当りが評価された。ホイップしたトッピン
グについては分散性、エアレーション、テクスチャー、
粘度、こくおよび伸びが評価された。バタークリームア
イシングについては粘度、クリーム性、伸び、口当りお
よび甘みが評価された。ホワイトソースについてはクリ
ーム性、滑らかさ、粘度、口当シ、こくおよび光沢が評
価された。すべての食品において安定性（すなわちアイ
スクリームにおいては結晶化がないこと、サラダドレッ
シング６るいはその他の製品においては油の分離がない
こと）、口当りおよび色が測定された。

油および脂肪含有食品はこの技術分野の当業者に知られ
ており、ここには記載されていない標準的な商業用の処
方を用いて調製された。対照の食品は１００等級が与え
られ、脂肪または油代替食品は上記の基準を用いて対照
と比較しこれに全体のランク付けを与えた。転化タピオ
カデキストリンは他に明記しない限り、示された代替濃
度で、２５％分散液（デキストリン２５部／水７５部）
としてすべての配合物に導入された。

これらの結果は代替濃度が適正に選択された場合には代
替品は対照に匹敵し得ることを示している。アイシング
の場合には安定性では代替品の方が優れていた。クリー
ムイタリアンサラダドレッシングにおいては油のすべて
を置換することも可能であシ、また望ましい官能特性な
らびに塗布性および付着性を保持することも可能であっ
た。アイスクリームの場合にはエアレーション、溶融性
および口当りは代替濃度が高くなるとよくなかった。５
８％の脂肪を含むマーガリンにおいてはフライ性、口当
シおよび色はよくなかった。３０％脂肪のマーガリンに
おいてはフライは等価ではなかったが、この製品は許容
できると考えられた。

実施例■ この実施例はマヨネーズおよびアイスクリームに、その
他のデキストリンを使用した例を示している。ｐＨ約３
．７および最大温度約２７０〜８２０下においてタピオ
カデキストリンを調製した；最高温度までの時間は約４
．５時間であシ全体の時間は約６％〜１０時間であった
。とうもろこしデキストリンおよび馬鈴薯デキストリン
を同様に調製した。これらのデキストリンおよび食品の
特性を表Ｈに示す。

これらの結果は種々のデキス）　ＩＪンを用いて許容で
きる製品をつくることができるということを示している
。熱フロー粘度が７６秒のタピオカ澱粉ス）　ＩＪンは
さらに低い代替濃度において許容できるマヨネーズを与
えるものと思われる。同様に馬鈴薯デキストリンは２０
％ａｌｌ）散液として用いられた場合許容できるマヨネ
ーズを与えるものと思われる。

実施例■ この実施例はマヨネーズまたはアイスクリームにおける
種々の散転化澱粉の使用を示している。３％の塩酸を用
いて澱粉スラリー（固形分４０％）を５２℃で１６時間
処理し、炭酸ナトリウムで中和し、次いで澱粉を洗浄お
よび空気乾燥することによシ、流動タピオカ澱粉を調製
した。この澱粉を使用に先立ち調理した。同様に散転化
とうもろこ（澱粉を調製した。この製品およびこの製品
を代替品として使用した食品の特性を表■に示す。

これらの結果は所望の熱フロー粘度とゲル強度を有する
散転化澱粉を油および脂肪代替品として使用することが
できることを示している。

実施例■ この実施例は酵素転化澱粉をマヨネーズにおいて３３％
代替品として、またアイスクリームにおいて５０％代替
品として使用する例を示している。澱粉の水性スラリー
（固形分２０重量％）とαアミラーゼ（澱粉固形物に対
して０．１１２重量％）を沸騰水浴中で所望の転化度（
ＤＥによって示される）が達成されるまで急速に加熱す
ることにより転化を行った。これらの製品および米国特
許第８，９６２，４６５号の低速酵素転化法によシ調製
された比較例としてのＳＨＰ製品の特性を表■に示す。

これらの結果はＳＨＰに必要なりＥの値よりも低いＤＥ
の値をもつ酵素転化澱粉が油の代替品としセスが必要と
されないことををしている。

以上の結果をまとめる本発明は食品中の脂肪または油の
代替品として好適な、たやすく転化され、容易に製造さ
れる澱粉を提供するものであることがわかる。

代理人　江　崎　光　好 代理人　江　崎　先　史

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品の脂肪および／ｌたは油の代替品として使用す
   るのに適する転化ゲル化澱粉において、該澱粉が５未満
   のブドウ糖当量（ＤＥ　）を有し、かつ澱粉固形物１０
   〜５０重量％の水性分散液が５５℃において少なくとも
   約１０秒の熱フロー粘度を有し、かつ４℃において２４
   時間以内に少なくとも２５ｇの強度を有するゲルを形成
   することができることを特徴とする上記澱粉。 ２、澱粉がデキス）　ＩＪン、酸転化澱粉または酵素転
   化澱粉である特許請求の範囲第１項記載の澱粉。 ３、澱粉がタピオカ澱粉、とうもろこし澱粉または馬鈴
   薯澱粉である特許請求の範囲第２項記載の澱粉。 ４、ＤＥが約３以下であシ、力・つ熱フロー粘度および
   ゲル強度が固形物１０〜３５％において約１２〜１００
   秒および約５０〜１，０００ｇである特許請求の範囲第
   ８項記載の澱粉。 ５、澱粉か、ＤＥの値が約２であるタピオカ澱粉であシ
   、熱フロー粘度およびゲル強度が固形物２５〜３５％に
   おいて約２０〜１００秒および６５〜９３０ｇである特
   許請求の範囲第４項記載の澱粉。 ６、澱粉が、ＤＥ値が約１以下である酸転化タピオカ澱
   粉であシ、熱フロー粘度およびゲル強度が固形物的１５
   〜２５％において約１０〜３０秒および６０〜３２５ｇ
   である；澱粉が、ＤＥ値が約２．５以下の酵素転化タピ
   オカ澱粉であシ、熱フロー粘度およびゲル強度が２５％
   固形物において約１５〜８０秒および約６０〜２５０ｇ
   である；澱粉が、ＤＥ値が約１以下のとうもろこしデキ
   ストリンであり、熱フロー粘度およびゲル強度が２５％
   固形分において約１５〜８０秒および８０〜３２５ｇで
   ある：澱粉が、ＤＥ値が約１以下の散転化とうもろこし
   澱粉であり、熱フロー粘度およびゲル強度が約１０％固
   形分において約１５〜８０秒および６０〜２５０ｇであ
   る；澱粉が、ＤＥ値が約１以下の馬鈴薯デキストリンで
   あシ、熱フロー粘度およびゲル強度が約２５％固形分に
   おいて約３６秒および７７５ｇである；または、澱粉が
   、ＤＥ値が約２〜３の酵素転化とうもろこし澱粉であシ
   、熱フロー粘度およびゲル強度が２５％固形分において
   約１２秒および４００〜１０００ｇである特許請求の範
   囲第４項記載の澱粉。 ７、改良された脂肪および／または油含有食品において
   、該脂肪および／または油の一部または全部を、特許請
   求の範囲第１項記載の転化ゲル化澱粉の水性分散液によ
   って置き換え、該澱粉が食品中に導入される前または導
   入される際に調理されることを特徴とする食品。 ８、食品が８０％以下の脂肪および／または油を含み、
   かつアイスクリーム、スプーンでとレッシング、マーガ
   リン、ホイップしたトッピング、アイシングおよびソー
   スからなる群から選ばれ、かつ澱粉がデキストリン、散
   転化澱粉または酵素転化澱粉であり、かつ澱粉がタピオ
   カ、とうもろこし、まだは馬鈴薯の澱粉である特許請求
   の範囲第７項記載の食品。 ツシング、およびマーガリンからなる群から選ばれ、脂
   肪および／または油の置換濃度が約５０％以下であり、
   澱粉が約３以下のＤＥ値を有しかつ１０〜３５％固形分
   において約１２〜１００秒の熱フロー粘度と約５０〜１
   ．０００ｇのゲル強度を有することを特徴とする特許請
   求の範囲第７項記載の食品。 ｌＯ０低カロリー食品の製造方法において、食品中の脂
   肪および／または油を特許請求の範囲第１項記載の転化
   ゲル化澱粉の水性分散液によって置換する工程を含み、
   該澱粉が食品中に導入される前にまたは導入の際に調理
   されることを特徴とする方法。