JPH06105652A - 改良された脂肪及び／又は／油含有食品 - Google Patents

改良された脂肪及び／又は／油含有食品

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JPH06105652A
JPH06105652A JP4310583A JP31058392A JPH06105652A JP H06105652 A JPH06105652 A JP H06105652A JP 4310583 A JP4310583 A JP 4310583A JP 31058392 A JP31058392 A JP 31058392A JP H06105652 A JPH06105652 A JP H06105652A
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starch
food
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gel
fat
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JP4310583A
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Julianne M Lenchin
ユリアヌ・エム・レンチン
Paolo C Trubiano
パオロ・シイー・トルビアノ
Stella Hoffmann
ステラ・ホツフマン
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 改良された脂肪及び（又は）油含有食品 【構成】 改良された脂肪及び（又は）油含有食品にお
いて、該脂肪及び（又は）油の一部または全部を、澱粉
が５未満のブドウ糖当量（ＤＥ）を有し、かつ澱粉固形
物１０〜５０重量％の水性分散液が５５℃において少な
くとも約１０秒の熱フロー粘度を有し、かつ４℃におい
て２４時間以内に少なくとも２５ｇの強度を有するゲル
を形成することができる転化ゲル化澱粉の水性分散液に
よって置き換え、該澱粉が食品中に導入される前または
導入される際に調理されることを特徴とする食品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、種々の食品における脂
肪および／または油の代替品としての、ゲルを形成する
ことができる転化澱粉の使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】過去数年にわたりサラダドレッシングや
アイスクリームのような脂肪や油の含有量の高い食品の
ための脂肪および／または油の代替製品の開発に大きな
力が注がれてきた。食品のカロリー量を知る消費者が増
えてきたことおよび植物油の価格が最近激しく高騰して
いることがこのような代替品についての興味を倍増する
ことになった。
【０００３】最も品質を落されていない穀物澱粉は約５
〜１２重量％の濃度で水中で糊化した後、ゲルのような
性質をもった寸法安定性のあるプデイングを与えること
が知られている。これらの同じゲル化特性は適当な化学
処理によってわずかに加工された馬鈴薯澱粉（いわゆる
馬鈴薯澱粉粉）において見出されている。
【０００４】上記澱粉の主な欠点は水中のゲルが低温に
おいておよび／または長期の貯蔵において安定でないと
いう事実である。このゲルは凍結の際に不可逆的な転化
を起こし、解凍後この澱粉は水に不溶なスポンジ状の固
まりになる。ゲルを貯蔵する場合、高分子量の澱粉成分
は不可逆的に解離し、水素ブリッジ結合を形成しゲルが
固くなり、水を反発する程度までコンシステンシーが変
化する。天然の澱粉のもう１つの欠点はその水分散液の
粘度が高過ぎることおよび／またはそのゲル状調製物の
コンシステンシーが一般に粘着ペースト状(sticky-past
y)であるという事実である。これらは分散あるいは撹拌
の後、その形状を保持しなければならない食品に使用す
るには適当ではない。
【０００５】官能基を有する誘導澱粉（例えばカルボキ
シメチル澱粉または澱粉燐酸塩）は水中におけるそのゲ
ルのコンシステンシーがｐＨの値によって著しく変化す
るという欠点をもっている。さらにこれらの澱粉は塩に
よって強く影響される。
【０００６】上記欠点は、熱可逆性の二価のゲルを水に
よって形成するために、特定のブドウ糖当量（ＤＥ）す
なわち５％未満のＤＥを有する澱粉加水分解物（ＳＨ
Ｐ）を使用することによって克服された（１９７６年６
月８日発行のＭ．リヒターらの米国特許第３，９６２，
４６５号を参照されたい。）これらの加水分解物はマル
トデキストリンという名称によっても知られており、そ
のＤＥの値、白色の光沢を有する熱可逆性ゲルを水によ
って形成すること、そのゲルが中性の味と、ペースト状
からカッテイングハードまでのコンシステンシーと、凍
結および解凍に対して安定であるということによって特
徴付けられる他、それを調製するのに使用される段階的
な酵素転化によっても特徴付けられる。
【０００７】１９７６年１０月１９日発行のＭ．リヒタ
ーらの米国特許第３，９８６，８９０号に記載されてい
るように、平均ＤＥ値が５〜１０のＳＨＰ- 含有混合物
も熱可逆性ゲルを形成する。この混合物は澱粉製品を、
その組合せが所望のＤＥ値をもつように組合せることに
より調製される。この澱粉製品は相互に少なくとも１０
倍異なる重合度をもっており、澱粉製品のそれぞれは枝
分れしており、少なくとも１つは澱粉加水分解生成物で
ある。
【０００８】このゲルは白色で光沢があり、熱可逆性で
ある。これらは凍結および解凍に対して安定であり、ゲ
ル中の水の量によってペースト状からカッテイングハー
ドまで変化し得るコンシステンシーをもっている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】上記ＳＨＰ製品は満足
すべきものであるがその調製法は不便である。その調製
は１５〜５０重量％の濃度で澱粉または水溶性澱粉誘導
体と、ＳＨＰを製造するのに有効な濃度の澱粉加水分解
酵素細菌α- アミラーゼを懸濁することによって行われ
る。懸濁液のｐＨを約７に調整し、次にこの懸濁液を５
５℃〜７０℃に５〜３０分間加熱し、さらに７０℃から
９５〜１００℃まで５〜２０分間で加熱し、最後に９５
〜１００℃の温度で５〜２０分間保持し、沈殿を形成さ
せる。この沈殿を上澄み液から分離する。この上澄み液
がＳＨＰの溶液である。ＳＨＰはこの溶液を脱水するこ
とにより固形物として回収することができる。この操作
は常に監視を行うことが必要であるので不便である。
【００１０】従ってこれに匹敵し得るゲル特性を有し、
しかも常に監視する必要がないさらに簡単な方法によっ
てつくられるような転化澱粉（すなわち加水分解澱粉）
を調製すること、およびさらに経済的な方法によってこ
の転化澱粉を回収することができることが望ましい。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は水によってゲル
を形成し、このゲルが様々な食品における脂肪および／
または油の代替品として使用するのに適する中性の味を
もち、かつ好ましくはクリーム状の滑らかなコンシステ
ンシーを有するような転化澱粉を提供するものである。
好ましい澱粉には、１０〜５０％の固形物を含むその水
性分散液が、５５℃において少なくとも約１０秒の熱フ
ロー粘度をもち、かつ４℃において２４時間以内に少な
くとも２５ｇの強度を有するゲルを形成することができ
るような転化澱粉（５未満のＤＥ値）が含まれる。特に
好ましい澱粉はＤＥが約３以下であり、熱フロー粘度お
よびゲル強度が１０〜３５固形分において約１２〜１０
０秒および約５０〜１，０００ｇであるような転化タピ
オカ澱粉、とうもろこし澱粉および馬鈴薯澱粉である。
好ましい澱粉はＤＥが約２以下であり、熱フロー粘度お
よびゲル強度が２５〜３５％固形分において約２０〜１
００秒および約６５〜９３０ｇであるタピオカ澱粉であ
る。最も好ましい澱粉はＤＥが約１．５以下であり、熱
フロー粘度およびゲル強度が２５％固形分において約１
５〜８０秒および約６５〜１５０ｇであるタピオカデキ
ストリンである。
【００１２】このような転化澱粉は後に説明するように
デキストリン化、酸転化、酵素転化または酸化のような
通常の便利な方法によって調製される。酸転化または酸
化によって調製されたものは一般にブドウ糖当量が１以
下である。酵素転化またはデキストリン化によって調製
されたものはＤＥ値が５未満、好ましくは３未満であ
る。
【００１３】こうして得られた転化澱粉はＤＥの値にお
いて米国特許第３，９６２，４６５号および第３，９８
６，８９０号のＳＨＰとは異なっている。これらの澱粉
は凍結および解凍に対して安定な、すなわち容易に溶融
するようなゲルを形成しないけれども、アイスクリーム
あるいはマーガリンのように溶融を必要とするような製
品のごとき凍結製品において脂肪の代替品として適切に
使用することができる。一部代替品（約５０％以下）と
して使用する場合アイスクリーム、スプーンでとること
ができ注ぐことができるサラダドレッシング、マーガリ
ン、ホイップしたトッピング、アイシングおよびソース
のような食品に、これらの脂肪または油含有食品の官能
特性に匹敵する官能特性を付与する。食品によっては全
代替品として適切に使用することができる。
【００１４】ここで脂肪または油の代替品として使用す
るための転化澱粉を調製するのに使用することができる
澱粉原料は任意の植物源から誘導することができる。こ
れらの原料としてはとうもろこし、馬鈴薯、甘蔗、小
麦、米、サゴ、タピオカ、モチ種とうもろこし、砂糖も
ろこし、高アミロース澱粉のような澱粉がある。
【００１５】この澱粉原料は以下に使用するために適切
に転化されなければならないが、上記特許のＳＨＰ製品
の典型的なＤＥ水準まで転化する必要はない。転化によ
って澱粉が崩壊し、調理された澱粉分散液の粘度が低く
なり、ゲルが形成される。ＤＥ値が５未満となるように
転化すれば十分であり、好ましい澱粉のＤＥ値は２以下
である。剪断によってレオロジーが変化するような固い
ゲルを形成することができる転化澱粉が好ましい。この
流動学的な変化がゲルに滑らかなクリーム状（すなわち
油状またはバター状）のテクスチヤーを与える。
【００１６】転化による澱粉の分解は主として澱粉分子
の低分子量断片への切断を含んでいる。これが顆粒状澱
粉に対して行われる際に顆粒構造が弱められる。顆粒は
ゲル化プロセスの際にさらに容易にかつ迅速に分解し、
より低い熱ペースト粘度に導かれる傾向がある。この粘
度は固形物の含有量に依存している。ここで使用するた
めに適切に転化された澱粉は、１０〜５０％の範囲の固
形物含量において５５℃で少なくとも約１０秒の熱フロ
ー粘度をもっている。この熱分散液を２５％固形分（こ
の固形分含有量がここにおける測定の殆どの場合に使用
されている）でゲル化する場合、この固形分は上記熱フ
ロー粘度が得られるような濃度まで低くすべきである。
５％固形分において熱分散液（５５℃）がまだゲル化す
る場合、この転化澱粉はここで使用することは適当でな
い。
【００１７】好ましい転化澱粉には、デキストリン、酸
転化澱粉（流動澱粉という）、酵素転化澱粉および酸化
澱粉（塩素化澱粉を含む、塩素は化学的に澱粉に結合さ
れていないけれども、その製造過程で使用される試薬の
ためにこのように名付けられている）が含まれる。
【００１８】タピオカデキストリンが好ましく、これは
大抵２５％固形分において約２０秒、３５％固形分にお
いて約１００秒の範囲の熱フロー粘度をもっており、か
つ２５％固形分において約６５ｇ、８５％固形分におい
て約９３０ｇのゲル強度をもっている。２５％固形分に
おいて好ましいタピオカデキストリンのゲル強度は約６
５〜１５０ｇの範囲であり、平均ゲル強度は約１１３ｇ
である。典型的な酸転化タピオカ澱粉は約１以下のＤＥ
値をもっており、かつ約１５〜２０％固形分において約
１０〜３０秒の熱フロー粘度と約６０〜３２５ｇのゲル
強度をもっている。典型的な酵素転化タピオカ澱粉は約
２．５以下のＤＥ値をもち、２５％固形分において約１
５〜８０秒の熱フロー粘度と約６０〜２５０ｇのゲル強
度をもっている。典型的なとうもろこしデキストリンは
約１以下のＤＥ値をもちかつ２５％固形分において約１
５〜８０秒の熱フロー粘度と８０〜３２５ｇのゲル強度
をもっている。酸転化とうもろこし澱粉は約１以下のＤ
Ｅ値をもち、かつ１０％固形分において約１５〜８０秒
の熱フロー粘度と６０〜２５０ｇのゲル強度をもってい
る。約１以下のＤＥ値をもち、かつ２５％固形分におい
て約３６秒の熱フロー粘度と７７５ｇのゲル強度をもつ
馬鈴薯デキストリンが適切である。約２〜３のＤＥ値を
もち、かつ２５％固形分において約１２秒の熱フロー粘
度と４００〜１０００ｇのゲル強度を有する酵素転化馬
鈴薯澱粉も好適である。
【００１９】デキストリン化によって転化澱粉を調製す
る場合、この加熱反応の水分、触媒（すなわちアルカ
リ、または典型的には酸）、温度および時間を制御して
所望の熱フロー粘度を与えるようにする。通常のデキス
トリン化プロセスの４つの段階は、酸性化、予備乾燥、
デキストリン化および冷却である。酸触媒の分布が均一
であることが重要であり、好ましくは揮発性の酸が使用
される。希酸を澱粉中にそれが混合されるように噴霧さ
れる。この澱粉は局部的な染めを含むべきである。典型
的には塩酸（０．０５〜０．１５％）が使用され、その
添加量は所望の転化度によって決定される。この澱粉全
体に噴霧された酸が平衡に分布するように時間がとられ
る。この澱粉も水性の酸性媒体中に懸濁し、次いで濾過
および乾燥することにより酸性化することができる。気
体状の塩化水素もこの乾燥澱粉に加えることができる。
【００２０】加水分解反応が初めに望ましい場合には、
水分が存在しなければならず、通常の水分（１０〜１８
％）の澱粉を直接デキストリン釜に加えることができ
る。バルクデキストリン釜においては、澱粉を均一に加
熱すること、および澱粉全体に大きな温度勾配ができな
いようにすることが大切である。加熱速度も澱粉が加熱
面と接触して焦げないように調節しなければならない。
【００２１】デキストリンの転化は加熱速度（温度スケ
ジュール）、最高温度および全時間に十分な注意をはら
って行われる。加水分解は調理の最初の段階における主
要な反応であり、粘度はこの段階で急速に低下し、最終
のデキストリンのレベル近くになる。典型的には酸性化
澱粉を乾燥機中に入れ、約１１５〜１２０℃の温度まで
加熱して水分含量を３〜４％まで低下させる。これは通
常約３時間を要する。次にこの乾燥澱粉を実際にデキス
トリン化が行われる釜中に入れる。温度は１６０℃まで
上昇させることができるが、１４５℃以下が好ましい。
この温度は澱粉が十分に転化して所望の熱フロー粘度を
もつ分散液を与えるようになるまで保持される。この転
化度に達するのに要する平均の時間は約４時間であり、
従って全体の時間は約７時間である。
【００２２】デキストリンはあらゆる商業澱粉からつく
ることができる。転化の容易さおよびデキストリンの品
質は原料澱粉の種類および品質によって変化する。デキ
ストリン化は転化澱粉の回収が容易でありかつ経済的で
あるという理由で好ましい。デキストリン化澱粉は酸転
化澱粉と同様に濾過を必要とすることがなくまた酵素転
化澱粉と同様に噴霧乾燥する必要がない。タピオカ澱粉
は高品質のデキストリンを与える。これらは容易に転化
され、得られた製品は、主要なフアクターである、甘口
の味をもつ優れたゲルを形成する分散液を与える。馬鈴
薯澱粉も容易に転化して優れたゲル化特性をもつデキス
トリンを与える。とうもろこしデキストリン分散液も好
適なゲルを与える。
【００２３】酸処理によって転化澱粉を調製する場合、
澱粉原料はこの澱粉の糊化点より低い温度で硫酸や塩酸
のような酸の存在下で所望の熱フロー粘度まで加水分解
される。この澱粉は水中でスラリー化され、次に酸が加
えられる。一般にこの反応は８〜１６時間かけて行われ
その後、酸をアルカリで中和し（例えばｐＨ５．５）、
澱粉は濾過によって回収される。得られた転化澱粉（Ｄ
Ｅ値は１未満）は、この澱粉をゲル化するのに調理を必
要とする。
【００２４】酵素処理によって転化澱粉を調製する場
合、澱粉原料を水中にスラリー化し、ｐＨをアルカリま
たは酸によって５．６〜５．７に調整する。少量のα-
アミラーゼ酵素（例えば澱粉に対して約０．０２％）を
このスラリーに加え、次にこのスラリーを澱粉の糊化点
以上に加熱する。所望の転化が達成され、所望の熱フロ
ー粘度が得られた後、ｐＨを酸によって約２．０まで低
下させて酵素を失活させ、このｐＨを少なくとも１０分
間保持する。その後このｐＨを元の値まで再び調製す
る。この転化澱粉のＤＥ値は約１〜２である。得られた
澱粉分散液は一般に澱粉の可溶化を完全にしかつ残存す
る酵素を完全に不活性化するためにジエット調理され
る。
【００２５】次亜塩素酸ナトリウムを用いる酸化によっ
て転化澱粉を調製する場合、水性澱粉懸濁液（固形分３
５〜４４％）は一般に次亜塩素酸ナトリウム溶液（約２
％以下の活性塩素を含んでいる）によって処理される。
一般にこの反応はｐＨ８〜１０、２１〜３８℃で行わ
れ、反応混合物は所望の熱フロー粘度に到達した後、ｐ
Ｈ５〜６．５に中和される。過剰の酸化剤は亜硫酸水素
ナトリウム溶液または二酸化硫黄を加えて分解する。反
応生成物を洗浄して不純物を除去し、可溶化澱粉および
反応の副生物を連続真空フイルターまたとハイドロサイ
クロンにより濾過して回収し乾燥する。得られた転化澱
粉（ＤＥ値１未満）はこの澱粉を糊化するためにさらに
調理を必要とする。
【００２６】転化プロセスの際に冷水膨潤性にならない
場合には、転化澱粉を使用する前に予備ゲル化（すなわ
ち調理）する。代わりに、食品がこの澱粉を調理するの
に十分な高温において調理することを必要とする場合に
は、この澱粉を使用の際にすなわちその食品の調製の際
に調理することができる。噴霧乾燥した酵素転化澱粉お
よびある種のデキストリンは冷水膨潤性である。転化澱
粉は直接にまたは調理の後、澱粉スラリーをドラム乾燥
することによってゲル化することができる（ボーテータ
ー(Votator) 中におけるように）。これらはまたジエッ
ト調理および噴霧乾燥することができる。調理澱粉は噴
霧乾燥以外の手段（例えば凍結乾燥、アルコール沈殿、
ロータリーエバポレーション）によって乾燥することが
できる。押出しのような予備ゲル化を行うその他の手段
もここにおいて使用することができる。次にこの乾燥し
た冷水分散性澱粉を直接食品中に導入することができ
る。所望により調理した澱粉スラリーを直接に食品に加
えるかあるいはそのゲルを形成させてゲルを食品中に加
えることができる。食品は通常の方法によって調製さ
れ、転化澱粉をスラリーとして、あるいはデルとして、
あるいはまた乾燥状態で加えるかどうかということは、
調製される食品の種類によって変わる。
【００２７】上記酸転化、酸化またはデキストリン化は
一般に顆粒状（天然）澱粉について行われるけれども、
わずかに加工した澱粉（例えば特定の強度を有するゲル
を形成することができるような誘導澱粉または架橋澱
粉）を使用することが可能であるということが理解され
よう。硬度に誘導されたおよび／または架橋された澱粉
は安定である（すなわちその分散液はゲル化しない）。
好ましい転化澱粉は加工されていない。
【００２８】適切な誘導体は無水酢酸、無水コハク酸お
よび無水オクテニルコハク酸との反応によってそれぞれ
合成される、アセテートのようなエステルおよびコハク
酸エステルおよびオクテニルコハク酸エステルのような
半エステル：オルトリン酸のナトリウム塩またはカリウ
ム塩、あるいはトリポリリン酸のナトリウム塩またはカ
リウム塩との反応によって合成されるリン酸塩誘導体：
プロピレンオキサイドとの反応によって合成されるヒド
ロキシプロピルエーテルのようなエーテル：あるいは食
品に使用することが承認されているその他の可食性澱粉
誘導体がある。
【００２９】あまりに高度に架橋されていなければ架橋
澱粉も使用することができる。食品澱粉に好適な架橋剤
としてはオキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、トリメ
タリン酸ナトリウムおよびアジピン酸- 無水酢酸があ
る。
【００３０】上記操作すなわち転化、予備ゲル化、誘導
化および架橋はこの技術分野の当業者に普通のものであ
たかつよく知られており、Chapter XXII-"Production a
ndUse of Pregelatinized Starch", Starch : Chemistr
y and Technology, Vo.III-Industrial Aspects, R. L.
Whistler and E. F. Paschall, Editors,Academic Pre
ss, New York １９６７、のような論文に記載されてい
る。ジエット調理および噴霧乾燥も普通のものであり１
９７２年７月４日発行のＧ．Ｒ．マイヤーらの米国特許
第３，６７４，５５５号に記載されている。還元糖（Ｄ
Ｅ）の％の測定は淡水化物化学の教科書に記載された普
通の実験室的操作である。
【００３１】
【実施例】実施例において他に明記されていない限りす
べての部および％は重量で与えられており、すべての温
度は摂氏で示されている。以下の試験操作を用いて適切
に転化された澱粉の特性を調べた。
【００３２】熱フロー粘度（２５％固形分） 温度計を入れた、風袋を計った２５０ｍｌのビーカーに
全量５０．０ｇの転化澱粉（無水重量）を秤量し、蒸留
水で全量を２００ｇにする。このスラリーを９５℃に加
熱し、９５℃に１０分間保持し、次いで６０℃まで冷却
する。次に蒸留水で元の重量に戻し、５５℃まで冷却す
る。この調理した澱粉分散液の全量１００ｍｌを目盛り
付シリンダーに秤量する。次にこれを指でオリフイスを
ふさぎながら目盛り付ロートに注ぐ。少量を目盛り付シ
リンダー中に流入させてトラップされた空気を除去し、
余分をロートに注ぎ戻す。次にこの目盛り付シリンダー
をロートの上に逆さに配置し、試料が流れる際に内容物
がロート内に流入するようにする。タイマーを用いて１
００ｍｌの試料がロートの頂部を通って流れるのに要す
る時間を記録する。
【００３３】ロートのガラス部分は標準５８o 、厚い壁
の抵抗ガラスロートであり、その頂部の直径は約９〜１
０ｃｍ、ステムの内径は約０．３８１ｃｍである。ロー
トのガラスステムは頂部から約２．８６ｃｍの長さで切
断され、注意深く火によって仕上げられており、長いス
テンレススチールのチップが再装備され、このチップは
長さ５．０８ｃｍ外径０．９５２５ｃｍである。このス
チールチップの内径はその上端において０．５９５１ｃ
ｍであり、この上端においてガラスステムに取付けられ
ている。またその流出端において０．４４４５ｃｍであ
り、この両端から約２．５４ｃｍのところに幅の制限が
ある。このスチールチップはテフロンチューブによって
ガラスロートに取付けられている。このロートは上記操
作を用いて１００ｍｌの水が６秒で通過するように目盛
りが付けられている。 安定性試験 この試験はゲル澱粉から安定澱粉を区別するために使用
される。１０〜５０％の固形分を含む調理された澱粉分
散液は４℃において２４時間放置した後、ゲルを形成す
ることができなければならない。澱粉はこの澱粉を含む
水性スラリーを９５〜１００℃に加熱し、これを１５分
間保持した後、冷却することにより調理される。 ゲル強度 上記安定性試験からの流体調理物を４オンスのショート
グラスジャーに入れる。このジャーに蓋をし４℃の冷蔵
庫に１５時間保存する。１６時間経過後、このシャーを
取出し、室温（２５℃）に１．５時間放置する。次にゲ
ルをスチーブレスＬＦＲＡテクスチャーアナライザーに
入れ、０．２ｍｍ／分の速度でかつ４ｍｍの距離でプラ
ンジャーＮｏ．５を用いてグラムで測定する。適切なゲ
ルは少なくとも２５ｇの強度をもたなければならない。
３回の読みの平均を使用する。
【００３４】〔例Ｉ〕この例は種々の食品における脂肪
または油の代替品として好ましいタピオカデキストリン
の使用を示すものである。
【００３５】０．０５％の塩酸を用いて、最高温度１３
２℃までタピオカ澱粉を７時間加熱処理することにより
予備ゲル化したデキストリンを調製した。得られた生成
物のＤＥ値は１．１であり、熱フロー粘度は２２秒であ
った。固形分２５％において４℃で２４時間後、固いゲ
ルを形成した。そのゲルの強度は約１１３ｇであった。
このゲルのテクスチャーは極めて優れており滑らかでか
つバター状であった。
【００３６】このデキストリンを次の食品中で、示した
代替濃度において評価し、対照の食品と比較した。この
代替食品に対して全体のランク付けを行った。このラン
ク付けは特定の食品に望ましい特性に基づくものであ
る。例えばマヨネーズのようなスプーンでとることがで
きるサラダドレッシングについては、こく、粘度、テク
スチャー、伸び、ゲル／硬化性および光沢が測定され
た。アイスクリームについては分散性、滑らかさ、クリ
ーム性、こく（すなわち口当りおよび粘度）、エアレー
ション- オーバーラン、溶融性および塗布性を調べた。
注ぐことができるサラダドレッシングについては滑らか
さ、粘度、付着性、流動性、口当り、光沢および塗布性
が評価された。マーガリンについては分散性、硬化性、
テクスチャー、光沢、エアレーション、伸び、溶融性、
フライ性および口当りが評価された。ホイップしたドッ
ピングについては分散性、エアレーション、テクスチャ
ー、粘度、こくおよび伸びが評価された。バタークリー
ムアイシングについては粘度、クリーム性、伸び、口当
りおよび甘みが評価された。ホワイトソースについては
クリーム性、滑らかさ、粘度、口当り、こくおよび光沢
が評価された。すべての食品において安定性（すなわち
アイスクリームにおいては結晶化がないこと、サラダド
レッシングあるいはその他の製品においては油の分離が
ないこと）、口当りおよび色が測定された。
【００３７】油および脂肪含有食品はこの技術分野の当
業者に知られており、ここには記載されていない標準的
な商業用の処方を用いて調製された。対照の食品は１０
の等級が与えられ、脂肪または油代替食品は上記の基準
を用いて対照と比較しこれに全体のランク付けを与え
た。転化タピオカデキストリンは他に明記しない限り、
示された代替濃度で、２５％分散液（デキストリン２５
部／水７５部）としてすべての配合物に導入された。
【００３８】
【表１】 これらの結果は代替え濃度が適正に選択された場合には
代替品は対照に匹敵し得ることを示している。アイシン
グの場合には安定性では代替品の方が優れていた。クリ
ームイタリアンサラダドレッシングにおいては油のすべ
てを置換することも可能であり、また望ましい官能特性
ならびに塗布性および付着性を保持することも可能であ
った。アイスクリームの場合にはエアレーション、溶融
性および口当りは代替濃度が高くなるとよくなかった。
５３％の脂肪を含むマーガリンにおいてはフライ性、口
当りおよび色はよくなかった。３０％脂肪のマーガリン
においてはフライは等価ではなかったが、この製品は許
容できると考えられた。
【００３９】〔例ＩＩ〕この例はマヨネーズおよびアイ
スクリームに、その他のデキストリンを使用した例を示
している。ｐＨ約３．７および最大温度約２７０〜３２
０°F においてタピオカデキストリンを調製した；最高
温度までの時間は約４．５時間であり全体の時間は約６
3/4 〜１０時間であった。とうもろこしデキストリンお
よび馬鈴薯デキストリンを同様に調製した。これらのデ
キストリンおよび食品の特性を表ＩＩに示す。
【００４０】
【表２】 これらの結果は種々のデキストリンを用いて許容できる
製品をつくることができるということを示している。熱
フロー粘度が７６秒のタピオカデキストリンはさらに低
い代替濃度において許容できるマヨネーズを与えるもの
と思われる。同様に馬鈴薯デキストリンは２０％澱粉分
散液として用いられた場合許容できるマヨネーズを与え
るものと思われる。
【００４１】〔例ＩＩＩ〕この例はマヨネーズまたはア
イスクリームにおける種々の酸転化澱粉の使用を示して
いる。３％の塩酸を用いて澱粉スラリー（固形分４０
％）を５２℃で１６時間処理し、炭酸ナトリウムで中和
し、次いで澱粉を洗浄および空気乾燥することにより、
流動タピオカ澱粉を調製した。この澱粉を使用に先立ち
調理した。同様に酸転化とうもろこし澱粉を調製した。
この製品およびこの製品を代替品として使用した食品の
特性を表ＩＩＩに示す。
【００４２】
【表３】 これらの結果は所望の熱フロー粘度とゲル強度を有する
酸転化澱粉を油および脂肪代替品として使用することが
できることを示している。
【００４３】〔例ＩＶ〕この例は酵素転化澱粉をマヨネ
ーズにおいて３３％代替品として、またアイスクリーム
において５０％代替品として使用する例を示している。
澱粉の水性スラリー（固形分２０重量％）とαアミラー
ゼ（澱粉固形物に対して０．１１２重量％）を沸騰水浴
中で所望の転化度（ＤＥによって示される）が達成され
るまで急速に加熱することにより転化を行った。これら
の製品および米国特許第３，９６２，４６５号の低速酵
素転化法により調製された比較例としてのＳＨＰ製品の
特性を表ＩＶに示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】
【発明の効果】これらの結果はＳＨＰに必要なＤＥの値
よりも低いＤＥの値をもつ酵素転化澱粉が油の代替品と
して使用できることを示している。これはまたＳＨＰを
転化する特許の時間のかかる段階的なプロセスが必要と
されないことをしている。
【００４６】以上の結果をまとめる本発明は食品中の脂
肪または油の代替品として好適な、たやすく転化され、
容易に製造される澱粉を提供するものであることがわか
る。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年７月７日
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】発明の名称
【補正方法】変更
【補正内容】
【発明の名称】 改良された脂肪及び／又は／油含
有食品
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/19 1/24 Ａ 2121−4Ｂ 1/307 (72)発明者 パオロ・シイー・トルビアノ アメリカ合衆国、ニュー・ジャージー州、 サマビル、バーナード・ストリート、70 (72)発明者 ステラ・ホツフマン アメリカ合衆国、ニュー・ジャージー州、 プレインスボロ、ペラネ・ロード、39

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 改良された脂肪及び（又は）油含有食品
    において、該脂肪及び（又は）油の一部または全部を、
    澱粉が５未満のブドウ糖当量（ＤＥ）を有し、かつ澱粉
    固形物１０〜５０重量％の水性分散液が５５℃において
    少なくとも約１０秒の熱フロー粘度を有し、かつ４℃に
    おいて２４時間以内に少なくとも２５ｇの強度を有する
    ゲルを形成することができる転化ゲル化澱粉の水性分散
    液によって置き換え、該澱粉が食品中に導入される前ま
    たは導入される際に調理されることを特徴とする食品。
  2. 【請求項２】 食品が８０％以下の脂肪及び（又は）油
    を含み、かつアイスクリーム、スプーンでとることがで
    き及び注ぐことができるサラダドレッシング、マーガリ
    ン、ホイップしたトッピング、アイシングおよびソース
    からなる群から選ばれ、かつ澱粉がデキストリン、酸転
    化澱粉または酵素転化澱粉であり、かつ澱粉がタピオ
    カ、とうもろこし、または馬鈴薯の澱粉である請求項１
    記載の食品。
  3. 【請求項３】 アイスクリーム、スプーンでとることが
    でき及び注ぐことができるサラダドレッシング、および
    マーガリンからなる群から選ばれ、脂肪および／または
    油の置換濃度が約５０％以下であり、澱粉が約８以下の
    ＤＥ値を有しかつ１０〜８５％固形分において約１２〜
    １００秒の熱フロー粘度と約５０〜１，０００ｇのゲル
    強度を有する請求項１記載の食品。
  4. 【請求項４】 低カロリー食品の製造方法において、食
    品中の脂肪及び（又は）油を、澱粉が５未満のブドウ糖
    当量（ＤＥ）を有し、かつ澱粉固形物１０〜５０重量％
    の水性分散液が５５℃において少なくとも約１０秒の熱
    フロー粘度を有し、かつ４℃において２４時間以内に少
    なくとも２５ｇの強度を有するゲルを形成することがで
    きる転化ゲル化澱粉の水性分散液によって置換する工程
    を含み、該澱粉が食品中に導入される前にまたは導入の
    際に調理されることを特徴とする方法。
JP4310583A 1984-01-19 1992-11-19 改良された脂肪及び／又は／油含有食品 Pending JPH06105652A (ja)

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