JPS60180557A

JPS60180557A - コンニヤクを主原料とするクリ−ム状食品

Info

Publication number: JPS60180557A
Application number: JP59034823A
Authority: JP
Inventors: Giichi Tsujiwaki; 義一辻脇; Hidemi Sawamura; 澤村　英美; Shigeko Onishi; 大西　茂子
Original assignee: ONISHI SHOTEN KK; UEDA SEIYU KK
Current assignee: ONISHI SHOTEN KK; UEDA SEIYU KK
Priority date: 1984-02-25
Filing date: 1984-02-25
Publication date: 1985-09-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、コンニャクという食品に対する従来のイメ
ージを変え、含有有効成分の本来の生理的諸作用を充分
に発揮させ、味付けおよび加工成形が容易で、しかも、
風味、食感が現代的であることを目的とするコンニャク
を主原料とするクリーム状食品に関するものである。

従来、コンニャクが商業的に大量生産されるときには一
部生芋を用いることがあるがほとんどの場合コンニャク
芋を切って乾燥した荒粉（あらこんと呼ばれることがあ
る）をさらに微粉砕した精粉になこんと呼ばれることが
ある）が原料となる。精粉を用いたときには、水蓄こよ
り膨潤した糊状の原料を加熱しながら、石灰乳、炭酸ソ
ーダ等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、通常、板状、
棒状または麺状に成形するのである。ゲル化されたコン
ニャクは適度の硬さと弾力のある歯ざわり等から愛好さ
れてはいるものの、あまり変化に富む食品であるとは言
えない。元来、コンニャクの主成分であるコンニャクマ
ンナンは難消化性のものであって、現在の食生活におけ
る繊維質不足、カロリー過剰摂取等の改善にきわめて有
効な物質であるとされ、また同時に、血中トリグリセリ
ド濃度の低下や血中コレステロール値の上昇抑制効果の
あることも知られていて、われわれの（建康維持上きわ
めて重要な物質であると言える。しかし、このような物
質も従来のような加熱後のアルカリ１こよって折角の前
記生理作用は失われると言われている。その理由は、コ
ンニャクマンナンが前記生理作用を発揮するためには水
蓄こ対して可溶性であり、膨潤性を持ち、適度の粘度を
持つことが必要とされるが、アルカリ処理によって不可
逆的なゲル化が進行して望ましい性状が現われなくなる
ためであるとされている。いずれにしろ、従来のゲル化
したコンニャクは味の浸透が悪く、外観も野暮ったくて
、現代的感覚からは”取り残された食品”というイメー
ジを抱かせることさえもある。

なお、すでにコンニャクマンナンの粉末が低カロリーの
ダイエツト用食品として重版されているが。

このような粉末では余りにも無味乾燥な食品と言わざる
を得ない。

この発明は、このような現状に着目してなされたもので
あり、アルカリ剤によってゲル化させて悔いコンニャク
糊の精粉換算の１東屋部と、食用乳化剤０．０５〜５暇
量部、食用油脂１〜１５改量部、および調味料その他の
食品添加物の薄景とからなることを特徴とするコンニャ
クを主原料とするクリーム状食品を提供するものである
。以下その詳細について述べる。

′まず、この発明におけるコンニャク糊とは、コンニャ
ク生芋をすりおろしたもの、もしくはコンニャク精粉を
水に充分浸漬して膨潤させたもののいずれでもよいが、
従来のコンニャクの製造工程中におけるようなアルカリ
処理を受けることなく、ゲル化していない状態のもので
ある。このようなコンニャク糊は、たとえばコンニャク
情粉を例にとれば、精粉１部（重量部、以下同じ）に対
して水２５〜２００部を加えて、コンニャク精粉すなわ
ち主成分であるコンニャクマンナン粒子を充分に膨潤さ
せればよい。この際、水量が２５部未満の少量であると
、膨潤が不充分で、ペーストとしては硬過ぎて処理が困
難となり、逆に２００部を越える多量では、ペーストが
柔らかくなり過ぎて加工時の取り扱いに支障が生じて好
ましくない。

なお、添加する水の量は、生芋のすりおろしを用いたり
、調味の際に牛乳のような多量の水分を含む液体を使用
するときには、それぞれに対応して少なくしておくこと
は当然である。水に浸漬したコンニャク精粉の膨潤、糊
化速度は加熱によって増進される。

つぎに、この発明における食用乳化剤とは、蔗糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の親水性乳
化剤、もしくは、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル
、ンルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル等の親油性乳化剤、またはこれらの混合物
であって、前記のコンニャク糊と後記する食用油脂とを
０７Ｗ’の状態ｌこ均一分散させる役割を果すものであ
る。

そして、このような食用乳化剤の添加量はコンニャク糊
の精粉換算１部に対して０．０５〜５部とすることが望
ましいが、これは乳化剤が０．０５部未満の少量では、
クリーム状食品に加工した後の製品が、離水、オイルオ
フ等の現象を起こす可能性があり、また逆に５部を越え
る多量を用いても、増量による効果が期待できず、経済
的に不利となるばかりでなく、味の点でも好ましくなく
なるからである。また、食用乳化剤をコンニャク糊に添
加する方法は、食用油脂と一緒であっても制別であって
も差し支えなく、添加の時期もコンニャク清粉の膨潤前
、膨潤中、膨潤後、または、加熱前、加熱中、加熱後の
いずれであってもよい。ただ、乳化剤は精粉の膨潤前に
加えられると膨潤に対しても好結果を与えるようである
。

さらに、この発明における食用油脂とは、ラード、牛脂
、魚硬化油等の動物油脂、もしくは、大豆油、綿実油、
菜種油、椰子油、パーム浦、およびこれらの硬化油等の
植物油脂、またはこれらのうちの２種以上の混合油脂で
あって、このような食用油脂の添加量は精粉１部に対し
て１〜１５部が望ましい。なぜならば食用油脂が１部未
満の少醍では食感の改善および食味の向上に対する効果
が期待できず、逆Ｉこ１５部を越える多量になると油分
離を起こす可能性が増大すると同時に、低カロリー食品
という目的に対しても好ましくなくなるからである。

また、この発明における調味料その他の食品添加物とは
、調味料として甘味料（たとえば糖質物、糖質以外の天
然物、合成物等）、酸味料（たとえば、米酢、酢酸、く
えん酸、酒石酸等の有機酸）、食塩、化学調味料、香辛
料（たとえば天′然香辛料。

オレオレジン、スパイスオイル等で、いわゆる薬味料も
含む）、着色料、着香料、酒類、ソース、醤油、フレー
バ、牛乳、粉乳等の主として食味、かおり、色付けの改
善のための物質、さらには、その他の食品添加物として
、栄養剤（たとえばビタミン＠）、強化剤（たとえばカ
ルシウム剤、鉄剤）等の品質改善（向上）のための物質
または保存料（たとえば防腐剤、酸化防止剤等）のよう
な品質保持のための物質等を例示することができる。

そしてこれらの添加量は嗜好に応じて適宜定めればよく
、特に限定されるものではなく、添加の時期も加える物
質の性質曇こ合わせて、コンニャク精粉の膨潤前後、加
熱の前後等随時選択すればよい。

いずれにしてもコンニャク糊は従来のようにゲル化され
たものではないので、調味料その他の添加物のしみ込み
が非常によく、均一かつ迅速１こ調味することができる
。

以上述べたこの発明のコンニャクを主原料とするクリー
ム状食品は、成形してバッタリングし、パン粉を付（す
でフライにしたり、ま・たは、シュー皮に詰めてカスタ
ードクリームの代わりに使用したり、さらには素材とし
て活用することもできるので、従来のコンニャクのイメ
ージは払拭され、現代風の用途開発が充分可能ｔあるか
ら、この発明の意義はきわめて大きいということができ
る。

以下実施例を示す。

〔実施例１〕コンニャク粉１部を水５０部に２時間膨潤させ。

加熱して充分膨潤させた。これにグリセリン脂肪酸エス
テル０．２部、蔗糖脂肪酸エステル０．３部を加え混合
し、さらにコーン油６部を混合した。この混合物３３部
に、卵黄９部、ダイエツトシュゴー５部、脱脂粉乳３部
、牛乳１ｏ部を混合したもの５０部を加熱混介し、仕上
げにバニラエツセンス０．０５部、洋酒０．５部を加え
て、シューパフ用のフラワーペーストを調製した。得ら
れたフラワーペーストの性状は、従来のカスタードクリ
ームによく似ていて、舌ざわりも風味も共に優秀であつ
　プこ　。

〔実施例２〕コンニャク精粉１部に水３３部に３時間膨潤させ、大豆
油２部、蔗糖脂肪酸エステル０．１部、レシチン０．０
５部、牛乳１５部、カレー粉４部、カレーシーズニング
１部、食塩０．５部を加え、加熱してクリーム状とし、
これを冷却した後成形してバッタリングし、コーン油で
揚けてクリームコロッケを作製した。得られたクリーム
コロッケはきわめて風味良好でクリーム感も好ましいも
のであった。

〔実施例３〕コンニャク精粉１部を水５０部中に３時間浸漬し、膨潤
させた後、これに大豆油１３部、蔗糖脂肪酸エステル０
．１部およびレシチン０．０５　部ヲ加えて加熱混合し
、クリーム状食品を得た。得られたクリーム状食品１０
部にホイルした丸大豆を細かく潰したもの４５部、玉葱
の微塵切り４０部、卵白粉４部、カカオ色素０．４部、
食塩１部、シーズニングスパイス２部、ハンバーグフレ
ーバ０．０５部を混合し、成形してハシバーク様の食品
を作った。このものは、外観的には通常のハンバーグに
きわめてよく類似し、風味は淡白で肉を使用しているも
のに比べて、異った味わいがあり、味覚上も良好なもの
であった。

特許出願人　植田製油株式会社同　同　株式会社大自商店同　代理人　鎌　１）文　二

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　アールカリ剤１こよってゲル化させていないコ
ンニャク糊の精粉換算の１咀量部と、食用乳化剤０．０
５〜５市量部、食用油脂１〜１５貢量部、および調味料
その他の食品添加物の適量とからなることを特徴とする
コンニャクを主原料とするクリーム状食品。
（２）乳化剤が蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル等の親水性乳化剤、もしくは、レシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の親油性乳化
剤、またはこれら混合物である特許請求の範囲第１項記
載のコンニャクを主原料とするクリーム状食品。
（３）食用油脂がラード、牛脂、魚硬化浦等の動物油脂
、もしくは、大豆油、綿実油、菜種油、椰子浦、パーム
浦、およびこれらの硬化油等の植物油脂、または、これ
らのうちの２種以上の混合油脂である特許請求の範囲第
１項記載のコンニャクを主原料とするクリーム状食品。
（４）調味料その他の食品添加物が、甘味料、酸味料、
食塩、化学調味料、香辛料、着色料、着香料、酒類、ソ
ース、醤油、フレーバ、牛乳、粉乳。栄養剤、強化剤、保存料等の食味、かおり、色付けの改
善、品質改善または品質保持等を目的として添加される
１種もしくは２種以上の物質である特許請求の範囲第１
項記載のコンニャクを主原料とするクリーム状食品。