JPS5828237A - 食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品およびより詳細には安定化剤または濃厚化
剤を含む加工食品類に関するも　。

のである。アイスクリーム、泡立てクリーム。

（’ｗｈＨ”ｐｉｎ、ｇ　ｃｒｅａｍ　）’ｓチーズス
プレッド類。

チーズスライス類、牛乳飲料類（ｍ１ｌｋ　ａｒｉｎｋ
８）。

メレンゲ類（’ｍｅｒｎｇｕｅｓ　）　　などのような
種々の加工食品類を商業規模で生産する場合、その加工
性１組織（５・・５・・・）、官能−諸性質および貯蔵
性能を改良するため９通常安定化剤および／または濃厚
化剤を混合する。

いなごまめガム（ｏａｒｏｂ　ｇｕｍ　）および／また
はヒドロキシエチルおよびカルボキシメチルエーテル類
のようなセルローズエーテル類の如き各種の材料がこれ
まで安定化剤および濃厚化剤として使用されている。

いなごまめガムは現在供給不足で、比較的高価であるが
、今までの所は多くの用途に対して有効な最良の安定化
剤および濃厚化剤の一つである。

本発明は、グルコマンナン類、と（にこんＫや（（Ａｍ
ｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕａ　）　　種およびとくにコン
ジャクこんにや＜　（Ａ’、　　ｋｏｎｊａｃ）　、オ
ン、コフイラスこんにや（（Ａ、　　ｏｎｏｏｐｈｙｌ
ｌｕｓ　）　。

パリアビリスこんにや＜　（、Ａ　、　　ｖａｒｉａｂ
ｌｌｉａ　）　。

ブルビフエラこんにや（（、Ａ、　　ｂｕｌｂｉｆｅｒ
ａ　）およびブルメイこんにや（（Ａ、　Ｂｌｕｍｅｉ
ｉ　）としてよく知られているリビエリこんＫやく（Ａ
、ｒｉｖｉｅｒｉ　）とその変種から誘導されるものが
、いなごまめガムまたは前記のような加工食品中におけ
る安定化剤および／または濃厚化剤とし【の他のガム類
およびシックナー類（ｔｈｉｏｋｎ８ｒｌｌ＋　）との
混和物中のいなごまめガムの代りに充分に使用できると
いう観察に基いている。

このようなグルコマンナン類、とくにコンジャクこんＫ
やくから誘導したものは、多くの場合、いなごまめガム
よりも安く、また同一効果またはより良い効果を達成す
るのに。

いなごまめガムより少い量の使用ですむことが屡々ある
。

本発明は、少くとも１種のグルコマンナン。

好ましくはこんにゃく種から誘導されたグルコマンナン
および特にコンジャクこんにゃく。

オンコフイラスこんにゃく、パリアビリスこんにゃく、
ブルメイこんにゃくまたはプルビフエラこんにゃくから
誘導されたグルコマンナン、をその中に混合することに
よって安定化および／または濃厚化された。たとえば。

アイスクリーム、泡立てクリーム、チーズスプレッド、
チーズスライス類、風味き牛乳飲料またはメレンゲ、サ
ラダ用のクリームまたはマヨネーズ、肉汁（ｇｒａｖｙ
　）またはソースまたはジャムまたはパイの詰め物（ｐ
ｔｅ　ｆＨｌｔｎｇ）などのような酪良品のごとき、好
ましくは８より小さいｐＨを有する非ゲル加工食品を提
供する。

食品中へ混合するためのグルコマンナンの必要量は、も
ちろん、達成すべき効果に依存するが９通常は０．０１
から５％までの範囲の量で充分であることがわかった。

以下の実施例で本発明を説明する。

実施例では異る２％体のコンジャクグルコマンナンを使
用した。日本コンジャク（Ｊａｐ−ａｎａａｅ　Ｋｏｎ
ｊａｃ　）　　と称する材料は、グルコマンナン含有率
がおよそ９０重量％の精製グルコマンナン抽出物であり
、市販品である。支那タロ（（！ｈｉｎｅｓｅ　Ｔａｒ
ｏ　）　　と称する材料は。

支那原産のコンジャクこんにや（の塊茎類を薄く切り、
乾燥し、粉にひいて０，５ｍまたはそれより小さい粒径
の粒子として得られた粗材料である。支那タロ材料はグ
ルコマンナンのほかに大量のでん粉を含有しているので
。

本実施例では製造される食品のグルコマンナン含有率を
同一におさえるため９日本コンジャクの使用量よりも５
６％多い量を使用した。

”ゼニュラクタ”（”　Ｇｅｎｕｌａｏｔａ”）の語は
登録商標である。

実施例１　　アイスクリーム ある種の市販アイスクリームは、安定化および濃厚他力
用にいなごまめガムを使用している。それは滑らかなメ
ルトダウン（ｍθ１ｔ−ｄＯＷｎ　）　　と熱シヨツク
抵抗を与え、且つ乳酸またはカルシウム塩類によって影
響されない。

表１に示す処方でアイスクリームを作った。

ゼニュラクタ・タイプＬ１００はパーキュレス社（Ｈｅ
ｒｏｕｌｅｓ　Ｌｔｄ、　）から出されているがゼイン
反応性カラギーナン（Ｃａ５ｅ１ｎ　ｒｅａｃ−ｔｌｖ
ａ　Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ　）である。

表２に示すように四種類のサンプルを製造した。

表２　試験サンプルの処方（ダラム） 各混合物はシルバ′−ソンラブベンチｉデルＬ　２　Ｒ
（Ｓｌｌｖｓｒｓｏｎ　Ｌａｂ、−ｂ：ｅ’ｎｃｈ　ｍ
ｏ’ａｅＩ　Ｌ２Ｒ）を具えたティデーラストレススチ
ームジャケット付き（Ｔａｙｌｏｒ　Ｒｕ５ｔｌｅｓ’
ｓ　Ｓｔ、ｅａｍ　’Ｊａｃｋｅｔｅｄ’）ボウルの中
で混合した。水（’６．’　６．”ｙｏ　０’　ａ　Ｃ
，）を５０℃に昇温して粉ミルクを加え、つぎにｓｔｓ
片に手で薄切りにしたバター、ついでＧＭＳを添加した
。温度を７２℃に上げて。

１０分間保った。

混合物をステンレス鋼のパケットに移し。

ホモジナイザを通過させて大きい球片を１μにまで小さ
くした。２段バルブ付きのＡＰＶガウーリン・マイナー
・ホモジナイザ（ＡＰＶＧａｕｌｉｎ　Ｍｌｎｏｒ　Ｈ
ｏｍｏｇｅｎｌｓｅｒ　）　　を約１４０Ｋｇ／ｃｍ２
（２０００ｐｓｉ　）で使用した。

均質化した（　ｈｏｍｏｇｅｎｌｓｅｄ　）混合物をテ
ィラー機械（Ｔａｙｌｏｒ　ｍａｃｈｉｎｅ　）に移し
、冷却まで攪拌泡立て（ｂｅａｔ　）を行った。バニラ
を添加し、攪拌泡立て（ｂｅａｔｉｎｇ　）　／冷却を
一５℃にて自動遮断（ａｕｔｏ−ｏｕｔｏｕｔ　）する
まで続げた。攪拌泡立てなさらに手動補助装置（ｍａｎ
ｕａｌ　ｏｖｅｒｒｉｄｅ　）によって続け、サンプル
を取出し９発泡を調べた。

各混合物の空気含率がおよそ５０％となるまで攪拌泡立
てを続けた。

このアイスクリームをプラスチックの皿に注ぎ、送風フ
リーザー（ｂｌａｓｔ　ｆｒｅｅｚｅｒ）中で一２５℃
に冷凍した。

結果 製造諸段階におけるアイスクリームの若干の物性を表５
に示す。

表３　エマルジョン類の測定値 上記の試験は、サンプル１はサンプル２から４までより
も薄く、サンプル２および３は如似であり、サンプル４
はより濃くチクソトロピックであ、って均質化前の溶液
中には存在しなかった膨潤（５ｖｒｏｌｌｅｎ　）粒子
を含有することを示している。

６日間冷貯蔵の後９等量のアイスクリームを網の上に置
き、室温でそれを融かす標準法によってメルトダウン（
ｍθＩｔ−ｄｏｗｎ）を評価した。

結果を表４に示す。

表４　メルトダウン試験 上記のように、すべてのアイスクリームは満足できるも
のであった。サンプル１は水のようで１口ざわりのきめ
細かさく　ｆｕｌｌ−ｔａｘ−ｔｕｒｅｄ　ｍｏｕｔｈ
　ｆｅｅｌ　）　　が少ないことで味覚審査団（ｔａｓ
ｔｅ　ｐａｎｅｌ　）の意見が一致した。この審査団は
また。サンプル２から４まではサンプル１よりもすべて
良好であり、またサン′プル６および４は口の中で滑ら
かなメルトダウンを示し、サンプル２よりも結晶が少い
ようにみえる点をも見出した。

実施例２　泡立てクリーム いなごまめガムはまた天然泡立てクリームの安定化にも
これまで商業的に利用されている。共同卸し売り組合の
泡立てクリーム（４８％バター脂質）を使用した。シッ
クナーをこのクリームに添加し、この混合物を家庭用の
器具で１ピーク”（ｕｐθａｋｓ”）まで手動で泡立て
た。％ピント（２７６ｇ）のサンプルを室温（２０°Ｃ
）で使用した。結果を表５に示す。

表５　泡立てクリームの諸サンプル この泡立てクリームを一晩冷蔵庫に保管し。

２４時間後に賞味を行った。すべての味覚は似ていたが
、サンプル２にはいなごまめガムに基因する味覚の変化
が少しあった。

かき混ぜと自家製ケーキ用のデフレーティングパイプ類
を使用する玉ぶち付げ（ｐｔｐｉｎｇ　）とによって９
組織の比較を行った。

結果を表６に示す。

表６　泡立てクリーム類の組織 実施例６　メレンゲ類 泡立て時間を改善し、調理中の１しみ出し”（’　７　
ｂｌｅｅｄｉＱｇ”　、’）　　を減少させるため、メ
レンゲ類の中に安定化剤類として商業的に、シックナー
類が使われている。

下記の処方および方法を使用した。

処方 卵白２コ分（鶏卵から分離：および５８ｇ）４オンス（
１１５ｇ）のキャスター（ｃａｓｔｅｒ）砂糖ひとつま
みの塩（ＮａＣ１り 方法 卵白をピークに達するまで９手動で泡立てた。茶さじ２
杯のキャスター砂糖を入れて攪拌泡立てし、そうして砂
糖の残りを包み込んだ。混合物を耐グリース紙の上に玉
ぶち付げを行った。調理時間は１２９℃の強制空気オー
ブンの中で１３Ａ時間であった。

調理後、安定化のためメレンゲの衣（ｓｈｅｌｌｓ）を
放置し、２４時間後にサンプルの評価を行った。

表　７　メレンゲの諸サンプル 実施例４　チーズスプレッド類 伝統的にチーズ類は、緩衝化ｐＨにおいてカルシウム、
カゼインおよび脂質と錯体な作る乳化（ｅｍｕｌｓｉｆ
ｙｉｎｇ　）塩類を添加して攪拌泡立てをしながら、調
理時にスプレッド可能な（５ｐｒｅａｄａｂｌｅ’　）
　形体に配合される。この塩類はジョハ乳化剤類（Ｊｏ
ｈａ　Ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｇｅｎｔｓ　）　　と
呼ばれる。これらは、ナトリウム、カリウムおよびカル
シウムのポリりん酸塩、ジりん酸塩、モノりん酸塩およ
び（えん酸塩類からなる。

表８に示す処方および処理法を使用して。

レッドライセスタチーズ（Ｒｅｄ　Ｌｅｉｃｅｓｔｅｒ
ｏｈｅｅｓｅ　）　　からチーズスプレッドをつ°くっ
た。

処方および方法を表８に示す。

表８　チーズスプレッドの処方および方法この混合物を
スチームジャケットの付いたホバー）　（Ｈｏｂａｒｔ
　）　　ボウル中８５℃で５分間混合し、多重箔皿の中
へかき取った。

２４時間後、この諸サンプルについて９組織および味覚
の試験を行った。結果を表９に示す。

表　９　チーズスプレッド類 実施例５　チーズスライス類 実施例に述べたと同様の技術を用いて薄切り用のかたい
チーズを製造した。このようなプロセスチーズスライス
類を続いて調理、たとえば、チーズトースト（Ｗｅｉｇ
ｈ　Ｐａｒｅｂｉｔ　）に使う場合、シックナー類の添
加はメルトダウン効果を減少する。

実施例４からのチーズ類を泡立て攪拌しながら再加熱し
、水分含有率をさげ、冷蔵庫中に一晩放置してかためた
。

翌日、スライス類を電気ナイフで切り１等量づつにして
トーストにのせた。四個の全サンプルを家庭用のガスオ
ーブングリルで同時に焼いた。サンプル１（ガムのない
）は速くとげて、パンのへりからあふれた。サンプル２
、３および４はすべて、とけたときに溢れ出る傾向を示
さなかった。

４サンプルともすべて同じ様にここちよい味覚であった
。

実施例６　牛乳飲料類 日本コンジャクと支那タロな市販の牛乳飲料に添加し、
冷蔵庫中に一晩放置した。この混合物をついでシルバー
ソンミキサ（，５１１ｖ−ｅｒａｏｎ　ｍ１ｘｅｒ　）
　（最高せん断）で均質化した。

ブルックフィールド（、Ｂｒｏｏｌｃｆ、１ｅ１４　）
　　粘度計（モデルＬＶＴ）で粘度を測定した。結果を
表１０に示す。

出願人　：　マース　リミテッド 手続補正書 昭和５７年　９月２７日 許庁長官若杉和夫　殿 事件の表示昭和５７年　特許願第　１１６６１、発明の
名称　　　　　　−り　　　　　ヒン食　　　　品 補正をする者 事件との関係　特許出願人 氏名　　　マース　リミテッド （名称） 代理人 明細書の浄書内容（二変更なし　　　＼４１１．．　二
＞”（１）昭和５７年７月６日付提出願書の第３項の出
願人の代表者名を記載した訂正願書１通を提出致します
。

（２）別紙の通り委任状及び翻訳文を各１通提出致しま
す。

（３）別紙のとおりタイプ印書明細書を１通提出致しま
す。

上申：　出願時提出致しました手書の明細書をこの度タ
イプ印書明細書と差替え度く上申致します。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　少くとも一種のグルコマンナンをその中に混合する
   ことによって、安定化および／または濃厚化された非ゲ
   ル加工食品。 ２　酪農品である特許請求の範囲１の食品。 五　アイスクリーム、泡立てクリーム、チーズスプレッ
   ド、チーズスライス類、風味づけ牛乳飲料またはメレン
   ゲの形体における特許請求の範囲２の食品。 ４、　サラダ用クリームまたはマヨネーズ、肉汁または
   ソースまたはジャムまたはパイの詰め物の形体における
   特許請求の範囲１の食品。 ５、　グルコマンナンがこんにゃく種から誘導されるグ
   ルコマンナンである特許請求の範囲１から４までのいず
   れかの食品。 ６、　グルコマンナンがコンジャクこんにゃく。 オンコフイラスこんにゃく、パリアビリスこんにゃく、
   プルビフエラこんにや（またはブルメイこんにゃくから
   誘導されるグルコマンナンである特許請求の範囲５の食
   品。 Ｚ　グルコマンナンが１食品の重量を基準にレイ０．０
   １から５％までの範囲内の量において食品中に混合され
   る特許請求の範囲１から６までのいずれかの食品。 ８．８よりも高くないｐＨを有する特許請求の範囲１か
   ら７までのいずれかの食品。