JPS60184352A - 調味料含有油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸塩、５
′−リボヌクレオチド、５′−リボヌクレオチド塩を油
脂中に微粒子として懸濁分散せしめることにより、油脂
含有食品に対し、汎用性でかつ作業性に優れた調味料含
有油脂に関する。

各種の油脂、例えば、バター、ラード、ヘット等の動物
油脂、大豆油、菜種油、コーン油、及びこれらの水添油
脂等の植物油脂は、高カロリーでかつ食品に好ましい風
味を与える栄養素材として広く用いられている。また、
近年これらの油脂に対し、香辛成分をはじめとする各種
の風味成分を添加して、調理用油脂乃至は調味料として
利用する等、従来の油脂にない新たな機能の付加が行な
われている。

そのような油脂の具体例としては、バター又はマーガリ
ン中に香辛性を有する食品を添加練合した加工食用油脂
（特開昭５８−１８６３８）、食塩の微結晶を分散せし
めた調理用可塑性油脂（特開昭５８−７５０６１）　、
精製塩、グルタミン酸モノナトリウム塩、ニンニクエキ
スと胡麻油を混捏した調味料（特開昭５４−１３８６１
３）等が挙げられ、或いは、マヨネーズ、ドレッシング
等も、油脂を配合したエマルジョン型調味料として普及
している。

一方、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムは、旨味調味料とし
て発見されて以来、多くの用途に用いられてきた。同様
に５′−イノシン酸す−トリウム、５′−グアニル酸ナ
トリウム等の５′−リボヌクレオチド塩も、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウムとの併用による複合調味料に代表され
るように調味料として極めて一般的であり、各種の食品
に配合されている。これらのＬ−グルタミン酸ナトリウ
ム及び５′−リボヌクレオチド塩は、結晶吠で粉末調味
料として使用される場合、特に加工食品製造工程で、飛
散性が問題となったり、家庭では保存中の吸湿により流
動性を失い易い等から、顆粒化することにより、物性の
改善を図るときが行われ、更には顆粒品表面のオイルコ
ーティングも試みられている。このオイルコーティング
は、特に、５′−リボヌクレオチド塩の酵素による分解
を抑制する目的でも実施され、練製品等のフォスファタ
ーゼ活性を有する食品の製造に利用されている。しかし
ながら、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５′−リボヌク
レオチド塩類を主体とする調味料については、粉末乃至
は顆粒以外の形態で物性、取り扱い性等を積極的に改善
し、実用化を図るととは従来行われてなかった。

本発明者らは、かかる背景下、Ｌ−グルタミン酸塩、５
′−リボヌクレオチド塩の新しい形態における利用に行
目し鋭意検討を行った結果、油脂中に微結晶として分散
させた場合に、Ｌ−グルタミン酸塩、Ｌ−グルタミン酸
、５′−リボヌクレオチド塩又は５′−リボヌクレオチ
ドの作業物性等が著しく改善されると共に、呈味成分の
含有により新機能を備えた汎用性油脂として、油脂含有
食品の多くに適用できるとの知見を得た。

本発明は上記知見に基づき、更に研究を重ねた結果、完
成されたもので、即ち、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタ
ミン酸塩、５′−リボヌクレオチド及び５′−リボヌク
レオチド塩の中から選ばれた１種以」二の微結晶、好ま
しくは５０μ以下の微結晶を懸濁成分として、好ましく
は０．１〜５０重量％含有することを特徴とする調味料
含有油脂であり、（１）加工食品製造時、添加工程で、
結晶の飛散がないことから作業環境が改善され、他の原
料との混合作業も極めて容易であり、■かまぼこ、ソー
セージ等の練製品をはじめとし、５′−リボヌクレオチ
ド塩の分解が生じる食品における５′−リボヌクレオチ
ド塩の安定性が向上し、（３）炒め油、揚げ油等の調理
油脂として使用する場合、炒め物、揚げ物等に旨味を補
い、特に、短時間で調味と加熱を終了する必要のある炒
め調理等では、簡便性、迅速性が得られ、一方、食塩そ
の他の調味料配合油脂の場合に生じる焦げつき等もみら
れず、（４）バター、マーガリン等のパン等にそのまま
展延して食する油脂の場合では、塩味と調和して、嗜好
性が向上する等、多くの効果を奏することができる。

本発明で懸濁成分として使用するＬ−グルタミン酸、Ｌ
−グルタミン酸塩は、Ｌ−グルタミン酸、５− Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウ
ム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸ア
ンモニウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、リシング
ルタメート、アルギニングルタメート等のＬ−グルタミ
ン酸の塩類であれば、いずれも使用可能であるが、Ｌ−
グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、
Ｌ−グルタミン酸カルシウム又はこれらの組合せが一般
的であり、呈味上も好ましい。また、５′−リボヌクレ
オチド、５′−リボヌクレオチド塩は、５′−イノシン
酸、５’−グアニル酸、５′−イノシン酸ナトリウム、
５′−イノシン酸カリウム、５′−イノシン酸カリウム
、５′−グアニル酸ナトリウム、５′−グアニル酸カリ
ウム、５′−グアニル酸カルシウム等であり、これらの
中から単独でも２種以上の組合せであってもよい。強い
呈味力を要求される場合には、上記グルタミン酸塩及び
／又はＬ−グルタミン酸と５′−リボヌクレオチド塩及
び／又は５′−リボヌクレオチドとの併用が望ましい。

−〇− 懸濁媒体としての油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、
米油、綿実油、胚芽油、サフラワー油、ヒマワリ浦、オ
リーブ油等の植物油、ヤシ油、バーム油等の植物脂、イ
ワシ油、ニシン油等の動物油、牛脂、豚脂、バター等の
動物脂、或いは水添動植物油その他、液体乃至は固型を
問わず使用可能であり、これらの中から目的に応じ、１
種又は２種以上を選択する。尚、グアガム、キザンタン
ガム等のガム質、アルギン酸ナトリウムその他の２１剤
、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンその他の乳化剤等
を油脂の種類に応じ適宜添加することにより、懸濁状態
の安定性が向上するととはいうまでもない。

グルタミン酸、グルタミン酸塩、５′−リボヌクレオチ
ド、５′−リボヌクレオチド塩を油脂中に懸濁させるが
、その際、グルタミン酸、グルタミン酸塩、５′−リボ
ヌクレオチド、５′−リボヌクレオチド塩の結晶平均粒
径は、好ましくは５０μ以下、更に好ましくは結晶粒径
が１０μ以下である。５０μ以」二の場合には結晶の粒
状感が食感を損う場合があり、特に、液体油において、
結晶の沈降がみられ、使用時に呈味力が不均一な結果と
なり易い。逆に１０μ以下であれば、結晶の沈降が防止
され、均一性の高い調味料金を油脂が得られる。

グルタミン酸、グルタミン酸塩、５′−リボヌクレオチ
ド、又は５′−リボヌクレオチド塩をかかる微細な結晶
とする方法は、例えば、（１）超微粉砕機により、結晶
を単独で粉砕する。（２）油脂との混合状態で超微粉砕
機により結晶を粉砕する。（３）結晶を水、アルコール
等の溶媒に溶解させ、該溶液と油脂を混合均質化してエ
マルジョンを調製した後、溶媒を除去する等の方法が挙
げられる。また晶析工程で微結晶として晶析させてもよ
い。

グルタミン酸、グルタミン酸塩、５′−リボヌクレオチ
ド、５′−リボヌクレオチド塩の油脂組成物中における
含有量（総量）は、特に限定されないが、好ましくは０
．１〜５０重量％、更に好ましくは１〜４０重量％であ
る。５０重量％以」二の場合、特に液体油においては、
粘度が増し、クリーム状となり、また、呈味力が強すぎ
る等で作業性、調味機能が損われる傾向にある。逆に０
．１重量％より少ないと調味料含有油脂としての本発明
の効果が得られにくい。

かくして得られる本発明の調味料含有油脂は、そのまま
調理用油脂として、或いは加工油脂乃至は油脂含有加工
食品の原料として等、各種の用途に適用可能である。

尚、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸塩、５′−リ
ボヌクレオチド、５′−リボヌクレオチド塩及び油脂以
外の成分、例えば、その他のアミノ酸、アミノ酸塩、食
塩、塩化カリウム、糖等の呈味成分、香料、香辛料等の
香味成分等については、本発明の特徴であるし一グルタ
ミン酸、Ｌ−グルタミン酸塩、５′−リボヌクレオチド
、５′−リボヌクレオチド塩の油脂中での懸濁状態が保
持できる限り、その配合を妨げられないことは言うまで
もない。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

−〇一 実施例Ｉ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸、５′
−イノシン酸６２５重量部をコーンサラダ油各１００重
量部と共に連続式ダイノーΦミル（ＷＡＢ　ＭＡＳＣＨ
ＩＮＦＡＢＲＩＫ、ＢＡＳＥＬ、５ＣＨＷＥＩＺ製、１
５０１ｆバッチ方式、１３０！ＩＪ！、０．５關φグラ
スビーズ使用、回転数５４０Ｏｒ、　ｐ、ｍ）により微
粉砕し、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン
酸又は５′−イノシン酸含有油を調製した（実験区１）
。

次に同一組成で、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムをコーン
サラダ油と共にウルトラーラボゲラーゼ：（Ｊａｎｋｅ
　＆　Ｋｕｎｋｅｌ　ＫＧ、５ｔａｕｆｅｎｉ、Ｂｒｅ
ｉｓｇａｕ製）により均質化処理しＬ−グルタミン酸ナ
トリウム含有油を調製した（実験区２）。

上記２種類のし一グルタミン酸ナトリウム含有油につい
て、その物性を測定した。結果を第１表に示す。尚、乳
化性については、シリンダー中にサンプルを一定の高さ
まで充填しく高さ＝１０）、１０− −日装置した後の乳濁部の高さく１）を測定し、１　／
　ｌ　ｏ値をめた。

第　１　表 実施例２ ５′−イノシン酸ナトリウムの微結晶（平均粒□径６μ
）２．３重量部をコーンサラダ油１００重量部と共に約
５分間撹拌混合して、５′−イノシン酸ナトリウム含有
油を調製した（実験区３）。

次に５′−イノシン酸ナトリウム微結晶（平均粒径１４
μ）２．３重量部及びレシチン０．２３重量部をコーン
サラダ油１００重量部と共に約５分間撹拌混合した（実
験区４）。

上記２種の５′−イノシン酸ナトリウム含有油について
実施例１と同様にして乳化性を測定したところ、実験区
３は０．０８であったが一方、実験区４は１．０で極め
て安定な懸濁状態を維持することが判明した。

実施例３ 脂肪含量率８０％の市販マーガリン１ｏｏ重量部に予め
平均粒径５μに微粉砕したＬ−グルタミン酸ナトリウム
３．０重量部を混和した後、再冷却してＬ−グルタミン
酸ナトリウム含有マーガリンを調製した。

上記マーガリンを６０℃で完全に融解したところ、油相
中におけるＬ−グルタミン酸ナトリウムの懸濁状態が観
察された。

このマーガリン並びに対照としてＬ−グルタミン酸ナト
リウム無添加の市販マーガリンを、パンに塗ったものを
それぞれ官能評価したところ、本発明品は、対照に比べ
食感においては差がみられなかったが、呈味性において
は有意に好まれた。

実施例４ ラード１００重量部を溶融し、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウム４．５重量部及び５′−イノシン酸ナトリウム０．
５重量部を予め平均粒径５μに微粉砕したものを添加撹
拌し、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及び５′−イノシン
酸ナトリウム含有ラードを得た。

実施例５ Ｌ−グルタミン酸カリウム３０重量％水溶液３０重量部
及びコーンサラダ油７０重量部をコ゛ロイドミルにより
均質化し、エマルシヨンを調製した。

次いでとのエマルジョンを真空乾燥し、水分を除去して
、Ｌ−グルタミン酸カリウムの微結晶が懸濁したコーン
サラダ油を得た。

利用例１ 蒸熱、水浸処理したスパゲティーに対し、実施例１の実
験区１及び実験区１のＬ−グルタミン酸Ｎａ含量を１／
１０．１１５乃至は２倍に変化さ−　１３− せてそれぞれダイノー・ミルでコーンサラダ油中に分散
させたものをマカロニ重量の５％となるように添加混合
したものを袋詰し、殺菌後冷却してソフトスパゲティー
を得た。

得られた４種類のスパゲティー並びに対照として、上記
と同一の方法で、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム無添加の
コーンサラダ油を添加したものを、よく訓練された味覚
パネル５名を用いて、対照との２点比較による官能評価
に供した。結果を第２表に示ず。

第　２　表 １４− 利用例２ 実施例４のＬ−グルタミン酸ナトリウムと５′−イノシ
ン酸ナトリウム含有ラードを熱した中華ナベに入れ、次
いでキャベツ、モヤシ、ニンジン、玉ねぎ及びきくらげ
の細切りを添加して炒め、塩、コシヨウをふり入れて野
菜炒めを調製したところ、炒め作業が迅速でナベ底への
焦げつきもみられず、また野菜炒めとして十分な旨味を
有するとの評価を得た。

利用例３ 実施例１のＬ−グルタミン酸ナトリウム含有油（実験区
１）を用いて、コーンパフの油かけ及び調味付けを行っ
た。

水分３％の４０〜６０メツシユのコーンミール１　ｋｇ
に対し水１５ｇを加え、密閉容器中で２４時間貯蔵し、
調湿した。さらに１５ｇの水を加え、エクストルーダー
の出口が１５０℃となるように調整しながらコーンミー
ルをフィードした。エクストルーダー処理により膨化し
たザンプルを１００°Ｃの熱風乾燥器に入れ、２０分間
乾燥さぜた。

この膨化乾燥物５００ｇに対し実施例１の実験区１の組
成物７０ｇを添加混合し、さらに食塩粉末５ｇを添加、
混合しコーンパフを得た。得られたコーンパフはＬ−グ
ルタミン酸ナトリウムがまぶし粉としてハク離せず、呈
味性に優れたものであった。

特許出願人　味の索株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸塩、５′−リ
   ボヌクレオチド及び５′−リボヌクレオチド塩の中から
   選ばれた１種以上の微結晶。 を懸濁成分として含有するととを特徴とする調味料含有
   油脂。 ２　微結晶の平均粒径が５０μ以下であるととを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の調味料含有油脂。 ３、　微結晶の含有量が０．１〜５０重量％であるとと
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の調味料含有油
   脂。 ↓　乳化剤が共存することを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の調味料含有油脂。