JPS60184367A - 通電加工水産・畜産食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は安価に得られる水産・畜産動物の材料をより
風味良好な食品として直ちに食膳に提供することができ
る通電加工水産・畜産食品に関する。

従　来　技　術 さきに本出願人は特開昭５７−１７４０５０号公報に記
載されたように、水産動物例えばエビ、イワシ、アジ、
サンマ等からなる魚体或は畜産動物例えば牛、豚、鶏、
その他の肉類を、水産・畜産動物が持った独特の風味を
損うことなく、植物性材料の栄養分をさらに加味させて
一層の風味と栄養分に富んだ食品として食膳に提供させ
ることができる包装食品を開発し、これが実施化に伴な
い相当の効果を発揮せしめている。

ところで、上述のような製造手段により得られた包装食
品においては、水産・畜産動物の材料として特に生のイ
ワシ、サバ、アジ等の魚体および豚、マトン、馬等の肉
類を使用した際には、独特の魚臭および内奥のため、そ
の臭が加工食品中に残って、魚臭や内奥を好まない家庭
においては、例えその加工食品に風味があり、しかも栄
養価に富んだものであっても喜んで食膳に供させろこと
がない。そこで、これら魚臭或は内奥を加工食品より積
極的に脱臭するため亜硝酸塩を添加させる手段が用いら
れているが、かかる薬品は発がん性に富むので、これが
薬品の使用には問題が残り、これが解決を強く望まれて
いる。

発明が解決しようとする問題点 そこで、さきに開発ｔ７た公知の包装食品においては、
その加工食品が安価に、しかも風味があり、その上栄養
価に富んだ食品であっても、材料として用いられた水産
・畜産動物独特の臭を無くすことがで伴ないため、一般
大衆向きの食品として安易に提供できない点に鑑み、本
発明は、例え魚臭や内奥の強い水産・を産動物例えばイ
ワシ、サバ、サンマ、アジ等および豚肉、マトン、馬肉
等を食品の材料として使用した場合にあっても、薬品等
を一切添加させず、簡単に脱臭を効果的に達成させ、加
工食品の風味をより一層向上させ、もって材料が、安価
な水産・畜産動物と思えない美味の食品として安価に提
供させることができる製造方法を得たことで問題を解決
したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は魚臭或は内奥が強く
、しかも安価な水産・畜産動物からなる材料を使用して
も、筒中にそれらの臭を脱臭し、風味１好な加工食品と
して食膳に喜んで提供させることにある。

この技術的課題を解決するため、本発明方法は生の水産
・畜産動物の材料を含塩液中に数日間重Ｉ−て、総ての
材料中を電流が均等に通電できるよう塩分を均等に滲透
させるよう処理し、次いで該材料に水産・畜産動物特有
の魚臭および内奥を減退させ、かつ材料に水産・畜産動
物にない風味を付与させるためにゴマ油を添加混入せし
めた後、絶縁性容器内に充填収容して通電作用で熱熱殺
菌処理せしめた技術的手段を施したことにある。

作　用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図ないし第
３図参照）。すなわち、生の水産・畜産動物の材料Ａを
塩分濃度が略１０％前後の含塩液Ｂが収容された容器１
に数日間重しをしながら浸して材料Ａに含塩液Ｂが均等
に滲透するよう処理せしめて、以後に行われる通電作用
時に電流が均等に材料Ａ中を通電できるようならしめる
と同時に、材料Ａの食味向上を図るよう処理する。次い
で該材料Ａを容器１より取出１−１よく水切りした上で
、材料Ａに植物性のゴマ油Ｃをよく添加せしめる。

以上のように塩分処理およびゴマ油添加処理が施された
材料Ａを、上下両面が開放され、しかも下部開放側は、
周囲に汁溜室７が形成された下部電極体４内に挿入され
た絶縁性容器３内に含塩水接電体８を介して順次充填せ
しめる。次いで充填された材料Ａ上へ含塩水接電体９を
密接状に敷設すると共に、上部開放側より上部電極体５
を圧入して、上下の電極体５，４により含塩水接電体８
．９を介し、材料Ａを程よく圧迫した状態のもとで、上
部電極体５と下部電極体４とに亘り通電作用を施して発
生したジュール熱で材料Ａを略８０℃〜９０℃に熱熱殺
菌処理せしめる。

さすれば、上記の材料Ａは発生したジュール熱で熟熱殺
菌されると同時に添加されたゴマ油Ｃの中和作用で魚臭
や内奥が著しく減少されるは勿論のことゴマ油自体の風
味が滲透され、魚臭或は内奥のない、しかも誠に風味良
好な通電加工食品が得られ、水産・畜産動物が材料とも
思えない美味の食品として食膳に提供させることができ
る。

実　施　例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附図面に示
された実施例に基づき説明する。

図面において、１は、塩分濃度が略１０％前後の含塩液
を収容した容器であって、該容器１内には水産・畜産動
物からなる材料Ａを抑圧状態のもとに１〜３日間位浸し
て塩分が均等に材料Ａ中に滲透するよう処理せしめて、
以後性われる通電加工作業時に電流が材料Ａ中を均一に
流れて均等な熱熱殺菌処理ができるようならしめると同
時に材料Ａの食味、品質の保持を図るようにしたもので
ある。

上述した材料Ａは水産動物の場合には、魚臭の強い魚体
例えばイワシ、サンマ、サバ、アジ等が、又畜産動物の
場合には山奥の強い肉類、例えば豚肉、マトン、馬肉等
が使用される。上記の水産動物の形状は姿身、頭部、尾
部および臓物部を切除した丸身材料、丸身の輪切材料、
二枚或は三枚におろした切身材料、さらにはそれらのす
りみ材料の何れでもよく、又畜産動物の形状は適当な形
状に裁断された内軟或はすりみ状の材料であってもよい
。

２は塩分処理され、次いで、その表面に植物性のゴマ油
Ｂを添加処理された材料Ａを通電作用により、均一に熟
熱殺菌処理するための熱熱殺菌処理装置であって、該装
置２は上下両面が開放された絶縁性容器３と、該絶縁性
容器３の下部開放側を挿入した下部電極体４と、絶縁性
容器３の上部側に昇降自在に挿入せしめた上部電極体５
とによって構成されており、上記下部電極体４は絶縁性
容器３の径よりも大きな周Ｍ６を起立せしめて、絶縁性
容器３の外周面と周壁６の内周面との間に適当幅の汁溜
室７が形成されるように成形されている。なお塩分処理
およびゴマ油添加処理された材料Ａを熟熱殺菌処理する
際には、下部電極体４内に絶縁性容器３を収納し、次い
で、絶縁性容器３の底部に塩分を含ませた含塩水接電体
８を敷設し、これが含塩水接重体Ｂ上に材料Ａを密接状
に収納し、その上部に塩分を含ませた含塩水接電体９を
敷設し、事後に上部電極体５を下方に向は押圧させなが
ら、下部電極体４と上部電極体５との間に電流を流せば
、発生したジュール熱で材料Ａを速かに略８０℃〜９０
℃に熟熱殺菌処理し、材料Ａ自体の臭いをゴマ油Ｂの中
和作用で解消して、ゴマ自体の香りを滲透させ、風味は
勿論のこと食味も水産・畜産動物と思えない美味とする
ことができる。

なお、上記通電作用によって材料Ａより滲出した汁は、
総て汁溜室７内に収容され、外部に漏出されることが防
止されるので、作業中における漏電事故の発生を未然に
防止できるは勿論のこと、作業を衛生的に行うことがで
きる。

前述したゴマ油Ｂには好みにより適宜の香辛料および調
味料を混入させてもよく、又、材料Ａがすりみの場合に
、は塩分処理した材料Ａにゴマ油Ｂを適量混入させれば
よい。

以上説明した第１実施例の熟熱殺菌処理装置２は、すり
み状材料Ａ以外の材料Ａをそのままの状態で絶縁性容器
３内へ収納して熱熱殺菌処理した場合を説明したが、該
材料Ａがすりみ状の場合には、加工後、包装して衛生的
状態のもとに保管できるようにしてもよい。その場合に
は、第３図に示された第２実施例の如く、絶縁性容器３
内に全体が耐熱性薄剥材料で絶縁性容器３と略相似形に
成形され、かつ底面に含塩水接電体８と密接する微細な
通電孔１１を多数穿孔したフィルム又は容器１０を収納
せしめた後、前記フィルム又は容器１０内に材料Ａを収
容して、第１実施例と同様の操作で熟熱殺菌処理させる
ことができる。

効　果 要するに本発明は、前述の如き製造手段により、通電加
工、水産・畜産食品を得さしめだから、例え材料Ａが如
何なる形状のものであっても、材料Ａ全体に塩分を均等
に滲透させ、通電作用が均一に営まれるようＫなし、短
時間で全体を均等に熟熱殺菌処理できる詐りか、材料Ａ
が例え魚臭或は山奥の強いものであっても、ゴマ油の中
和作用で。

その臭を速かに減退させ、材料Ａ全体にゴマの風味を付
与せしめて風味のより一層の向上を図り、加工食品の材
料が水産・畜産動物と思えぬ美味として、安価な水産・
畜産動物の料理改善とその普及をより図ることができる
効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置であって、第
１図は含塩液を収納した容器の縦断正面図、第２図は熟
熱殺菌処理装置の一部切欠した縦断正面図、第３図は熟
熱殺菌処理装置の一部切欠　□した他側を示す縦断正面
図である。 Ａ・・・水産・畜産動物からなる材料、Ｂ・・・含塩液
、Ｃ・・・ゴマ油、１・・・含塩液を収容した容器、２
・・・熟熱殺菌処理装置、３・・・絶縁性容器 １０−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生の水産・畜産動物の材料を含塩液中に数日間浸して塩
   分が均等に滲透するように処理し、次いで該材料に水産
   ・畜産動物特有の臭いを減退させるゴマ油を添加混入し
   た後、絶縁性容器内に充填収容して通電作用で熟熱殺菌
   処理したことを特徴とする通電加工水産・畜産食品。