JPS60186266A - シユウマイおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、シュウマイおよびその製造方法に関し、より
詳細には液汁等の漏洩がなく味およびテクスチーアの優
れたシーらマイおよびそのシュウマイを製造する方法に
関するものである従来、シュウマイは豚挽肉、玉葱等の
野菜、および調味料を混練し生あんを作り、その生あん
を麺皮に充填、成形）し被包することにより製造されて
いた。

このような従来のシュウマイは、うま味に乏しく歯切れ
、歯触り、舌触り等のテクスチュアも劣り、全体として
、いわゆるおいしいシュウマイといえるには至っていな
かった。そして、従来のシュウマイは、野菜類の混入が
多く加熱の際には、その２／３の分量に近い水分の放出
を伴いこれを食するに際し蒸気加熱したりするとその体
積が著しく減少し、時には５０％以上も減少を来たすも
のがあった。

、本発明は、このような従来のシュウマイの欠点を除去
すべくなされたもので、その目的とするところは、主原
料の豚挽肉および副原料の肉類の成分の変質等の変化を
来たすことがなく、その成分のもつうま味を保有するこ
とができ、倒置に際し蒸しても体積の減少が少なく、適
度なテクスチュ、アを有するシュウマイを提供すること
およびその製造方法を提供することにある°先ず１．本
発明の実施例を、説明するに岑立ってシュウマイの味の
うまさ、という点にっ、き考察することとする。

シュウマイの持つうまい、またはまずいの味覚は、け酸
鍼辛苦のような異味という狭い意味の味だけでなく、風
味、香り、色等の諸要素、さらにシュウマイを蒸してゲ
ル状固体としたときの、その固体としての弾性等から由
来する歯切れ、舌触り等のテクスチュアとしての性能を
含めた総合的な性能によって感得するものである。

ところで、シュウマイの味のうち、せ酸鍼辛苦あるいは
味の良さ等の舌（すなわち味蕾）で感じる味の基本壁、
シュウマイの原料：の持っ性能にある。そして、シュウ
マイの品質は、原料肉の肉質、肉量と密接、不可分の関
係にある。シュウマイの原料は、主として豚の挽肉であ
るから豚挽肉の成分のもつ味としての性能は、シュウマ
イ全体の味に大きく・影響する。そこで豚挽肉の成分を
分析してみると、一般に、水分を５０〜６０％、タンパ
ク質を１２〜１７％、脂質を２２〜４５％、その他炭水
化物、無機質、ビタミン等を含んでいる。このうち、水
分は、結合水と自由水とに分けることができ、タンパク
質は筋原繊維タンパク質、勧奨タンパク質、肉基質タン
パク質とに分けることができる。ここで、筋原繊維タン
パク質としては、ミオシン、アクチン、１−ロボミオシ
ン、・アクチニン、また勧奨タンパク質としては、ミオ
ゲンミオアルブミン、ミオグロビン、ヘモグロビン、チ
トクロームＣ１さらに肉基質タンパク質としては、コラ
ーゲン、エラスチン、レチクリン等が主なものである。

その他、味に重要な影響を与えるものとして、遊離アミ
ノ酸、ヌクレオチド等の代謝生成物が・ある。　。

例えば、このヌクレオチドの一種たるアデノ　ニーシン
ミリン酸の分解物たるイノシン酸が味を向上させること
は、周知である。

また、豚挽肉の脂質は、２２〜４５％もあり。

味の重、要な要素であるが、その融点は、２８〜４８℃
と比較的低い温度領域にあり、牛肉と異なり、脂質が筋
肉中に入り込んでいないので、脂質が溶解して流出した
り、筋肉と分離し易いという性質があり、これが原因と
なって味の低下を招くと考えられる。

従って、「うまい」味を有するシュウマイを製造するに
は先ず、加工原料肉の選択が、極めて重要な要素になる
。すなわち、原料の豚肉は、きめ細かく、肉色は淡紅色
、光沢があり鮮明であるものがよく、脂肪は、純白に近
く芳香のあるものが加工原料として望ましい。次に、製
造二１コ程中、特に豚挽肉と野菜と調味料を混練して粘
性のあるゾル状とする工程およびそれを成形する工程に
おいて、豚挽肉成分の変質、本分の流出、脂質の筋肉か
らの分離、脂質の溶融、および代謝生成物の溶出を極力
防止しなければならない。

また、生あんを成形したシュウマイを蒸して食する際、
ゲル状固体とした状態においても、これらの成分はシュ
ウマイ内部に保留されていなげれがならない。ところが
、豚挽肉中の「うまい」味の要素となるタンパク質、ア
ミノ酸、ヌクレオチド類は、豚挽肉中の水分や野菜の水
分に溶解したり、あるいは溶解せずに水分と共に流出し
易く、また脂質は加熱によって溶融し、やはり流出し易
い性質があるので、製造工程および調理時における上記
成分の流出を防止することは容易なことではない。従来
のシュウマイのように、蒸すことによりその体積を減す
るのは、上記うまみ成分を、含んだ水分や脂質が流出す
る結果であると考えることができる。

さらにもう一つの重要な味の要素としてのテクスチュア
について考察する。従来のシュウマイのように加熱によ
って体積が減少するものは、概してテクスチュアが劣り
総合的な味感としては、まずいシュウマイとなっている
。一般に、タンパク質は、熱凝固反応により三次元網目
構造たる′ゲル状の固体となるのであるが、水分その他
の流動状成分が流出すると三次元網目構造が密になるの
で、固すぎる感じとなりテクスチュアを低下させるもの
と考えられる。

ここまでに考察したところを要すれば、ｒうまい」味が
し、「テクスチュア」のｉ＆ｈたシュウマイとは、主原
料としての豚肉、副Ｍ（料としての魚介類の肉等に新鮮
なものを用い、これら肉類の成分、野菜等の成分が製造
工程で変質、熟成等の変化がなく、調味料により味が引
きたたされ、蒸したとき、タンパク質、アミノ酸。

ヌクレオチド類等の味のうまみの要素となる成分がゲル
状固体をなすシュウマイの内部に包含（残留）された状
態を維持し、体積の減少を伴わず適当な粘弾性のある三
次元網目構造が形成さ」したものということができる。

以下、上記考察に基づき完成された本発明に係るシュウ
マイおよびその製造方法の一実施例を詳細に説明する。

図は、本発明に係るシュウマイの原料の配合割合の一例
を示す表である。

図に示すように１本発明に係るシュウマイの成分は、こ
れを主材料（主原料と副原料よりなる）、副材料、およ
び調味料に分類すれば、主材料のうち主原料としての豚
挽肉、副原料としての海老挽肉、白魚すり身、いかすり
身等の魚介類の肉、また副材料としてのかに汁等魚介類
の汁、野菜、植物澱粉、鶏卵等、そして調味料としての
塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ。

イノシン酸、カキエキス、胡淑、おろし主要等の調味料
、化学調味料等よりなる。

主原料としての豚挽肉は、バラ肉挽肉と赤身肉挽肉を混
ぜて用いるが、その割合は、バラ肉挽肉に対し赤身肉挽
肉を１５乃至３５％程度としている。このように、豚挽
肉のうち赤身肉挽肉（主として筋肉）を一定量以上包含
させる理由は次の通りである。

すなわち、筋肉と脂質が積層されたバラ肉挽肉の量を上
記割合より多くすると、上記した副原料、副材料および
調味料との混線の工程で味のうまみ成分としての脂質が
筋肉より分離し易くなり、グリセライド（またはグリセ
リド）としての脂質の分解も生じ易くなり、液汁の流出
およびテクスチュアが低下し、味の低下を招くからであ
る。尚、原罪身肉挽肉としては、味および挽肉自体のテ
クスチュアが優れている点で通称ボストンパッドと称さ
れている輸入肉（肩肉）を用いることがある。豚のバラ
肉および赤身肉を、チョッパーにより挽肉とする場合の
要領は、チョッパーのプレートのメッシコを２＋ｎｍ乃
至１５ｍｎのものを用いその長さが２■乃至１５ｍｎの
範囲になるようにする。このように通常の挽肉よりも大
きくしたのは、混和機を用いて撹拌、混和するときに生
ずる摩擦熱によって脂質その他が遊離、分解（脂質の溶
出、タンパク質の塩溶）するのを極力抑制するためであ
るほか歯触り、舌触りを良くしテクスチュアを向上させ
るためでもある。

副原料たる魚介類の肉としては、海老挽肉、いかすり身
、白魚すり身等を１または２以上組合わせて使用する。

これら魚介類の肉は、増員材としての機能および味（風
味）、を向上させる機能を有するが、特にゲル状固体の
シュウマイとした場合、液汁の漏洩を防ぎ、適度な密度
を持つ三次元網目構造のゲル状固体を形成するのに有効
な働きをする。すなわち、魚介類の筋原繊維タンパク質
のミオシン等が、豚挽肉中のミオシン等のタンパク質と
同様ゲル化作用をするのである。ただし、この魚介類の
量が多すぎると、密度の高い（つまり固い）ゲル状固体
となりゾル状態からゲル状態に変化する過程で、体積の
減少を生じ、その際液汁の流出を伴なうので液汁中に含
まれる栄養分およびうまい味の成分を流出してしまうと
いう新たな問題を生ずる。

そのため、その混入量は、豚挽肉に対してｌＯ〜２５重
量％程度が適量である。この魚介類の挽肉の大きさく太
さ、長さ）は、主原料の豚挽肉の場合と同様とする。つ
まり、同一ノッシュのプレートを使ったチョッパーで肉
挽きをすればよい。

副材料は、風味向上のためのかに汁等魚介類の汁、カキ
エキス、おろし生隻、長葱または玉葱等の野菜その他鶏
卵、植物澱粉、ゼラチン、寒天等の動植物の粉を用いる
。

調味料は１食塩、砂糖、醤油ならびにグルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸１等の化学調味料、胡散等を用いる。

次に、上記材料、を用いたシュウマイの加工工程につき
説明する。

先ず、主原料である豚挽肉は、新鮮肉を使用する。流通
保管の段階においても２〜５℃で原・科内を保管し、加
工に際しては、速や１）＼にブロックカッターで裁断、
した後いわゆるチョッパーでプレー１〜の径が２〜１５
ｍ、長さが２〜１５ｍｎの挽肉とする６ 、また、魚介類の挽肉は、生鮮または冷凍したものは解
凍し、その種類に応じて適宜処理した後、チョッパーＶ
同様、に肉挽きをする。

次に、豚バラ肉挽肉に刻し１５〜３５重量％、の割合で
原罪身肉挽肉を混ぜ、さらにこれら豚挽肉に対しｌＯ〜
２．５重量％の割合で魚介類の肉の挽肉（またはすり身
）を混ぜて、ミキサーに投入するとともにカニ汁、おろ
し主要、鶏卵を添加し、原材料の温［，１０℃以下、好
ましくは５〜８℃で約５〜ｌＯ分間撹拌、混和を行い（
この」工程を第１次の混練工程という）、均一で粘稠な
ゾル状の流動体とする。この第１次５の、混線工程にお
いて、温度を５〜８℃に、維持し、混輝時間を５〜ＩＯ
分間としてのは、豚挽肉、の脂質の溶出の防止、豚肉、
の水分（特に自由水）の離水防止、混線の際の熱発生に
伴うタン４パ、り質の分解等の変質や埠溶の防止をはか
るためである。

次いで、この混練されたゾル状の粘稠な流動体の上にカ
キエキス汁を散布する。このとき、カキエキス汁の味が
全体に均一に配分されるよう留意する。

次いで、塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシ
ン酸、胡淑等の調味料を添加し、■・０℃以下の温度、
好ましくは５〜・８℃の温度で約３〜５分間混練する（
この工程を第２次の混線工程という。） 次に、この混線物の上に薄切りにした長葱を均一に散布
し、更にその上にグルテン等の植物澱粉等の植物の粉を
散布し、短時間（この場合３〜５分間）混練する（この
工程を第３．次の混線工程という。）。尚、長葱の代り
に玉葱を用いてもよいが、玉葱特有の甘さが出るので、
長葱の方が望まし・い。ここで、混・練物の上に長葱　
□。

を散布しその後で澱粉を、入れるのは、長葱が肉によく
付着し、混練４工程でそれらが分離しないようにするた
めである。・ 一方、上述のようにして作られた生シュウマイの生あん
をシュウマイ成型機のホッパーに入れ、充填成形を行う
。包装材としての麺皮帯は、同時に製造される。麺皮は
、麺切れのしない強力粉に澱粉と小量の水と食塩を加え
てミキサーで混和した」二ローラーで圧延し、所定の厚
さと大きさ、例えば５〜８　ｃｍ角の大きさに裁断され
、そこに肉あんか充填され所定のシュウマイの形状に形
成される。

このようにして作られた生シュウマイを冷媒ガス体等に
よる急速冷凍を行い凍結させる。急速凍結室内の温度は
、−３５℃〜−］７０℃とし、生シュウマイの中心温度
が一８°Ｃ程度に維持されるようにする。

このようにして凍結した生シュウマイを供食する場合は
、一般の生シュウマイと同様に、例えば、蒸器で沸点温
度にて、シュウマイ重量１ｇ当り１分の割合の時間をか
けて加熱する。

上述するようにして製造された生シュウマイは１次の如
き利点を有する。

先ず第１に、混線工程を、主材料（主原料、副原料）を
主として混練する第１次の混練工程、この主材料に主と
して調味料を加えて混練する第２次の混練工程、そして
これに野菜（長葱または玉葱）および澱粉を加えて混線
する第３次の混練工程の３段階に分けて混練するように
したので、撹拌時の発熱量が少なくてすみ、しかも均一
に混和されるという利点が得られる。従来のシュウマイ
は、その混線工程を本発明方法のように分けて行ってい
なかったため、各材料が均一に混和されず、また混和時
の摩擦熱も相当量発生していたので、例えば、豚挽肉、
魚介類の挽肉中のタンパク質（特にミオシン）が部分的
に熱凝固反応を起し、部分的に固くなったり、反対に柔
らかなゲル状固体となったりして均一で適度な密度の三
次元網目構造とならず、また、液汁の漏洩、体積の減少
、テクスチュアの低下等が見られたが、本発明によれば
、そのような欠点がなく、栄養およびうまみの成分の流
出がなく、歯切れ、舌触りのよい美味のシュウマイが得
られる。

第２に、豚肉としてバラ肉のほか赤身肉を適量用い、し
かも通常の挽肉より大きい径および長さのものを用いた
から、味のうまみ成分としての脂質が筋肉より分離しに
くくなり、また、脂質等の分解が抑制されると共に歯切
れ、舌触り等のテクスチュアを著しく向上させることが
できる。

第３に、上記第１および第２の効果とも関連するが、う
まい味の要素となるタンパク質、アミノ酸、ヌクレオチ
ド等が溶出せず、シュウマイの内部に包含された状態を
維持するので、供食する際それを蒸したりしても体積の
減少が殆んどなく、従来のもののように固くなったりす
ることがない。

尚、本発明は」二連した実施例にのみ限定されるもので
はなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変形して実施
することができる。

例えば、第１次の混線と第２次の混線を同時に行っても
よい。この場合、第１次〜第３次の混線工程を各別に行
う場合よりも混線効果は低下するが、従来のものよりは
るかに良好な結果が得られる。

また、肉を挽くチョッパーのプレートのメツシュは、２
ｍｍ−１５ｍｍの範囲のものを用いたが、手造りで行う
場合は、２〜５＋ｎｍ程度のものが好ましく、機械的手
段による場合は、８〜１５ｍｍ程度のものがより好まし
い。

また、第１図に示すシュウマイの材料の配合例は、一応
の目安を示すものであって、必らずしもこれに限定され
るものではない。

以上詳述したように、本発明によれば、主原料の豚挽肉
の成分は勿論のこと副原料の肉類の成分の変質等の変化
を伴わず、その成分の持つうまみを加工工程のみならず
倒置段階に至るまで保有可能であり、調理時すなわち加
熱時にも体積の減少を殆んど伴わず、しかも適度なテク
スチュアを有するシュウマイを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

図は、本発明に係るシュウマイの一実施例の原料の配合
例を示す表である。 手続補正書（方式） ％式％ １、事件の表示 昭和５９年特許願第４１３７５号 ２、発明の名称 シュウマイおよびその製造方法 ３、補正をする者　。 ４、代理人 （発送１１：同年同月２９Ｅ＋） ６、補正の対象 （２）［明細書の図面の簡単な説明の４１１ａＩｊ（３
）「図面」 ７、補正の内容 （ｌ、）　明細書第９頁第８行目〜第１Ｏ行目に□ １図は１本発明に係る・・・・・・図に示すように、」
、、とある記載を、　。 ［下記の表は、本発明に係るシュウマイの原料の配合割
合の一例を示す表である。 、　尚、同表は、■豚バラ肉挽肉、■原罪身肉挽肉１．
■海老挽肉、■かに汁、よりなる原材料をＬｏｏとした
場合の郵合表の一例を示すものである。　。 □ 」二表に示すように、」と補正する。 （２）　同第１８頁第９行目に「また、第１図」とある
記載を、「上記の表」と補正する。 （３）同第１８頁第２０行目〜第１９頁第２行目に「４
１図図面ｆｌｆＩ貼な説明 ・・・・・・配合例を示す表である。Ｊとある記載を、
削除する。 （４）願書に添伺の図面を、削除する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （］）　径および長さが２乃至１５爬に肉挽きされた豚
   挽肉のうち、豚赤味肉挽肉が豚バラ肉挽肉に対し１５乃
   至３５前量％含まれ、同様に肉挽きされた海老挽肉、い
   かすり身、白魚すり身等の魚介類の挽肉が前記豚挽肉に
   対して１０乃至２５重皿％含まれ、その他かに汁、スラ
   イスまたは微塵切りした長葱または玉葱、澱粉またはゼ
   ラチン等の結着剤としての動植物の粉、鶏卵等の副材料
   、塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、
   胡淑等の調味料が含まれて混練された生あんか麺皮によ
   って被包されてなることを特徴とするシュウマイ。 （２）径および長さが２乃至１５圃に肉挽きされ所定の
   割合とした豚赤身肉挽肉および豚バラ肉挽肉と、同程度
   に肉挽きされた海老肉、いかすり身、白魚すり身等の魚
   介類の挽肉と、かに汁等魚介類の汁、鶏卵等の副材料と
   、カキエキス汁、塩、醤油、砂糖、グルタミン酸ソーダ
   等の調味料とを予め混練してゾル状流動体とし、このゾ
   ル状流動体に長葱、玉葱等の野菜および植物澱粉、寒天
   、ゼラチン等の結着剤としての動植物の粉を投入して更
   に混練して生あんを作り、その生あんを麺皮に充填し所
   定の形状に成形することを特徴とするシュウマイの製造
   方法（３）予め、混練して得られた粘稠なゾル状流動体
   と野菜および植物澱粉、寒天、ゼラチン等の動植物の粉
   とを混練する際、当該ゾル状流動体の上に微塵切りした
   野菜を散布し、その」二に植物澱粉、寒天、ゼラチン等
   の動植物の粉を散布し前記微塵切りした野菜に被包し混
   練する特許請求の範囲第２項記載のシュウマイの製造方
   法。 （４）魚介類の挽肉が、豚挽肉に対して１０乃至２５重
   量％である特許請求の範囲第２項記載のシュウマイの製
   造方法。 （５）豚挽肉のうち、赤身肉挽肉が１５乃至３５重爪％
   である特許請求の範囲第２項記載のシュウマイの製造方
   法。