JPS60188040A

JPS60188040A - 水中油型乳化食品

Info

Publication number: JPS60188040A
Application number: JP59043814A
Authority: JP
Inventors: Yukiyoshi Kobayashi; 幸芳小林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1984-03-09
Filing date: 1984-03-09
Publication date: 1985-09-25
Also published as: JPH0547186B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、水中油型乳化食品に関する。

マヨネーズに代表される水中油型乳化食品は、他の食品
に添加して味付けをするのが主な役割であるから、まず
食味がよいことが要求され、同時に、保存食としての性
格もあるので長期間保存しても乳化状態が維持できるこ
と（乳化持続性）が要求される。そして、このような性
質を蟲該乳化食品に伺与するには、乳化剤として何を用
いるかだとされている。

ところで、最近は、マヨネーズ等の乳化食品を家庭用冷
蔵庫等の低温の場所に保管するケースが多いため、水中
油型乳化食品には、乳化持続性に加えて、低温でも乳化
状態が崩れない性質（耐寒性）が要求される。その上、
食生活の変化により、乳化食品をパン等の表面に塗り、
これをオープン等で加熱・調理する等、乳化食品が加熱
されるケースが多くなったため、水中油型乳化食品を高
温で加熱してもその乳化状態が崩れない性質（耐熱団）
が要求される。さらには、チューブ製容器内の乳化食品
を星型デコレーション吐出口から野菜類や肉類の表面に
注出して、食品の味付けばかりでなく、装飾をも兼ねさ
せるケースが多くなシ、注出された乳化食品の形が崩れ
ないようにするため、乳化食品の粘度は比較的高いこと
が要求される。

つまり、食生活の変化等が原因で、水中油型乳化食品に
は、０食味がよく、かつ乳化持続性があび■比較的粘度
が高いことが要求されている。

しかし、乳化剤として卵黄を用いた水中油型乳化食品は
、上記■の性質は有するが、■と■の性質は有していな
い。

そのだめ、従来よシ、上記■、■及び■の全ての性質を
兼ね備えた水中油型乳化食品を提供せんとする試みがな
されてはいるが、未だそのような製品は開発されていな
い。

例えば、水中油型乳化食品の耐熱性を改善するため、卵
黄にかわる乳化剤として、カゼインンーダと卵黄を低分
子に分解した分解物とを併用することが提案されている
（特開昭４８−９６７６３号公報）。

しかしながら、上記提案による乳化剤を使用して得られ
る水中油型乳化食品は、耐熱性はよいものの、食味が悪
いという欠点がある。なぜなら、この提案の卵黄分解物
は、酸や酵素により卵黄蛋白質をグロテオーズ・ベノト
ン等のオリゴペプタイドの単位まで分解したものであり
、蛋白質特有の分解臭や苦味を有し、しかも、この卵黄
分解物を乳化剤として多量に使用するので、得られる乳
化物は、当然にこのような分解臭や苦味がつけられるか
らである。

そこで、本発明者は、食味がよいことを絶対条件とし、
耐寒性や耐熱性を備え、しかも比較的粘度の高い油中水
型乳化食品を提供せんと種々研究の結果、蛋白分解酵素
のうちでもトリプシン処理した部分加水分解卵黄を乳化
剤として単独使用すれば所期の目的が達成されるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。

本発明は諸性質の優れた水中油型乳化食品に関し、乳化
剤としてトリプシン処理した部分加水分解卵黄を用い、
水性原料と油性原料とを乳化させてなることを特徴とす
るものである。

本発明において、水中油型乳化食品とは、主としてマヨ
ネーズであり、その他澱粉の入ったサラダドレッシング
などがある。

水性原料としては、卵白・食酢・澱粉・水溶性又は水分
散性調味香辛料、たとえば、食塩・辛子・砂糖などが用
いられる。また油性原料としては常温で液状の植物油、
たとえば、綿実油・大豆油・ナタネ油・　トウモロコシ
油などが用いられる。

本発明で乳化剤として用いる部分加水分解卵黄は、卵黄
をトリプシン処理したものであり、トリプシン処理の一
例を示すと次のとおりである。

卵黄として卵黄液（生卵黄以外の卵黄、たとえば乾燥状
卵黄のときは、水戻しをしたもの、凍結状卵黄のと＠は
解凍したもの）を用い、トリジシンの至適ＰＨのｐＨ６
，Ｑ〜７．０にリン酸三ナトリウムやカセイソーダ等を
用いて調整したのち、これに市販の蛋白分解酵素である
トリノシンを卵黄液に対して０２〜０５重量％の割合で
加え、液温を４５〜５５℃にコントロールして、１５〜
７０時間酵素処理を行う。そして、酵素処理が終了した
ときは、卵液を６５℃以上に加熱してトリジシンを失活
させると、部分加水分解卵黄を得ることができる。

しかして、本発明において多数存在する蛋白分解酵素の
うち、上記のようなトリプシン処理によることを必須と
するのは、次の理由による。

マス、トリジシンは、ノやパイン・イブ７ン・フィチン
・パンクレアチンなど数ある蛋白分解酵素の中でも蛋白
質の分解力が弱く、しだがって卵黄をトリプシン処理し
ても卵黄蛋白質は、比較的高分子のベプタイドに分解さ
れる。よって、処理中に分解臭や苦味の発生の恐れは全
くないからである。

加うるに、トリジシンは、蛋白質のＬ−ＩＪジノンＬ−
アルギニンのカルボキシル基の部分のみを特異的に加水
分解するという基質特異性を有するので、卵数蛋白質が
乳化作用がより強力になるように分解されるものと解さ
れる。

この作用を図面の模式図にしたがって説明すると、卵黄
は微粒子化すると、第１図（、）に示すようｌ（脂質１
が蛋白質の皮膜２で包まれた卵黄粒子５を形成するもの
と考えられる。そして、卵黄粒子５の蛋白質皮膜２の外
側は結合水皮膜で包まれていることから粒子５全体が親
油性となり、卵黄と油脂を乳化すれば、第２図に示すよ
うに、乳化食品の粒子の油層部の表面に吸着されるもの
と考えられる。そしてこの吸着力が強ければ強いほど乳
化力の強い乳化食品となり、耐寒性や耐熱性が生れてく
るものと考えられる。

しかして、卵黄を微粒子にしてトリプシン処理し／こと
しだら、トリプシンは加水分解に際して、Ｌ−リジンと
Ｌ−アルギニンのカルボキシル基の部分しか分解しない
という特異性を有するので、模式では第１図（ｂ）に示
したＸという蛋白質皮膜２の一部分のみしか分解しない
ことになる。そして皮膜２の一部が分解されると、第１
図（Ｃ）に示すように皮膜２がめくれ、ついには第１図
（ｄ）に示すように、皮膜２はあだかもこん虫の触覚の
ような形になると考えられる。したがって、トリプシン
処理した部分加水分解卵黄と油脂を乳化すれば第３図に
示すように乳化食品の粒子の油層１部４に部分加水分解
卵黄の粒子６の脂質１の部分が合体し、また、皮膜２は
触覚様となって、親油性が強化されるので、耐寒性や耐
熱性等が付与されるものと推定される。

本発明においては、上述のトリプシン処理した部分加水
分解卵黄を乳化剤として用いれば、水性反別と油性原料
の配合割合には特に制限はない。

まだ乳化はミキサーやコロイドミルを用いて行なえばよ
い。

トリプシン処理した部分加水分解卵黄の使用量は全原料
に対して、０．２〜１３（重量）チ、好ましくは２〜５
％が望ましい。使用量が０．２チ未満であると、水性反
別と油性原料を乳化させる力がなくなってしまうからで
ある。また、１３係を越えると、卵黄風味だけを目立っ
た乳化食品となり望ましくないからである。

ここで、驚くべきことは、従来の卵黄を乳化剤とした水
中油型乳化食品は、卵黄を全原料に対して５〜１０重量
係使用しなければ、乳化持続性のある製品を得ることが
できなかったのに対し、トリプシン処理の部分加水分解
卵黄を用いれば、後の試験例にも示すように卵黄の略１
／３〜１／２の使用量で乳化持続性ばかりでなく、耐寒
性や耐熱性を有し、比較的粘度の高い製品が得られるこ
とである。したがって、本発明の水中油型食品は、耐寒
性や耐熱性等の諸性質を有する時代にマツチした製品で
あるばかりでなく、乳化剤の使用量が少なくてよいから
、低コストで製造できるという大きな利点を有する。

尚、増粘剤として卵白を併用すれば、トリプシン処理の
部分加水分解卵黄の使用量はさらに少なくてよく、全原
料に対して１〜３重量係程度使用すれば目的の製品を得
ることができる。

試験例乳化剤として、次の三種を用意した。

Ａ、テスト区生卵黄にリン酸三ナトリウムを添加してＰｌ−１７，０
に調整したのち、これにトリプシンを０．４重量％の割
合で加え品温５０℃で２４時間酵素処理をした。酵素処
理後７０℃で加熱して酵素を失活させて部分加水分解卵
黄を得た。

Ｂ、対照区１テスト区で用いたと同じ生卵黄Ｃ１対照区２生卵黄にリン酸三ナトリウムを添加してｐＨ７，Ｑ・に
調整したのち、これに・′Ｉ？バインを０．４重量％の
割合で加え品温４０℃で２４時間酵素処理をした。

酵素処理後７０℃で加熱して酵素を失活させて部分加水
分解卵黄を得た。

そして、次の配合によシ、卵白液　４水　８鮮度４％食酢　５ショ糖　２大豆サラダ油　７８００まず、乳化剤・卵白液・水・食酢・ショ糖を混合してス
ラリーとし、これをミキサー中で攪拌しながら、大豆サ
ラダ油を注加して乳化させて、さらにコロイドミルに通
して、三種の乳化剤ごとに各別に水中油型乳化食品を試
作した。

テスト１（食味）得られた乳化食品の食味を調べたところ、表−■の結果
が得られた。

表−１尚、上記官能試験は、よく訓練しだノｅネルｉｏ名の平
均的結果であり、表中の記号は、下記の意味を有する。

１社　・非常においしい −・・苦味があって味が悪いテスト２（耐寒性・耐熱性）得られた乳化食品を一１５℃で保管して何日間分離しな
いかを測定すると共に、７０℃に加熱して何分間分離し
ないかを測定したところ、表−２゜の結果が得られた。

表−２テスト３（粘度）得られた乳化食品の粘度を東京計器社製Ｂ型粘度計（ロ
ータＡ６、回転数２ｒｐｍ　）を用いて測定したところ
、表−３に示す結果が得られた。

表−３実施例１試験例と同じトリゾシン処理の部分加水分解卵黄２　ｋ
ｇ、酸度５％食酢５ｋｇ、食塩２ｋｇ、清水７ｋｇをミ
キサー中で２分間攪拌し、これに大豆サラダ油８０ｋｉ
７を５分間かけて攪拌しながら注加して乳化物を得た。

得られた乳化物をコロイドミルを通して均質化し、マヨ
ネーズに仕上げた。

実施例２下記の原料を用い実施例と同じ方法で、ソフトタイプの
マヨネーズを製造した。

生　卯　白　２酸度５％食酢　５食塩　２清　水　１１計　１００ｋｇ

【図面の簡単な説明】

第１図は、卵黄粒子がトリプシンによって加水分解され
て部分加水分解卵黄が生成される過程を示す模式図であ
り、第２図は、従来の油中水２型乳化食品の粒子の一部
を切欠いて示しだ模式図であシー第３図は、本発明の油
中水型乳化食品の粒子の一部を切欠いて示した模式図で
ある。１・・・脂質、２・・・蛋白質皮膜、３・・・給合水皮
ｊ換、４・・・乳化食品の粒子の油層部、５・・・卵黄
粒子、６・・・部分加水分解卵黄の粒子

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　乳化剤として、トリノシン処理した部分加水分
解卵黄を用い、水性原料と油性原料とを乳化させてなる
水中油型乳化食品。中油型乳化食品。