JPS6019447A - バター代用品スプレッドに天然バターの風味を付与する組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 バターの代用品として用いられる展着可能なエマルジョ
ンは、一般にその油分含量に応じて分類されるようにな
った。マーガリンは、一般に８０％以上の脂肪を含有す
る。マーガリンは、油相と水相の２つの相を混合するこ
とによシ製造される。

油の混合は、マーガリン製造業者の精砕器によシ行われ
、また着色料、一般的にはカロチンは、ビタミンや乳化
剤と共に油に添加きれる。約１６−１８１の脱脂乳又は
水は、香味料、食塩及び防腐剤と一諸に液相に添加され
る。規定食用のマーガリンは普通のマーガリンの場合の
５０係又はそれ以下のカロリーにしなければならないが
、乳漿又は粉ミルクは風味のためにマーガリン中に用い
られる。しかしこれらの成分は、エマルジョンを破壊す
る作用をもつために、規定食用のマーガリン中には用い
られない。規定食用のマーガリンは、約６０チの水と約
３５−３０％の油を含有する。

いわゆる６スプレツド（５ｐｒｅａｄ　）は、油分含量
に関してマーガリンと規定食用マーガリンの間であシ、
換言すると、約４０〜８０％の油分を含有する。

本願の明細書と特許請求の範囲を通じて用いられるパマ
ーガリン等のスプレッドという用語は、上記バター代用
品のスズレッドの全て、すなわちマーガリン、規定食用
マーガリン、及び１スプレツド″を包含するものを意味
する。またそれ以外に、本発明の組成物はバター風味を
増強するためにバターに添加されつるために、バター自
体をも意味する。

マーカリン自体は、実質的にコレステロ−ｋｆ含まない
ように製造されているが、それにもか＼わらずバターが
もつのと同じ数のカロリーをもつ。

またマーガリンは、これまで天然バターと同じ望ましい
風味を達成することができなかった。

規定食用マーガリン、及び一般にプラスチック製の桶に
入れられて販売される“スズレッドは、マーガリンよシ
も低カロリーでは゛あるが、風味と口ざわりの観点から
みるとマーガリンよシも望ましいものではない。

マーガリン等のスズレッドの全ては、市場においてはス
プレッドにバターの風味を付与しようとして、合成成分
であるジアセチルを用いている。

またいくつかのマーガリン製品は、ジアセチルとブチル
アルデヒド、ブチルアルコール及びブチル酸との混合物
を用いている。

マーガリンに風味を付与する目的のために、発酵菌留出
物（５ｔａｒｔｅｒ　ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅ　）を添加
することが試みられたが、この目的のために単独で用い
られた場合には、製品が包装されたのちすぐに風味の低
下が起シ、しかも非常にもろくなるということがわかっ
た。

同様に、脂肪分解されたクリームがマーガリンのための
香味料として試みられたが、この目的のために単独で用
いられた場合には、製品が安定でなく、かつ３０日以内
に腐った油脂のようなにおいをもつようになるために、
満足のいくものではないことがわかった。更に、風味は
各バッチ毎にほとんど一致しておらず、これらの香味料
と良好なエマルジョンを維持することは非常に困難であ
った。

したがって、本発明の主要な目的は、天然バターの風味
をもつマー、ガリン等のスズレッドを提供することＹあ
る。

本発明のもう１つの目的は、天然バターの風味を付与す
るためにマーガリン等のスズレッドニ添加することので
きる、水溶性留出物と油溶性の油脂分解されたクリーム
との組成物を提供することである。

また本発明のもう１つの目的は、天然バターの風味を付
与するために本発明の組成物をマーガリン等のスズレッ
ド中に結合させる方法を提供することである。更に別の
目的は、安定な水中油エマルジョンになるように維持さ
れる風味を付与することである。

更に本発明の別の目的は、全てのスプレッドに天然ノ、
（ターの風味を付与する手段、及びバター自体がもつ天
然バターの風味さえも増強する手段を提供することであ
る。

上記した目的を達成するために、本発明は、水溶性の発
酵菌留出物と油溶性の脂肪分解されたクリーム又は脂肪
分解されたバター油を１部の水溶性成分に対して２−２
０部の油溶性成分、好ましくは５−１０部の油溶性成分
の割合で混合した混合物からなシ、これらはマーガリン
等のスズレッドに対して天然バターの風味を付与する。

２０部を超える油溶性成分を用いると、組成物は、余シ
にもチーズのような風味になシ過ぎる。他方、２部未満
の油溶性成分を用いると、風味のバランスのない、かつ
本物の天然バターの風味をもたない製品が得られること
になる。

天然バターの風味をもつ本発明のマーガリン等のスプレ
ッドは、上記香味料をその中に０．０５−２重量％だけ
添加したマーガリン等のスプレッドからなる。この割合
は、臨界的ではないが、０．０５％未満の香味料を添加
することは望まれる結果を得るには余シにも不十分であ
るということがわかった。他方、２チを超える香味料を
用いることは可能ではあるが、追加の量は不必要であυ
、そのため経済性の観点からみて避けるべきである。

所望ならば、マーガリン等のスプレッドは３チまでの水
分を含有するセルロース繊維を含有することができる。

セル、ロース繊維の粒径は、好ましくは４００μ以下、
更に好ましく、は５０−２００μである。

４００μを超える粒径は、スプレッドに余シにも砂を含
んだような又は繊維質を含んだ舌ざわシを与える。

セルロース繊維の量は、スプレッド中の水分の量に非常
に依存する。約１５チの水分をもつスプレッドは全くセ
ルロース繊維を必要としないか、又は多くともほんの少
しの量だけですむが、６０係までの高水分含有のスプレ
ッドは含有水分の約０．５−３チ程度か、多量のセルロ
ース繊維が必要とされる。０．０５１未満のセルロース
繊維がこのスプレッド中に用いられた場合には、繊維の
量は良好な展着性のために望まれるきめを与えるのには
不十分である。他方、３チを超える量は、製品を凝固し
たものにし、そのため展着性を喪失する。一層高い含有
率は、高い水分含量のために用いられる。

好ましいレベルで用いられる場合には、雫セルロース繊
維は非カロリー性の水分結合剤として作用し、スズレッ
ドのきめと口ざわりを改善する。またセルロース繊維は
、高水分含有のスプレッド中で風味の衝撃を改善する。

本発明の好ましい態様によれば、水溶性の発酵菌留出物
と油溶性の脂肪分解された油は、両方とも噴霧乾燥され
、この乾燥された形態で、マーガリン等のスプレッドの
水中油エマルジョンをつくる水相と混合される。噴霧乾
燥された物質の水溶性被膜は脂肪分解された油を包囲し
、水相におけるその分散を容易にしている。そのため、
本発明の香味成分を結合する方法は、脂肪分解された油
又はクリームが液状で用いられた場合には容易につくる
ことのできなかった均一かつ安定なエマルジョンをもた
らすことになる。水溶性被膜又はキャリアーは、脱脂粉
ミルク、デンプン、コーンシロップ固体又は麦芽デキス
トリンのような普通のキ、ヤリアーでよい。低いデキス
トロース当量をもつデンプン加水分解物は、水に容易に
溶解し、かつ余シ吸湿性でないため、特に好適であると
いうことが見い出された。デキストロース当ｉ　（ＤＩ
）が２０以下である場合には、このキャリアーは麦芽デ
キストリンとして置敷される。

脂肪分解された油又はクリームは、天然の礼装香味料で
あり、全乳から直接つくられる乳脂肪、又はバターから
つくられるバター油のいずれかを、例えば米国特許第２
，７９４，７４３号に記載されたように、リパーゼ（エ
ステ２、−ゼ）酵素で培養することによシ得られる。培
養期間の間に、酵素系は触媒的にバター脂肪から脂肪酸
を解離させ、特定の最終製品をもたらす。リパーゼ系の
特別の作用は、酪酸、カプロン酸及びカプリル酸を非常
に多いモル濃度で含み、かつそれ以外に少量の長鎖脂肪
酸を含む挿接性の風味のある脂肪酸を放出する。最終製
品中における風味の熟成を調節するために、系は酵素を
完全に破壊し、かつバクテリア総数を非常に低いレベル
に減少させるように加熱される。

脂肪分解されたクリーム又は乳脂肪は、米国特許第３４
６９９９３号に記載されたように、まず乳酸を製造する
バクテリアで処理して乳酸を生成させ、その後に乳酸で
酸性化された乳脂肪媒体を通常の方法でリハーゼ酵素で
処理することによシ、同様に製造される。

本発明の香味料の水溶性成分である発酵菌留出物は、培
養された還元脱脂乳から留出された香味化合物の混合物
である。それは、水と共に２１２７で挿接する香味化合
物を含有する。発酵菌留出物の主要成分は、ジアセチル
であるが、発酵菌留出物は、全体として、ミルクを培養
するのに用いられるバクテリアによシつくられた他の香
味物質が存在するために、合成ジアセチルの場合に較べ
てずっと快適な風味を与える。発酵菌留出物は、商業的
には“スターター・ディスチレート”として入手するこ
とができる。

特に噴霧乾燥された香味料を、マーガリン等のスプレッ
ドになるものの水相と一諸に混合することにより、マー
ガリン等のスプレッド中にスプレッドに対して０．０５
−２％の量だけ添加した場合（−は、本発明の香味料を
用いると、マーガリン等のスプレッドは本当の天然バタ
ーの風味をもつようになる。

天然バターの風味を得るためには、スズレッドは、合成
香味料と香迷のない化合物を含有しないバター風味をも
たねばならな、い。香味料は、エマルジョン中に均質に
分散されていなければならず、使用されている間に使用
者に対して有効なものでなければならない。′その上、
また香味料は、６力月までの長期間の間、このスプレッ
ドを冷凍下に貯蔵する時に安定でなければならず、また
加熱時及び加工時に安定でなければならない。

マーガリン等のスプレッド中で天然バターの風味を得よ
うとする公知の試みは、天然バターを相当程度までマー
カリンと混合しようとすることであるが、それは両方が
高価であシ、コレステロールの含まない製品を製造する
ことができない。それとは対照的に、本発明の組成物は
、天然の原料から本当に天然のバター風味を提供するも
のである。香味側糸は、一般にマーガリン等のスズレッ
ド中に用いられる防腐剤と酸化防止剤の存在中で少なく
とも６力月の間、冷凍の下に安定である。

更にその上、本発明の香味側糸は、高水分含量の規定食
用マーガリン中に添加するのに適応している。

本発明の方法は、水溶性の発酵菌留出物と油溶性の脂肪
分解された油を、１部の水溶性成分に対して２−２０部
（好ましくは５−１０部）の油溶性成分の割合（ユなる
ように、水、麦芽デキストリン、又は他のキャリアー、
及び所望ならば着色料のような他の添加物と一諸に混合
することからなる。

香味料ベースが高水分含量の低カロリー性スプレッドと
一諸に用いられるような場合には、５０−４００μの粒
径をもつセルロース繊維は、最終製品中のセルロース含
量が、最終スプレッド中の含有水分の０．５−３４とな
るような量だけ添加される。次いで混合物は、乾燥され
る°。乾燥は、冷凍乾燥、ホームマット乾燥、回転乾燥
、トレイ乾燥又は噴霧乾燥によシ行われる。噴霧乾燥が
最も好ましい。

乾燥工程は、挿接性の望ましくない香味化合物が乾燥工
程の間に除去されるという特定の効果を最終製品に対し
て付与するということがわかった。

得られた香味料ベースは安定なものであシ、貯蔵の間に
変質しない。またその上、この香味料ベースは、脂肪相
に添加される前にスプレッドの水相中に混合し、完全に
水相と乳化することができるために、スプレッド中に一
層容易に添加することが可能である。

また水相は、ツイーンズ（Ｔｗｅｅｎｓ　）　、スパン
ズ（５ｐａｎｓ　）又はレシチンのような一般の商業的
な任意の乳化剤で乳化することによシ、油相中に分散さ
れ、ペーストをつくる。このペーストは、本発明の目的
のために用いることができる。

次の実施例は、本発明を更に説明するために示されてい
る。しかしながら本発明の範囲は、この実施例の詳細な
説明に限定されるようなものではない。

実施例１） ３０部のＤａｒｉｔｅｅｎ　Ｌ　−１１（Ｈａａｒｍａ
ｎｎ　＆　Ｒｅｉｍｅｒ社によシ製造された商業的な脂
肪分解された培養クリーム）が、３．０部の発酵菌留出
物、０．２部のアンナツト着色料、０．０２部のウコン
及び６６．７８部の麦芽デキストリンと混合された。こ
の混合物に約５０部の熱水が添加され、混合物は完全に
攪拌され、均質化された。この混合物は、油溶性成分と
水溶性成分の２つの香味成分が均一に分散された均質な
エマルジョンを形成した。この混合物は、貯蔵の間に香
味料中の変化を最少限にするために冷凍下に保存された
。しかしながら、この香味料系は、不安定であり、限ら
れた貯蔵期限をもった。

乾燥が行われなかったために、上記香味料系は指摘され
たように不安定である。しかしながら、香味料系は、新
鮮な一状態で用いられたならば、満足のいく風味を与え
るはずである。

実施例２） 実施例１に記載された香味料系１５０部に、５０部の熱
水が添加された。その場合、香味料は完全に混合され、
均質化された。

均質化された混合物は、通常の噴霧乾燥群中で噴霧乾燥
された。

脱水された製品は、麦芽デキストリンを含有した脂肪分
解された培養クリームと発酵菌留出物である官能成分を
含有した。この香味料系は安定であシ、風味の見立った
変化もなしに長期間の間、貯蔵することができた。

この脱水された系においては、油溶性香味成分と水溶性
香味成分との割合は各々１０．０−１．０であった。

この実施例には、優れた風味を与え、かつ長期間にわた
って用いることのできる安定の製品を与えるような好ま
しい香味料系が記載されている。

実施例３） ３０部のＤａｒｉｔｅｅｎ　Ｌ−１１が３．０部の発酵
菌留出物、０．２部のアンナツト着色料及び０．０２部
のウコントー諸に混合された。混合物は約１５０下に加
熱され、それに１７部の水が加えられた。この混合物に
、０．０５部のツイーン６０と０．０５部のスパン６０
が乳化剤として添加され、混合物は均質化されて均一な
エマルジョンを得た。このエマルジョンは、実施例２に
記載された香味料ベースの約１．５倍の香味強度を有す
る香味料ベースとして用いることができた。

実施例４） ２９５部の水に、実施例２に記載された香味料ベース７
５部及び食塩３０部が添加され、完全に混合された。均
一な混合物が得られた。

この混合物は、１６００部のマーガリン油（乳化剤と防
腐剤を含有）と−諸にされ、次いでマーカリンが製造さ
れる通常の方法に従って冷面をもつ熱交換器を通過され
た。

製品は浅い容器中に入れられ、柔らかいマーガリンスブ
レンドを形成した。

次いで、製品は試食テストにかけられ、市販のマーガリ
ン及び少し食塩を添加したバターと比較された。テスト
は、各製品の風味ｆｃＯから８までの評価点で評価する
ものであった。

０−バターの様な風味をもたない。

８部本物のバターのような風味をもつ。

バターは、テストにおける対照として用いられ、その評
点は８と決められた。テストの結果、本発明によりつく
られた製品の評点は平均７．０であったのに対し、市販
のマーガリン製品の評点は平均５．５であった。

実施例５） 実施例４に従ってつくられた製品が６力月の間、冷凍下
に貯蔵され、評価された。

製品の風味、色、安定度には、何等変化が見られなかっ
た。

試食テストの結果、製品は依然として高い評点を得た。

実施例６） 実施例２に記載された香味料ベース２００部に、粒径５
０μの微結晶性セル口・−２５０部が加えられ、完全に
混合された。

この混合物は、９７０部の水と３０部の食塩に添加され
、均質な分散物を得るように完全に混合された。この分
散物に、７５０部のマーガリン油（乳化剤と防腐剤を含
有）が添加され、エマルジョンを形成するように完全に
混合された。次いでエマルジョンは、規定食用マーガリ
ンを製造する通常の方法に従って、熱交換器中で冷却さ
れた。

製品は浅い容器に入れられ、柔らかい規定食用マーガリ
ンスプレッドが得られた。

製品は評価され、市販の規定食用マーガリンよシも優れ
ていると判断された。テストの結果によると、この製品
は本当のバター風味をもちかつ望ましい口ざわシをもつ
ものとして評価された。市販の規定食用マーガリンは粘
着性でねばねばし、かつ化学的風味をもつものとして判
断された。

この製品は、４力月の冷凍貯蔵の後でも、適用できるも
のとして判断された。

実施例７） 実施例２に記載された香味料ベース１５０部に、４０部
のセルロース（粒径５０μ）と３０部の食塩が添加され
、完全に混合された。この混合物は４８０部の水に加え
られ、均質な製品をつくるように完全に混合された。こ
の均質なエマルジョンは冷却され、１３００部のバター
（食塩を含有しない）に加えられ、ミキサー中で泡立て
られた。泡立ては均質な製品が得られるまで続けられた
。

得られた製品は、カロリーがバターの匈未満であり、か
つ優れたバターの風味を有する泡立ちバターであった。

この製品は市販の泡立ちバターと比較されたが、市販の
泡立ちバターよシも優れたバターの風味を有するものと
して判断された。

実施例８） 実施例２に記載された香味料ベース１００部及び食塩３
０部に、７００部の水が加えられ、混合物は完全に混合
された。この混合物は、１１７０部のマーガリン油（乳
化剤と防腐剤を含有）と−諸にされ、次いでマーガリン
が製造される通常の方法に従って、冷面をもつ熱交換器
中を通過された。

製品は浅い容器に入れられ、柔らかいライトスプレッド
が得られた。

製品は試食テストにかけられ、市販のライトスプレッド
と比較された。その結果、９の製品は市販のライトスプ
レッドよシも風味と口ざわシの面で優れていると判断さ
れた。またその風味は、純粋で本物のバターの風味であ
ると評価された。

この製品は４力月の冷凍貯蔵の後でさえも適用できるも
のとして判断された。

実施例９） 実施例２に記載された香味料ベース１部に、約０．２部
の水が加えられ、混合物は均質化された。次いでこの混
合物は、市販の塩分を少し含むバター９８．８部に添加
でれ、均一な製品をつくるように完全に混合された。

この製品は風味の質を試べるために試食テストによシ評
価され、市販のバターと比較された。

この製品は、市販のバターに較べて約２倍の香味強度を
もつということがわかった。また製品の風味は、何等の
後あじもなく、純粋で本当のノ（ターの風味であると評
価された。

この方法は、本発明が種々の食品用途においてコスト節
約及び／又はカロリー節約をもたらすことができること
を明白に示している。例えば、本実施例に記載の製品は
、ケーキ中でバターの２倍量と置換することができた。

このことは、カロリーの減少のみならず、実質的なコス
トの節約を示している。

もう１つの可能性は、この香味強度が２倍のバターを等
量のマーガリンと混合することである。

このようにすることによシ、かなシ低いコストで市販の
バターの風味をもつバター／マーガリン混合物が得られ
る。

実施例１０） 実施例２に記載された香味、料ベース１．５部に、０．
３部の水が加えられた。この混合物は完全に混合され、
均質化された。

このペーストは、市販の塩分を少し含む泡立ちバターに
加えら−れ、均一な製品をつくるように完全に混合され
た。

製品は、強い、純粋で本当のパター風味をもつものとし
て判断された。またこの製品は、例えば著しく改善され
た風味をもつパンケーキ・トソピングとして商業的に用
いることができた。

本発明は特定の具体例を特に参考にしながら記載された
が、種々の変更や変化が行われることが可能であシ、ま
たこのような変更が前記した特許請求の範囲の範囲内で
考慮され、検討されるものであるということは明らかで
ある。

特許出願人　カンバーランド・バッキング・コーポレー
ション 代理人弁理士　千　１）　稔 同　丸　山　隆　夫

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　油溶性成分でちる脂肪分解されたクリーム又は脂
   肪分解されたバター油の間に均一に分散されている発酵
   菌留出物を水溶性成分として含有し、かつその割合が１
   部の該水溶性成分に対して２−２０部の油溶性成分であ
   るようにすることを特徴とする、バター代用品スプレッ
   ドに天然パターの風味を付与する組成物。 ２、　該油溶性成分が１部の該水溶性成分に対して５−
   １０部の量だけ存在することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項に記載の組成物。 五　特許請求の範囲第２項に記載の組成物を約０．０５
   −２重量係だけその中に分散されていることを特徴とす
   る、天然パターの風味を有するバター代用品スプレッド
   。 ４、更に該スプレッドの水分の３チ以下の、約４００μ
   より大きくない粒径をもつセルロース繊維を含有するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第３項に記載のスズレッ
   ド。 ５、　該セルロース繊維の粒径が約５０−２００μであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第４項に記載のスプ
   レッド。 ６、　更にキャリアーを含有することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の組成物。 Ｚ　該キャリアーが脱脂粉ミルク、デンプン、コーンシ
   ロップ固体、又は麦芽デキストリンから選ばれるこξを
   特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の組成物。 ａ　該キャリアーが麦芽デキストリンであることを特徴
   とする特許請求の範囲第６項に記載の組成物。 ９　水溶性成分、油溶性成分及びキャリアーを混合し、
   次いで得られた混合物を乾燥し、油溶性成分と水溶性成
   分が包囲された状態になるようにさせることからなる、
   特許請求の範囲第６項に記載の組成物を製造する方法。 １０、乾燥が噴霧乾燥によシ行われることを特徴とする
   特許請求の範囲第９項に記載の方法。 且　水溶性成分と油溶性成分を乾燥し、次いで得られた
   乾燥成分をそれからマーガリン等のスプレッドがつくら
   れる水相と混合し、これらの成分をその中に分散させる
   ことからなる、特許請求の範囲第３項に記載のスプレッ
   ドを製造する方法。