JPS60199351A - ハンバ−グ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維性植物蛋白を主原料とし、食感。

風味ならびに調理特性の極めて優れたハンバーグ様食品
の製造法に関する。

近年、動物性蛋白は世界的に不足しており、将来的にも
供給は不足すると考えられている。一方、大豆、小麦、
落花生、コーン、ゴマ、綿実等からの植物性蛋白はより
供給能力が増加すると考えられる。そこで、植物性蛋白
を原料として畜肉およびその加工品類似の食品を製造す
る方法が各種提案されている。その中で畜肉を使用しな
い植物性素材からなるアナログに関しても各種方法が提
案されているが、それらは原料植物蛋白の構造にのみ着
目し、その製造方法に関してはほとんど研究がなされて
いないのが現状である。

例えば、畜肉加工食品に畜肉の繊維性を付与するために
繊維状植物蛋白を主原料として、これを結着剤にて固定
し、調味２着合２着色する方法が提案されている。一方
、非繊維状植物蛋白（すなわち、粉末状植物蛋白）を原
料とする場合には、これを油脂、卵白、カゼイン或いは
ホエイと水とをほぼ同時に混合し成型、加熱する方法が
知られているＫすぎない。これらの方法はいずれにあっ
ても従来の畜肉を原料として畜肉加工食品を製造する方
法と本質的に同一であり、得られる製品は、特に後者の
方法によるものは、弾力感、なめらかさ等の食感、風味
、調理特性について決して満足のゆくものとはいえない
。

本発明者らは原料植物性蛋白質のうち繊維状植物性蛋白
質に着目し、この素材のもつ異臭、例えば大豆臭やグル
モノ臭をホエイ区分をこの素材中に極力残存しながら脱
臭する技術、さらには加工方法により熱ｉ凝固性１弾力
性のすぐれたものＫすることにより歯ごたえや調理の際
に煮くずれのない品質を得る技術について鋭意研究を重
ねた結果、安価で風味、味および歯ごたえの改善された
ハンバーグ様食品を開発することに成功し、本発明を完
成するに至った。

すなわち本発明は、植物性蛋白質含有物質に水を加え混
練して得たドウを加熱状態にて剪断応力を加えて配合せ
しめて得た繊維状蛋白質（Ａ）に圧油（Ｂ）およびみり
ん（Ｃ）を加え、５０℃乃至１２０℃で加熱して得た臭
いのマスクされた調味繊維状蛋白質に結着剤、玉ねぎお
よびパン粉を加えて混合した後、成型、加熱することよ
りなる・・ンバーグ様食品の製造法であって、この方法
によシ食感、風味、調理特性において畜肉を原料とした
ハンバーグに極めて類似した食品を得ることができる。

本発明で用いる繊維状蛋白質は、植物性蛋白質含有物質
を水と混練し、加熱状態にて剪断応力を加えて配向せし
め、次いで解繊することにより得られるものである。こ
こで植物性蛋白質含有物質としては、前記した大豆等の
油糧種子の脱脂物やそれより分離した蛋白質、穀物蛋白
質（小麦グルテン、コーングルテン、米蛋白質等）など
がある。

これらの中では大豆蛋白と小麦グルテンを重量比で８２
から２８の割合で配合し、かつ蛋白質含有量が固形物に
換算して４０％以上としたものが好ましい。該蛋白質含
有物質と混合する水の量は広い範囲にわたって変化させ
ることができ、その最適添加量は植物性蛋白質含有物質
の種類によって異なる。一般的には全組成の乾物に基い
て約２０〜６５重量％、より好ましくは３０〜６５重量
％である。必要に応じて食塩その他の添加物を適宜加え
ることができる。また、混線時に予備加熱しても差支え
ない。食塩を加える場合、全組成の乾物に基いて約０．
５〜１５重量％、より好ましくは１〜１０重量％である
。

次に、得られた混合物を輸送しつつ熱可塑性状態で剪断
応力を加えると、容易Ｋかつ十分に配向する。このとき
の好ましい加熱温度は原料蛋白質含有物質の種類や水そ
の他の添加物の配合割合などＫより異なるが、通常は１
００〜２００℃である。特に、食塩の添加量が少ないと
きは加熱温度を下け、食塩の添加量が多いときは加熱温
度を上げると好適な繊維状蛋白質を得ることができる。

このときの圧力は、加熱によって可塑化した混合物を移
動させるに必要な圧力以上であればよく、その上限は加
熱温度と相関関係を有するが、通常は３６　ｋｇ／ｃｍ
２以下、好ましくは７〜２５ｋｇ／ｃｍ２の圧力で処理
する。

上記の如く混合物を処理した後、圧力を解除してシート
状物または棒状物を得るが、この際実質的に膨化しない
（２０％以下、好ましくは１０％以下）ように末端の圧
力および／または温度を制御することが良質の繊維を得
るために重要である。

混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力を加える
手段としては、加熱装置、スクリュー。

駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押出機な
どがある。具体的には、実施例に示したように、原料投
入口、駆動装置に取り付けられたスクリューおよび加熱
装置により原料を加圧加熱する装置および押出口に取付
けられたノズルを具備した押出機を用いることが望まし
い。このようなノズルを具備した押出機を用いることに
よって、末端の圧力および／または温度を制御すること
ができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得ることがで
きる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施例に示したよう
に、押出機中央部より２０℃乃至６０℃低温となるよう
に調節することが望ましい。

上記の如く得られた処理物は繊維状をなし、優れた食感
を有する。次いで、該繊維状蛋白質に２〜４倍の水を加
えて水和するかもしくは約１５分以内でボイル後、水切
りして該繊維状蛋白質に含まれるホエイ区分の１部２以
上を残存せしめるかのいずれかの方法により水利繊維状
蛋白質を得る。

しかる後、該水利繊維状蛋白質（Ａ）に圧油（Ｂ）およ
びみりん（Ｃ）を加える。各成分の配合量はＡ１部に対
し、Ｂ　Ｏ，００５乃至０．１部、ＣＯ，００５乃至０
．１部が適当である。添加後、蒸気用ジャケット付ニー
ダ−等で５０℃乃至１２０℃、好ましくは７０℃乃至１
００℃の温度条件下で数分間混合し圧油、みりんが全体
になじむようにする。得られた異味、異臭のマスクされ
た調味繊維状蛋白質に結着剤を加え、ニーダ−等で混合
する。

結着剤は通常、非繊維状植物蛋白および熱凝固性蛋白の
単独もしくは併用とし、これに水を加えザイレントカソ
ター、掴潰機などの混合機によりｖ４製される。この際
、結着剤としての機能をそこなわない範囲内で油脂類、
澱粉類、調味料類などを添加することができる。上記調
味繊維状蛋白質に結着剤を加え混合して得た物質に剥皮
した玉ねぎおよびパン粉を添加して生地を得る。次いで
、該生地を成型する。成型法については種々の成型法の
適用が可能である。例えば■所定の厚さで生地を型枠に
流し込む方法、■押出し成型機を用いてシート状２円柱
、三角柱、四角柱などの種々の形状で押出したものを適
当な長さに輪切りする法、■打抜き成型機によりボール
型や一定の厚みをもつ小判型、四角型等に整える成型法
、■ケーシングチューブに充填する方法などがあげられ
る。この成型物をスチームチャンバーなどにｊ：り蒸気
加熱もしくはボイル槽中でボイルすると表により加熱す
ることによりハンバーグ様食品が得られる。

なお、畜肉および／または魚肉を生地の一部と置換する
ことにより、生地を成型する際の操作性が向上し、さら
に打抜き成型機や押出し成型機などのような機械を用い
て成型する際の肉粒感の損傷などの欠点をカバーするこ
とができる。この畜肉と魚肉は単独もしくは併用でもよ
く、その添加量は調味繊維状蛋白、結着剤、玉ねぎおよ
びパン粉からなる生地１部に対し０．０３ないし０．５
部が適当である。通常、畜肉、魚肉などを使用する畜肉
加工品および魚肉加工品の製造にあっては、約１０℃以
下の低温で処理されることが必須の要因であるが、本発
明忙おいてはこれら畜肉、魚肉の添加を常温で行なって
も特に問題は生じない。本発明の方法により得られるハ
ンバーグ様食品は風味。

食感等にすぐれている。以下、実施例にょシ本発明をさ
らに詳しく説明する。

実施例１ 脱脂大豆粉４２０り、小麦グルテン１８０ｙおよび水４
００りを用いて水性混合物を調製した。

実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝２５．内径３０　ｍｍ　、ノズ
ル＝ソートダイ２ｏ喘Ｘ２ｍＸｌ００調）を用い、上記
の混合物を原料投入口温度８０℃、中央部１４０℃、吐
出端１２０℃、スクリュー回転数４０　ｒｐ＋ｎで処理
後、解繊ローラーにより繊維状蛋白を得だ。得られた繊
維状蛋白に５倍量の水を加えて３０分間蒸煮後、脱水し
て得た脱水物４５０７に圧油１３．５　Ｆおよびみりん
４．５７をまぶし、レオニーダ−内にて混合しながら加
熱した。加熱条件を（Ａ）　３０℃、１時間、（Ｂ）５
０℃、４０分間、　（Ｃ）　９　ｏ℃、３０分間、　（
Ｄ）　！　２０　℃、２０分間および（Ｅ）　］　５０
℃、１０分間に分けて処理した。

一方、分離大豆蛋白（アジプロン−Ｈ８味の素■製）６
０ノ、卵白粉末（太陽化学■製）２０ｙおよび水１７０
りをサイレントカッターに入れ。

回転数３００　Ｏｒｐｍで１００分間混して水性混合物
を得た。

この水性混合物２５０４に上記で得られた調味繊維状蛋
白４２０９を加え、ホバートミキサー（出水■製）を用
い、目盛１で３分間混合後、予め切断された玉ねぎ１５
０りおよび赤パン粉１８０ｙを加え、さらに同目盛にて
１分間混合して生地を得た。この生地を打抜き成型機に
よりハンバーグサイズ（５０り）に打抜いた後、家庭用
蒸し器を用いて１５分間加熱後、冷却して各ハンバーグ
様食品を得た。得られた食品を専門パネル１０名によシ
各項目１０点法にょシ官能評価を実施し、表−１の結果
を得た。

表　−１ 但し、評価基準は以下の通りであり、表中の数値は１ｏ
人の平均値である。

１０点非常に良い ５点普通 １点非常Ｋまずい 実施例２ 実施例１と同様の方法により得た繊維状蛋白Ｋ１０倍量
の水を加え１５分間蒸煮後、脱水して脱水物を得た。こ
の脱水物５００７に圧油および／まだはみりんを各々次
の比率で加えた。（Ａ）圧油１５り、（Ｂ）みりん１５
Ｆ、（Ｃ）圧油０．５グ、みりん０．５ノ、（Ｄ）圧油
２．５グ、みシん２．５り、（Ｅ）圧油１５ｙ、みりん
１５ｙ、（Ｆ）圧油５０ノ。

みシん５０ｙ、（Ｇ）圧油１００Ｆ、みりん１００１゜ 各処理物をレオニーダ−により８０℃、３０分間加熱し
た後、各区から４５０９抜きとり、冷却後、ホバートミ
キサーに移した。次いで、非繊維状蛋白（アジプロン−
８２味の素■製）３５Ｆ。

卵白粉末（太陽化学■製）３５Ｆ、大豆白絞油４０ｙお
よび水１４０ノ、さらに調味液（アジエキスＢ−３味の
素■製）２５りおよび香辛料２りを加え、サイレントカ
ッターにて３０００　ｒｐｍ　、　５分間混合して乳化
物を得た。この乳化物２７７ｆｌを上記のホバートに挿
入し、目盛２で３０秒間間部した後、切断圧ねぎ１６３
ｙおよび赤パン粉１００りを加え、目盛１にて１分間混
合して圧油およびみりんレベルの異なる各生地を調製し
た。

次いで、各生地を打抜成型機により円柱型（５ｙ）に打
抜き、蒸し器にて５分間加熱後、冷却して各小型円柱状
のハンバーグ様食品を得た。得られた食品を専門パネル
１０名によ９１０点法にて評価し、表−２の結果を得た
。

表　−２ 評価は表−１と同じ 実施例３ 脱脂大豆３００１１．小麦グルテン３０（１，水４００
りを混合してドウを調製した。この混合物を用いて実施
例１と同様の処理を行ない繊維状蛋白を得た。この繊維
状蛋白［５倍量の水を加え６０分間蒸煮後、脱水して得
た脱水物６００ｙに圧油６１１およびみりん６ｙを加え
、レオニーダ−にで６０℃で１０分間混合した。次いで
、非繊維状蛋白（アジプロン−８２１味の素■製）８０
５１’。

「　。

大豆白絞油２０り、水２４０Ｆ、調味液（アシエキスＢ
−３，味の素■製）１０！およびその他調味Ｒ８ｙをサ
イレントカッターによす３０００　ｒｐｍ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、植物性蛋白質含有物質を水と混練し、加熱状態にて
   剪断応力を加えて配向せしめて得た繊維状蛋白質（Ａ）
   Ｋ圧油（Ｂ）およびみりん（Ｃ）を加え、５０乃至１２
   ０℃で加熱して得た調味繊維状蛋白質に結着剤、玉ねぎ
   およびパン粉を加えて混合した後、成型、加熱すること
   を特徴とするハンバーグ様食品の製造法。 ２、調味繊維状蛋白質が、繊維状蛋白質（Ａ）１正油（
   Ｂ）およびみりん（Ｃ）の重量比がＡ：Ｂ：Ｃ＝　１　
   ：　０．００５−０．１　：　０．００５〜０．１のも
   のである特許請求の範囲第１項記載の製造法。