JPS60199355A - 米飯の老化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は炊飯した後の米飯に糖化型アミラーゼの水溶液
を噴霧添加して米飯の老化を防止する方法に関する。

米、麦などの澱粉質食品は通常加熱により糊化、即ち、
α化せしめたのち食用に供されるが、これら澱粉質食品
は時間の経過とともに元のβ澱粉に戻り硬くなる性質が
あり、この現象を老化と称している。従来米飯の改善、
特に老化および食味の改善のためにアミラーゼ、プロテ
アーゼ、セルラーゼ、リパーゼなどの酵素剤、およびこ
れら酵素剤とアミノ酸、油脂、界面活性剤などを組み合
わせた添加剤を使用する膨大な数の報告がある。

例えば、特公昭４８−３７８２７号公報、特開昭５０−
１２２８９号公報、特公昭５０−３４６１５号公報、特
開昭５２−１１７４５１号公報、特開昭５８−８６０５
０号公報、特開昭５９−２６６４号公報などが挙げられ
る。しかし、これらの公知の方法は何れも原料米に上記
酵素、または酵素を含む添加剤を加えたのち炊飯するも
のであって、加熱による失活を見越して酵素を多めに加
える必要があったり、また酵素の作用も炊飯時に限られ
てしまうため老化防止の効果が十分でなく、そして炊飯
後に長期間に渡って老化を抑制することは困難であった
。

糖化型アミラーゼが澱粉質物質の老化防止に効果のある
ことは知られている。例えば、特公昭５６−１５８６０
号公報には、米、小麦などの穀粉もしくは澱粉をα化せ
しめた後にβ−アミラーゼまたはグルコアミラーゼを添
加して、混合し、乾燥、粉状にして難老化性の澱粉質物
質を得る方法が開示されており、また特開昭５４−４９
３５４号公報には、β−アミラーゼまたはグルコアミラ
ーゼに特定の割合のα−アミラーゼを組み合わせたもの
を蒸煮後の澱粉質物質に添加、混合して餅類、団子類の
老化を防止せしめる方法が開示されている。しかしなが
ら、上記２件の先行技術を米飯に通用するためには少な
くとも酵素などの添加剤を米飯に添加して、均一に混合
することができない限り不可能であった。

本発明者らは上述欠点を改良した米飯の老化防止方法に
ついて鋭意研究したところ、意外にも水溶液状の糖化型
アミラーゼを炊飯後の米飯に噴霧添加することにより、
この酵素は容易に米飯にほぼ均一に浸透し、米飯にむら
なく老化防止の効果が現れ、しかも低温保存においても
効果が顕著に現れて長い期間それが持続することを知り
、本発明の完成に至った。

以下、本発明による米飯の老化防止方法について詳細に
説明する。本発明において使用される糖化型アミラーゼ
としては、好ましくはβ−アミラーゼおよびグルコアミ
ラーゼが挙げられる。β−アミラーゼおよびグルコアミ
ラーゼはいずれも水溶液の状態で米飯に噴霧添加される
が、その添加量は炊飯前の原料米１００ｇ　（炊飯後に
は約２．５倍の重量となる）に対して、容量では０．５
〜１５ｄ１好ましくは３〜５−であり、ここに含まれる
糖化型アミラーゼの単位は５０〜ｉ　、　ｏｏｏ単位、
好ましくは１００〜６００単位である。上記酵素の添加
量は、特に米飯の保存温度に応じて適宜調節される。即
ち、保存温度が低い程添加量は多く必要とする。

本発明では酵素として糖化型アミラーゼの使用が必須で
あるが、その他通常精製しない状態では一緒に含まれる
こともあるα−アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、
セルラーゼなどの酵素はあってもな（でもよい。ただし
、α−アミラーゼは、多すぎると米飯が軟弱化するため
、４　、０００単位を超えない量であるのが望ましい。

上記酵素の活性は次のように定義される。糖化型アミラ
ーゼは、可溶性緻粉を基質として４０℃で３０分間反応
せしめたとき、１０■のグルコースに相当する還元力を
生成する酵素量を１単位とした。

また、α−アミラーゼは、１％可溶性澱粉を基質として
４０℃で反応せしめたとき、ヨードの呈色を１分間に１
％減少せしめる酵素量を１単位とした。

糖化型アミラーゼの水溶液の米飯への噴霧添加方法は次
のように行う。まず、通常の方法に従い米を炊飯した後
、炊飯釜より米飯を取り出し、米飯の温度が３０〜７０
°Ｃ１好ましくは４０〜６０℃において、前記酵素の水
溶液を噴霧する。米飯と噴霧した酵素の水溶液との混合
は、米飯の厚みが楯ね数ω程度であれば充分内部まで浸
透するのであえて完全な混合は必要でない。本発明法を
利用する対象として特に好ましいのは、業務用の大量の
炊飯において炊飯釜より連続的に排出される米飯に対し
て前記酵素の水溶液を噴霧添加する方法である。

本発明によれば米飯と酵素の厳密な混合を必要としない
ので、酵素の添加が極めて簡便であり、それでなお且つ
効果が期待できるものである。噴霧装置は目的の米飯の
量に応じて、実験室用〜工業用の圧力式または二流体式
のノズルを持つ装置が適宜使用できる。

本発明で使用する糖化型アミラーゼの水溶液は市販され
ている粉末状または液状の酵素剤を水に熔解、希釈して
使用することができる。本発明では上記酵素剤は炊飯後
に添加するものであるから、米飯に添加することによっ
て非衛住的となったり、腐敗を招くことのないように無
菌に近いもの（例えば生菌数が１００個／ｇ以下）でな
りればならない。このような無菌的な糖化型アミラーゼ
は近年の膜ろ過技術の発達によって始めて可能になった
ものである。

糖化型アミラーゼの水溶液はそれ自身の安定化並びにそ
の水溶液の防腐のため糖類、無機塩類、アルコール類、
脂肪酸エステルなどの添加剤を含んでいてもよい。例え
ば、糖類としてはキシリット、グルコース、還元麦芽糖
水飴、酵素変性デキストリン、白糖、Ｄ−ソルビット、
糖蜜など、無機塩類としてはリン酸、硫酸、塩酸などの
アルカリ金属塩、アルコール類としてはプロピレングリ
コール、グリセリンなどが挙げられる。特に好ましいの
は還元麦芽糖水飴、塩化カリウム、塩化ナトリウムであ
る。また、米飯の呈味、光沢、防腐、乾燥などの改良の
ためグルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸
、油脂、並びに上記糖類、無機塩類、アルコール類など
を加えることもできる。

本発明による米飯の老化防止効果は、従来の炊飯時に酵
素を添加する方法に比較して少量の酵素の添加で大きな
効果が表れ、そして約Ｏ〜４０℃の広い温度範囲に渡っ
て長期間効果が持続することが認められた。

本発明の効果を次にさらに詳細に説明する。市販の内地
米を水洗し、米の約１．５倍重量の水を加えて電気釜で
炊飯した。出来上がった米飯を７５ｇ宛（原料米約３０
ｇに相当）取り出し、約１ｃｍ厚と成したのち、米飯の
温度が４０〜５０℃において、あらかじめ粉末状の各種
酵素を第１表に示す濃度に熔解した水溶液を単独または
組み合わせて１ｍｔ’宛噴霧添加した（実験隘１〜８）
。即ち、β−アミラーゼとしてはバチルス属細菌起源の
β−アミラーゼ（９，４３０ｕ／　ｇ　）　、大豆起源
のβ−アミラーゼ（３，６４０，ｕ／　ｇ　）　、およ
び麦芽起源のβ−アミラーゼ（１２，３００ｕ／　ｇ　
）　、グルコアミラーゼとしてはりゾープス属糸状菌起
源のグルコアミラーゼ（４，０００ｕ／　ｇ　）　、α
−アミラーゼとしてはノ＼チルス属細菌起源のα−アミ
ラーゼ（６，２５０ｕ／　ｇ　＞、プロテアーゼとして
はパパインを用意し、それぞれ水に熔解して使用した。

対照として、水溶液状の酵素の添加に代えて粉末状のβ
−アミラーゼ（細菌性）を添加し可能な限り均一となる
ように混合した場合（実験１１ｋ１９）　、および原料
米３０ｇ当りに第１表に示す各種重量の粉末状のβ−ア
ミラーゼ（細菌性）を添加して炊飯した場合（実験階１
０〜１３）の各実験を行った。上述のように開裂した各
米飯は直ちに密封して、約５℃の冷蔵庫に４８時間保存
したのち、室温に戻して老化度を測定した。

老化度は次のように測定した。即ち、レオメータ−（不
動工業社製、ＮＲＭ−２００２Ｊ型）を使用し、炊飯直
後と一定期間保存後の米飯の付着力を測定し、次式によ
り算出した。

この測定法によれば、老化度の数値の大きい程老化の程
度が著しいことを意味する（岡部二食品工業、第２２巻
、阻２４．第６４−７２頁、　１９７９年参照）。

以上の結果を第１表に示す。老化度は、官能試験によれ
ば通常約５０％以下であれば食味は良好であり、約７０
％を超えると硬さを感じることが分かった。この要求を
満足し、老化を抑制できたのはβ−アミラーゼまたはグ
ルコアミラーゼの水溶液を噴霧添加した場合（実験阻１
〜４、および８）である。α−アミラーゼを使用した場
合も老化は抑制できたが、米飯が軟化してしまい好まし
くなかった。また、β−アミラーゼを原料米に添加して
炊飯した場合は老化防止効果が弱く、かつβ−アミラー
ゼの添加量を増加してもその効果に限度があることが分
かった（実験阻１０〜１３）。

第１表 実施例　１ 米４２０ｇを水洗し、水を６３〇−加えて約３０分間浸
漬した後、電気釜にて炊飯した。得られた米飯を７５ｇ
宛取り出し、約１ＣＩ１１厚と成した後、米飯の温度が
４０〜５０℃において、第２表に示す各種濃度のβ−ア
ミラーゼ（細菌性、以下同じ）の水溶液、並びにβ−ア
ミラーゼと還元麦芽糖水飴および塩化カリウムを同時に
含む水溶液を１．５−宛、実験室用のガラス製スプレー
を用いて米飯の表面に噴霧添加した。このようにして開
裂した米飯は直ちに密封して、約５℃の冷蔵庫に４８時
間保存したのち、室温に戻してレオメータ−による老化
度の測定、並びに食味および光沢の官能試験を行った。

官能試験は、対照と比較した場合の硬軟および旨い、ま
ずいに関する食味の評価、および光沢の程度の評価を、
Ａ−Ｅの５名のパネラ−により行った。第２表に老化度
、第３表に官能試験の結果をそれぞれ示す。

老化の抑制は、保存温度が約５℃において、０．３％以
上のβ−アミラーゼ水溶液を噴霧添加することにより顕
著な効果を示した。一方、対照の米飯は硬くて食用に供
することができなかった。

また官能試験ではβ−アミラーゼと同時に還元麦芽糖水
飴および塩化カリウムを適当量添加することにより食味
および光沢が改良されることが分かった。

第２表 （以下余白） 第３表 実施例　２ 実施例１と同様にして炊飯した米飯の７５ｇ宛に列しβ
〜アミラーゼの０．４％水溶液、β−アミラーゼと還元
麦芽糖水飴を各々　０．４％、４．０％含む水溶液、お
よびグルコアミラーゼの１．０％水溶液を１．５ｍｆ宛
噴霧噴霧添加のち、１個当り３０〜４０ｇのおにぎりを
作った。このおにぎりを硫酸紙で包み、さらにポリエチ
レン袋で包んだのち、約５℃の冷蔵庫で４日間保存した
。室温に戻しその老化度を測定したところ、β−アミラ
ーゼ単独使用の場合は８．６％、β−アミラーゼと還元
麦芽糖水飴を組み合わせて使用した場合は８．５％、グ
ルコアミラーゼを使用した場合は５．２％であった。

実施例　３ 実施例１と同様にして炊飯した米飯７５ｇ宛に対しβ−
アミラーゼの０．２％水溶液を１．５ｍｅ宛噴霧噴霧添
加のち、密封状態で約５°Ｃまたは約２０°Ｃで４日間
保存した。それぞれ室温に戻し老化度を測定したところ
、５℃保存の場合３１．５％、２０°Ｃの場合３．３％
であった。

特許出願人　天野製薬株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　炊飯した後の米飯に糖化型アミラーゼの水溶液を噴
   霧添加することを特徴とする米飯の老化防止方法。 ２　糖化型アミラーゼがβ−アミラーゼである特許請求
   の範囲第１項記載の米飯の老化防止方法。 ３ｍｍ串型アミラーゼグルコアミラーゼである特許請求
   の範囲第１項記載の米飯の老化防止方法。