JPS60207549A

JPS60207549A - 油脂性固形菓子の製法

Info

Publication number: JPS60207549A
Application number: JP59064698A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Hizaki; 樋崎　繁; Hiroshi Nakano; 博中野; Yasuo Kurata; 倉田　泰夫
Original assignee: KANEBO SHOKUHIN KK; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: KANEBO SHOKUHIN KK; Kracie Foods Ltd
Priority date: 1984-03-30
Filing date: 1984-03-30
Publication date: 1985-10-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、４０℃を超える温度雰囲気に置いても形崩
れしない油脂性固形菓子の製法に関するものである。

一般に、チロコレ−１−生地等の油脂性菓子生地は、含
有油脂が冷却により結晶固化して形状を保っている。こ
のような油脂性菓子生地を用いたチョコレート菓子は、
油脂性菓子生地中の油脂の融点（３２〜３５℃）以上の
温度雰囲気中に置かれると、油脂が融解するためべとつ
いて手を汚したり、形崩れを起こすという問題を有して
いる。的にこのような問題は、夏季の店頭において直射
１」光にさらされると多発するため、その解消が望まれ
ている。これを解消するため、チョコレート生地等の油
脂性菓子生地をあらかじめ７０°Ｃ以上１２０℃以下の
温度に加温した後、成形するという方法（特公昭５８−
５１７３８号）が提案された。このようにすると、加熱
により、油脂性菓子生地に含まれている微量の水分が放
出され、それによって油脂性菓子生地中の糖粒子表面が
、一部溶解して粒子相互の粘着性が増加し、その結果、
構造粘性が生じ、その状態を保つため、加熱をしばらく
保持することにより、架橋構造が生じ、油脂性菓子生地
の固化（成形後において）が行われる。ずなわら、上記
の方法は、油脂性菓子生地の油脂の結晶固化を利用して
油脂性菓子生地を固めるのではなく、生地に含まれてい
る糖粒子の架橋による骨格によって油脂性菓子生地を固
めるため、かなりの耐熱性を付与しうる。しかしながら
、上記の方法によれば加熱により糖粒子の架橋が生じそ
の粘度が高まるため、油脂性菓子生地を型モールＦ等に
充填するという成形作業が困難になり、特にシェルを形
成したり、ローラー加工したりすることが著しく困難と
なるという問題が生じている。また、得られる菓子製品
も、上記のように糖粒子の架橋構造によりその食感がい
わゆるサクサクしており、また、物性も脆いものであっ
た。

本発明者らは、成形時の作業性を損なわず、粘弾性に冨
み、しかも耐熱性にも富んだ油脂性固形菓子を製造する
ため、一連の研究を止ねた結果、油脂性菓子生地に、水
アメ成分、蛋白質成分を添加してこれらをそれぞれ８〜
１１重量％（以下１％」と略す）、３％含有させるとと
もに、水分を添加して６〜１１％含有させ、これを予め
５５〜８０℃の温度で加熱攪拌したのち成形すると、所
期の目的を達成しうろことを見いだしこの発明に到達し
た。

すなわち、油脂性菓子生地に上記のような割合で水アメ
成分、蛋白質成分および水分を含有さセ、これを５５〜
８０℃の温度で加熱攪拌すると、油脂性菓子生地中の上
記蛋白質成分が熱変性するとともに、蛋白質成分と水ア
メ中の糖とがアミノカルボニル反応を起こして高分子含
窒素化合物化する゛ことにより、生地粒子相互の結着力
が生起するとともに菓子生地自体の粘性が高まるため油
脂性菓子生地が固まると考えられるのである。

より詳しく述べると、油脂性菓子生地に水アメ成分、蛋
白質成分、水分を上記の割合で金石させることにより、
５５〜８０℃という低温加温Ｊ蛋白質成分が熱変性して
生地粒子に対する結着作用を発揮するとともに、アミノ
カルボニル反応が生じて高分子含窒素化合物が生じ油脂
性菓子生地の粘性が高まり、これらが成形後における冷
却により固定化されるため製品の形が保持されるように
なると考えられるのである。この場合、蛋白質の熱変性
が」１記のように５５〜８０℃という低温で行われるた
め、熱変性物自身がかなりの粘弾性を有し、かつ水分お
よび水アメが存在していてこれらが一種の潤滑剤的に作
用するため、油脂性菓子生地が成形段階において粘弾性
に冨み、かつ伸展性に富んだ状態に保たれている。した
がって、成形作業性が極めてよい。

また、成形後に得られる油脂性固形菓子は、上記のよう
に蛋白質の熱変性およびアミノカルボニル反応生成物に
より形が保たれており、これまでの方法（特公昭５８−
５１７３８号の方法）のように糖粒子の架橋により形が
保たれているのではない。したがって、糖が自然な状態
で存在するため、これまでの方法のようにサクサクした
食感や脆さを呈さない。しかも上記菓子は、蛋白質の熱
変性およびアミノカルボニル反応生成物に起因する粘弾
性、伸展性により粘弾性、伸展性に富んだ物性を呈する
のである。そのうえ、この製品には、アミノカルボニル
反応生成物に起因する抗酸化性、抗菌性等が付与されて
おり、梅雨期においてかび等が発生しないという効果を
奏するのである。そのうえ、菓子生地に対する加熱が５
５〜８０℃と低温で行われているため、生地中の低沸点
成分の分解蒸発等が生じていす、風味が損なわれていな
いのである。

また、上記油脂性固形菓子は、蛋白質の熱変性物および
アミノカルボニル反応生成物により形が保たれており、
油脂の結晶を利用している訳ではないため、４０℃を超
える温度雰囲気においてもべとつきや形削れを生じない
。

上記のような優れた特性をもつ油脂性固形菓子を得るた
めには、前記のように、第１に油脂性菓子生地の水アメ
成分、蛋白質成分、水分をそれぞれ前記範囲内に設定し
蛋白質の熱変性、アミノカルボニル反応が低温で生起す
るような条件をつくることが必要であり、第２に成形に
先立って油脂性菓子生地を５５〜８０℃で加熱攪拌して
上記変性９反応を生起させることが必要である。油脂性
菓子生地におりる水アメ成分の含有量が８〜１１％の範
囲を下まわると得られる製品菓子が不均一な組織となり
、かつ粘弾性、伸展性に欠けるようになる。逆に、上記
の範囲を上まわると、菓子生地の硬化があまり早くなり
すぎ、成形に充分な時間がとれなくなる。特に、この水
アメ成分は、水アメの形であることが必要である。ずな
わぢ、水アメの構成成分、例えばゲルコール、マルトー
スをそれぞれ水アメ中の量と同量添加しても、この発明
でいうところの効果は得られない。水アメの形で添加し
含有させることにより始めて蛋白質の熱変性およびアミ
ノカルボニル反応が上記のような低温で起こり、所期の
効果が得られるようになるのである。蛋白質成分の含有
量は３％以上であることが必要であり、３％を下まわる
と得られる製品菓子が不均一な組織となり、かつ粘弾性
、伸展性に欠けるようになる。また、水分の含有量が６
〜１１％の範囲を下まわると上記同様得られる製品菓子
が不均一な組織となり、かつ粘弾性、伸展性に欠けるよ
うになる。逆に上記の範囲を上まわると、製品菓子は均
一な組織となるが、耐熱性に欠けるようになる。また、
成形に先立って行う油脂性菓子生地の加熱攪拌において
、加熱温度が５５〜８０℃の範囲を下まわると上記同様
得られる製品菓子の耐熱性が悪くなり、上まわると菓子
生地の硬化が早くなりすぎ成形に充分な時間がとれなく
なる。したがって、油脂性菓子生地の水アメ成分等の含
有量および成形に先立つ加熱攪拌は前記の範囲内の条件
で行うことが必要である。

油脂性菓子生地としては、チョコレート生地。

カラーチョコレート生地等があげられる。その生地に含
有させる水アメ成分としては、水アメがあげられる。蛋
白質成分としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳粉乳、卵
白等があげられる。

この発明の実施は例えばつぎのようにして行われる。す
なわち、油脂性菓子生地をニーグーに人れ、攪拌しつつ
この生地に対して、水アメ成分。

蛋白質成分を添加してそれぞれ含有量を８〜１１％、３
％以上の範囲に調節し、ついで水分を添加してその含有
量を６〜１１％の範囲に調節する。

つぎにこれを加熱し品温を５５〜８０℃まで上げ、しば
らく攪拌する。この加熱攪拌により、生地に粘弾性と伸
展性が現れてくるため、その状態において、モールドに
注型したり、シェルやセンターに加工したり、またはロ
ーラ加工したりする等の成形をする。ついで、これを冷
却することにより、目的とする油脂性固形菓子が得られ
る。

この油脂性固形菓子は、粘弾性および伸展性に冨んでお
り、かつ油脂性固形菓子のもつ特徴的な風味が損なわれ
ていない。しかも耐熱性に冨み、４０℃を超える温度雰
囲気下でも形崩れ等を起こさない優れたものである。

つぎに、実施例について説明する。

〔実施例１〕カカオマス３０部（重量部以下同じ）、カカオ脂５部、
わ）糖６５部、レシチン０．３部、バニリン０．０５部
、チョコレート香料０．１部を配合し、これを常法に従
ってレファイナーに掛ｋＪた後コンチングを行い油脂性
菓子生地をつくった。ついで、これをニーグーに入れ、
攪拌しながら水アメ１１部、全脂粉乳７部を添加し、さ
らに水分含有率が８重量％となるよう水を５．３部投入
し、品４ｋが６２℃になるまで加熱攪拌した。このとき
、生地から油脂等の一部が分離することがあるが、分離
が起こったら、それを取り除く。ついで、生地を４０℃
まで冷却し、直径８１のロープ形状に成形したのち、適
宜寸法に切断して油脂性固形菓子を７４た。得られた菓
子は、粘弾性に優れ、伸展性に冨んでおり、かつ優れた
耐熱性（４０℃、３日間放置後変形なし）を有していた
。なお、ロープ形状に代えて、モールド成形、棒状風船
ガムをセンターにしたシェル被覆、本件菓子を棒状セン
ターに用い外周に風船ガム被覆、三段ローラーによる圧
延成形を行ったが、前記同様優れた結果が得られた。

〔実ｈｉＩ！例２〕生地に対する加熱時の品温を下記の第１表のように変え
た以外は実施例１と同様にして菓子製品を得た。得られ
た菓子の特性は同表のとおりであった。

（以下余白）〔実施例３〕水アメの添加量を下記の第２表のように変えた以外は実
施例１と同様にして菓子製品を得た。得られた菓子の特
性は同表のとおりであった。　ｊ（以下余白）（実施例４〕全脂粉乳の添加量を下記の第３表のように変えｂ以外は
実施例１と同様にして菓子製品を得た。

ｑられた菓子の特性は同表のとおりであった。

（以下余白）〔実施例５〕水分の含有率を下記の第４表のように変えた以外は実施
例１と同様にして菓子製品を得た。得られた菓子の特性
は同表のとおりであった。

爪−土一聚〔実施例６〕全脂粉乳に代えて、脱脂粉乳、豆乳粉末または卵白を用
いた。それ以外は実施例１と同様にしてロープ状油脂性
固形菓子を（ηた。得られたものは、実施例１と同様価
れた特性を有していた。

特許出願人　カネボウ食品株式会社代理人　弁理士　西　藤　征　彦

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂性菓子生地を成形して油脂性固形菓子を得る
油脂性固形菓子の製法であって、油脂性菓子生地として
、水アメ成分８〜１１重量％、蛋白質成分３重量％以上
および水分６〜１１重量％を含むものを用い、かつ成形
に先立って上記油脂性菓子生地に対して５５〜８０°Ｃ
の温度で加熱攪拌を施すことを特徴とする油脂性固形菓
子の製法。
（２）油脂性菓子生地がチョコレート生地である特許請
求の範囲第１項記載の油脂性固形菓子の製ｌノ：。
（３）蛋白質成分が、全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳１′５
）乳および卵白からなる群から選ばれた少なくとも一つ
の蛋白質成分である特許請求の範囲第１項または第２項
記載の油脂性固形菓子の製法。
（４）加熱攪拌がニーダを用いて行われる特許請求の範
囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の油脂性固形菓
子の製法。