JPH0856572A - ラウリン系ハードバター - Google Patents
ラウリン系ハードバターInfo
- Publication number
- JPH0856572A JPH0856572A JP6195804A JP19580494A JPH0856572A JP H0856572 A JPH0856572 A JP H0856572A JP 6195804 A JP6195804 A JP 6195804A JP 19580494 A JP19580494 A JP 19580494A JP H0856572 A JPH0856572 A JP H0856572A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- hard butter
- chocolate
- fatty acid
- added
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】ラウリン系ハードバターを使用したチョコレー
トのファットブルームを防止することを目的とした。 【構成】炭素数１２の脂肪酸と重合度２〜１５のポリグ
リセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸エステルを含
有することを特徴とするラウリン系ハードバター。 【効果】本発明のラウリン系ハードバターを使用するこ
とによりブルーム耐性に優れたチョコレートを得ること
ができた。
トのファットブルームを防止することを目的とした。 【構成】炭素数１２の脂肪酸と重合度２〜１５のポリグ
リセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸エステルを含
有することを特徴とするラウリン系ハードバター。 【効果】本発明のラウリン系ハードバターを使用するこ
とによりブルーム耐性に優れたチョコレートを得ること
ができた。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はブルーム耐性に優れたラ
ウリン系ハードバターに関する。
ウリン系ハードバターに関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、チョコレートは原料、製造工程
における諸条件によって品質が影響されるところ大であ
り、特に製品の貯蔵中に表面が灰白色に汚損するファッ
トブルーム現象は商品価値を無くすることとなるため充
分な注意を必要とする。かかるファットブルーム現象を
防止すべく数々の研究が行われており、チョコレート油
脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン
飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特開昭６１−
６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステルを添加する
方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−３５０４
２）等が開示されているが、ブルーム防止効果はそれ程
優れるものではない。
における諸条件によって品質が影響されるところ大であ
り、特に製品の貯蔵中に表面が灰白色に汚損するファッ
トブルーム現象は商品価値を無くすることとなるため充
分な注意を必要とする。かかるファットブルーム現象を
防止すべく数々の研究が行われており、チョコレート油
脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン
飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特開昭６１−
６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステルを添加する
方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−３５０４
２）等が開示されているが、ブルーム防止効果はそれ程
優れるものではない。
【０００３】また、構成脂肪酸の炭素数が１２〜２２で
ある特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方
法（特開昭６０−１３０３４１）も開示されているが、
実施例に記載されている方法はテンパリングタイプのハ
ードバターに対し検討されたものであって、ラウリン系
ハードバターに対しては何も開示していない。
ある特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方
法（特開昭６０−１３０３４１）も開示されているが、
実施例に記載されている方法はテンパリングタイプのハ
ードバターに対し検討されたものであって、ラウリン系
ハードバターに対しては何も開示していない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明はラウリン系ハ
ードバターを使用したチョコレートのファットブルーム
を防止することを目的とした。
ードバターを使用したチョコレートのファットブルーム
を防止することを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、界面活性
剤のラウリン系ハードバターを使用したチョコレートに
対するブルーム防止効果について鋭意研究を行った結
果、特に効果に優れる特定の界面活性剤を見出し本発明
を完成させるに至った。
剤のラウリン系ハードバターを使用したチョコレートに
対するブルーム防止効果について鋭意研究を行った結
果、特に効果に優れる特定の界面活性剤を見出し本発明
を完成させるに至った。
【０００６】即ち本発明は、炭素数１２の脂肪酸と重合
度２〜１５のポリグリセリンとからなるポリグリセリン
脂肪酸エステルを含有することを骨子とする耐ブルーム
性に優れたラウリン系ハードバターである。
度２〜１５のポリグリセリンとからなるポリグリセリン
脂肪酸エステルを含有することを骨子とする耐ブルーム
性に優れたラウリン系ハードバターである。
【０００７】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、これを
構成する脂肪酸の炭素数が１２であることが重要であ
る。炭素数が１３以上ではラウリン系ハードバターに対
するブルーム防止効果に乏しくなる。理由は現在のとこ
ろ明確ではないが、効果は添加されるハードバターを構
成する脂肪酸の炭素数と関係し、この炭素数とポリグリ
セリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数が近い
程優れた効果を示すことが分かった。すなわち、ラウリ
ン系ハードバターを構成する主たる脂肪酸の炭素数は１
２であるから、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂
肪酸炭素数は１２が最も好ましいことになる。逆に本発
明の抗ブルーム剤を構成脂肪酸の炭素数が１６または１
８であるハードバターやココアバターに添加しても効果
は乏しい。
構成する脂肪酸の炭素数が１２であることが重要であ
る。炭素数が１３以上ではラウリン系ハードバターに対
するブルーム防止効果に乏しくなる。理由は現在のとこ
ろ明確ではないが、効果は添加されるハードバターを構
成する脂肪酸の炭素数と関係し、この炭素数とポリグリ
セリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数が近い
程優れた効果を示すことが分かった。すなわち、ラウリ
ン系ハードバターを構成する主たる脂肪酸の炭素数は１
２であるから、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂
肪酸炭素数は１２が最も好ましいことになる。逆に本発
明の抗ブルーム剤を構成脂肪酸の炭素数が１６または１
８であるハードバターやココアバターに添加しても効果
は乏しい。
【０００８】ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸の炭素数が１１以下では添加されるハードバター
の融点が低下し、好ましくない。
脂肪酸の炭素数が１１以下では添加されるハードバター
の融点が低下し、好ましくない。
【０００９】ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法
は特に限定するものではないが、炭素数１２の脂肪酸と
重合度が２〜１５のポリグリセリンに触媒を添加し、常
法によりエステル化して得ることができる。
は特に限定するものではないが、炭素数１２の脂肪酸と
重合度が２〜１５のポリグリセリンに触媒を添加し、常
法によりエステル化して得ることができる。
【００１０】重合度が１６以上のポリグリセンは原料自
体の粘度が高すぎてエステル化反応が著しく困難となる
ため、実用的でなく、エステルの水酸基価が２００以上
であるとチョコレート生地の粘度が上昇するため製造が
困難となってしまう。
体の粘度が高すぎてエステル化反応が著しく困難となる
ため、実用的でなく、エステルの水酸基価が２００以上
であるとチョコレート生地の粘度が上昇するため製造が
困難となってしまう。
【００１１】以上述べたポリグリセリン脂肪酸エステル
は、ラウリン系ハードバターを主体とした各種チョコレ
ートへ添加することで抗ブルーム剤としての機能を発揮
する。添加量はラウリン系ハードバター重量に対して
０．２〜３．０重量％、好ましくは１．０〜２．５重量
％添加する。０．２％未満では抗ブルーム効果に乏し
く、３．０％を超えると効果が頭打ちになるばかりかチ
ョコレートの風味に悪い影響を与える。
は、ラウリン系ハードバターを主体とした各種チョコレ
ートへ添加することで抗ブルーム剤としての機能を発揮
する。添加量はラウリン系ハードバター重量に対して
０．２〜３．０重量％、好ましくは１．０〜２．５重量
％添加する。０．２％未満では抗ブルーム効果に乏し
く、３．０％を超えると効果が頭打ちになるばかりかチ
ョコレートの風味に悪い影響を与える。
【００１２】添加方法は特に限定するものではなくチョ
コレート原料へ配合したり、コンチングまでの任意のチ
ョコレート製造工程中に添加することができる。
コレート原料へ配合したり、コンチングまでの任意のチ
ョコレート製造工程中に添加することができる。
【００１３】抗ブルーム剤をラウリン系ハードバターに
添加することで、耐ブルーム性に優れたラウリン系ハー
ドバターを得ることもできる。この場合も、添加量とし
てはラウリン系ハードバターに対して０．２〜３．０重
量％、好ましくは１．０〜２．５重量％添加する。
添加することで、耐ブルーム性に優れたラウリン系ハー
ドバターを得ることもできる。この場合も、添加量とし
てはラウリン系ハードバターに対して０．２〜３．０重
量％、好ましくは１．０〜２．５重量％添加する。
【００１４】尚、ラウリン系ハードバターはパーム核
油、ヤシ油、ババス油等のラウリン系天然植物油脂をそ
のまま、または硬化、分別ならびにエステル交換等の処
理を行ったものが使用でき、製法その他によって限定さ
れるものではない。以下、実施例により本発明を具体的
に説明する。尚、「部」、「％」は重量基準を示す。
油、ヤシ油、ババス油等のラウリン系天然植物油脂をそ
のまま、または硬化、分別ならびにエステル交換等の処
理を行ったものが使用でき、製法その他によって限定さ
れるものではない。以下、実施例により本発明を具体的
に説明する。尚、「部」、「％」は重量基準を示す。
【００１５】
〔実施例１〕表１に示す基本チョコレート配合にテトラ
グリセリンペンタラウレートを１．５％加え、常法によ
りチョコレートを作製した。このチョコレートを回転釜
でクランチキャンディーにコーティングして保存テスト
を行った。
グリセリンペンタラウレートを１．５％加え、常法によ
りチョコレートを作製した。このチョコレートを回転釜
でクランチキャンディーにコーティングして保存テスト
を行った。
【００１６】
【表１】 〔表１〕基本チョコレート配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ココアパウダー ９．０％ 脱粉 １２．０％ ラウリン系ハードバター 注１） ３４．０％ 粉糖 ４５．０％ レシチン ０．５％ バニリン ０．０２％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注１） 分別パーム核油を使用した。
【００１７】〔実施例２〕表１に示す基本チョコレート
配合にヘキサグリセリンオクタラウレートを１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、回転釜でクラン
チキャンディーにコーティングして保存テストを行っ
た。
配合にヘキサグリセリンオクタラウレートを１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、回転釜でクラン
チキャンディーにコーティングして保存テストを行っ
た。
【００１８】〔実施例３〕表１に示す基本チョコレート
配合にテトラグリセリンペンタラウレートを２．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、回転釜でアーモ
ンドにコーティングして保存テストを行った。
配合にテトラグリセリンペンタラウレートを２．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、回転釜でアーモ
ンドにコーティングして保存テストを行った。
【００１９】〔実施例４〕表１に示す基本チョコレート
配合にテトラグリセリンペンタラウレートを１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、型に流し、５℃
で３０分間保持した後、型抜きしたものを２０℃、１週
間エージング後、保存テストを行った。
配合にテトラグリセリンペンタラウレートを１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、型に流し、５℃
で３０分間保持した後、型抜きしたものを２０℃、１週
間エージング後、保存テストを行った。
【００２０】〔実施例５〕表１に示す基本チョコレート
配合にヘキサグリセリンオクタラウレートを１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、型に流し、５℃
で３０分間保持した後、型抜きしたものを２０℃、１週
間エージング後、保存テストを行った。
配合にヘキサグリセリンオクタラウレートを１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、型に流し、５℃
で３０分間保持した後、型抜きしたものを２０℃、１週
間エージング後、保存テストを行った。
【００２１】〔比較例１〕表１に示す基本チョコレート
配合にヘキサグリセリンペンタステアレート１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、回転釜でクラン
チキャンディーにコーティングして保存テストを行っ
た。
配合にヘキサグリセリンペンタステアレート１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、回転釜でクラン
チキャンディーにコーティングして保存テストを行っ
た。
【００２２】〔比較例２〕表１に示す基本チョコレート
配合にヘキサグリセリンペンタステアレート１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、型に流し、５℃
で３０分間保持した後型抜きしたものを２０℃、１週間
エージング後保存テストを行った。
配合にヘキサグリセリンペンタステアレート１．５％加
え、常法によりチョコレートを作製し、型に流し、５℃
で３０分間保持した後型抜きしたものを２０℃、１週間
エージング後保存テストを行った。
【００２３】〔比較例３〕表１に示す基本チョコレート
配合を使って常法によりチョコレートを作製し、回転釜
でクランチキャンディーにコーティングして保存テスト
を行った。
配合を使って常法によりチョコレートを作製し、回転釜
でクランチキャンディーにコーティングして保存テスト
を行った。
【００２４】以上の結果をまとめて表２に示す。実施例
１、２と比較例１との比較及び実施例４、５と比較例２
との比較により実施例はコーティングの場合でも型流し
の場合でも明らかにブルーム発生までの日数が長いこと
がわかる。
１、２と比較例１との比較及び実施例４、５と比較例２
との比較により実施例はコーティングの場合でも型流し
の場合でも明らかにブルーム発生までの日数が長いこと
がわかる。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【効果】本発明のラウリン系ハードバターを使用するこ
とによりブルーム耐性に優れたチョコレートを得ること
ができた。
とによりブルーム耐性に優れたチョコレートを得ること
ができた。
Claims (1)
- 【請求項１】炭素数１２の脂肪酸と重合度２〜１５のポ
リグリセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有することを特徴とするラウリン系ハードバター。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6195804A JPH0856572A (ja) | 1994-08-19 | 1994-08-19 | ラウリン系ハードバター |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6195804A JPH0856572A (ja) | 1994-08-19 | 1994-08-19 | ラウリン系ハードバター |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0856572A true JPH0856572A (ja) | 1996-03-05 |
Family
ID=16347262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6195804A Pending JPH0856572A (ja) | 1994-08-19 | 1994-08-19 | ラウリン系ハードバター |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0856572A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023072722A (ja) * | 2021-11-15 | 2023-05-25 | 明星食品株式会社 | 油脂含有組成物 |
-
1994
- 1994-08-19 JP JP6195804A patent/JPH0856572A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023072722A (ja) * | 2021-11-15 | 2023-05-25 | 明星食品株式会社 | 油脂含有組成物 |
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