JPS60207561A - スプレツドの製造方法 - Google Patents
スプレツドの製造方法Info
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- JPS60207561A JPS60207561A JP59065566A JP6556684A JPS60207561A JP S60207561 A JPS60207561 A JP S60207561A JP 59065566 A JP59065566 A JP 59065566A JP 6556684 A JP6556684 A JP 6556684A JP S60207561 A JPS60207561 A JP S60207561A
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はスゲレッドの製造方法、更に詳しくは野菜類及
び／又は果実類の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを
加えることにょシ、新たなそして調和のとれた複合的香
味を有するスゲレッドを製造する方法に関する。
び／又は果実類の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを
加えることにょシ、新たなそして調和のとれた複合的香
味を有するスゲレッドを製造する方法に関する。
食用油脂の乳化物に呈味料、着香料、着色料、保存料等
を適宜に配合したスズレッドの類が食生活において広く
利用されている。また近年では、食生活の多様化と所謂
健康的な意味合いもあって、野菜類や果実類を配合した
スゲレッドも提案されている。
を適宜に配合したスズレッドの類が食生活において広く
利用されている。また近年では、食生活の多様化と所謂
健康的な意味合いもあって、野菜類や果実類を配合した
スゲレッドも提案されている。
従来、野菜類や果実類を配合したスプレッドについての
提案として例えば、調理しない果実を用いたフルーラス
プレッドの製造方法（特公昭４７−４６３３７号）、結
果的にピーナツツバターを配合することとなるスゲレッ
ドの製造方法（特公昭４８−２０３０４号）、果実類の
裁断物を配合した油脂性食品の製造方法（特開昭５０−
１２５０４７号）、野菜の固形成分を配合した（油脂性
）食品組成物（特開昭５５−２１７１３号）等がある。
提案として例えば、調理しない果実を用いたフルーラス
プレッドの製造方法（特公昭４７−４６３３７号）、結
果的にピーナツツバターを配合することとなるスゲレッ
ドの製造方法（特公昭４８−２０３０４号）、果実類の
裁断物を配合した油脂性食品の製造方法（特開昭５０−
１２５０４７号）、野菜の固形成分を配合した（油脂性
）食品組成物（特開昭５５−２１７１３号）等がある。
しかし、この種の従来手段けいずれも、野菜類や果実類
がもともと有する香味、食感、外観等をそのまま利用す
るだけであって、相当量の油脂成分を含有するスズレッ
ド中においては実際、香味の深さが欠け、特に該香味が
全体として調和しないという欠点がある。
がもともと有する香味、食感、外観等をそのまま利用す
るだけであって、相当量の油脂成分を含有するスズレッ
ド中においては実際、香味の深さが欠け、特に該香味が
全体として調和しないという欠点がある。
本発明者らは、スプレッド中によシ良く野菜類や果実類
を活用する方法について鋭意研究した結果、野菜類及び
／又は果実類の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを加
えれば、該乳酸発酵による二次的生成物によって助長さ
れた新たなそして調和のとれた複合的香味を有するスプ
レッドを製造することができることを見出し、本発明を
完成するに至った。
を活用する方法について鋭意研究した結果、野菜類及び
／又は果実類の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを加
えれば、該乳酸発酵による二次的生成物によって助長さ
れた新たなそして調和のとれた複合的香味を有するスプ
レッドを製造することができることを見出し、本発明を
完成するに至った。
すなわち本発明は、食用油脂を乳化したものに又は食用
油脂の乳化の際に、必要に応じて呈味料、着香料、着色
料、保存料等を加え、これらを適宜に加熱、冷却、混合
、調整等してスプレッドを製造するに当たシ、野菜類及
び／又は果実類の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを
加えるスプレッドの製造方法に係る。
油脂の乳化の際に、必要に応じて呈味料、着香料、着色
料、保存料等を加え、これらを適宜に加熱、冷却、混合
、調整等してスプレッドを製造するに当たシ、野菜類及
び／又は果実類の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを
加えるスプレッドの製造方法に係る。
、本発明において、乳酸発酵したものは、食用油脂を乳
化するに先立ち、乳化剤、糖類、塩類、酸類、香辛料類
、抗酸化剤等を配合する際に加えてもよいし、また食用
油脂を乳化した後に混練してもよく、更にはその一部を
乳化の際に加えて残部を乳化の後に混練してもよいので
あシ、食用油脂の乳化に関係する水の全量に代えて又は
水とともに使用する。そして本発明は、乳酸発酵した゛
ものを加えること以外、基本的には従来一般のスプレッ
ド製造方法を採用することができる。例えば、食用油脂
、乳酸発酵したもの、乳化剤、糖類、塩類、酸類、香辛
料類及び抗酸化剤を、略６５℃で各々所定量配合しく通
常は油溶性成分を予め食用油脂中に混合しておき、また
水溶性成分を予め乳酸発酵したものに混合しておいたも
のを配合する）、これらの混合物を窒素気流中にて略４
０℃に水冷した後、引き続いて２０ ｋｇ／ａｉ ８度
の加圧下で１５℃程度に急冷混練したものを調整するが
、工程上の問題がない限シ、一般的なボテーターのＡ及
びＢユニットを使用すればよい。
化するに先立ち、乳化剤、糖類、塩類、酸類、香辛料類
、抗酸化剤等を配合する際に加えてもよいし、また食用
油脂を乳化した後に混練してもよく、更にはその一部を
乳化の際に加えて残部を乳化の後に混練してもよいので
あシ、食用油脂の乳化に関係する水の全量に代えて又は
水とともに使用する。そして本発明は、乳酸発酵した゛
ものを加えること以外、基本的には従来一般のスプレッ
ド製造方法を採用することができる。例えば、食用油脂
、乳酸発酵したもの、乳化剤、糖類、塩類、酸類、香辛
料類及び抗酸化剤を、略６５℃で各々所定量配合しく通
常は油溶性成分を予め食用油脂中に混合しておき、また
水溶性成分を予め乳酸発酵したものに混合しておいたも
のを配合する）、これらの混合物を窒素気流中にて略４
０℃に水冷した後、引き続いて２０ ｋｇ／ａｉ ８度
の加圧下で１５℃程度に急冷混練したものを調整するが
、工程上の問題がない限シ、一般的なボテーターのＡ及
びＢユニットを使用すればよい。
次に、野菜類及び／又は果実類の乳酸発酵について説明
する。
する。
先ず、野菜類や果実類を洗浄、選別し、破砕乃至切断（
例えば２〜５１程度にクラッシャーで破砕する。必要が
あれば加水する）して９０℃以上（場合によっては１１
０℃達温程度にする必要がある）に加熱処理後、直ちに
３７℃程度に冷却し、野菜類や果実類の固液混合物を得
る。
例えば２〜５１程度にクラッシャーで破砕する。必要が
あれば加水する）して９０℃以上（場合によっては１１
０℃達温程度にする必要がある）に加熱処理後、直ちに
３７℃程度に冷却し、野菜類や果実類の固液混合物を得
る。
そして、得られた固液混合物を乳酸発酵する。
乳酸発酵は、固液混合物をｐＨ調整（例えば食添用炭酸
ナトリウムでｐＨ６，３にする）した後、混入すること
のある不用の微生物を前述の如く加熱して殺菌し、３７
℃程度に冷却したものに、食品用の一般乳酸菌で予備発
酵させた発酵母液を２〜３重量％加えて行なう。乳酸発
酵中は温度を３７℃程度に維持し、外部からの汚染を防
止する。この場合の使用乳酸菌としては、ラクトバシル
ス・ブルガリカｘ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ ｆｌｕｓｂｕ
ｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス（ Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビンイドバクテリウム・
ロングム（ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）等の
如き食品用の一般乳酸菌があシ、これらは２種以上の乳
酸菌を共生させることによって一層好ましい乳酸発酵を
させることができる。
ナトリウムでｐＨ６，３にする）した後、混入すること
のある不用の微生物を前述の如く加熱して殺菌し、３７
℃程度に冷却したものに、食品用の一般乳酸菌で予備発
酵させた発酵母液を２〜３重量％加えて行なう。乳酸発
酵中は温度を３７℃程度に維持し、外部からの汚染を防
止する。この場合の使用乳酸菌としては、ラクトバシル
ス・ブルガリカｘ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ ｆｌｕｓｂｕ
ｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス（ Ｓｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ビンイドバクテリウム・
ロングム（ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ）等の
如き食品用の一般乳酸菌があシ、これらは２種以上の乳
酸菌を共生させることによって一層好ましい乳酸発酵を
させることができる。
最後に、一応の目安として、ｐＨが４，０程度になった
とき、乳酸発酵を終了させる（例えば９０℃達温程度に
加熱処理すればよい）。
とき、乳酸発酵を終了させる（例えば９０℃達温程度に
加熱処理すればよい）。
第１図は、前述の如く処理して得たニンジンの固液混合
物をｐＨ６，３まで食添用炭酸ナトリウムで調整し、こ
れを１１０℃達温で加熱殺菌した後に３７℃に冷却して
、予備発酵させたラクトバシルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスの発酵母液を各々１．
５重量％づつ加え、外部からの汚染を防止しつつ３７℃
の温度を維持して乳酸発酵（静置）させたときの、ｐＨ
，酸分（０，Ｉ ＮのＮａＯＨによる滴定酸を乳酸換算
したもの）及び生菌数の経時変化を例示、するものであ
るが、この第１図からも乳酸発酵は着実に進行している
ことが判る（図中、１はｐＨ曲線、２は酸分曲線、３は
ラクトバシルス・ブルガリカス生菌数曲線、４はストレ
プトコッカス−サーモフィラス生菌数曲線）。
物をｐＨ６，３まで食添用炭酸ナトリウムで調整し、こ
れを１１０℃達温で加熱殺菌した後に３７℃に冷却して
、予備発酵させたラクトバシルス・ブルガリカスとスト
レプトコッカス・サーモフィラスの発酵母液を各々１．
５重量％づつ加え、外部からの汚染を防止しつつ３７℃
の温度を維持して乳酸発酵（静置）させたときの、ｐＨ
，酸分（０，Ｉ ＮのＮａＯＨによる滴定酸を乳酸換算
したもの）及び生菌数の経時変化を例示、するものであ
るが、この第１図からも乳酸発酵は着実に進行している
ことが判る（図中、１はｐＨ曲線、２は酸分曲線、３は
ラクトバシルス・ブルガリカス生菌数曲線、４はストレ
プトコッカス−サーモフィラス生菌数曲線）。
かくして乳酸発酵したものは、固形部と液状部の発酵混
合物である。本発明においては、発酵混合物を加えても
、その固形部だけを加えても、又はその液状部だけを加
えてもよく、必要に応じて例えば液状部を濾過や遠心分
離した透明液を加えてもよい。固形部と液状部の分離は
例えば８０メツシ一程度のシフターによシ容易になされ
る。スプレッドを製造するにおいて、乳酸発酵したもの
のスプレッドに対する配合可能割合は、その形態により
異なり、固形部の場合は相対的に高くしてもよいが、液
状部の場合は相対的に低くなる。最終製品であるスプレ
ッドの香味、食感、外観等総合的な性状からすると、い
ずれの場合も２０〜６０重量係にするのがよい。
合物である。本発明においては、発酵混合物を加えても
、その固形部だけを加えても、又はその液状部だけを加
えてもよく、必要に応じて例えば液状部を濾過や遠心分
離した透明液を加えてもよい。固形部と液状部の分離は
例えば８０メツシ一程度のシフターによシ容易になされ
る。スプレッドを製造するにおいて、乳酸発酵したもの
のスプレッドに対する配合可能割合は、その形態により
異なり、固形部の場合は相対的に高くしてもよいが、液
状部の場合は相対的に低くなる。最終製品であるスプレ
ッドの香味、食感、外観等総合的な性状からすると、い
ずれの場合も２０〜６０重量係にするのがよい。
加える乳酸発酵したものの形態それぞれの場合に、最終
的に得られるスプレッドの香味、そして特に食感や外観
等は異なるが、いずれの場合も本発明によれば、単に野
菜類や果実類を加えたものに比べ、乳酸発酵による二次
的生成物によって助長された新だなそして調和のとれた
複合的香味を有するスプレッドを製造することができる
。
的に得られるスプレッドの香味、そして特に食感や外観
等は異なるが、いずれの場合も本発明によれば、単に野
菜類や果実類を加えたものに比べ、乳酸発酵による二次
的生成物によって助長された新だなそして調和のとれた
複合的香味を有するスプレッドを製造することができる
。
以下、実施例により本発明の内容をよシ具体的にする。
各実施例はいずれも、食用油脂として大豆油２４重量部
十ナタネ硬化油２４重量部十パーム油１２重量部の混合
油を、乳化剤として大豆レシチンを、抗酸化剤としてト
コフェロールを各々使用し、パパイヤの乳酸発酵したも
のを加えた。
十ナタネ硬化油２４重量部十パーム油１２重量部の混合
油を、乳化剤として大豆レシチンを、抗酸化剤としてト
コフェロールを各々使用し、パパイヤの乳酸発酵したも
のを加えた。
すなわち、予め食用油脂中に乳化剤と抗酸化剤を混合し
たものと、乳酸発酵したものに又はこれと水に砂糖を混
合したものとを用意し、これらの各々が所定配合割合と
なるように６５℃で均一混合した後、４０℃まで水冷し
、引き続いて掻き取シ羽根付冷却装置（コンサーム）で
２０℃まで急冷してからケーキミキサーで混線調整して
スプレッドを製造した。ここで、パパイヤの乳酸発酵し
たものは、前述の如く、洗浄、選別したパパイヤを２〜
５α程度にクラッシャーで破砕し、加熱・冷却処理（９
０℃達温→３７℃）して得た固液混合物１００ＪＫｐＨ
６，３まで食添用炭酸ナトリウムで調整し、更に加熱殺
菌・冷却（９０℃達温→３７℃）した後、予備発酵させ
たラクトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカス
・サーモフィラスの発酵母液を各々１．５７づつ加え、
３７℃にて２０時間静置発酵させ、最後に加熱処理（９
０℃達温）で乳酸発酵を終了させて得た（最終的には３
０℃に冷却した）。尚、各実施例における各比較例も、
パパイヤの乳酸発酵したものに代えて乳酸発酵しないパ
パイヤを加えたこと以外、他の条件は相応する各実施例
の場合と同じにした。また、乳酸発酵したもの（比較例
は乳酸発酵しない残留物を固形部とし、通過物を液状部
とした。そして官能検査は、厳選された検査員３０名に
よる５回の繰り返しで、３点識別及び２点嗜好を行ない
、結果を１％の危険率で検定した。
たものと、乳酸発酵したものに又はこれと水に砂糖を混
合したものとを用意し、これらの各々が所定配合割合と
なるように６５℃で均一混合した後、４０℃まで水冷し
、引き続いて掻き取シ羽根付冷却装置（コンサーム）で
２０℃まで急冷してからケーキミキサーで混線調整して
スプレッドを製造した。ここで、パパイヤの乳酸発酵し
たものは、前述の如く、洗浄、選別したパパイヤを２〜
５α程度にクラッシャーで破砕し、加熱・冷却処理（９
０℃達温→３７℃）して得た固液混合物１００ＪＫｐＨ
６，３まで食添用炭酸ナトリウムで調整し、更に加熱殺
菌・冷却（９０℃達温→３７℃）した後、予備発酵させ
たラクトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカス
・サーモフィラスの発酵母液を各々１．５７づつ加え、
３７℃にて２０時間静置発酵させ、最後に加熱処理（９
０℃達温）で乳酸発酵を終了させて得た（最終的には３
０℃に冷却した）。尚、各実施例における各比較例も、
パパイヤの乳酸発酵したものに代えて乳酸発酵しないパ
パイヤを加えたこと以外、他の条件は相応する各実施例
の場合と同じにした。また、乳酸発酵したもの（比較例
は乳酸発酵しない残留物を固形部とし、通過物を液状部
とした。そして官能検査は、厳選された検査員３０名に
よる５回の繰り返しで、３点識別及び２点嗜好を行ない
、結果を１％の危険率で検定した。
・実施例１
次の配合によるスプレッド（実施例、比較例）を製造し
た。
た。
双方を比較して官能検査したところ、有意検定され、本
発明によるスプレッドに好ましい評価が得られた。
発明によるスプレッドに好ましい評価が得られた。
次の配合によるスプレッド（実施例、比較例）を製造し
た。
た。
双方を比較して官能検査したところ、有意検定され、本
発明によるスプレッドに好ましい評価が得られた。
発明によるスプレッドに好ましい評価が得られた。
・実施例３
次の配合によるスプレッド（実施例、比較例）を製造し
た。
た。
双方を比較して官能検査したところ、有意検定され、本
発明によるスプレッドに好ましい評価が得られた。
発明によるスプレッドに好ましい評価が得られた。
第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。 ｌ・・ＰＨ曲線、２・・酸分曲線、 ３．４・・生菌数曲線、 特許出願人 カゴメ株式会社 代理人 弁理士 入 山 宏 正
である。 ｌ・・ＰＨ曲線、２・・酸分曲線、 ３．４・・生菌数曲線、 特許出願人 カゴメ株式会社 代理人 弁理士 入 山 宏 正
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 食用油脂を乳化したものに又は食用油脂の乳化の際
に、必要に応じて呈味料、着香料、着色料、保存料等を
加え、これらを適宜に加熱、冷却、混合、調整等してス
プレッドを製造するに当たり、野菜類及び／又は果実類
の破砕乃至切断物を乳酸発酵したものを加えることを特
徴とするスゲレッドの製造方法。 ２乳酸発酵したものの固形部だけを加える特許請求の範
囲第１項記載のスプレッドの製造方法。 ３ 乳酸発酵したものの液状部だけを加える特許請求の
範囲第１項記載のスプレッドの製造方法。 ４ 乳酸発酵したものの透明液だけを加える特許請求の
範囲第１項記載のスプレッドの製造方法。 ５ スプレッドの２０〜６０重量％となるように乳酸発
酵したものを加える特許請求の範囲第１項返第４項のい
ずれか一つの項記載のスプレッドの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59065566A JPH0648952B2 (ja) | 1984-04-02 | 1984-04-02 | スプレツドの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59065566A JPH0648952B2 (ja) | 1984-04-02 | 1984-04-02 | スプレツドの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60207561A true JPS60207561A (ja) | 1985-10-19 |
| JPH0648952B2 JPH0648952B2 (ja) | 1994-06-29 |
Family
ID=13290686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59065566A Expired - Lifetime JPH0648952B2 (ja) | 1984-04-02 | 1984-04-02 | スプレツドの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0648952B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6314680A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-21 | Fujitsuko Kk | 新規ドレツシング及びその製法 |
| JPH0335773A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Kagome Kk | ドレッシング様食品の製造方法 |
| CH680972A5 (ja) * | 1990-09-28 | 1992-12-31 | Nestle Sa | |
| JP2010094080A (ja) * | 2008-10-17 | 2010-04-30 | Fuji Oil Co Ltd | 油中水型乳化油脂組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57186437A (en) * | 1981-05-11 | 1982-11-16 | Kajimaya:Kk | Preparation of spread |
-
1984
- 1984-04-02 JP JP59065566A patent/JPH0648952B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57186437A (en) * | 1981-05-11 | 1982-11-16 | Kajimaya:Kk | Preparation of spread |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6314680A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-21 | Fujitsuko Kk | 新規ドレツシング及びその製法 |
| JPH0335773A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Kagome Kk | ドレッシング様食品の製造方法 |
| CH680972A5 (ja) * | 1990-09-28 | 1992-12-31 | Nestle Sa | |
| JP2010094080A (ja) * | 2008-10-17 | 2010-04-30 | Fuji Oil Co Ltd | 油中水型乳化油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0648952B2 (ja) | 1994-06-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |