JPH0335773A - ドレッシング様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業、Ｌの利用分野〉 本発明はドレッシング様食品及びその製造方法に関し、
特に野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を含
有することにより、新たなそして調和のとれた複合的香
味を有するドレッシング様食品及びその製造方法に関す
る。

食生活の洋風化に伴ない、調味料としての各種のドレッ
シング様食品が多用されており、栄養的バランスを考慮
したものら商品化されている。

一方、野菜や果実は各種のミネラルやビタミン等を豊富
にバランス良く含有しており、健康上域に優れた特自の
香味を持つ食品である。

そこで、　ｆｆ）菜や果実が本来有するビタミンやミネ
ラル等、更には香味を活用し、好ましい複合的香味を有
する、しかも栄養的バランスの取れたドレッシング様食
品が得られれば、誠に好都合である。

本発明は、好ましい複合的香味を有する、しかも栄養的
バランスの取れた、ドレッシング様食品及びその製造方
法に関するものである。

〈従来の技術、その課題〉 従来、単にデを菜類や果実類を配合した１：レッシング
様食品が種々提案され、貴重に供されている。

しかし、これらの従来品はいずれも５野菜類や果実類が
もともと有する香味をそのまま利用するだけであって、
相当盪油脂成分を含有するドレッシング様食品において
は実際、香味の深さに欠け２特に該香味が全体として調
味しないという課題がある。

また従来、ヨーグルトやチーズ等乳製品の乳酸９、醇品
を配合したもの（特開昭５７−１５２８６６号公報、特
公昭６２−１１５８１号公ｆｉｔ）や、豆乳の乳酸発酵
物を配合したもの（特開昭５６−１４８２５８号公報）
′Ｊ−も提案されている。

しかし、これらの従来品ではいずれも、宋養盾も含めて
好ましい複合的香味のドレッシング様食品とすることが
、成分上からも、実際には誠に難しいという、［ｆｌが
ある。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は、叙上の如き従来のａＸを解決する改良されたドレッ
シング様食品及びその製造方法を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で、より良く野菜類や
果実類を活用する￥段について鋭意研究した結果、野菜
処Ｎ物及び／又は果実処理物の乳１Ｍ！発酵液を配合す
ることにより％新たなそして調和のとれた複合的香味を
有する、しかも栄養的バランスの取れたドレッシング様
食品が得られることを見出し２本発明を完成するに至っ
た。

すなわち本発明は、 野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を配合す
ることを骨子とするドレッシング様食品及びその製造方
法に係る。

本発明において、使用対象となる！ｆ菜としては例えば
、トマト、ニンジン、カボチャ、ホウレン草、タマネギ
、ピーマン、キャベツ、セロリ−パセリ等が挙げられ、
また果実としては例えば、リンゴ、オレンジ、グレープ
、レモン、グレープフルーツ、パインアップル、メロン
、イチゴ等が挙げられる。そして本発明で用いられる野
菜処理物や果実処理物は、上記のような生！ト菜や生果
実又はそれらの−次処理物から、洗Ｑ、選別、剥皮、除
芯、破砕、搾処理物、濾過、分離、加熱、濃縮、冷却、
均質化等、これらの諸操作を適宜に組み合わせる常法手
段によって得ることができる。

本発明では、上記のような野菜処理物及び／又は果実処
理物を乳酸発酵に供するが、これらのうち、乳＃！発酵
の効率や得られる乳酸発酵液の香味の点で、９ト菜処理
物として、トマト、ニンジン及びカボチャから選ばれる
１４４又は２種以−Ｌの野菜処理物を含むことが好まし
い。

最終製品であるドレッシング様食品を優れた複合的香味
のものとするために、牛乳、山羊孔等の動物乳や大豆等
の植物孔の単品又は混合品からなる乳製品の乳酸発酵液
を野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液に加え
ることも好ましいが、　５ｆ菜処理物及び／又は果実処
理物の乳酸発酵を順調に行なわせて、最終製品であるド
レッシング様食品をより優れた複合的香味のものとする
ためには、野菜処理物及び／又は果実処理物に乳製品を
加え、これらの混合物を乳酸発酵するのが更に好ましい
、乳製品を用いるこれらの場合、該乳製品は最終製品に
対し無脂乳固形分換算で５重量％以下となるように用い
るのが香味の点で好ましい。

野菜処理物及び／又は果実処理物、又はこれらに乳製品
を加えたものは、乳酸発酵に先立ち、それらの濃度やＰ
ＩＩ更には糖度等を必要に応じて適宜に調節した水系で
、例えば１００〜１２０℃達温程度に加熱殺菌後、約４
０℃に冷却する。乳酸発酵の効率及び得られる乳酸９．
酔液の香味の点で、少なくとも乳酸発酵を開始する直前
の段階では、系のＰＨを４．６〜７．０に、アルカリ剤
による中和処理或はイオン交換樹脂等による脱酸処理で
Ｊ！ｌ整しておくのが好ましい。

本発明では２以上説明したように殺菌して冷却し、好ま
しくはＰ　Ｈ調整済みの野菜処理物及び／又は果実処理
物、又はこれらに乳製品を加えたものを食品用一般乳酸
菌で乳酸発酵するが、この際の乳酸菌として、ラクトバ
シルス・ブルガリカス（Ｌ、ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）
、ラクトバシルス・ヘルベティカス（Ｌ、ｈｅｌｖｅＬ
ｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・アシドフィラス（Ｌ、ａ
ｃｉ　ｄｏｐｈ　ｉ　ｌ　ｕｓ）、ラクトバシルス・ラ
クテイス（Ｌ、Ｉａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・
サーモフィラス（Ｓｔ、ＬｈｅｒｍｏｐｈｉｌＵＳ）、
ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｌｏｎｇｕｍ）、
ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂ、　ｂ　ｉ　ｆ
　ｉ　ｄｕｍ）から選ばれる１種又は２種以上を使用す
るのが好ましい、これらは単品で使用してもよく５２種
以上を共生させてもよい。単品で使用する場合は、有用
細菌の利用の点で、ビフィドバクテリウム・ビフィダム
菌を使用することが好ましく、２ｆ１以上を共生させる
場合は、調和のある乳酸発酵とこれによって得られる発
酵液の香味の点で、特にラクトバシルス属とストレプト
コツカス属の乳酸菌を共生させるのが好ましい、これら
の乳酸菌を用いて、好ましくは前述したｐＨ調整域で用
いて乳酸発酵させることにより、！ｆ菜処理物及び／又
は果実処理物、又はこれらに乳製品を加えたものの調和
のある乳酸発酵を効率的に行なうことができ、したがっ
て得られる乳酸発酵液を配合することによって新たなそ
して調和のとれた複合的香味を有するドレッシング様食
品を（することができるのである。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却し、好ま
しくはｐＨｇａ済みの系へ別に予備！８養しておいた前
記の乳酸菌を、その性質、活性度、所望する発酵液の品
質にもよるが、大略１０’〜１０’個／信１［度となる
ように加え、外部からの雑菌汚染を防よしつつ３７℃程
度の温度を維持して行なうが、一応の目安として、Ｐ　
Ｈが４，０種度になったとき、乳１１！発酵を終了させ
る。

第１図は、前述の如く処理して得たニンジンの搾汁液を
１１０℃達温で加熱殺菌し、約３７℃に冷却したものに
、食添用炭酸ナトリウムを用いてＰ　Ｈを５，３に調整
し５これに予婦培養しておいたラクトバシルス・ブルガ
リカスとストレプトコッカス・サーモフィラスをそれぞ
れ３　Ｘ　１０　’個／ｍｌとなるように加え、４０℃
で静置発酵したときの、発酵状況を例示するグラフであ
るが、この第１図からも、本発明において乳酸発酵の順
ｉＩに行なわれていることが解る。（図中、ｌはＰＨ凹
曲線２は生成乳酸曲線、３はラクトバシルス・プルカリ
カスの生菌数曲線、４はストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの生菌数曲線）。

得られる乳酸発酵液は、菌体含有のままでも又は濾過や
遠心分離で菌体を除去したもので６、後述するように配
合することができる。

上記乳酸発酵液に、食用植物油脂及び／又は食用動物油
脂と、Ｍ造酢と、必要に応じて乳化性物質と、更に必要
に応じて食塩や香辛料等その他の調味素材とを混合する
が、乳化性物質を混合した場合にはこれらをエマルジョ
ン化する０食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸
造酢と、乳化性物質と、必要に応じて食塩や香辛料等そ
の他の調味素材とを混合し、これらをエマルジョン化し
たものに、上記乳酸発酵液を混合する方が最終製品であ
るドレッシング様食品に野菜や果実等の持つ本来の色調
をより鮮明に付与することができる。

かくして、野菜処理物及び／又は果実処理物や必要に応
じて加えられる乳製品のそれぞれに含まれる、ミネラル
やビタミン等が活用されており、好ましい複合的香味を
有する、しかも栄養的バランスの取れたドレッシング様
食品が得られる。

実際、本発明に係るドレッシング様食品と、他の諸条件
を同一にしつつ、単に乳酸発酵を行なっていないことだ
けが異なるドレッシング様食品とを官能評価しても、１
％の危険率で、本発明に係るドレッシング様食品につい
て好結果が有意検定される（検査員２０名×３回繰り返
し０２点又は３点嗜好順位法）。

〈実施例〉 ・実施例１ ニンジン搾汁液（Ｗｓ度６％、生ニンジンを洗浄し、選
別した後、クラッシャーで破砕してから、２■φ孔径の
濾過材を装着したパルパーで搾汁したもの）を食添用炭
酸ナトリウムでＰＨ６，３に調整し、１１０℃達温で加
熱殺菌して３７℃に冷却した後、別に予備培養しておい
たラクトバシルス・ブルガリカスとストレプトコッカス
・サーモフィラスとをそれぞれ４Ｘ　１０’個／ｍｌと
なるように加え、３７℃の温度を維持しつつ乳酸発酵を
行ない、乳酸発酵液のＰＨが４．０になったとき、９０
℃達温で加熱処理して乳酸発酵を終了させ、３０℃に冷
却して乳酸発酵液を得た。この乳酸発酵液を使用し、次
の配合で各材料をよく混合した後卓上コロイドミル処理
（回転数：４０００ｒ。

ｐｌ、クリアランス＝０．６−ｍ、２回処理）を行ない
、所望通りのドレッシング様食品を得た。

トマト搾汁液（糖度４．５、生トマトから実施例１のニ
ンジンジュースの場合と同様にして得たもの）を実施例
１と同様にして処理した後、別に予備培養しておいたビ
フィドバクテリウム・ビフィダムを８Ｘ１０”個／ｍｌ
となるように加え、以下実施例１と同様にして得た乳酸
発酵液を使用し、次の配合で実施例１と同様に卓上コロ
イドミル処理を行ない、所望通りの分離型ドレッシング
様食品を得た。

カボチャピユーレ（糖度７．０％、生カボチャを洗浄し
、半割りして、果肉部分を取り出し、更に種部を除去し
た後、実施例１と同様にパルパー処理したもの）３０重
量部、リンゴ濃縮果汁（ｍ度３５０％、生リンゴを洗浄
し、除芯して、実施例１と同様に搾汁した後、４倍真空
ｅ４Ｎしたもの）５重置部、水１５這旦部、及び無脂乳
固形分９６％の脱脂粉乳１０ｆｌｔ部を水４０重置部に
溶解したもの、以上を均一混合し、これを実施例１と同
様にして処理した後、別に予ｉ培養しておいたラクトバ
シルス・ヘルベティカスを３ＸＩＯ’個／ｍｌとなるよ
うに加え、以下実施例１と同様にして得た乳酸発酵液を
使用し、次の配合で実施例１と同様に卓上コロイドミル
処理を行ない、所望通りのドレッシング様食品を得た。

以、Ｌ説明した通りであるから２本発明には、１１！ト
菜や果実等に含まれるミネラルやビタミン等を活用しつ
つ、野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液を配
合することにより、新たなそして調和のとれた複合的香
味を有する、しか６栄養的バランスの取れたドレッシン
グ様食品を効率的に製造することができる効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。 １・・・・Ｐ　１１曲線 ２・・・・生成乳酸曲線 ３．４・・・・生菌数曲線

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液と、
   食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢とを含
   有して成るドレッシング様食品。 ２、野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液と、
   食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と、醸造酢と、乳
   化性物質とを含有し、これらをエマルジョン化して成る
   ドレッシング様食品。 ３、野菜処理物及び／又は果実処理物の乳酸発酵液と、
   乳製品の乳酸発酵液と、食用植物油脂及び／又は食用動
   物油脂と、醸造酢と、乳化性物質とを含有し、これらを
   エマルジョン化して成るドレッシング様食品。 ４、野菜処理物及び／又は果実処理物と乳製品との混合
   物の乳酸発酵液と、食用植物油脂及び／又は食用動物油
   脂と、醸造酢と、乳化性物質とを含有し、これらをエマ
   ルジョン化して成るドレッシング様食品。 ５、野菜処理物が、トマト、ニンジン及びカボチャから
   選ばれる１種又は２種以上の野菜処理物を含むものであ
   る請求項１、２、３又は４記載のドレッシング様食品。 ６、乳酸発酵液がビフィダス菌を含む乳酸菌によるもの
   である請求項１、２、３、４又は５記載のドレッシング
   様食品。 ７、食用植物油脂及び／又は食用動物油脂が全体の５０
   重量％以下である請求項１、２、３、４、５又は６記載
   のドレッシング様食品。 ８、野菜処理物及び／又は果実処理物を殺菌した後、こ
   れに予備培養しておいた食品用一般乳酸菌を加えて乳酸
   発酵を行なうことにより乳酸発酵液を得、この乳酸発酵
   液に少なくとも食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と
   、醸造酢と、乳化性物質とを混合して、更に、エマルジ
   ョン化することを特徴とするドレッシング様食品の製造
   方法。 ９、少なくとも食用植物油脂及び／又は食用動物油脂と
   、醸造酢と、乳化性物質とを混合してエマルジョン化し
   たものに、野菜処理物及び／又は果実処理物を殺菌した
   後にこれに予備培養しておいた食品用一般乳酸菌を加え
   て乳酸発酵を行なうことにより得られる乳酸発酵液を加
   えることを特徴とするドレッシング様食品の製造方法。 １０、食品用一般乳酸菌がビフィダス菌を含むものであ
   る請求項８又は９記載のドレッシング様食品の製造方法
   。 １１、ＰＨ４．６〜７．０に調整済みのものに食品用一
   般乳酸菌を加える請求項８、９又は１０記載のドレッシ
   ング様食品の製造方法。