JPS60214835A - 燻煙食品の製造方法 - Google Patents

燻煙食品の製造方法

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JPS60214835A
JPS60214835A JP59069669A JP6966984A JPS60214835A JP S60214835 A JPS60214835 A JP S60214835A JP 59069669 A JP59069669 A JP 59069669A JP 6966984 A JP6966984 A JP 6966984A JP S60214835 A JPS60214835 A JP S60214835A
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JP
Japan
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sorbic acid
food
smoked
meat
alcohol
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JP59069669A
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Ryoichi Nishimura
西村　良一
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低温にて乾燥、燻成処理をする燻煙食品の製
造方法に関する。
従来から一般に燻成食品は、肉を塩漬けして陽 門・水洗し煮沸し１乾燥し燻成す６エ程を経１−製造さ
れるものである。この工程で煮沸による加熱処理は、カ
ビの発生防止ならびに防腐による保存性の向上を図るた
めに必要な工程であって保存度を攪先する燻成食品には
不可欠な工程であるが、食品によっては味覚の低下や品
質に変化を起し悪影響をもたらす場合がしばしばあつた
。
発明者は、このような高温加熱の処理をなくして防腐、
保存性を高めるため鋭意研究の結果５℃前後の低温で処
理して後に、アルコールとソルビン酸の混合液をスプレ
ーによって撒布することによって味覚や品質を損うこと
なく、カどの発生防止、防腐、保存性にすぐれた燻煙食
品を得ることに成功したものである。
本発明の製造方法を詳記すると、対象となる肉類として
は、牛、豚、鶏、鯨等の肉類は勿論のこと魚肉類にも利
用できる。
２１先ず肉類を醤油、砂糖、香辛料等９混合調味ハ 料ユ）の中に０〜５℃の温度で４〜５日漬込み肉に味を
満遍なく滲みこませて後、乾燥室で４〜５日間３〜４０
℃の温匿で乾燥させ燻成処理を行う。
この燻成処理１−１５℃で約１０時間行い、ローラーに
かけて圧延成形しながらアルコールとソルビン酸の混合
液をスプレーで撒布して防腐処理を行い食品として供す
るもので、市販品としてはこれを真空包装するものであ
る。
ここで使用するアルコールとソルビン酸の混合液は、ア
ルコールとしてはエタノール４０〜７０チ濃度のものを
、保存剤としてのソルビン酸は１成食品にｇ当り１〜２
２を限度として使用する。
この混合液の撒布はスプレーによる撒布が満遍なく均一
に撒布できるため好捷しい。
前記従来法において、味覚、品質の低下を防ぐために蒸
沸工程を省略して低温で処理した場合には製品の外部表
面に酵母菌群が密生し、しかも１旗成工程において燻煙
のため茶褐色に変色して製品表面から光沢が消えて外観
の点からも品質不良が明らかとなるが、本発明方法によ
る低温処理の場合は、乾燥、１成の工程において１゛よ
くナリ、すぐれた味覚と保存性、殺菌効果を有する製品
が得られる。
実施例 鳥肉のササミ肉５　Ｋ９を醤油、味淋、砂糖からなる調
味料液に唐辛子粉を少量入れて漬込み、冷蔵庫にて０℃
で５日間放置して味を滲み込ませ、乾燥室の雰囲気を１
５℃に保ち微風を当てながら５日間中分に乾燥さす。こ
の取出し後のササミ肉の重量は１．２Ｋｒであった。こ
れを燻煙室に入れて５℃の温間でｌＯ時間爆成処理をし
て圧嫉ローラーにかけてロール加工を施して薄板状に成
形し、この成形の際にアルコール、ソルビン酸液３　ｃ
ｃをスプレーによって霧化状に満遍なく撒布して製品を
得た。この製品は、飴色を呈していて半透明の光沢のあ
るもので見た目もよく食味も良好であり嗜好品として好
適であった。
又この製品を真空包装して常温で保存したが１０ケ月経
ても変質せずに変らぬ味覚を有してい−・１ｆ′−・

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 食肉類を０〜５℃の温度で調味料に漬込み、取り出して
    ３〜４０℃で乾燥させ５℃の低温で燻成し、アルコール
    とソルビン酸の混合液を撒布しながら成形することを特
    徴とした燻煙食品の製造方法。
JP59069669A 1984-04-06 1984-04-06 燻煙食品の製造方法 Granted JPS60214835A (ja)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2070098A1 (es) * 1993-04-06 1995-05-16 Kanemitsu Yamaoka Metodo y aparato para curar pescado y carne por ahumado a temperatura extrabaja.

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5484062A (en) * 1977-12-19 1979-07-04 Ito Kiyomatsu Automatic sterilizing and drying method and apparatus of processed meat
JPS54147964A (en) * 1978-05-08 1979-11-19 Meiji Kenkoohamu Kk Production of smoked food based on bovine organs

Patent Citations (2)

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JPS639810B2 (ja) 1988-03-02

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