JPS60217872A

JPS60217872A - 油揚の製造法

Info

Publication number: JPS60217872A
Application number: JP59073658A
Authority: JP
Inventors: Kazuto Majima; 真島　和登; Isamu Sugitani; 杉谷　勇; Masahiko Terajima; 寺嶋　正彦
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-04-11
Filing date: 1984-04-11
Publication date: 1985-10-31
Also published as: JPH0157939B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は脱脂大豆を主原料として油揚を製造する方法
に関するものである。

従来、脱脂大豆を主原料として油揚を製造しようとして
も、製品は、皮が硬い、ソフト感に欠ける等の難点が指
摘されている。その改善策として、脱脂大豆を油揚生地
製造の常法に従い磨砕し次いで蒸煮するが、該磨砕また
は蒸煮の時に油脂を加えて油揚を製造する方法が提案さ
れている（特開昭５２−１５６９５５号）。しかし、三
の提案された方法は、脱脂大豆を磨砕する工程を含んで
おり、磨砕・蒸煮の後に得た異液は丸大豆から調製した
それに比べて微細な粒子を多く含んでいるため、すぐに
目づまりをおこして濾過するのが極めて困靜であり、こ
れらの工程を機械的・連続的に行う大量生産方式には通
用しがたい難点がある。本発明者は、磨砕を行わす蒸煮
の時点で油脂を加える方法を検討したところ、油脂の一
部が表面に浮き乳化が不充分であるとともに、脱脂大豆
からつくる油揚の品質特に硬さの改良効果に乏しいもの
であった。加えて、油脂を濾過前の工程に加えるこれら
の方法は、オカラが丸大豆から得られるそれと同様にし
っとりとしており、このことは加えた油脂の一部がオカ
ラとともに除去されて油脂の歩留りが悪いことを示す。

そこで、磨砕を行わず且つ油脂の添加を豆乳の段階で加
えることを検討したが、油脂が分離しなくなるまで激し
く攪拌する方法は、油揚表皮のキメをより悪くさせるだ
けの結果であった。尤も、既に豆腐製造の分野において
は、豆乳に油脂を添加することが従来いくつか提案され
ている。即ち、［従来の豆腐製造において普通用いられ
°ζいる「にがりｊ又は硫酸カルシウムのような無機塩
類の凝固剤では添加した油脂類が表面に浮かび二液に分
離してその製造は不可能」であることが指摘され（特公
昭４Ｂ−４４８６７号）、高温（９０℃）の豆乳にＧＤ
Ｌを加え激しく攪拌するとか、油脂を水中油型に乳化し
て豆腐と混合するなどの格別の工夫を必要とする。しか
し前者の方法は、ＧＤＬを使用すること自体、油揚生地
を油中加熱して膨化させることを困難にするので油揚製
造には適用することができない。また乳化油脂を加える
後者の方法は、油脂が分離せず豆腐生地としては一応の
品質が得られるのではあるが、脱脂大豆からつくる油揚
の品質を改良する効果は全く認めることができなかった
。

本発明者は、丸大豆から製造する油揚に匹敵する食感を
もつ製品を、脱脂大豆の有する利点を生かしながら、工
業的に有利に製造できる方法はないものかと種々検討を
続ける中で、脱脂大豆から調製する呉乃至豆乳にお番ノ
る蛋白質は、丸大豆から調製するそれに比べて、油脂を
加えることによりたとえ同量の油脂と共存させたとして
も油脂との共存形式が異なり、その為に油中加熱の時等
に受ける熱の作用が異なるのではないかと思到し、また
、油脂を濾過後に加える場合は、不溶物がサラサラして
いるために微細な不溶物が篩からもれやすいのではない
かと思到し、これらの点を追求する中でこの発明を完成
した。

この発明は、脱脂大豆から磨砕することなく異液をｔｌ
ｉｉｉ！シ、これから不溶物を濾別した後の豆乳を油脂
の存在下に均質化し、次いで凝固剤により凝固すること
を骨子とする油揚の製造法であり、丸大豆から製造する
油揚に匹敵する食感をもつ製品を、脱脂大豆の有する利
点を生かしながら、工業的に有利に製造することを目的
とする。

以下この発明の詳細な説明する。

脱脂大豆は、丸大豆を圧部してフレーク状にし有機溶媒
を用いて油分を低温抽出した残渣を好適に用いることが
できる。脱脂大豆は吸水させ、加熱して異液を調整する
が、脱脂大豆がフレーク状であることにより、丸大豆の
ような長時間の水浸漬は不要であり、通常１５〜３０分
、長くとも１時間水と共存させておけば充分である。通
常の豆腐類の製造では、この際磨砕が行われるが、この
発明では脱脂大豆を磨砕をしないことが重要である。

この際、磨砕を行うと、すぐに目詰まりをおこして濾過
するのが困難になり、また、脱脂大豆の蛋白質が油脂に
よって保護されていないためか、後に油脂を加えても良
好な品質の油揚を得ることができない。脱脂大豆に吸水
させるには、脱脂大豆に対して、通常８〜２０倍、好ま
しくは１０〜１６倍の水と共存させておくとよく、これ
以下の水の量であるとこの発明では磨砕しないので蛋白
質の抽出歩留りが低下する。異液中にはアルカリ剤例え
ば炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、重曹、水酸化ナト
リウム等を加えてもよい。また、加熱温度は通常９０〜
１００℃の範囲が採用される。

加熱した異液は通常水を加えて、急速に５５〜８５℃好
ましくは６５〜８０℃に冷却し、不溶物を濾別して豆乳
を得る。不溶物の濾別は、脱脂大豆が磨砕されていない
ので目詰まりは生じにくいが、油分が少ないために不溶
物がサラサラとしており、微細な不溶物が豆乳中に混入
するためか、特に通常豆ｖ６類の機械的製造に角いられ
ることの多い１２０メンシユ（目数／インチ）程度の金
属性の篩であるとしばしば油揚が伸びず工業的生産上問
題であるところ、１３０メソシュ以上好ましくは１４０
メンシユ以上の細かい篩を用いることが重要である。

好ましくは篩別は二段以上で行い、予め１００メソシユ
以下の粗い篩を用いて不要物をあらかた濾別し次いで１
３０メンシユ以上の篩を用いるのが良い。

濾別した後の豆乳は油脂の存在下に均質化する。

油脂は乳化したものを加えてもよいが、乳化油脂を豆乳
中に分散して単に分離しないというだけでは足りず、豆
乳とともに均質化することが必要である。均質化は、大
半の油脂球の大きさが３μ以下になる程度がよい。均質
化方法は、種々の乳化方法の中でも、所謂均質バルブを
通過させる方法がよく、その際の均質圧力は、５ｋｇ／
−以上、好ましくは１０ｋｇ／ａａ以上の圧力がよいが
、１００　ｋｇ／　ｃＩａ以上の高圧にする必要はない
。使用する油脂の量は、脱脂大豆の量に対して、５乃至
３０重量％の範囲が適当である。油脂の量が不足すると
、脱脂大豆の持つ欠点すなわち、製品の皮が硬い、ソフ
ト感に欠けるといった難点を改善する効果に乏しく、逆
に多すぎると、油中加熱時の伸びが低下する。油脂の種
類は特に問わないが、目的に応じて適宜選択することが
できる。例えば、丸大豆から製造する油揚と同様の色沢
が重要なときは大豆原油乃至はその脱ガム油等、保存性
を重視するときはパーム油など酸化に対して安定な油脂
を適宜選択することができる。

必要に応じて豆乳中には、他の添加物を含ませることが
できる。特に好ましいものは分離大豆蛋白であって、脱
脂大豆に対する分離大豆蛋白（粉末換算）の量を０．５
〜１０重量％、好ましくは１部数重量％の範囲で加える
ことにより、製品油揚の食感をより柔らかく且つサクサ
クした食感にすることができ、本発明の構成とあいまっ
て、丸大豆から調製した油揚製品に匹敵する良好な食感
を得ることが可能になる。しかも分離大豆蛋白を加えた
製品は、強靭かつソフトである点においてイナリ寿司な
どの包材として用いると、丸大豆から得られる油揚より
むしろ好ましい品質である。分離大豆蛋白の添加時期は
篩別の前及び後を問わない。

豆乳中に含ませることのできるその他の添加物の例とし
ては、澱粉、糖類、食塩、調味料、香辛料、乳化剤、酸
化防止剤等をあげることができる。

豆乳には次に凝固剤を加え、以下常法により油揚を製造
する。凝固剤を加える時の豆乳温度は、５５〜７５℃、
好ましくは６０〜７０℃が適当である。凝固剤はアルカ
リ土類金属塩を含むものが使用される。

実施例１フレーク状の低変性脱脂大豆（ＮＳＩ　８８）　１部に
対して水１２部を加えて２０分間放置した後、浸漬水を
捨てることなく、蒸気を吹き込むことにより加熱し、９
５℃に達した時点で水５部を加えて７５℃に冷却し、第
一段は８０メソシユ、第二段は１４０メツシユの金属性
篩を用いて不溶物を濾別し、この豆乳に対して、脱ガム
処理した大豆油０．０８部を加え、５０ｋｇ／−の圧力
で均質化し、次いで、１２度Ｂｅ’の塩化カルシウム水
溶液を０．２部加えて凝固させ、“ゆ”を切り、４５ｍ
ｓＸ４５ｍｍ　（厚さ６〜７龍）に裁断して、フライ枠
（７５ｍＸ７５ｍｍ）に収載し、低温１１０℃、高温１
７５℃の油中加熱して油揚を得た。

豆乳に、大豆油を加えないもの（比較１）、大豆油は加
えるが、蒸気吹き込み前の生呉に加えごもの（比較２）
、及び大豆油を豆乳に加えるが大豆油が分離しない程度
にラインミキサーを用いて乳化したもの（比較３）から
も油揚を調製した。

また、丸大豆から常法により油揚を調製してこれを対照
とした。

これらの油揚を官能評価した結果は次表の通りであった
。

実施例２大豆油０．０８部の添加と別に、予め０．３部の水に０
．０２部の分離大豆蛋白粉末を熔解した液を、均質化の
直前（本例１）または直後（本例２）に豆乳に加え、直
後の場合は混合も行う他は実施例１と同様に油揚を製造
した。

また、大豆油０．０３部、分離大豆蛋白粉末０．０２部
及び水０．３部と混練した乳化物を得、これを豆乳と均
質化する（本例３）かまたは単に豆乳と混合することに
より油脂を豆乳中に分散させ（比較４）る他は実施例１
と同様にして油揚を製造した。

本例製品は、いずれも実施例１の油揚より良好で、特に
食感がより柔らかく且つサクサクしていた。しかし、比
較４の油揚は、油中加熱による伸びが極めて悪＜　（６
５Ｘ６８ｍ）且つ表皮のキメも悪く比較１の製品にすら
劣るものであった。

実施例３第２の濾別に用いる篩のメソシュを１２０または１４０
とし、実施例２に準じて各５０ツトのプラント生産した
。油揚の伸びの規格に合格率の平均は１４０メツシユを
用いたものが８８％であったのに対して後者は１５％に
すぎなかった。

特許出願人　不二製油株式会社代理人　弁理士　口腔　清

Claims

【特許請求の範囲】

（１）脱脂大豆から磨砕することなく異液を調製し、こ
れから不溶物を濾別した後の豆乳を油脂の存在下に均質
化し、次いで凝固剤により凝固することを特徴とする油
揚の製造法。
（２）不溶物の濾別を１３０メソシュ以上の細かい篩を
用いて行う特許請求の範囲第（１１項記載の製造法。