JPH08131112A - 全粒豆腐及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 全粒大豆粉末を利用して、口中でのざらつき
を除き、豆腐特有の滑らかな口触りを持つ全粒豆腐を得
る。 【構成】 常法に従い、豆腐を製造するに際しおからを
除去することなく、全粒大豆粉末の０．５％〜５％の食
品用乳化剤を加えることによって、通常の豆腐と同等の
滑らかな口触りを有する全粒豆腐及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆加工食品に係り、
更に詳しくは、食用大豆を利用して、可溶性蛋白質並び
に脂質、繊維質、糖質を含む、全粒大豆粉末を利用した
全粒豆腐及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活は、動物性蛋白質や動物性
脂肪等の摂取量が増加しており、これに伴って成人病も
増加傾向にあると言われている。 一方、成人病を予防
するためには、植物性の蛋白質や脂質、繊維質等をバラ
ンス良く摂取することが提唱されている。わが国におい
ても、大豆を原料とした納豆、煮豆、豆腐等の伝統的な
加工食品が見直されて数多く食用に供されている。これ
は、原料である大豆には、水溶性蛋白質を含む４０％程
度の植物性蛋白質、リノール酸やリノレン酸等の不飽和
脂肪酸を主とする脂質が２１％程度並びに多糖質、少糖
類を含む炭水化物によって構成されているところにあ
る。

【０００３】大豆を原料とした代表的な食品である豆腐
の一般的な加工方法は、破砕した大豆に水を加えて大豆
粉末を分散させた後加熱して、水に溶出する水溶性蛋白
質、水溶性少糖類、脂質の一部分を含む豆乳を得る。
次に、得られた豆乳をこしわけて、不溶性の固形分を分
離した精製豆乳に、凝固剤を加えて凝固させる事によっ
て豆腐を得る方法である。しかし、抽出されなかった他
の有効な成分例えば、植物性蛋白質、植物性脂質並びに
良質の植物性繊維質等は取り除かれておからと称してそ
のほとんどが廃棄されており、その量は原料大豆のおお
よそ５０％程度に達すると言われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】原料大豆の全粒を利用
した全粒豆腐を得る方法即ち、大豆成分の水溶性部分を
遠心分離機等によって分離した残査、所謂おからを分離
しない状態での豆乳を凝固させて全粒豆腐を得ようとす
る試みについては、現在までに数多くの解決策が提案さ
れている。

【０００５】例えば、特開昭６１−２５４１５７号、特
公昭６２−１２９７９号、特公昭６２−１７５０７号等
が開示されている。 しかし、特開昭６１−２５４１５
７号によって開示された内容は、全粒大豆によって豆乳
を作り、これに卵白を加えて加熱凝固させる所謂、卵豆
腐の様な食品の製造方法が示されている。又、特公昭６
２−１２９７９号に開示された技術内容は、１５０メッ
シュ以下に粉砕した脱皮大豆粉末を利用して製造され
る、全粒豆腐の製造方法が示されている。 しかし、通
常１５０メッシュ以下の大豆微粉末に製粉する場合に
は、製粉能率が著しく低下するため、製粉コストが高く
なるばかりでなく、口中でのざらつき感が残り、経済面
並びに食感において問題点を残すものである。次に特公
昭６２−１７５０７号に開示された全粒豆乳製造方法に
関する技術内容では、超高圧ホモゲナイザーや高調波電
位発生装置等の特殊な装置によって処理する工程等が示
されている。これらの方法以外にも数多くの技術が公開
されているが、いづれに於いても特別な製造方法を経る
ことなく、豆腐特有の滑らかな口触りをもつ全粒大豆豆
腐及びその製造方法を開発するに至っていない現状にあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、現在行わ
れているおからを取り除いて製造されている豆腐の製造
装置や作業をそのまま利用して、全粒大豆豆腐の欠陥で
ある口中でのざらつき感を取り除き、豆腐特有の滑らか
な食感を得ることを目的として種々実験を重ねた結果、
大豆に含まれている多量の脂質を豆腐製造過程に於いて
クリーム状に乳化することによって、口中でのざらつき
感を除き、豆腐特有の滑らかな口触りをもつ全粒大豆豆
腐が得られるという新事実を見出し、本発明を完成する
に至ったものである。

【０００７】即ち、本発明は、予め粉砕された全粒大豆
を、加水、加熱して得る全粒豆乳に凝固剤を加えて凝固
させた全粒豆腐の製造過程に於いて、乳化剤が添加され
ていることを特徴とする全粒豆腐。他の発明は、乾燥大
豆又は、（及び）加湿大豆を粉砕して全粒大豆粉末を得
る第一工程、全粒大豆粉末の固形分１００重量部に対し
て、７００重量部乃至２０００重量部の水を加えると共
に０．５重量部乃至５重量部に相当する食品用乳化剤を
加え、良く攪拌して全粒豆乳を得る第二工程、乳化剤が
配合された全粒豆乳の攪拌を続けながら６５℃以上に加
熱して、全粒豆乳の乳化を促進させた後、凝固剤を加え
て、初期凝固させた全粒豆乳を得る第三工程、初期凝固
させた全粒豆乳が完全に凝固する前に濾布を設置した形
枠に入れ、分離する水を除去して、全粒豆腐を得る第四
工程、の全工程を組み合わせることを特徴とする全粒豆
腐の製造方法である。

【０００８】以下本発明を詳細に述べる。本発明に使用
できる原料大豆は、現在豆腐の製造に使用されている米
国産、中国産、日本産等の乾燥大豆を使用することがで
き、産地や品種に制限を受けることはない。原料大豆を
粉末状態にするに際しては、衝撃式粉砕機及び摩砕式粉
砕機の何れの機器も同等に利用することができ、乾式方
法並びに湿式方法によって得られる大豆粉末の両者間に
含有水分量の違いがあるが、そのことを考慮して作業を
行えば、他に特別な制限を受けることはない。要する
に、現在一般的に行われている豆腐の製造過程に於いて
も考慮されているように、製粉過程において大豆粉末に
加わる衝撃熱や摩砕熱をできるだけ防ぐよう設計された
機器を利用することが得策である。

【０００９】使用する大豆粉末は、できるだけ粒子の細
かい大豆粉末を選択することが、製造作業の効率や豆腐
の食感等に良い結果をもたらすことは当然である。しか
し、本発明においては、後の工程で行う、全粒大豆粉末
に水を加えて大豆成分を溶出させたときに、できるだけ
多くの水溶性の植物蛋白質や脂質、糖質等が速やかに溶
出する程度に粉砕されていれば良く、概ね１００メッシ
ュ以下に粉砕されていれば本発明の目的を達成すること
ができる。 なお、種皮部分を予め取り除いた原料大豆
を使用すると、破砕作業の効率が向上する等の利点もあ
り、本発明の豆腐原料として、利用することができる。

【００１０】大豆に含まれている可溶性植物蛋白質を水
に溶出させ、次に凝固剤を加えて蛋白質を凝固させるに
際して、植物性蛋白質の濃度と凝固速度間に相関関係が
あり、これが豆腐の品質を決定する要因の一つである。
従って、植物蛋白質等を水に溶出させる濃度について
は、目的とする製品、例えば絹ごし豆腐や木綿豆腐のよ
うに製品の違いによって濃度を決定すべきである。しか
し、製造作業等を考慮して行った実験結果によると、乾
式並びに湿式破砕に拘わらず、全粒大豆粉末の固形分に
対して重量で７倍乃至２０倍程度の水によって分散させ
ることが望ましく、特に１０倍乃至１５倍程度で溶出さ
せて得た試料が味や口触り等の食感に好結果が得られ
た。

【００１１】次に、本発明の必須条件である乳化剤につ
いて述べる。本工程の目的は、全粒大豆粉末に含まれて
いる脂質部を乳化して、水溶性蛋白質との均一性を高
め、この脂質と植物性蛋白質の複合体のクリームを形成
させ、これによって口中における滑らかさや水みずしさ
等のこころよい食感を与えるところにある。更に、不溶
性の植物性蛋白質や食物性繊維等の固形物にクリーム状
の脂質と植物性蛋白質の複合物を被覆させて、ざらつき
感を取り除くためにある。従って、使用する乳化剤とし
ては、食品に利用される乳化剤であれば良く、特に異
臭、異味を伴わないグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル等を挙げる
ことができる。 これらの単品又はＨＬＢの指数に基づ
いて配合された混合物を乳化剤として使用することがで
きる。

【００１２】乳化剤の使用方法については、先に述べた
通り、全粒大豆粉末に含まれている脂質部、水溶性蛋白
質や不溶性の植物性蛋白質、糖質並びに食物性繊維等の
固形物を一体均質化させることを目的としているもので
ある。 従って、通常行われる乳化剤の使用方法により
行えば良く、例えば全粒大豆粉末を水に分散させ、攪拌
しながら乳化剤を加えて、更に攪拌を続けて全粒大豆粉
末に含まれる成分に親油性、親水性を与えるようにすれ
ば、本発明の目的を達成することができる。

【００１３】添加量については、木綿豆腐のような強い
歯ざわりをもとめる場合、絹ごし豆腐の様な柔らかな食
感をもとめる場合、又は、全粒大豆粉末の組成の違いに
よって、微妙に添加量を調整する事が望ましく、その目
的に合わせて全粒大豆粉末１００重量部に対して０．５
重量部乃至５重量部の範囲、特に１．５重量部乃至３．
５重量部に乳化剤を配合した試料が最も好結果を得るこ
とができた。

【００１４】全粒大豆粉末に水及び乳化剤を加えて攪拌
して全粒豆乳を得た後、これを更に攪拌しながら全粒大
豆粉末成分の乳化を促進させると共に、大豆に含まれて
いるトリプシン阻害因子等を失活させるために、豆乳が
沸騰するまで加熱する。１〜３分間経過後に加熱を止め
て、５０℃乃至７０℃程度まで冷却させた後、凝固剤を
添加する。

【００１５】使用できる凝固剤は、通常豆腐の加工に一
般的に使用されている塩化カルシウム、硫酸カルシウ
ム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトンの単品
又は、混合物並びに食品添加物製剤として表示されてい
る豆腐用凝固剤を挙げることができる。添加量について
も一般的な豆腐の製造方法に従って決定されるものであ
り、おおよそ全粒大豆粉末の重量に対して１％〜５％程
度の範囲に添加量を調節すれば良い。

【００１６】凝固剤を加えられた豆乳は、攪拌を続けて
いれば徐々に凝固が進行するが、目的に合わせて濾布を
設置した形枠に流し込み、上部より押圧しながら放置す
れば全粒大豆粉末を使用しているにも拘わらず、豆乳よ
りおからを除去して製造された豆腐よりも優れた食感を
もつ、全粒大豆豆腐を得ることができた。

【００１７】実施例に基づき以下詳細に述べる。

【実施例１】１００メッシュ以下に破砕された全粒大豆
粉末１２９ｇに水道水１２９０ｇを加えて、これにシュ
ガーエステル−１５７０〔第一工業製薬（株）製〕を４
ｇ添加して、１０分間攪拌した。乳化剤が添加された豆
乳の入っている容器を、予め１２０℃〜１４０℃に温度
調節されたオイルバスに浸けて、豆乳が沸騰するまで加
熱攪拌した。３分間沸騰を続けた後、加熱を止めてオイ
ルバスより容器を取り出し、流水によって６０℃まで豆
乳の温度を降下させた。 予め、グルコノデルタラクト
ン４：１硫酸カルシウムに配合した凝固剤３．８７ｇを
１００ｍｌの水に溶解させ、先の６０℃まで降温させた
豆乳に加え、豆乳を凝固させた。次に、濾布を設置した
形枠に流し込み、上部より押圧しながら、“ゆ”を６４
０ｍｌ分離した。 このようにして製造された全粒豆腐
を冷水に晒した後、試食したところ、口中でのざらつき
のない滑らかな食感の全粒豆腐を得た。

【００１８】

【実施例２】実施例１のシュガーエステル−１５７０を
ＤＫエステルＦ〔第一工業製薬（株）製〕−１６０，Ｄ
ＫエステルＦ−２０の１：１の混合物４ｇに変えた他
は、実施例１と同様操作によって得られた全粒豆腐は、
歯触りの強い木綿豆腐様の食感を有していた。

【００１９】

【実施例３】大豆３００ｇを水に１６時間浸漬して７５
０ｇの加水大豆を得た。 これを摩砕式粉砕機を用いる
ことによりペースト状全粒大豆を調整した。 ペースト
状全粒大豆２００ｇを水１０００ｍｌに分散させ、更
に、ＤＫエステルＦ−１６０，ＤＫエステルＦ−９０の
２：１の混合物３ｇを加え、攪拌しながら沸騰させた。
４分後加熱を止め６０℃に冷却した後、これに水５０ｍ
ｌに溶解させたグルコノデルタラクトン１．６ｇを加え
た。 ５分経過後、濾布を設置した形枠に流し込み、上
部より押圧しながら、分離水を除去した。 得られた全
粒豆腐は柔らかで口触りの滑らかな絹ごし様豆腐の食感
を有していた。

【００２０】

【実施例４】実施例１の全粒大豆粉末に変え、粗砕し、
風選によって皮質部分を除去した全粒大豆を衝撃式粉砕
機によって粉砕した脱皮大豆粉末を使用した他は、実施
例１と同様の操作を行ったところ、ざらつきのない滑ら
かな食感の全粒豆腐を得た。

【００２１】

【実施例５】脱脂大豆を衝撃式粉砕機によって粉砕し、
脱脂大豆粉末を得た。 得られた脱脂大豆粉末１００ｇ
を水２０００ｍｌに分散させＤＫエステルＦ−１６０，
ＤＫエステルＦ−５０の３：２の混合物５ｇ、更に、市
販ごま油２５ｇを加え、よく攪拌して２１３０ｇのごま
油入り豆乳を得た。 次に、沸騰するまで加熱して、３
分経過後７０℃まで降温した。 これにグルコノデルタ
ラクトン，塩化マグネシウムの３：１の混合物３ｇを加
えた。 得られた全粒豆腐はごまの風味の滑らかな食感
を有していた。

【００２２】

【実施例６】実施例１の凝固剤グルコノデルタラクト
ン，硫酸カルシウムを、塩化カルシウム２．２ｇに変え
た他は、実施例１と同様の操作を行った。 次に、濾布
を設置した形枠に流し込み、上部より押圧しながら、
“ゆ”を８３０ｍｌ分離した。得られた全粒豆腐を縦５
ｃｍ横５ｃｍに成形した後、−２０℃に凍結した。 更
に−２〜−５℃に調整された冷凍室に２３日間保存した
試料は解凍後においては、きめの細かい弾力性のあるス
ポンジ状の凍り豆腐が得られた。

【００２３】

【実施例７】実施例１により製造された全粒豆腐を厚さ
３ｃｍにスライスした後、１７０℃に加熱した食用油に
１０分間浸漬したところ、ふっくらとした香ばしい歯触
りの良い食感を有する油揚げが得られた。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、全粒大豆の全可食部分
を含む栄養バランスに飛んだ口触りの滑らかな食感の全
粒豆腐を得るものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 予め粉砕された全粒大豆を、加水、加熱
   して得る全粒豆乳に凝固剤を加えて凝固させた全粒豆腐
   の製造過程に於いて、乳化剤が添加されていることを特
   徴とする全粒豆腐。
2. 【請求項２】 添加される乳化剤が、しょ糖脂肪酸エス
   テル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
   ステルの一又は二以上の混合物であり且つ、全粒大豆粉
   末１００重量部に対し０．５重量部乃至５重量部添加さ
   れている請求項１記載の全粒豆腐。
3. 【請求項３】 乾燥大豆又は、（及び）加湿大豆を粉砕
   して全粒大豆粉末を得る第一工程、 全粒大豆粉末の固形分１００重量部に対して、７００重
   量部乃至２０００重量部の水を加えると共に０．５重量
   部乃至５重量部に相当する食品用乳化剤を加え、良く攪
   拌して全粒豆乳を得る第二工程、 乳化剤が配合された全粒豆乳の攪拌を続けながら６５℃
   以上に加熱して、全粒豆乳の乳化を促進させた後、凝固
   剤を加えて、初期凝固させた全粒豆乳を得る第三工程、 初期凝固させた全粒豆乳が完全に凝固する前に濾布を設
   置した形枠に入れ、分離する水を除去して、全粒豆腐を
   得る第四工程、の全工程を組み合わせることを特徴とす
   る全粒豆腐の製造方法。