JPS60217875A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60217875A JPS60217875A JP59073564A JP7356484A JPS60217875A JP S60217875 A JPS60217875 A JP S60217875A JP 59073564 A JP59073564 A JP 59073564A JP 7356484 A JP7356484 A JP 7356484A JP S60217875 A JPS60217875 A JP S60217875A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- raw material
- phase raw
- water
- type emulsion
- Prior art date
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- Granted
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水中油型乳化食品の新規な製造方法に関するも
のである。
のである。
近年、成人病等の増加に伴い植物性の原料を使用した食
品への需要が高まってきている。マヨネーズを代表とす
る水中油型乳化食品においても植物性原料を使用した種
々の試みがなされている。
品への需要が高まってきている。マヨネーズを代表とす
る水中油型乳化食品においても植物性原料を使用した種
々の試みがなされている。
これらのうち、優れた乳化力を有するがコレステロール
含量が高い卵黄に代えて卵黄とほぼ同程度の乳化力を有
しかつ栄養面で卵黄の代替原料となるうる植物性原料で
ある分離大豆蛋白を用い、例えばマヨネーズ風食品を提
供するという試みがある。この場合分離大豆蛋白はその
部分的加水分解物も含めて通常、取り扱い易さ等の観点
が粉末状のものが用いられ、水中油型乳化食品の製造に
際してはそのまま原料の一部として従来法に準じて添加
されている。ところがこうして得られた水中油型乳化食
品は、製造直後にはこのような食品として適切な流動性
を有していても半日（１２１１ｆｌｌ）〜１日保存後に
はその流動性が徐々に失なわれ始め、固定化される傾向
が認められている。このように固定化が生じると変形力
を加えたとき、例えば、可撓性容器から押し出すときな
どに内容物に亀裂が生じ外観が損われるという問題があ
る。
含量が高い卵黄に代えて卵黄とほぼ同程度の乳化力を有
しかつ栄養面で卵黄の代替原料となるうる植物性原料で
ある分離大豆蛋白を用い、例えばマヨネーズ風食品を提
供するという試みがある。この場合分離大豆蛋白はその
部分的加水分解物も含めて通常、取り扱い易さ等の観点
が粉末状のものが用いられ、水中油型乳化食品の製造に
際してはそのまま原料の一部として従来法に準じて添加
されている。ところがこうして得られた水中油型乳化食
品は、製造直後にはこのような食品として適切な流動性
を有していても半日（１２１１ｆｌｌ）〜１日保存後に
はその流動性が徐々に失なわれ始め、固定化される傾向
が認められている。このように固定化が生じると変形力
を加えたとき、例えば、可撓性容器から押し出すときな
どに内容物に亀裂が生じ外観が損われるという問題があ
る。
このような現状にあって、乳化力を有する植物性原料で
あって、かつ分離大豆蛋白粉が有する上記したような問
題点のない原料の開発が望まれているところである。
あって、かつ分離大豆蛋白粉が有する上記したような問
題点のない原料の開発が望まれているところである。
本発明者はこのような要望に即して鋭意研究を重ねたと
ころ、脂肪分を含有している全脂大豆粉が意外にも上記
の分離大豆蛋白粉に匹敵しうる乳化力を発揮し、かつこ
れを用いて製造した水中油型乳化食品は上記したような
固定化傾向の生じ難いものであることを見い出した。
ころ、脂肪分を含有している全脂大豆粉が意外にも上記
の分離大豆蛋白粉に匹敵しうる乳化力を発揮し、かつこ
れを用いて製造した水中油型乳化食品は上記したような
固定化傾向の生じ難いものであることを見い出した。
本発明はこのような知見に基づいて完成されたものであ
って、水相原料と油相原料とを水中油型に乳化して水中
油型乳化食品を製造するに際して、水相原料の一部とし
て全脂大豆粉を用いることを特徴とする水中油型乳化食
品の製造方法を提供するものである。
って、水相原料と油相原料とを水中油型に乳化して水中
油型乳化食品を製造するに際して、水相原料の一部とし
て全脂大豆粉を用いることを特徴とする水中油型乳化食
品の製造方法を提供するものである。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、水相原料の一
部として全脂大豆粉を用いることを除いてすべて従来の
この種の食品の製造方法に準するものである。ここにお
いて全脂大豆粉とは、外皮を除いて子葉に本来台まれて
いる油脂と蛋白質を全部含む、いわゆる未脱脂大豆粉を
意味する。このものは市販されているので本発明におい
ては市販品を用いればよい。
部として全脂大豆粉を用いることを除いてすべて従来の
この種の食品の製造方法に準するものである。ここにお
いて全脂大豆粉とは、外皮を除いて子葉に本来台まれて
いる油脂と蛋白質を全部含む、いわゆる未脱脂大豆粉を
意味する。このものは市販されているので本発明におい
ては市販品を用いればよい。
全脂大豆粉の使用量は、一般的には全水相原料重量中１
〜４％程痕であるのが好ましい。１％より少ないと最終
製品の乳化安定性は低くなり、また４％より多いと最終
製品の粘度が高くなる傾向がある他、舌触りがよくなく
なる等の不都合が生じるようになる。２〜３％程度がよ
り好ましい。
〜４％程痕であるのが好ましい。１％より少ないと最終
製品の乳化安定性は低くなり、また４％より多いと最終
製品の粘度が高くなる傾向がある他、舌触りがよくなく
なる等の不都合が生じるようになる。２〜３％程度がよ
り好ましい。
上記の全脂大豆粉以外の水相原料としては、従来より当
分野において用いられているものと特に異ならず、例え
ば、清水、食酢、その他の水溶液状原料、並びにこれら
に分散性あるいは溶解性のガム類、糖類、デンプン類、
デキストリン類、香辛料および食塩等を挙げることがで
きる。
分野において用いられているものと特に異ならず、例え
ば、清水、食酢、その他の水溶液状原料、並びにこれら
に分散性あるいは溶解性のガム類、糖類、デンプン類、
デキストリン類、香辛料および食塩等を挙げることがで
きる。
油相原料としては、従来より当分野において用いられて
いるものと特に異ならず、例えば、大豆油、綿実油、ト
ウモロコシ油、ナタネ油等の各種ザラダ油を代表とする
食用植物油、並びにこれらに分散性あるいは溶解性の香
辛料、着色料、ビタミン類等を挙げることができる。
いるものと特に異ならず、例えば、大豆油、綿実油、ト
ウモロコシ油、ナタネ油等の各種ザラダ油を代表とする
食用植物油、並びにこれらに分散性あるいは溶解性の香
辛料、着色料、ビタミン類等を挙げることができる。
水相原料と油相原料との使用割合は、当分野で通常用い
ている割合と何ら異なるものではなく、一般的に約２二
８〜８：２である。
ている割合と何ら異なるものではなく、一般的に約２二
８〜８：２である。
本発明の方法によれば、このような割合の水相原料と油
相原料とを水中油型に乳化する方法は、すべて従来法に
準じて行えばよい。乳化方法としては、具体的には、例
えば、ミキサーで混合したのちコロイドミルを通ずとい
う方法が挙げられる。
相原料とを水中油型に乳化する方法は、すべて従来法に
準じて行えばよい。乳化方法としては、具体的には、例
えば、ミキサーで混合したのちコロイドミルを通ずとい
う方法が挙げられる。
このような組み合わせ方法によれば均一な混合および微
細な乳化が計れるので好ましい。尚、乳化に際しては、
例えば、食酢のような酸性の水溶液状原料はこれ以外の
原料を充分に混合したのちに添加すると一般的に乳化の
安定化が極めて良好に計れることからこのようにする方
が好ましい。
細な乳化が計れるので好ましい。尚、乳化に際しては、
例えば、食酢のような酸性の水溶液状原料はこれ以外の
原料を充分に混合したのちに添加すると一般的に乳化の
安定化が極めて良好に計れることからこのようにする方
が好ましい。
上記したような本発明の方法によれば、動物性原料の卵
黄に代えて植物性原料の全脂大豆粉を用いても得られる
水中油型乳化食品は乳化安定性は高く、また従来の、例
えば分離大豆蛋白粉を用いた方法によるものと異なり長
期保存後であっても製造直後の流動性を有するものであ
り、実際の使用に際しては、例えば、可撓性容器から押
し出すときなどに内容物に亀裂が生じ外観が損われるな
どという問題の伴なわないものである。
黄に代えて植物性原料の全脂大豆粉を用いても得られる
水中油型乳化食品は乳化安定性は高く、また従来の、例
えば分離大豆蛋白粉を用いた方法によるものと異なり長
期保存後であっても製造直後の流動性を有するものであ
り、実際の使用に際しては、例えば、可撓性容器から押
し出すときなどに内容物に亀裂が生じ外観が損われるな
どという問題の伴なわないものである。
本発明の方法により上記したような効果が得られるその
理由は定かでないが、多分、全脂大豆粉は、実質的に蛋
白質のみからなる分離大豆蛋白粉とは異なり蛋白質以外
に脂肪分も含むものであることから、この脂肪分が、固
定化傾向の要因とみられる蛋白質分子相互間の結合を妨
げるように作用するためではないかと推定される。
理由は定かでないが、多分、全脂大豆粉は、実質的に蛋
白質のみからなる分離大豆蛋白粉とは異なり蛋白質以外
に脂肪分も含むものであることから、この脂肪分が、固
定化傾向の要因とみられる蛋白質分子相互間の結合を妨
げるように作用するためではないかと推定される。
次に、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、本発明において％はすべて重量％を意味する。
、本発明において％はすべて重量％を意味する。
丈１■ユ
下記の表１に示した配合割合の原料を用いて以下の通り
にして水中油型乳化食品を製造した。
にして水中油型乳化食品を製造した。
まず、大豆サラダ油とリンゴ酢を除いた全原料をミキサ
ーで充分に混合したのちここに大豆サラダ油を撹拌しな
がら注入し、粗乳化物を得、続いてリンゴ酢を添加して
更に均一混合したものをコロイドミル（クリアランス：
１５／１０００インチ）に通して微細化し、水中油型
乳化食品を製造した。
ーで充分に混合したのちここに大豆サラダ油を撹拌しな
がら注入し、粗乳化物を得、続いてリンゴ酢を添加して
更に均一混合したものをコロイドミル（クリアランス：
１５／１０００インチ）に通して微細化し、水中油型
乳化食品を製造した。
表 １
配合原料 ＡυＡ ％
全 脂 大 豆 粉 ２．０
大豆サラダ油 ５７．０
リンゴ酢（酸度５％） １３．０
食 塩 ２．５
砂 糖 ３．０
キサンタンガム ０．３
１００．０
次に、このようにして製造した本発明の水中油型乳化食
品を、日数経過に伴うその固定化状況の観察に供した。
品を、日数経過に伴うその固定化状況の観察に供した。
尚、この観察には、対照として、全脂大豆粉に代えて分
離大豆蛋白粉（部分的加水分解をしていないもの）を用
いた他はすべて上記と同様にして製造した水中油型乳化
食品を用い、また、固定化状況の観察は、各食品を内径
約５５履、高さ約７５ｍの円筒状のガラス製ビン容器に
それぞれ充填し、こうしてえられた各製品を横に倒して
内容物を自然に流出させるようにしたときの状態を、製
造直後、１２時間後、１日（２４時間）後、３ケ月経過
後および６ケ月経過後に観察することによって行なった
。結果は下記の表２の通りであった。
離大豆蛋白粉（部分的加水分解をしていないもの）を用
いた他はすべて上記と同様にして製造した水中油型乳化
食品を用い、また、固定化状況の観察は、各食品を内径
約５５履、高さ約７５ｍの円筒状のガラス製ビン容器に
それぞれ充填し、こうしてえられた各製品を横に倒して
内容物を自然に流出させるようにしたときの状態を、製
造直後、１２時間後、１日（２４時間）後、３ケ月経過
後および６ケ月経過後に観察することによって行なった
。結果は下記の表２の通りであった。
表 ２
化 況
製 品 製造 １２時 １日 ３ケ月 ６ケ月ｕ Ｉ
Ｌ 後 後 本発明品 ｏｏｏｏ。
Ｌ 後 後 本発明品 ｏｏｏｏ。
（１５） （１５） （１５） （１４） （１３）対
照品 ＯΔ ｘｘ ｘｘ ｘ （３２） （３３） （３５） （３３） （２５）備
考１：表中の記号は下記の意味を有する。
照品 ＯΔ ｘｘ ｘｘ ｘ （３２） （３３） （３５） （３３） （２５）備
考１：表中の記号は下記の意味を有する。
器の外に流出するのが認められる。
Δ・・・横に倒して約１０分後に内容物の約１が容器の
外に流出するのが認められる。
外に流出するのが認められる。
×・・・横に倒して約１０分後に容器の下方部の内容物
に多少の流動流出の徴候が認められる。
に多少の流動流出の徴候が認められる。
××・・・横に倒して約１０分後でも流動流出の形跡が
認められない。
認められない。
備考２：表中の（）内め数値は、参考のためにＢ型粘度
岨を用い、回転速度２ ｒｐｍおよびローター随６の条
件の下で測定したときの粘度をＸ １０’ ｃ、ｐｓの
単格で表わしたものである。
岨を用い、回転速度２ ｒｐｍおよびローター随６の条
件の下で測定したときの粘度をＸ １０’ ｃ、ｐｓの
単格で表わしたものである。
上記の表２の結果から、本発明の方法により得られる製
品は長期保存後であっても製造直後の流動性を有し、固
定化傾向の生じ難いものであることがわかる。
品は長期保存後であっても製造直後の流動性を有し、固
定化傾向の生じ難いものであることがわかる。
支１皿ｌ二Ａ
下記の表３〜５に示した配合割合の原料を用い、製造手
順は、上記実施例１にすべて準じて３種類の水中油型乳
化食品を製造した。
順は、上記実施例１にすべて準じて３種類の水中油型乳
化食品を製造した。
表 ３
合 、 配合割合 ％）
全 脂 大 豆 粉 １ 、０
大豆サラダ油 ５５．０
モルト酢（酸度６％） １４．０
食 塩 ２．５
砂 糖 ２．０
ローカストビーンガム ０．４
−適一一一一一一一一水一
１００．０
表 ４
Ａ 、料 配合割合（％
全 脂 大 豆 粉 ３．０
大豆サラダ油 ５７．０
米 酢 （酸度５％） １５．０
食 塩 ２．３
砂 糖 ２．０
キサンタンガム ０．３
１００．０
表 ５
原料 配合割合（％）
全 脂 大 豆 粉 ４．０
綿実サラダ油 ５６．０
モルト酸（酸度４．２％）１６．０
食 塩 ２．５
砂 糖 ２．０
タマリンドガム ０．３
１００．０
上記実施例２〜４で得られた各水中油型乳化食品を上記
実施例１に示したのと同様の固定化状況の観察に供した
ところ、これらの製品はいずれも６ケ月経過後であって
も製造直後の流動性を維持し１、固定化傾向は認められ
ないものであった。
実施例１に示したのと同様の固定化状況の観察に供した
ところ、これらの製品はいずれも６ケ月経過後であって
も製造直後の流動性を維持し１、固定化傾向は認められ
ないものであった。
出 願 人 代理人 猪 股 清
手続補正書
昭和６０年１ 月／７日
特許庁長官 志賀 学 殿
１ 事件の表示
昭和５９年 特許願 第７３５６４号
２ 発明の名称
水中油型乳化食品の製造方法
３ 補正をする者
事件との関係 特許出願人
（１４２）キューピー株式会社
４ 代 理 人
明細書の「発明の詳細な説明」の欄。。
８ 補正の内容
（１） 明細書第２頁第１行目に「るうる」とあるを「
りうる」に補正する。
りうる」に補正する。
（２） 同第４行目に「観点か粉末状」とあるを「観点
から粉末状」に補正する。
から粉末状」に補正する。
（３） 第７真下から第２行目に「えられた」とあるを
「得られた」に補正する。
「得られた」に補正する。
Claims (1)
- 水相原料と油相原料とを水中油型に乳化して水中油型乳
化食品を製造するに際して、水相原料、の一部として全
脂大豆粉を用いることを特徴とする水中油型乳化食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073564A JPS60217875A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59073564A JPS60217875A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60217875A true JPS60217875A (ja) | 1985-10-31 |
| JPH0586172B2 JPH0586172B2 (ja) | 1993-12-10 |
Family
ID=13521882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59073564A Granted JPS60217875A (ja) | 1984-04-12 | 1984-04-12 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60217875A (ja) |
-
1984
- 1984-04-12 JP JP59073564A patent/JPS60217875A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0586172B2 (ja) | 1993-12-10 |
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