JPS60221060A

JPS60221060A - ペ−スト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製造方法

Info

Publication number: JPS60221060A
Application number: JP59075560A
Authority: JP
Inventors: Yasuzo Uchida; 内田　安三; Masaharu Nakamura; 中村　正春; Isao Honjo; 本庄　功; Yoichi Shirakawa; 白川　洋一; Makoto Ito; 誠伊藤
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1984-04-14
Filing date: 1984-04-14
Publication date: 1985-11-05
Also published as: JPH0474990B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料の製
造方法に関するもので、特に魚肉を原料とし、それに特
定の処理を施すことによって、魚肉中の蛋白質を変性さ
せて蛋白質食品または蛋白質材料を製造する方法に関す
るものである。

従来、魚肉は主として水産練製品の製造に使用されてお
り、例えば、魚肉すり身にデンプン、食塩、凋味料及び
水、必要ならその他の原料成分を配合し、混練した後、
任意に成型し、加熱処理することにより、魚肉が有する
ゲル化能を利用し、固化させ、これらの水産練製品は製
造されている。

このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で
ある魚肉の加工食品として主要なものであるが、魚肉が
単にそれらの加工食品への用途のみでなく、種々の食品
の原料として使用できるようになれば、魚肉の蛋白質原
材料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる。

しかしながら、魚肉は元来、それが有するゲル化能のた
め種々の食品の原料として使用した場合、通常の食品の
製造工程に含まれている熱処理工程で、その魚肉がゲル
化して食品中に不均質な“ダマ”を形成し、それらの食
品が元来有している食感風味を損なうという欠点を有し
ている。この魚肉の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製
造においては必要不可欠なものであるが、単に種々の食
品の蛋白質源として使用しようとした場合むしろ不必要
か又は小さい方が好ましい。

本発明者等は、魚肉を種々の食品の蛋白質材料として使
用し得るようにするため、種々検討を進める中で、魚肉
に、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
を作用させ、魚肉の蛋白質のゲル化能を減少乃至喪失さ
せることにより、ペースト状の蛋白質食品または蛋白質
材料が得られることを見い出したが、更に検討を進めた
結果、かかるペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料
の製造方法の少な（ともいずれかの段階で溶剤により魚
肉又はその変性物を処理し、溶剤と共に溶剤に溶解する
成分を除去することにより、魚臭がなく、色調良好で、
且つ保存安定性のきわめて優れたペースト状の蛋白質食
品または蛋白質材料が得られることを見い出し、本発明
に到達した。

即ち、本発明は、魚肉を細かくしながら又は細かくした
後、蛋白質分解酵素又は／及び蛋白質を消化する微生物
を作用させ、魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化させる
ことによりペースト状の蛋白質食品または蛋白質材料を
製造するに際し、少なくともいずれかの段階で溶剤によ
り魚肉又はその変性物を処理し、溶剤と共に溶剤に溶解
する成分を除去することを特徴とするペースト状の蛋白
質食品または蛋白質材料の製造方法を提供するものであ
る。

以下に本発明のペースト状の蛋白質食品または蛋白質材
料の製造方法について詳述する。

本発明で使用しうる魚肉（ここで、“魚”とは通常、水
産加工に使用されうる海産動物を意味する。）としては
、種々の原料魚を採肉して得られるもの及びそれらをさ
らに例えば水石、脱水等の精製を行って得られる魚肉す
り身並びにこれを凍結させた冷凍魚肉すり身等の種々の
魚肉又は加工魚肉が挙げられ、前記の原料魚としては、
例えばスケトウグラ類のタラ類、ヒラメ、カレイ類、タ
イ類、イワシ類、サバ類、サンマ類は、アジ類、イカ類
、カツオ類、マグロ、カジキ類、ブリ類、サケ、マス類
、ニシン、メヌケ、サメ類、タコ類、エビ類、クジラ類
、ワラズカ、グチ類、タチウォ、貝類等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する酵素としては、例
えばアクロシン、ウロキナーゼ、ウロベブシン、エラス
ターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプシン、カリクレ
イン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパイン、
コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スブチリシン、テ
ルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン、バン
クレアトペプチダーゼ、フィシン、プラスミン、レニン
、レブチラーゼ、レンニン等のようなプロティナーゼ；
例えばアルギニンアミノペプチダーゼ、オキシナーゼ、
ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプチダーゼ、
アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン変換酵素、イ
ンシュリナーゼ、例えはアルギニンカルボキシペプチダ
ーゼ、キニナーゼ１、チロイドペプチダーゼ等のカルボ
キシペプチダーゼ、例えばカルノシナーゼ、プロリナー
ゼ等のジペプチダーゼ、その他プロナーゼのようなペプ
チダーゼ；及びその他の蛋白質分解酵素並びにそれらの
変性品、配合品等が挙げられる。

本発明に使用しうる蛋白質を分解する微生物としては、
例えばアスペルギルス（ル」犯ＩＵ↓邦−）属、ムコー
ル（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（肚江並用）属、ペ
ニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）属、モナスク
ス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属等に属するカビ類（糸状菌類
）；例えばストレプトコックス（主紅旦ｌ旦り瓜りｌＬ
）属、ペデイオコソクス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）
属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）属
、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）属
等に属する乳酸菌、及び例えばバチルス・ナツト−（Ｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｎａｔｔ。

）、バチルス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕ
ｂｔｉｌｉＬ）等の細菌類；例えはサツカロミセス・エ
リプソイブウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ　ｃｅｓ　ｅｌｌ
ｉ　５ｏｉｄｅｕｓ）　％サツカロミセス・セレビシェ
−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ　ｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）　、）ルラ（７ｏｒｕｌａ）等の酵母類；及びそれ
らの変異株、配合品等が挙げられる。

また、本発明に使用しうる溶剤としては、例えばメタノ
ール、エタノール等のアルコール類、例えばアセトン等
のケトン類、例えばプロパン、ブタン、ペンタン、ヘキ
サン等の炭化水素類等が挙げられ、かかる溶剤による処
理は下記の種々の方法で実施することができる。

例えば魚肉又はその変性物を溶剤と共に混合した後、種
々の分離方法により溶剤と溶剤に溶解した成分を除去し
、要すれば減圧下で残存する溶剤を留去すればよく、か
かる溶剤による処理を出発原料の魚肉そのものに通用し
てもよく、魚肉を酵素又は／及び微生物で処理しながら
又は処理した後に行ってもよい。さらにこの溶剤による
処理は例えば最初に溶剤と原料魚肉を混合し、その状態
のままで酵素又は／及び微生物を作用させた後、最後の
段階で溶剤と溶剤に溶解している成分を除去する等の溶
剤の混合及び溶剤の分離除去を異なった段階で行っても
よく、このように溶剤による処理は種々の態様で実施し
うるが、原料魚肉を溶剤と混合し、溶剤及び溶剤に溶解
する成分を除去した後に酵素又は／及び微生物で処理す
るのが、最も好ましい。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば次の通りで
ある。

まず、魚肉をそのまま又は細かくした後に溶剤へ入れて
混合攪拌した後、例えば濾過、又は遠心分離等の方法で
溶剤及び溶剤に溶解している成分を除去する。必要なら
、この操作を数回繰り返し、その後、好ましくは溶剤を
完全に除去するため減圧下で蒸発させて除去する。この
ように処理された魚肉を次に酵素又は／及び微生物によ
り処理するため、（１）魚肉に酵素又は／及び微生物、
必要なら水を添加して種々の機械力を加え魚肉を細かく
するか、（２）魚肉に、必要なら水を添加し種々の機械
力を加え細かくしながら酵素又は／及び微生物を添加す
るか、（３）魚肉に、必要なら水を添加し、種々の機械
力を加え細かくした後、酵素又は／及び微生物を添加し
て均一に混合すること等により魚肉と酵素又は／及び微
生物の均質な混合物を開裂する。この際、魚肉以外に動
物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源、動植物油脂給源及
び／又は炭水化物給源あるいは例えば無機塩類、香料類
、澗味料類、風味改良剤類、抗菌剤類、乳化剤類、着色
料類、ビタミン類、保存料類、甘味料類、油脂又は炭水
化物に作用する酵素類又は／及び微生物類、その他の成
分を混合使用することができる。

前記の植物性蛋白質給源としては、大豆、落花生、綿実
、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の植物性蛋白原料、及びその
脱脂加工品並びにそれらから誘導される濃縮蛋白質、分
離蛋白質等が挙げられる。

又前記の動物性蛋白質給源としては、例えば、高札、脱
脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、バター、
クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉
、豚肉、羊肉、鶏肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等
の畜肉加工品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白
等の卵又は卵製品；例えばレバー等のその他の動物蛋白
源等が挙げられる。

さらに前記の動植物油脂給源としては、例えば豚脂、牛
脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂；例
えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿
実油、カボンク油、オリーブ油、トウモロコシ油、パー
ム油、パーム核油、号ル脂、イリッペ脂、ポルネオタロ
ー脂、ヤシ油等の植物性油脂；及びそれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施して得られる加工油脂
、並びに例えばバター、クリーム、マーガリン、ショー
トニング等の油脂加工製品等が挙げられる。

さらに又前記の炭水化物給源としては、例えば米、小麦
、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物
を多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化
物；前記の農産物から得られる、例えば米デンプン、小
麦デンプン、トウモロコシデンプン、ジャガイモデンプ
ン等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる、
例えばα−化デンプン、デキストリン、等の加工、変性
デンプン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプン糖等の糖類
；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の
果肉又は果汁等が挙げられる。

酵素又は／及び微生物は魚肉又は魚肉とその他の原料と
の混合物に混合されると魚肉又は魚肉とその他の原料の
混合物中の蛋白質に作用し始めるので、当該混合後は、
好ましくは引続き減圧下で当該混合物を適切な温度で適
切な時間保持する必要がある。かかる温度と時間は使用
する酵素又は／及び微生物の種類や目的とするペースト
状蛋白質材料の風味やゲル化能の程度により、選択する
必要があるが、通常は０〜８０℃の温度と０．５分〜３
０日間の時間が必要である。また、この温度は最初から
一定にコントロールしてもよいが、最初、ある特定の温
度にコントロールし、その後、それと異なる特定の温度
にコントロールするというように多段階でコントロール
してもよい。さらに酵素又は／及び微生物を魚肉に添加
後は前記のように均質な混合物とするため機械力を加え
ながら細かくするか又は混合攪拌がなされるが、このよ
うに機械力を加えながら、前記の温度及び時間の範囲内
に保持してもよく、また、均質な混合物が得られた段階
で一旦、機械力を加えるのをやめ、その後、熟成させ、
前記の機械力を加えている間及びその後の熟成を通して
、当該混合物を前記の温度及び時間の範囲内に保持する
ようにしてもよい。

当該混合物の保持温度は、例えば０〜１５℃の低温域、
１５〜３５℃の中温域及び３５〜８０℃高温域に大きく
分けられ、酵素を使用する場合は、第１段階を高温域又
は中温域に保持し第２段階を低温域に保持するようにし
てもよく、微生物を併用する場合、まず第１段階を高温
域、中温域あるいは低温域で酵素のみで処理し、要すれ
ば冷却後微生物を添加し、均一に混合後、中温域又は低
温域に保持するようにすることもできる。微生物のみを
使用する場合は低温域又は中温域に保持することが好ま
しい。

本発明の製造方法におけるペースト状蛋白質材料は通常
、全窒素分に対する水溶性蛋白質の割合が５〜５０％（
但し原料として動物性蛋白質給源又は／及び植物性蛋白
質給源と併用する場合は５〜６０％）となるようにする
のが好ましく、５％未満ではゲル化能が大きく、またテ
クスチャー及び食感において“なめらかさ”が充分では
なく、逆に５０％（但し原料として動物性蛋白質給源又
は／及び植物性蛋白質給源と併用する場合は６０％）を
越えると“にがみ”が強くなり、好ましくない。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料はそのま
ま放置すると時間が経過するに従い、さらに蛋白質の分
解が進行し、目的とする物性、風味が変化してしまうの
で直ぐに流動状乃至液状食品の製造に使用し、その食品
の製造工程に含まれる熱処理工程で、当該材料中の酵素
又は／及び微生物を失活させるか又は、すぐに流動状乃
至液状食品の製造に使用しない場合は、凍結するか又は
噴霧乾燥等により乾燥するか、あるいは酵素又は／及び
微生物を失活させる作用を有する物質を添加する等して
保存することが可能である。

本発明で製造される目的生成物は魚肉からの蛋白質を多
量に含有し、例えば、離乳用食品、プリン様食品、豆腐
様食品、ヨーグルト様食品、ハンバーク用つなぎ又は具
、そぼろ状食品、蛋白飲料、スープ類、スプレッド類、
病人・老人用流動食品、ソース類、茶わんむし様食品、
チーズ様食品、マヨネーズ様食品等の食品として、場合
によってはそのままの形で使用できるだけでなく、その
ような食品の製造のための材料としても使用でき、きわ
めて有用なものである。

また、本発明で製造される目的生成物は例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物油脂類、炭水化物類等
と混合して、食品またはその材料として使用することも
できる。

以下に本発明の実施例を示す。

参考例イワシの冷凍落し身１００ｇを解凍し、播潰機で混練す
る。混練物をスクリュープレスに入れ、直径２ｍｍのダ
イス孔を通してラドン状に成型し、このものを無水エタ
ノール５００ｍ１に入れて１０分間攪拌しながら抽出す
る。６０メツシユのスクリーンを用いて魚肉とエタノー
ル部分を濾別後、更に魚肉部分を無水エタノール３００
ｎ＋１で抽出、濾別する。この操作を２回繰り返して得
られた魚肉をバスケット型遠心器に入れ、３０００ｒ、
ｐ、ｍ。

で５分間遠心し、残存するエタノールを除いた後、４０
℃の減圧乾燥機中で完全にエタノールを除去し、粒状の
脱水、脱脂された魚肉を得た。

実施例１参考例で得られたエタノール処理したイワシの落し身に
系中の水分が８５％になるように水を添加したちの１０
０ｇに、食塩２．５ｇ、ビロリン酸ナトリウム０，２ｇ
を加え、押潰機で混練し、溶剤処理菌し身の押潰物を得
た。

この押潰物に蛋白質分解酵素であるプロナーゼ（科研化
学製）０．０５ｇとプロティナーゼ［アマノＡＪ　（大
野製薬製）０．０５ｇを加えた。

次いで、押潰機のジャケットに温水を流して、高速攪拌
を開始し、混合物の温度が５４〜５６℃になるように保
って、３０分間、混練及び攪拌を行った。

その後、ジャケットの流水塩を６０℃まで上げて、蛋白
質分解酵素を失活させた。

次いで押潰機のジャケット流水を冷水に切り換えて、混
合物の温度１５℃まで冷却する。

冷却して混合物を密閉容器に移し、１０℃の庫内に保持
しておく。

以上の操作により、本発明の目的生成物である淡褐色の
ペースト状の蛋白質材料が得られた。

この蛋白質材料は脂肪分をほとんど含まず、酸化、変質
等に対して安定であり、魚肉特有の不快臭がなく、白色
度も増していた。また良質で極度に生菌数の少ないもの
であった。

実施例２参考例で得られたエタノール処理したイワシの落し身に
系中の水分が８５％になるように水を添加したもの１０
０ｇに、食塩３．０ｇ、第２リン酸ナトリウム０．２ｇ
を加え、押潰機で混練し、溶剤処理菌し身の痛潰物を得
た。

この押潰物に蛋白質分解酵素であるパンクレアチン（Ｄ
ｉｆｃｏ社製）０．０５ｇとパパイン（エピオス薬品部
＞０．０２ｇを加えた。

次いで、押潰機のジャケットに温水を流して、高速攪拌
を開始し、混合物の温度が５４〜５６℃になるように保
って、３０分間、混線及び攪拌を行った。

実施例３参考例で得られたエタノール処理したイワシの落し身に
系中の水分が８５％になるように水を添加したもの１０
０ｇに、食塩３．０ｇ、ビロリン酸ナトリウム０，２ｇ
を加え、押潰機で混練し、溶剤処理菌し身の押潰物を得
た。

この押潰物に蛋白質分解酵素であるプロティナーセ「ア
マノＡＪ　（大野製薬製）０．１ｇとパパイン（エピオ
ス薬品部）０．０２ｇを加え５た。

次いで、押潰機のジャケットに温水を流して、高速攪拌
を開始し、混合物の温度が５０〜５２℃になるように保
って、３０分間、混練及び攪拌を行った。

実施例４参考例で得られたエタノール処理したイワシの落し身に
系中の水分が８５％になるように水を添加したちの１０
０ｇに、食塩３．０ｇ、第２リン酸ナトリウム０．２ｇ
を加え、押潰機で混練し、溶剤処理落し身の挿潰物を得
た。

この掴潰物に耐熱性蛋白質分解酵素であるプロチンＡＣ
−１０（大和化成製）０．０５ｇを加えた。

次いで、掴潰機のジャケットに温水を流して、高速攪拌
を開始し、混合物の温度が７０〜７２℃になるように保
って、２０分間、混線及び攪拌を行った。

次いで播潰機のジャケット流水を冷水に切り換えて、混
合物の温度１５℃まで冷却する。

Claims

【特許請求の範囲】

魚肉を細かくしながら又は細かくした後、蛋白質分解酵
素又は／及び蛋白質を消化する微生物を作用させて魚肉
に含まれる蛋白質の物性を変化させることによりペース
ト状の蛋白質食品または蛋白質材料を製造するに際し、
少な（ともいずれかの段階で溶剤により魚肉又はその変
性物を処理し、溶剤と共に溶剤に溶解する成分を除去す
ることを特徴とするペースト状の蛋白質食品または蛋白
質材料の製造方法。