JPS6022906B2 - ビール等の醗酵法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、低圧下で大量のビールを製造するための醗酵
法に関する。

ビール等の醸造に関しては、古くから興味ある製造方法
が種々発表されているが、多数の方法が大規模な装置を
必要としている。

醸造用装置としては、醗酵槽を第１段階、加温保持槽を
第２段階、冷却保持槽を第３段階として使用していると
ころが多く、これら多数のタンク槽のほかに周辺装置と
付属装置、ビールの移し換えならぴに清掃用の装置が設
置されている。

そして、タンク槽や導管類には不銭鋼が使用されている
。このため、投資額が多大となり、また管理とメンテナ
ンスに多数の人員を必要としている。これらの欠点を除
去するために、ナサン（ＮＡＴＨＡＮ）法と呼ばれる方
法が提案された。

この方法は、醗酵と保持工程を同一の円筒・円錐形タン
ク内でおこなうことにより製造時間の短縮を図っており
、高いタンク内で酵母を長時間懸垂状態で作用させるこ
とにより所望濃度のビールが容易に製造できるようにな
っている。したがって、醗酵時間を早め、ビール醗酵以
後の過程を容易化することができる利点はあるが、醗酵
中に生じる苦味と混濁は除去が困難であり、また清掃の
点でも困難性を伴う。各種の製造工程を同一の円筒・円
錐形タンク内でおこなうことを可能にする他の製造方法
も提案されている。

この方法は、底部が広く開口したタンクを用い、その中
央部から炭酸ガスを圧入して麦芽汁と酵母の混合と温度
の均一化をもたらす濃伴流を形成するものであるが、大
量の処理液を運動化させる礎梓流を得るために高圧の炭
酸ガスを導入する必要がある。本発明は、液体の流動燈
梓運動を炭酸ガスの高圧導入によることなしに達成する
ことが可能な同一装置内での一貫的醗酵方法を提供する
もので、これは非限定的に例示された以下の明細から容
易に理解することができる。

図は、本発明に係る醗鍵叢法の各段階を示す装置系統図
で、化学的反応および生成過程のすべては円錐底部１を
もつ円筒醗酵タンク２内でおこなわれる。

該円筒醗酵タンク２は１００００ｈ１以上の内容積を有
しており、その外周側壁部には各分離独立する９系列の
冷却媒体循環用のジャケット帯３を備えている。これら
のジャケット帯中を、例えばグリコール水のような冷却
媒体が循環する。各々のジャケット帯３は独自の冷却回
路を備えており、これを調整することにより円筒酸薙髪
タンク２内に個々の等温層からなる連続温度帯城を形成
することができる。円筒酉簾蓬タンク２の上部には、完
全自動化された装置の稼動を可能にするための多数の回
路および導管設備が設置されている。

タンク、導管その他の設備を洗糠清掃したのち、２７時
間を要する仕込み工程から醗酵操作が開始される。

上記仕込み時間を通して醸造準備室から移された麦芽汁
が円筒醗酵タンク２の下部から順次送入される。

麦芽汁は、１０００ｈｌの容積を有する１０系列の麦芽
槽から３時間に１系列の割合で導管４‘こ供給され熱交
換器５で温度調節される。各列の麦芽汁槽の仕込みごと
に導管６から７脚の酸化度の割合で空気が添加される。
麦芽汁は、系列ごとに９〜１３．５００の温度段階に調
整し低温順に仕込まれる。具体的には、第１系列９℃，
第２系列９．５℃，第３系列１０℃，第４系列１０．５
℃，第５系列１１℃，第６系列１１．５ｑｏ，第７系列
１がｏ，第８系列１２．５ｏｏ，第９系列１３ｑ０そし
て第１０系列１３．５ｑｏとして、第１系列から順次、
円筒醗酵タンク２内に送入する。仕込みと同時に最初の
３系列分の麦芽汁に必要量の酵母を混入する。仕込み終
了時の温度は約１４ｑｏに保持される。仕込み操作の終
了後、円筒醗酵タンク２を閉じ、空気を注入して５０雌
／仇の圧力に保つ。

この圧力は、醗酵の全過程を通して調節弁７を備えた導
管８を介して炭酸ガスを自動的に給排気ることにより維
持される。また、タンク内の液体温度は１４ｑｏ附近に
均一に保つ必要があり、このために冷却媒体の温度を１
３ｑｏまたは１３．５℃よりやや低いところに調節する
。醗酵は３日間おこなわれるが、この間ジャケット帯３
に上部から下部に漸増温度勾配を生ずるように異なる温
度の冷却媒体を循環する。

この状態で麦芽汁は低温順の仕込み作用と相換って、タ
ンク底部の高温層は上昇し、他方、上部の低温層は降下
して符号９に示すような自然対流を起す。この結果タン
ク内の容液は、外部からの縄梓力を伴うことないこ流動
擬洋運動を生じて麦芽汁と酵母との均質な混合と温度の
均一化が図られる。醗酵後、タンクの円錐底部１を冷却
して半日間で温度を１４℃から１３ｑｏに低下させ、こ
の温度に１日半維持する。この過程の２日間が経過した
後、各ジャケット系列帯に上部から３℃，４℃，４℃，
５℃，５℃，５．６０，５．５℃，６℃，６℃の温度を
有する冷却媒体を流通して上部から下部に漸増温度勾配
を形成して溶液を徐冷する。

溶液温度は、３日間で直線的に低下し最後に３．５℃に
達する。この段階を通して、溶液は自然対流を生じなが
ら庭酵母の沈澱化を促進する。ついで、タンクの円錐底
部１に堆積した沈澱物を外部に排出する。上記高溢保持
工程の５日間と２０時間の経過後に、もはや反応に不必
要な酵母を多量に含む約３０血１の溶液をタンク下部か
ら排出して酵母の回収をおこなう。

回収した溶液は、導管１０を通って図示しない酵母製造
室に送られる残存酵母の回収は、遠心分離装置１１で処
理したのち、導管１２を介して酵母含有分を再循環させ
ておこなう。

この際の流量は、最初に１価１／時間とし、酵母処理液
量に応じて３０血１／時間まで次第に増量して遠心分離
装置１１の出口でヴェストフアリ−（Ｗｅｓｔｐｈａｌ
ｉｅ）輝度が４度のビールが得られるようにする。抽出
された酵母は、導管１０と連結する導管１３により酵母
製造室に送られる。ついで冷却保持工程に移り、ビール
を導管１４を介してタンク上部から抜き取り、一１．５
ｑ０の温度に調節された冷却装置１５を通過させてタン
ク下部に導入する循環作用により急速に冷却する。

流量は１２０皿１／時間に調節され、タンク容積の１．
５〜２．０倍の冷却液を使用して冷却がおこなわれる。
同時にジャケット帯３には最初０℃、次に１．５ｑ０の
冷却媒体が循環される。冷却過程初期の１０時間内に酵
素を連続注入して、ビールのコロイド安定性を得るため
のジアスターゼ処理をおこなう。この注入は、冷却装置
１５の下流部に位置する導管１６からおこなわれる。ビ
ールの若干量を採取し、これを生物学的作用を与える物
質を含む鷹拝タンク１７中で混合する。（ｃｏｉｌｕｐ
ｕｌｉｎｅ） 冷却工程中、とくにその終了時点で導管１６から炭酸ガ
スを送入してビールに飽和させる。

この飽和量は、ビール１１当り５腿の割合である。炭酸
ガスの飽和化は、ガス送入が低温かつ高圧下の液体中（
タンク内部において液体により生じる圧力）でおこなわ
れるため、極めて良好に進行する。冷却保持は、炭酸ガ
スの送入排出操作により自動的に調節される５０雌／地
の恒圧下および−１。

５℃の恒温下に４日間維持される。

この過程で、ビールと炭酸ガスが結合する冷却保持工程
の終了時にタンク底部に沈澱した混濁物を回収する。

混濁物は、冷温下で生じるコロイド状の窒素化合物，ア
ルビュミン（ａｌｂｕｍｉｎｅ）などである。

この回収は、約１球１の液量をタンク底部の出口から抜
き取ることから開始され、ついで５００ｈｌの容量で酵
母採取時と同一条件の流量および輝度で遠○分離するこ
とによりおこなわれる。ビールが要求される輝度（ヴヱ
ストフアリー３度）に達したときタンクから導出し、導
管１８から炉過装置１９に入り、ここで炉過処理された
のち塵詰あるいは樽詰め工程に移される。

ビール導出後のタンクは、洗剤，酒石除去剤による洗膝
と塩素殺菌処理を施したのち、新たな醗酵に供される。

かくして、本発明の醗酵法は連続して反復される。この
ように本発明によれば、同一装置内で迅速かつ円滑に均
質品質のビール醗酵ができるばかりでなく、従来法に比
べて下記のような種々の利点を有する。

０１ 下降対流の作用により混濁物と廃酵母の除去が容
易となり、このため閉口角度の小さい底部での懸垂粒子
の補足を可能とする。

｛２１ 醗酵が迅速におこなわれるため、一度に大量（
１００万１単位）の醸造ができる。

‘３｝ 完全自動化された単一タンク設備で操業できる
から、人的，設備的な省力化がもたらされるとともにメ
ンテナンスの面でも有利となる。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明に係るビール醗酵法の一実施例を示す装
置図である。 ２…・・・・・・円筒醗酵タンク、３・・・・・・冷却
媒体循環用ジャケット帯、５…・・・熱交換器、７・・
・・・・調節弁、１１・・・・・・遠心分離装置、１５
…・・・冷却装置、１７・・・・・・燈梓タンク、１９
・・・・・・炉過装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 外周部に数系列の冷却媒体循環用ジヤケツト帯を備
   えた円錐底部をもつ円筒醗酵タンク内で、下記段階によ
   り麦芽汁の仕込み、高温保持および低温保持の各醗酵工
   程を順次おこなうことを特徴とするビール等の醗酵法。 （１） 仕込み工程：９〜１３．５℃の温度段階に調節
   された１０系列の麦芽汁を低温順に醗酵タンクの底部か
   ら送入して仕込み、同時に最初の３系列分の麦芽汁に必
   要量の酵母を混入し、仕込み終了時の温度を１４℃に保
   持する。（２） 高温保持工程：ジヤケツト帯を介して
   醗酵タンクの外周を上部から下部にかけて漸増温度勾配
   が生ずるように媒体循環して溶液を自然対流させながら
   、所定日数、醗酵をおこない、その後温度を３．５℃ま
   で徐々に降下する。 （３） 低温保持工程：タンク底部から廃酵母を回収し
   たのち、ビールを外部冷却装置を介してタンクの上部か
   ら下部に循環流通するとともにジヤケツト帯に冷却媒体
   を通して−１．５℃まで急冷し、同時に連続的な酵素注
   入と炭酸ガスの飽和化をおこない、所定日数−１．５℃
   の恒温と５００ｇ／ｃｍ＾２の恒圧下に保持する。