JPS60234560A - 蛋白質合成能強化小麦粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、小麦粉の栄養価の強化手段に関するもので
、調理に使用された場合の小麦粉が本来布している物理
的、化学的特質を損壊しないで、人体内における蛋白質
合成能がほぼ米と同等かまたはそれ以上に強化された主
食素材を提供するのがその目的である。

食料粉としての小麦粉は主として主食であるパンおよび
麺の素材であり、主食原料として、また、揚げものの衣
その他、副食品や製菓材料として、人類の栄養補給上き
わめて重要な地位を占めている。

このように小麦粉が人類の主要食糧となっているのは、
小麦の大量生産性および栄養価値にもよるが、主として
その含有グルーテンによる加水性および粘りによって加
工物である料理が美味だからでもある。

しかしながら、一方、栄養学的にみれば小麦粉には大き
い欠点がある。すなわち、小麦粉が含有する蛋白質の組
成アミノ酸中の必須アミノ酸については、リジンが著し
く少なく、他の必須アミノ酸との均衡を欠いている。人
体内における蛋白質の合成は、人体のケミカルスコアに
おける最小比率の法則に基くので、小麦粉蛋白のすべて
の必須アミノ酸は構成必須アミノ酸中有効アミノ酸価が
最小であるリジンのアミノ酸価の程度までしか蛋白質の
合成にあずからないし、この合成に関与しない他の大量
の必須アミノ酸は毒物として肝臓において解毒後尾中に
排出されるのである。したがって、肝機能の不充分な人
々にとっては、これら過剰な大量のアミノ酸は著しい生
理角担となり、病変の原因となる。小麦を主食とする民
族にペラグラ症が多いのは上記の理由によるとされてい
る。′一方、この発明者は、キノコの栄養価につき研究
中、ヒラタケの蛋白質の組成必須アミノ酸については、
リジンの割合が著しく高いことを知った。

第１表は小麦粉およびヒラタケ粉の必須アミノ酸に関す
る分析表である。

第１表 ただし、Ａは被検物ｊ　００ｇ中のｍｇ。

Ａ／Ｅは必須アミノ酸の合計量Ｅ　（ｍｇ）に対するＡ
　（ｍｇ）の百分比、 Ｃ，Ｓ、は被検物のＡ／Ｅ値に対する、人乳の／ｌ／Ｅ
値の百分比（ケミカルスコア）である。

※印はその値が各被検物につき、人体内で蛋白質合成に
有効に関与するアミノ酸の値（有効アミノ酸価）である
。

なお表中の１過剰アミノ酸価」は、各必須アミノ酸のケ
ミカルスコアから当該アミノ酸の有効アミノ酸価を差引
いた個々の過剰アミノ酸価の合計値である。

（発明の構成） この発明にかかる蛋白質合成能強化小麦粉（以下、「強
化小麦粉」という）は、全量１００部中約１０〜４０部
の乾燥ヒラタケ粉および残部の小麦粉を混和してなって
いる。

第２表は、この発明にかかる強化小麦粉を被検物とした
場合の数例における必須アミノ酸の含有ｆｆ１Ａ（第１
表と同様ｍｇパーセントで表わす）およびケミカルスコ
アＣ，Ｓ、　（第１表における被検物の小麦粉またはヒ
ラタケ粉にかえ、強化小麦粉を被検物とした場合の計算
によるＣ、Ｓ、　）の分析表である。

部からなる強化小麦粉、 ■は全量１００部中小麦粉８０部、ヒラタケ粉２０部か
らなる強化小麦粉、 ■は全量１００部中小麦粉６７部、ヒラタケ粉３３部か
らなる強化小麦粉 ＩＶは全量１００部中小麦粉６０部、ヒラタケ粉４０部
からなる強化小麦粉 ※印はその値が被検物の各強化小麦粉についての有効ア
ミノ酸価である。

表中の「過剰アミノ酸価」は第１表の場合と同様の意味
である。

すなわち、第１表における小麦粉の有効アミノ酸価が２
６であったところ、第２表における強化小麦粉の有効ア
ミノ酸価は４６〜８４であって、この発明にかかる強化
小麦粉の栄養価は小麦粉単独の場合と較べ実に１．８〜
３．２倍に上昇している。すなわち、人体内における蛋
白質合成能が穀類中量も高い米の有効アミノ酸価が約５
０であることから考えて、この発明にかかる強化小麦粉
は、蛋白質合成能においてほぼ米に近いか、または米よ
りもはるかに優れていることが明らかである。

つぎに、ビタミン類の含有量をしらべると第３表の通り
であって、この発明にかかる強化小麦粉は小麦粉単独と
較べ、著しく富化されていることがわかる。

第３表 前記したように、この発明にかかる強化小麦粉は小麦粉
とヒラタケ粉の混和物でなければならないが、このこと
はＣ，Ｓ、の値を比較した第４表から明らかである。

第４表 その場合の１．ｌ、１．ＩＶはそれぞれ第２表における
１、Ｉｆ、ＬＩＶの例における配合割合であることを示
す。■については、ＬＩ［、Ｉ、ＩＶの各側における割
合の小麦粉とヒラタケ粉を、時間を空けて前後側々に摂
取した場合のＣ，Ｓ、を示す。混和物である強化小麦粉
についてのＣ，Ｓ、と較べ、時間を空けて別々に摂取し
た場合Ｃ，Ｓ、が著しく低いのは、摂取時における単品
食物のケミカルスコアがその単品のアミノ酸組成におけ
る最低値によって支配されるからである。

第５表に示したのは、小麦粉およびヒラタケ粉の配合割
合が５０部対５０部である強化小麦粉の必須アミノ酸の
分析表であるが、表から明らかなように、この場合の有
効アミノ酸価は７９（※印）であって、全量１００部中
ヒラタケ粉が４０部であった場合と較べて有効アミノ酸
価が顕著に低下している。

のみならず、ヒラタケ粉の配合割合が全量の４０％を越
えると、栄養価の上昇はともかく、加水、加熱によるゲ
ル化の特性や特有の粘りが著しく減少するので、調理素
材としての強化小麦粉の価値を減退させる。一方、前記
したように、ヒラタケ粉の配合割合が全量の１０％であ
る場合における有効アミノ酸価は米のそれにほぼ近いの
であるが、それ以下になれば、この発明の主目的である
蛋白質合成能強化の目的を達成できないので、この発明
におけるヒラタケの配合割合は、全量１００部中約ｌＯ
〜４０部に限定されるべきである。

第５表 なお、この発明にかかる強化小麦粉の過剰アミノ酸価に
ついては、小麦粉単独の場合５９５、ヒラタケ粉単独の
場合３６７に対し、第２表かられかるように４４３〜１
５４であり、小麦粉またはヒラタケ粉単独の場合よりは
るかに小さく、シたがって人体への毒性が失われている
こ七が明らかである。

なお、この発明による強化小麦粉を素材として製パン、
製麺等を行う場合、調理の諸条件は小麦粉単独の場合と
同様であって、何等特別の配慮も必要でないのみならず
、風味の優れたものとなった。また、理由は未だ充分に
解明されていないが、その調理品の喫食により弓内菌の
バランスが好転し、興常発叫が顕著に防止されることも
明らかになっている。

（発明の効果） かくして、この発明によれば、小麦粉の：；；ｆ　／）
須アミノ酸による蛋白質合成能が顕著に向上する原因 一方、過剰アミノ酸価の低下によりイ７ヨ智少し、ビタ
ミン類の富化により食用粉としての栄養価を格段に高め
ることができるし、小麦およびヒラタケの含を蛋白質の
利用が極度まで高められる結果、少量食によっても生体
ｍＪ七きる。また、ヒラタケは人工栽培により量産でき
るうえ、食料として市販される際に廃棄される石ツキの
部分（全重量の３０％に達する）も粉末化により無駄な
く利用されるので、この発明は人類の保健上顕著に貢献
をすることができる。

特許出願人　有限会社ヨジゲン組１ａ農興産社代理人弁
理士　大　条　正　義、ｌ冗・：、・、１１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 全量１００部中約１０〜４０部の乾燥ヒラタケ粉および
   残部の小麦粉を混和してなる蛋白質合成能強化小麦粉。