JPS60234565A - 玉葱を利用した調味料の製法 - Google Patents
玉葱を利用した調味料の製法Info
- Publication number
- JPS60234565A JPS60234565A JP59089997A JP8999784A JPS60234565A JP S60234565 A JPS60234565 A JP S60234565A JP 59089997 A JP59089997 A JP 59089997A JP 8999784 A JP8999784 A JP 8999784A JP S60234565 A JPS60234565 A JP S60234565A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- onions
- onion
- seasoning
- paste
- thin
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は玉葱特有の風味と玉葱の成分を有効に活用した
玉葱を利用した調味料の製法に関するものである。
玉葱を利用した調味料の製法に関するものである。
現在市販されている調味料中の旨味料としてはグルタミ
ン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、リポヌクレオタイドな
どのいわゆる化学調味料及びコンブ、カツオ節、煮干、
シイタケなどの煮出汁などがある。後者のコンブ、カツ
オ節などの煮出汁は風味、滋味などは天然物からの抽出
物であるので優れているが、その煮出の手間９時間など
が掛り時間的な制約のある現在家庭用旨味料としては不
便な点が多い。そこで、取り扱いの便利な前者の化学調
味料が調理特に家庭の調理の旨味料として広く汎用され
ている。
ン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、リポヌクレオタイドな
どのいわゆる化学調味料及びコンブ、カツオ節、煮干、
シイタケなどの煮出汁などがある。後者のコンブ、カツ
オ節などの煮出汁は風味、滋味などは天然物からの抽出
物であるので優れているが、その煮出の手間９時間など
が掛り時間的な制約のある現在家庭用旨味料としては不
便な点が多い。そこで、取り扱いの便利な前者の化学調
味料が調理特に家庭の調理の旨味料として広く汎用され
ている。
そこで、前記グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、
リボヌクレオタイドなどの化学調味料を種々混合し天然
の植物性調味料に近い味をある程度模倣する研究、試作
が行われているが、天然物から抽出される味覚には未だ
及ばない現状である。
リボヌクレオタイドなどの化学調味料を種々混合し天然
の植物性調味料に近い味をある程度模倣する研究、試作
が行われているが、天然物から抽出される味覚には未だ
及ばない現状である。
本発明は玉葱の有する特有な複合的な味、香臭。
滋味を有し、しかも玉葱の成分をそのまま保持し更に使
用に便利なペースト状又は粉末状にした調味料を天然の
玉葱より製造することを目的とするものである。
用に便利なペースト状又は粉末状にした調味料を天然の
玉葱より製造することを目的とするものである。
本発明は外皮を除去した玉葱を細断し、これをバター又
は食用油と共に加熱攪拌し、これを磨砕乳化して後ペー
スト状又は粉末状にすることを特徴とする玉葱を利用し
た調味料の製法である。
は食用油と共に加熱攪拌し、これを磨砕乳化して後ペー
スト状又は粉末状にすることを特徴とする玉葱を利用し
た調味料の製法である。
本発明に使用する玉葱は大きさの大小、産地の別を問わ
ず一般の食用として栽培されている玉葱が全て用いられ
る。特に玉葱規格外品として生鮮食品として市場に出荷
されない玉葱が原料入手上便宜である。この玉葱を洗浄
し、外皮を除去して本発明の原料とする。
ず一般の食用として栽培されている玉葱が全て用いられ
る。特に玉葱規格外品として生鮮食品として市場に出荷
されない玉葱が原料入手上便宜である。この玉葱を洗浄
し、外皮を除去して本発明の原料とする。
原料の細断は細断機又は人手により細断される。
その大きさ、形状は特に限定されないが、厚さ５〜１２
＋ｎにするのが好適である。
＋ｎにするのが好適である。
この細断玉葱を適宜の容器に入れ、パター又は食用油と
共に７０〜１３０℃位に加熱する。なお加熱温度が高い
と褐色、低いと淡黄色になる。本工程で使用する食用油
は植物油例えばマーガリン、ゴマ油、ヤシ油などでその
添加量は玉葱に対し約５〜２０重量％位である。
共に７０〜１３０℃位に加熱する。なお加熱温度が高い
と褐色、低いと淡黄色になる。本工程で使用する食用油
は植物油例えばマーガリン、ゴマ油、ヤシ油などでその
添加量は玉葱に対し約５〜２０重量％位である。
加熱時間は略３０〜５０分で、この加熱中攪拌しつつ行
う。
う。
本工程において、原料玉葱中の酵素が速やかに劣化し、
玉葱の香味を損う酵素分解により発生するピルビン酸、
硫化アルキルなどの生成を抑制する。従って、玉葱の香
味は変化することなく保持される。
玉葱の香味を損う酵素分解により発生するピルビン酸、
硫化アルキルなどの生成を抑制する。従って、玉葱の香
味は変化することなく保持される。
更に、この処理によって、玉葱に含有されている蛋白質
を分解し、アミノ酸を生成し、このアミノ酸が抽出され
ると共に、原料の殺菌１組織の軟化が行われる。
を分解し、アミノ酸を生成し、このアミノ酸が抽出され
ると共に、原料の殺菌１組織の軟化が行われる。
次の磨砕乳化の工程は前工程終了後高温の状態で一般の
乳化機により磨砕乳化して、雑菌の混入を防止し、乳化
によって水分と脂肪との均一化を計り、保存性、舌ざわ
りを良好にする。
乳化機により磨砕乳化して、雑菌の混入を防止し、乳化
によって水分と脂肪との均一化を計り、保存性、舌ざわ
りを良好にする。
以上の如くして得られた乳化液を、そのままペースト状
の製品とするか、又はその後濃縮し乾燥して粉末状にし
、適宜の包装形態２例えば瓶詰め。
の製品とするか、又はその後濃縮し乾燥して粉末状にし
、適宜の包装形態２例えば瓶詰め。
バンク詰めなどにして製品とする。なお、ペースト状の
製品は冷蔵下に保存する方がよい。
製品は冷蔵下に保存する方がよい。
玉ｆｆ１ｌｏＯｋ、の外皮を除き、外皮を除いた玉葱９
５ｋｇを５ｆｉのさいの目状に切断し、予め１３０℃位
に加熱した容器にマーガリン１４ｋｇを入れ、溶かした
状態で、この玉葱を投入し、毎分４回転加熱下に攪拌し
、玉葱が透明状になるまで１０分位加熱処理を行うと容
積がほぼ３分の１になる。後加熱を７０〜９０℃位に低
下させ、重量比で当初の２分の１まで同様に４０分位攪
拌する。
５ｋｇを５ｆｉのさいの目状に切断し、予め１３０℃位
に加熱した容器にマーガリン１４ｋｇを入れ、溶かした
状態で、この玉葱を投入し、毎分４回転加熱下に攪拌し
、玉葱が透明状になるまで１０分位加熱処理を行うと容
積がほぼ３分の１になる。後加熱を７０〜９０℃位に低
下させ、重量比で当初の２分の１まで同様に４０分位攪
拌する。
かくして得られたものを８０℃位の温度で磨砕乳化機（
細用ミクロン■製のデスタ−ミル商品名）に入れ、３０
分位磨砕乳化すると、淡黄色ペースト状の製品約５０
ｋｇが得られる。
細用ミクロン■製のデスタ−ミル商品名）に入れ、３０
分位磨砕乳化すると、淡黄色ペースト状の製品約５０
ｋｇが得られる。
なお、本発明の製品は、これをカレー食品、ピザ、魚料
理、肉料理、すい物、菓子類の味付け。
理、肉料理、すい物、菓子類の味付け。
臭い消しなどに用いることができる。
本発明により得られた玉葱を利用した調味料はこれを食
物の調理又は製パン、製菓、製麺などの製造中に添加し
た場合、玉葱の有する味覚、香臭などを食品中に添え株
価の向上に役立つのみならず、生肉などの食物の不快香
味を消し、かつ芳香味を添えて食欲を増進し、消化を促
すと同時に玉葱のもつ種々の薬効成分により身体の生理
作用を盛んにし、防腐、殺菌作用により消化器内の殺菌
消毒を行う効果も有する。
物の調理又は製パン、製菓、製麺などの製造中に添加し
た場合、玉葱の有する味覚、香臭などを食品中に添え株
価の向上に役立つのみならず、生肉などの食物の不快香
味を消し、かつ芳香味を添えて食欲を増進し、消化を促
すと同時に玉葱のもつ種々の薬効成分により身体の生理
作用を盛んにし、防腐、殺菌作用により消化器内の殺菌
消毒を行う効果も有する。
なお、本発明により製造した調味料の成分を下記に示す
。
。
分析結果
カロリー 水分 蛋白質 脂質 糖分 繊維 灰分（に
ｃａｌ） （％）（％） （％）（％）（％）（％）２
５２ ６１．４ １．８ ２１．４ １３．３ ０．９
１．２ビタミンＢ１ ビタミンＢ２ ビタミンＣ（■
） （ｍｇ ） （■） ０．１１ ０．１ １８ 特許出願人 小 高 芳 子 代理人 手掘 益（ほか１名）
ｃａｌ） （％）（％） （％）（％）（％）（％）２
５２ ６１．４ １．８ ２１．４ １３．３ ０．９
１．２ビタミンＢ１ ビタミンＢ２ ビタミンＣ（■
） （ｍｇ ） （■） ０．１１ ０．１ １８ 特許出願人 小 高 芳 子 代理人 手掘 益（ほか１名）
Claims (1)
- １、外皮を除去した玉葱を細断し、これをバター又は食
用油と共に加熱攪拌し、これを磨砕乳化し後ペースト状
又は粉末状にすることを特徴とする玉葱を利用した調味
料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59089997A JPS60234565A (ja) | 1984-05-04 | 1984-05-04 | 玉葱を利用した調味料の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59089997A JPS60234565A (ja) | 1984-05-04 | 1984-05-04 | 玉葱を利用した調味料の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60234565A true JPS60234565A (ja) | 1985-11-21 |
| JPS6318454B2 JPS6318454B2 (ja) | 1988-04-19 |
Family
ID=13986238
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59089997A Granted JPS60234565A (ja) | 1984-05-04 | 1984-05-04 | 玉葱を利用した調味料の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60234565A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023157458A1 (ja) * | 2022-02-18 | 2023-08-24 | キユーピー株式会社 | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54140759A (en) * | 1978-04-24 | 1979-11-01 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of onion with roasted flavor |
-
1984
- 1984-05-04 JP JP59089997A patent/JPS60234565A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54140759A (en) * | 1978-04-24 | 1979-11-01 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of onion with roasted flavor |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023157458A1 (ja) * | 2022-02-18 | 2023-08-24 | キユーピー株式会社 | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6318454B2 (ja) | 1988-04-19 |
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