JPS6318454B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6318454B2 JPS6318454B2 JP59089997A JP8999784A JPS6318454B2 JP S6318454 B2 JPS6318454 B2 JP S6318454B2 JP 59089997 A JP59089997 A JP 59089997A JP 8999784 A JP8999784 A JP 8999784A JP S6318454 B2 JPS6318454 B2 JP S6318454B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- onion
- onions
- flavor
- present
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は玉葱特有の風味と玉葱の成分を有効に
活用した玉葱を利用した調味料の製法に関するも
のである。 〔従来技術〕 現在市販されている調味料中の旨味料としては
グルタミン酸ソーダ，イノシン酸ソーダ，リボヌ
クレオタイドなどのいわゆる化学調味料及びコン
ブ，カツオ節，者干，シイタケなどの者出汁など
がある。後者のコンブ，カツオ節などの煮出汁は
風味，滋味などは天然物からの抽出物であるので
優れているが、その煮出の手間，時間などが掛り
時間的な制約のある現在家庭用旨味料としては不
便な点が多い。そこで、取り扱いの便利な前者の
化学調味料が調理特に家庭の調理の旨味料として
広く汎用されている。 そこで、前記グルタミン酸ソーダ，イノシン酸
ソーダ，リボヌクレオタイドなどの化学調味料を
種々混合し天然の植物性調味料に近い味をある程
度模倣する研究，試作が行われているが、天然物
から抽出される味覚には未だ及ばない現状であ
る。 〔発明の目的〕 本発明は玉葱の有する特有な複合的な味，香
臭，滋味を有し、しかも玉葱の成分をそのまま保
持し更に使用に便利なペースト状又は粉末状にし
た調味料を天然の玉葱より製造することを目的と
するものである。 〔発明の構成〕 本発明は外皮を除去した玉葱を細断し、これを
バター又は食用油と共に加熱撹拌し、これを磨砕
乳化して後ペースト状又は粉末状にすることを特
徴とする玉葱を利用した調味料の製法である。 本発明に使用する玉葱は大きさの大小，産地の
別を問わず一般の食用として栽培されている玉葱
が全て用いられる。特に玉葱規格外品として生鮮
食品として市場に出荷されない玉葱が原料入手上
便宜である。この玉葱を洗浄し、外皮を除去して
本発明の原料とする。 原料の細断は細断機又は人手により細断され
る。その大きさ、形状は特に限定されないが、厚
さ５〜12mmにするのが好適である。 この細断玉葱を適宜の容器に入れ、バター又は
食用油と共に70〜130℃位に加熱する。なお加熱
温度が高いと褐色、低いと淡黄色になる。本工程
で使用する食用油は植物油例えばマーガリン，ゴ
マ油，ヤシ油などでその添加量は玉葱に対し約５
〜20重量％位である。 加熱時間は略30〜50分で、この加熱中撹拌しつ
つ行う。 本工程において、原料玉葱中の酵素が速やかに
劣化し、玉葱の香味を損う酵素分解により発生す
るピルビン酸，硫化アルキルなどの生成を抑制す
る。従つて、玉葱の香味は変化することなく保持
される。 更に、この処理によつて、玉葱に含有されてい
る蛋白質を分解し、アミノ酸を生成し、このアミ
ノ酸が抽出されると共に、原料の殺菌，組織の軟
化が行われる。 次の磨砕乳化の工程は前工程終了後高温の状態
で一般の乳化機により磨砕乳化して、雑菌の混入
を防止し、乳化によつて水分と脂肪との均一化を
計り、保存性，舌ざわりを良好にする。 以上の如くして得られた乳化液を、そのままペ
ースト状の製品とするか、又はその後濃縮し乾燥
して粉末状にし、適宜の包装形態，例えば瓶詰
め，パツク詰めなどにして製品とする。なお、ペ
ースト状の製品は冷蔵下に保存する方がよい。 〔実施例〕 玉葱100Kgの外皮を除き、外皮を除いた玉葱95
Kgを５mmのさいの目状に切断し、予め130℃位に
加熱した容器にマーガリン14Kgを入れ、溶かした
状態で、この玉葱を投入し、毎分４回転加熱下に
撹拌し、玉葱が透明状になるまで10分位加熱処理
を行うと容積がほぼ３分の１になる。後加熱を70
〜90℃位に低下させ、重量比で当初の２分の１ま
で同様に40分位撹拌する。 かくして得られたものを80℃位の温度で磨砕乳
化機（細川ミクロン(株)製のデスターミル商品名）
に入れ、30分位磨砕乳化すると、淡黄色ペースト
状の製品約50Kgが得られる。 なお、本発明の製品は、これをカレー食品，ピ
ザ，魚料理，肉料理，すい物，菓子類の味付け，
臭い消しなどに用いることができる。 〔発明の効果〕 本発明により得られた玉葱を利用した調味料は
これを食物の調理又は製パン，製菓，製麺などの
製造中に添加した場合、玉葱の有する味覚，香臭
などを食品中に添え味価の向上に役立つのみなら
ず、生肉などの食物の不快香味を消し、かつ芳香
味を添えて食欲を増進し、消化を促すと同時に玉
葱のもつ種々の薬効成分により身体の生理作用を
盛んにし、防腐，殺菌作用により消化器内の殺菌
消毒を行う効果も有する。 なお、本発明により製造した調味料の成分を下
記に示す。 【表】
活用した玉葱を利用した調味料の製法に関するも
のである。 〔従来技術〕 現在市販されている調味料中の旨味料としては
グルタミン酸ソーダ，イノシン酸ソーダ，リボヌ
クレオタイドなどのいわゆる化学調味料及びコン
ブ，カツオ節，者干，シイタケなどの者出汁など
がある。後者のコンブ，カツオ節などの煮出汁は
風味，滋味などは天然物からの抽出物であるので
優れているが、その煮出の手間，時間などが掛り
時間的な制約のある現在家庭用旨味料としては不
便な点が多い。そこで、取り扱いの便利な前者の
化学調味料が調理特に家庭の調理の旨味料として
広く汎用されている。 そこで、前記グルタミン酸ソーダ，イノシン酸
ソーダ，リボヌクレオタイドなどの化学調味料を
種々混合し天然の植物性調味料に近い味をある程
度模倣する研究，試作が行われているが、天然物
から抽出される味覚には未だ及ばない現状であ
る。 〔発明の目的〕 本発明は玉葱の有する特有な複合的な味，香
臭，滋味を有し、しかも玉葱の成分をそのまま保
持し更に使用に便利なペースト状又は粉末状にし
た調味料を天然の玉葱より製造することを目的と
するものである。 〔発明の構成〕 本発明は外皮を除去した玉葱を細断し、これを
バター又は食用油と共に加熱撹拌し、これを磨砕
乳化して後ペースト状又は粉末状にすることを特
徴とする玉葱を利用した調味料の製法である。 本発明に使用する玉葱は大きさの大小，産地の
別を問わず一般の食用として栽培されている玉葱
が全て用いられる。特に玉葱規格外品として生鮮
食品として市場に出荷されない玉葱が原料入手上
便宜である。この玉葱を洗浄し、外皮を除去して
本発明の原料とする。 原料の細断は細断機又は人手により細断され
る。その大きさ、形状は特に限定されないが、厚
さ５〜12mmにするのが好適である。 この細断玉葱を適宜の容器に入れ、バター又は
食用油と共に70〜130℃位に加熱する。なお加熱
温度が高いと褐色、低いと淡黄色になる。本工程
で使用する食用油は植物油例えばマーガリン，ゴ
マ油，ヤシ油などでその添加量は玉葱に対し約５
〜20重量％位である。 加熱時間は略30〜50分で、この加熱中撹拌しつ
つ行う。 本工程において、原料玉葱中の酵素が速やかに
劣化し、玉葱の香味を損う酵素分解により発生す
るピルビン酸，硫化アルキルなどの生成を抑制す
る。従つて、玉葱の香味は変化することなく保持
される。 更に、この処理によつて、玉葱に含有されてい
る蛋白質を分解し、アミノ酸を生成し、このアミ
ノ酸が抽出されると共に、原料の殺菌，組織の軟
化が行われる。 次の磨砕乳化の工程は前工程終了後高温の状態
で一般の乳化機により磨砕乳化して、雑菌の混入
を防止し、乳化によつて水分と脂肪との均一化を
計り、保存性，舌ざわりを良好にする。 以上の如くして得られた乳化液を、そのままペ
ースト状の製品とするか、又はその後濃縮し乾燥
して粉末状にし、適宜の包装形態，例えば瓶詰
め，パツク詰めなどにして製品とする。なお、ペ
ースト状の製品は冷蔵下に保存する方がよい。 〔実施例〕 玉葱100Kgの外皮を除き、外皮を除いた玉葱95
Kgを５mmのさいの目状に切断し、予め130℃位に
加熱した容器にマーガリン14Kgを入れ、溶かした
状態で、この玉葱を投入し、毎分４回転加熱下に
撹拌し、玉葱が透明状になるまで10分位加熱処理
を行うと容積がほぼ３分の１になる。後加熱を70
〜90℃位に低下させ、重量比で当初の２分の１ま
で同様に40分位撹拌する。 かくして得られたものを80℃位の温度で磨砕乳
化機（細川ミクロン(株)製のデスターミル商品名）
に入れ、30分位磨砕乳化すると、淡黄色ペースト
状の製品約50Kgが得られる。 なお、本発明の製品は、これをカレー食品，ピ
ザ，魚料理，肉料理，すい物，菓子類の味付け，
臭い消しなどに用いることができる。 〔発明の効果〕 本発明により得られた玉葱を利用した調味料は
これを食物の調理又は製パン，製菓，製麺などの
製造中に添加した場合、玉葱の有する味覚，香臭
などを食品中に添え味価の向上に役立つのみなら
ず、生肉などの食物の不快香味を消し、かつ芳香
味を添えて食欲を増進し、消化を促すと同時に玉
葱のもつ種々の薬効成分により身体の生理作用を
盛んにし、防腐，殺菌作用により消化器内の殺菌
消毒を行う効果も有する。 なお、本発明により製造した調味料の成分を下
記に示す。 【表】
Claims (1)
- １ 外皮を除去した玉葱を細断し、これをバター
又は食用油と共に加熱撹拌し、これを磨砕乳化し
後ペースト状又は粉末状にすることを特徴とする
玉葱を利用した調味料の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59089997A JPS60234565A (ja) | 1984-05-04 | 1984-05-04 | 玉葱を利用した調味料の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59089997A JPS60234565A (ja) | 1984-05-04 | 1984-05-04 | 玉葱を利用した調味料の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60234565A JPS60234565A (ja) | 1985-11-21 |
| JPS6318454B2 true JPS6318454B2 (ja) | 1988-04-19 |
Family
ID=13986238
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59089997A Granted JPS60234565A (ja) | 1984-05-04 | 1984-05-04 | 玉葱を利用した調味料の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60234565A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7062845B1 (ja) * | 2022-02-18 | 2022-05-06 | キユーピー株式会社 | タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54140759A (en) * | 1978-04-24 | 1979-11-01 | Hausu Shiyokuhin Kougiyou Kk | Production of onion with roasted flavor |
-
1984
- 1984-05-04 JP JP59089997A patent/JPS60234565A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60234565A (ja) | 1985-11-21 |
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