JPS60237947A

JPS60237947A - 多泡質キヤンデ−の製法

Info

Publication number: JPS60237947A
Application number: JP59093777A
Authority: JP
Inventors: Makoto Okumura; 誠奥村; Masanori Teramoto; 寺本　正徳
Original assignee: San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1984-05-09
Filing date: 1984-05-09
Publication date: 1985-11-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、糖菓即ち通称キャンデーに係るものである
。ことに微細な気泡を均質に分散保有するキャンデーに
係るものである。

・（従来の技術）多泡質キャンデーの製法は多くが知られている。

その代表的な製法は、溶融キャンデー生地に有機酸と重
炭酸塩を併用し、気泡を形成させ、引船し冷却するとい
う方法とこのような発泡剤を使用することなく溶融キャ
ンデー生地を回数多く引船して気泡含有量を高めるとい
う方法とである。前者の方法によると収得物は気泡分布
が十分でなくむらが生じやすく、後者の方法によると引
船に長時間を要する。

（発明が解決しようとする問題点）収得物キャンデーについて、気泡の分布を均質にし、む
らをなくす、製造時間を短縮する。噛みくだきやすい、
歯ざわりの良いものを得ようとしこれに成功したもので
ある。

（問題点を解決するための手段）主素材は、砂糖と水飴である。この均質混合系を砂糖の
溶融温度以上の温度に加熱し、これに重炭酸塩及び又は
炭酸塩と酸性物質とショ糖脂肪酸エステルと油脂の混合
物を混和する。

炭酸塩としては、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭
酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、ソの他があげられ
、これは単挿でまたは２種以上併用され、その使用量は
、砂糖、水飴の合計量にだいしく以下同じ）６％（重量
以下同じ）以下量でよい。

重炭酸塩としては、重炭酸ナトリウム、重炭酸カルシウ
ム、重炭酸マグネシウム、重炭酸アンモニウム、その他
があげられ、使用量は６％以下量でよい。

酸性物質としては、クエン酸、リンゴ酸その他の有機酸
一般、若干の無機酸、例えば、第一リン酸カルシウム、
第一リン酸ナトリウム、その他の類似物質があげられ、
使用量は５％以下量でよい。

常温固形の食用油脂を使用する。それにはマーガリン、
カカオ脂、牛脂、啄脂その他があげられ使用量は１０％
以下量でよい。

ショ糖脂肪酸エステルを使用する。その使用量は油脂の
使用量の１５％以下量でよい。

以上がこの発明の構成要件物質であり、これらは次の工
程を加えられる。

砂糖と水飴との混合系を作り、これを加熱して溶融させ
る。収得した溶融物に重炭酸塩、炭酸塩、酸性物質、油
脂、ショ糖脂肪酸エステルの混合物を添加し混和する。

均質系が生成したとき系を冷却し、要すれば引船する。

収得した物質が目的の多泡質キャンデーである。

（作用）収得物中混合した油脂か室温下に溶融することがない。

常温固状のものを使用するからである。

油脂は収得物の甘味を捷ろやかにする。油脂はショ糖脂
肪酸エステルにより完全に乳化されていて分散性が良い
。気泡は重炭酸塩と酸性物質により、極めて微細な気泡
を形成する。その均質分散には含有乳化した油脂が大き
く寄与する。

（実験例）ヤシ硬化油脂混合物炭酸水素ナトリウム　】８／ｌグルコノデルタラクトン　５〃フマル酸　１１〃ヤシ硬化油脂（融点３０°Ｃ）　１．３〃合　計　ｌＯ
ω■ シヨ糖脂肪酸エステル、炭酸水素ナトリウム、グルコノ
デルタラクトン、フマル酸を混合シて、あらかじめ軟固
体にしたヤシ硬化油脂に加えて混合粉末化する。

　８− キャンデー生地水飴（７５％固形分）１８８０Ｆに砂糖２００１と水道
水７００１を加え、約１６５０ｒ迄煮つめる。煮つめた
物を下記の温度迄冷却して前記調製した固体脂混合物を
加え混合する。

実験（ｎ　キャンデー生地の温度の違いによる影響キャ
ンデー生地の温度　状　態９０’Ｃ気泡質にならない１００−）　気泡質のキャンデーになるｌ　ｌＯ／／１２０／／　〃実験（ＩＩ）ショ糖側Ｕｊ　酸エステル、フマール酸、グルコノデル
タラクトン、炭酸水素ナトリウムの混合物の添加法、キャンデー生地の温度は１２０℃ ヤの１−キャンデー生地に加えた時　４− ２）液体脂とあらかじめ混和してキャン　多泡質となら
ない。

デー生地に加えた時。

３）固体脂（ヤシ硬化油脂）とあらかじ　多泡質になる
。

め混和してキャンデー生地に加ズた時。

実施例１グラニユー糖１４００部、水飴（７５％固形分）６００
部、水４００部を煮つめ２０００部とした。

この物を１２０°Ｃにして下記の固体脂混合物を６０部
加え混合し気泡質にして容器に充填した。

固体脂混合物は、ショ糖脂肪酸エステ）ｖ（ＨＬＢ９）
５００部、炭酸水素ナトリウム２００部、焼みょうばん
７０部、グルコノデルタラクトン８０部を混合して、あ
らかじめ軟固体にしたショートニング（融点３５°Ｃ）
１５０部に加え、混合粉末化した物である。

気泡分散の極めて良好な油脂の溶出のない咬みくだきや
すいキャンデーを得た。

実施例２水飴（７５％固形分）１０００部、上白糖３００部、水
４００部を煮つめ８５０部とした。この物を１１０°Ｃ
にして下記の固形脂混合物を１５０部加え混合し、気泡
質にして容器に充填した。

固形脂混合物はショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ−７）３
００部、炭酸水素ナトリウム１．１２部、フマル酸５７
部、ｄ−酒石酸３１部を混合して、あらかじめ軟固体に
したショートニング（融点４５°Ｃ）　５００部に加え
混合粉末化した物である。

気泡分散の良い、噛みくだきやすい歯当りの良い気泡質
キャンデーを得た。

特許出願人三栄化学工業株式会社　７−

Claims

【特許請求の範囲】

溶融状態にある砂糖、水飴混合系に、重炭酸塩及び又は
炭酸塩と酸性物質とショ糖脂肪酸エステルと常温固状の
油脂との混合物を添加し、冷却することを特徴とする多
泡質キャンデーの製法。