JPS6024695B2

JPS6024695B2 - 調理済卵加工食品の製造法

Info

Publication number: JPS6024695B2
Application number: JP53013375A
Authority: JP
Inventors: 菊雄長谷川
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1978-02-10
Filing date: 1978-02-10
Publication date: 1985-06-14
Also published as: JPS54107557A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、手作り風の半熟卵様食感を有する美味で衛生
的、且つ、長期間保存可能な卵調理食品の新規な製造法
に関する。

更に詳細には、本発明は、長期間保存できる調理済の親
子井、かつ井などの卵加工食品の製造法に関するもので
ある。

一般に、卵の調理は、８０こ０以下で短時間の加熱を行
うことが必要で、これにより卵特有のまろやかな舌ざわ
りと色調を与えるとされるが、この条件下で処理したも
のは保存中に腐敗してしまい、保存性のよい食品は得ら
れない。

しかし、これ以上の強い条件下で調理すれば、固化が進
んでまろやかさを失い、舌にザラックようになり、香り
も悪く、色調も卵特有の鮮明さを失ない、灰色を帯びて
、著しい場合には、卵の成分による黒変を生じ、食品と
しての価値を失なってしまう。

従って、卵を多量に用いる親子井、かつ井を調理済のま
ま長期保存することはとうてい不可能であり、また、こ
のような製品は従釆市販されたことがない。

本発明者らは、各種食品の即席化が進行するなかで、卵
加工食品の即席化がほとんど行なわれていないところか
ら、卵加工食品を長期保存することを目的に研究を重ね
たところ、本発明において卵の固化や変色を防止するこ
とに成功した。

本発明は、全員８又は卵白に水１０〜８０％、ァミ／酸
系複合調味料０．１〜７％、油脂１．０〜１０％、澱粉
１．０〜８％、砂糖１．０〜３％を添加して卵液となし
、肉類、野菜類を調理し、もしくは調理することなく７
０こ０以上に加熱しながら、これに前記卵液を注加、固
化し、これを容器に充填し、必要に応じて、更に調味液
を洋加し、密封し、加熱殺菌することを特徴とする調理
済卵加工食品の製造法である。本発明の第一の特色は、
卵液中に油脂を１．０〜１０％、好ましくは４〜７％添
加混合することである。

この油脂の添加、混合によって、同時に添加する水、澱
粉とともに卵成分は程よく乳化され、密封後１２０℃で
加熱殺菌されても固化することはなく、また、長期保存
してもまろやかさを失うことはない。本発明の第二の特
色は卵液にアミノ酸系複合調味料を０．１〜７％添加混
合することである。

このアミノ酸系複合調味料の添加によって、高温加熱時
及び長期保存中のｐＨ上昇が抑制され、卵が黒変するこ
とを防止する。即ち、卵加工食品は、すでに含有される
硫黄と鉄とによって高温処理時、もしくは、その後の保
蔵期において、硫化鉄の黒変を生ずる現象はよく知られ
ていることであるが、その一因は、高温処理によりｐＨ
が上昇することである。本発明において添加されるアミ
ノ酸系複合調味料はＨＡＰもしくはＨＶＰと略称される
動植物蛋白質を分解して得られる数種類のアミノ酸及び
べプタィドなどから成る天然調味料であり、その他にも
グルタミン酸ソーダ９．２％とイノシン酸８％からなる
もの、グルタミン酸ソーダ９２％、イノシン酸４％、グ
アニル酸４％からなるものもあるが、これらはＰＨ＝４
．５〜６．５にあり、しかもかなり強い緩衝力を有し卵
液中でもｐＨ＝７以上になろうとするのを防止し、ひい
ては硫黄と鉄の反応を完全に阻止するのである。本発明
においては、まず、全員８又は卵白に水１０〜８０％、
アミノ酸系複合調味料０．１〜７％、好ましくは０．５
〜３％、油脂１．０〜１０％、澱粉１．０〜８％、砂糖
１．０〜３％が添加され、よく混合されて卵液となる。

ここに使用するアミノ酸系複合調味料は、市販品として
動植物蛋白分解物及びグルタミン酸ソーダ９２％、イノ
シン酸８％のものやグルタミン酸ソーダ９２％、イノシ
ン酸４％、グアニル酸４％のものなど種々あるが、いず
れも使用できる。使用量は０．１〜１０％であるが、緩
衝性のよい０．５〜３％の範囲が最も好ましい範囲であ
る。また油脂としては動植物油脂と植物性油脂のいずれ
でもよいが、長期保存には植物性油脂が好ましい。植物
性油脂は、大豆油、ゴマ油、綿実油、米油などあるが、
いずれの植物油でもよい。添加量は１．０〜１０％で、
１．０％以下であると卵が加熱殺菌によって固化して食
感を著じるしく低下させ、１０％以上であると油脂が多
すぎてべたつくようなことがあって好ましくない。また
澱粉、砂糖は卵の性質を柔軟にするのに役立ち、また調
味のためにも必要なものである。一方、肉類、野菜類が
調理もしくは非調理の状態で用意される。

肉類は鶏肉、豚肉、牛肉、鳥肉など目的に応じて用いら
れる。親子井であれば鶏肉をぶつ切り‘こするだけでよ
く、かつ井であれば豚肉を薄切りにしてフライとして用
意する。また野菜類は、玉ねぎ、人参、ピーマン、たけ
のこ、トマトなどスライスしたりせん切りにしたりして
用意される。これらは適宜量、例えば一食分、づつなべ
や鉄板上に混合して乗せ加熱される。

このとき調理してもしなくてもよい。またこげない程度
によく加熱し、７ぴ○以上に加熱しながら、これに前記
卵液を注加して、固化される。固化した後、レトルトパ
ウチにつめ、できれば、これに調味料を法加し、密封す
る。密封したものは１００〜１５０午０で加熱殺菌され
る。

このようにして製造された卵加工食品は長期保存しても
固化したり「黒変化したりすることはなく、いつでも美
味な卵加工食品を楽しむことができる。例えば、本発明
による即席親子井をキャンプに持参すれば封を切って米
飯の上に乗せるだけで、美味な親子井を食すことができ
る。次に本発明の実施例を示す。

実施例生卵液もしくは冷凍卵液３０％油脂（大豆油
）７アミノ酸系複合調味料２でん粉４砂糖３水５４以上をホモゲナィザーにかけて均質に混合乳化して卵液
を調整する。

次に、鶏肉１〜２伽角切２５％玉ねぎ１
０〜１５ｍ／凧クシ形切５８たけのこスライ
ス８人参せん切り
９以上を鉄板にのせて９０つ○でよく火を通し混合
する。

この混合物を８０ｏｏに保持しつつ、この混合物１００
のこ対し４０夕の卵液を洋加して凝固させる。これをレ
トルトパウチに詰めててから調味液を４０タ注入してパ
ウチを真空密封する。これをレトルト殺菌釜で１２００
０１５分の加熱調理殺菌を行なう。

その後直ちに常温近辺にまで（３０℃以下）冷却する。
ここに得られた即席親子井は３ケ月を経過するも、品質
の変化は全くみられなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

１全卵又は卵白に水１０〜８０％、アミノ酸系複合調
味料０．１〜７％、油脂１．０〜１０％、澱粉１．０〜
８％、砂糖１．０〜３％を添加して卵液となし、肉類、
野菜類を調理し、もしくは調理することなく７０℃以上
に加熱しながら、これに前記卵液を注加、固化し、これ
を容器に充填し、必要に応じて、更に調味液を注加し、
密封し、加熱殺菌することを特徴とする調理済卵加工食
品の製造法。