JPS60251864A - 食用果粒状キヤビアとその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は賞品工業に関するものであり、特にチョウザメ
科およびサケ属の魚類の天然キャビアに類似させた食用
の果粒＄　（ｇｒａｉｎｙ）キャビアおよびその製造方
法に関するものである。

賞用果粒状キャビアを製造する数種の方法が業界におい
て公知上ある（ソ連発明者証、第２２８５２１号、第３
０５７０６号、国際特許分類Ａ　２３　Ｌ／１／３２５
参照）。

これらの方法は、蛋白質およびその他の食用物質を含有
するゲル形成剤の加熱された濃溶液を、前記ゲル形成剤
と不混和性の植物油などの冷却された媒質の中に滴下す
る際に果粒状ゲルが形成される現象に基いている。

これらの方法は下記のように実施される。蛋白質および
その他の食用成分を含有しく資）〜（イ）℃の温度まで
加熱されたゲル形成剤濃溶液を、４〜ｌＯ℃の温度に冷
却された植物油の中に滴下することによって、果粒（ｇ
’ｒａｎｕ　１ａｔｅ　ｌの形成が行われる。

ゲル形成剤溶液の滴はその表面張力の故に規則的球形と
なり、これらの滴が冷油ノーの中に浸漬さｎる際に冷却
されてゲル状となる。このように形成された果粒が油か
ら分離され、水洗され、茶抽出物などのタンニング剤抽
出吻をもって処理し、そののち果粒を乾燥する。

チョウザメのキャビアの色彩に類似させるため、得られ
た果粒を塩化鉄の水溶欲によって処理することによって
黒灰色に染色する。

サケのキャビアの色彩に類似させるため、エンド色素ま
たはアンナツト色素によって果粒を赤色に染色する。染
色ののち、蛋白質、アミノ酸、ビタミン、食塩、風味剤
、香料および染料金言有する蛋白質含有水−油エマルジ
ョンの中に果粒を浸漬し、そこに数時間保持することに
よって果粒に対して調理加工を加える。

このような処理によって製造された果粒状キャビアは不
十分な耐熱性しか有さす、その果粒状外観を失うことな
く熱に耐えられるのは３０〜３２℃の温＃ＩＪ、範囲に
すぎない。

キャビアの耐熱性を改良する□ため、果粒表面上に膜体
を備えて製品をより耐熱性とする方法が提案された。そ
の目的から、調理処理に先立って、果粒をアルギン酸ナ
トリウムまたは弱エステル化（クチンの溶ｉをもって処
理し、次に塩化カルシウム水溶液をもって洗浄する（ソ
連発明者証、第５５２７３８号、１．ｈｌ際特許分類、
Ａ２３　ｔ、　１／３２５参照）。

この処理を受けた果粒状キャビアは、その果粒状特性を
失うことなく、１０〜４５℃の温度までの加熱に耐える
。このように製造されたキャビアは下記の組成（質量（
ｍａｓｓ）チ）を有する。

蛋白質　１０〜２５ ゲル形成物質　３〜１０ 酸性ポリサツカライド　０．０５〜１ 植物油　３〜１５ 魚油　１〜３ 食塩　３〜６ グルタミン酸ソーダ　０．１−０．５ 風味剤、香料、染料　０．１〜３ 水分　残部 前記の処理法によって作られた粒状キャビアの欠点はそ
の官能特性の低いことにある。これは、このキャビアが
その構造上、天然キャビアに十分に類似していないこと
による。これは、蛋白質その他の食用成分を含有するゲ
ル形成剤水溶液から米粒を形成する際に果粒の全体積の
中でゲル形成が生じ、その結果、果粒が透明でなくゲル
で充満されているのに対して、天然のキャビアは薄い透
明な膜（＠ｈ＠口）を有し、卵核胞（ｇｅｒｍ）を内部
に含む液質で充満している。これは特にサケのキャビア
の場合に顕著である。サケのキャビアは比較的大樋の米
粒（径３〜７　ｍｍ）を有するからである。

またこの人工キャビアと天然キャビアの果粒構造の差異
はそれらのａ能特性、特に味覚の差異を生じる。さらに
、合成キャビアの欠点はその耐熱性が不十分なことにあ
る。合成キャビアがその果粒状特性を失うことなく加熱
に耐えられるのは４０〜４５℃の温度範囲内であって、
この故に製品の貯蔵期間を延長するための殺菌が不可能
である。

前述の先行技術の処理法は、特殊の果粒染色段階とタン
ニング処理段階とを含み、従って製造工程を複雑に成し
、生産コストを商くシ、また商業ベースでの応用を妨け
る欠点、を有する。

本発明の目的は、天然キャビアのものに近い構造と官能
特性を有するキャビアの製造を可能にする食用果粒状キ
ャビアの製造方法を闇路化するにある。

ゲル形成剤から成る膜と、蛋白質、植物油、アミノ酸、
ビタミン、良塩、風味剤、香料、染料および水分を含有
する果粒とを含む食用果粒状キャビアにおいて、本発明
によれば、下記の割合（質量％）の成分を含有し、 蛋白質　３〜２５ ゲル形成剤　０．５〜４ 植物油　２５〜５５ アミノ酸　０．１〜３ ビタミン　０．０５〜０．５ 食壇　３〜６ 風味剤、香料および染料　０．１〜３ 本分　残分 果粒膜は透明であり、米粒内容物は液状であり、また蛋
白質成分の大部分は前記の膜と接触する果粒の限られた
部分に局限されて、天然キャビアの卵核胞に類似させた
核を成すようにした食用果粒状キャビアを提供すること
によって、前記の目的が達成される。

透明膜を有し、その内部の果粒が液質で満たされ、蛋白
質成分の大部分が限られた部分に膜中して卵核胞に類似
させた核を成す果粒状キャビアはその外観において、サ
ケ属およびチョウザメ科の天然キャビアに近似している
。このようなキャビア果粒の構造は風味に対して良い効
果を与え、製品の官能特性を改良する。

また本発明は食用果粒状キャビアの製造方法に関するも
のである。

液状冷油中において蛋白質含有原料とゲル形成剤とから
果粒を形成する段階と、形成された果粒゛を分離する段
階と、分離された果粒を水洗して油分を除去する段階と
、調理加工段階とを含む食用果粒状キャビアの製造方法
において、本発明によれば、垣白質含有原料として、植
物油中に３〜２５質量チの蛋白質を含有する水性油懸濁
液が使用され、ゲルの形成は２本の同軸管を含む装置の
中において、水−蛋白質懸濁液を内側管に通し、外側管
にゲル形成剤の０．５〜４質量チ水溶液を通し、この水
溶液が管出口において果粒膜を形成し、このように形成
された果粒を分離し、水洗して油分子！：除去し、４０
〜５０質量チの範囲内の膜中水分まで乾燥することによ
って果粒が形成される。

また、染料を導入したゲル形成剤の水溶液を使用するこ
とも可能である。

また、染料を含有する植物油中水−蛋白質懸濁液を使用
することが望ましく、この場合、染料はすでに準備され
た植物油中水−蛋白質懸濁液の中に直接に導入され、あ
るいは、水−蛋白質懸濁液の製造に使用される［酸油の
中に染料を導入する。

従って、製品を染色するための染料は棲植物油中水−蛋
白質懸濁液の中にも、あるいはゲル形、成剤の水溶液の
中にも導入することができる。この染料導入法は製造工
程を簡単化することができる。

本発明による方法はキャビアの耐熱性を９０℃まで高め
ることができ、これは殺菌処理を実施する可能性を与え
、これが最終製品の貯蔵期間を延長するのに役立つ。

本発明による方法の他の利点は、先行技術の方法に含ま
れていた特別の果粒染色段階を省略することができ、こ
れは製造工程の簡単化を可能にする。

本発明による食用果粒状キャビアの製造方法を下記にお
いて詳細に説明する。

この方法は、蛋白質含有原料とゲル形成剤水溶液とから
の果粒形成を含む。蛋白質含有原料として、植物油中の
水−蛋白質懸濁液が使用され、この懸濁液は３〜２５質
量−の蛋白質成分を含む。ゲル形成剤の水溶液として、
０．５〜４質量−のゲル形成成分を含有する水溶液が使
用される。

水−蛋白質懸濁液の製造のためには植物起源と動物起源
の蛋白質成分を使用することができる。

例えば、大豆蛋白、筋原繊維蛋白のアイソＶ−）、Ｔｈ
ｅｒａｇｌａ　Ｃｈａｌｃｏｇｒａｍｍａ　（タラ類）
の蛋白質、および微生物蛋白を使用することができる。

水−蛋白質懸濁液の製造のための植物性油としては、ト
ウモロコク油、ヒマワリ油、オリーブ油およびその他の
任意の食品グレードの植物油を使用することができる。

ゲル形成剤溶液の製造のためには、ゼラチン、寒天また
はフルセララン（ｆｕｒｅｅｌｌａｒａｎ）を使用する
ことができる。

製品を染色するための染料は、好ましくは出発原料の中
に導入されなければならない。すなわちゲル形・成剤の
水溶液の中にも、水−蛋白質懸濁液またはこの懸濁液の
製造のための植物油の中にも導入される。これは、形成
された果粒の特別の染色段１ｉＩｆｔ省略することがで
きるので、製造工程を簡単化する。赤色素としては、食
用カロチンを使用することができるが、黒色素としては
、植物性タンニング物質の抽出物および三価鉄塩を使用
することができる。

造粒は、２個の同軸管を含む装置の中での押出し包蔵法
によって実施される。この方法は業界公知である（　１
９８２年、モスコー、“ヒミャ”出版、ソロドフニコフ
著、６マイクロカプセル化”参照）。

成分を連続的にまた同時的に装置中に圧入する。

内管に沿って前記の植物油中水−蛋白質懸濁液が送入さ
れ、外管に沿って、８０〜９５℃の温度に加熱されたゲ
ル形成剤の水溶液が送入される。包蔵装置の出口におい
て、ゲル形成剤の水溶液で被覆された水−蛋白質懸濁液
の滴が冷油の中に滴下され、その中で球形となる。その
結果、透明膜でａｇｋされた果粒が得られる。これらの
果粒を油から分離し、水洗。する。

この段階において、果粒内部において懸濁液の成層が生
じ、蛋白質の大部分が局限（凝集）され、膜と接触した
果粒の限られた区域に位置する核を形成する。果粒の内
容物は液状である。これらの果粒は［０〜１５分間、δ
〜（資）℃の温度で、４ＯＮ５０質量チの膜内水分まで
乾燥される。その結果として、０．０５〜０．１　ｍｒ
ｎの厚さの膜が形成される。そののち果粒に対して調理
加工を実施する。この処理は、植物油、アミノ酸、蛋白
質成分、ビタミン、食塩、風１床剤、香料および染料を
含有する蛋白質の水−油＠濁液の中に果粒を浸漬するに
ある。このエマルジョンの中に、果粒全１５〜２０時間
保持する。調理加工ののち、果粒に対して６０〜６５℃
の＠度で、カルω分間、殺醸処理を実施する。この殺菌
処理は最終製品の貯蔵期間を延長させることができる。

これは先行技術の方法に対する本発明による方法の利点
の１つを成すものであって、先行技術においては果粒が
この温度に耐えることができないので、果粒の殺菌処理
が不可能である。

以下に本発明を図面に示す実！泡例についてさらに詳細
に説明する。゛ 実施例　１ ａ）油中水−蛋白質懸濁液の調製 ２ｋｇの食品グレードの力ぜインを含有する水性カゼイ
／懸濁＃　１７　ｋｇ　ｔ：　％　β−カロチンで染色
されたとうもろこし油４５ｋｇの中に導入し、加分間、
強力に攪拌する。

ｂ）ゲル形成剤溶液の調製 ０．５ｋｇの食品グレードの寒天を室温の１７１の水の
中に溶解し、完全に溶解するまで連続攪拌しながら９５
℃の温度に加熱する。

果粒の形成は、２本の同軸’ｌ含む装置の中で押出包蔵
法によって実施される。

内管の中に前記のように調整された水−蛋白質Ｓ！濁液
會、外管の中に寒天水溶液を同時に連続的に送入する。

包蔵装置からの出口において、カゼイン懸濁液の滴が寒
天溶液によって包蔵され、３〜８℃に冷却されたヒマワ
リ油の中に滴ドされ、そこで球形となる。

このように形成された果粒を油から分離し、水洗し、（
９）℃で１５分間乾燥する。乾燥された果粒を下記組成
の蛋白質含有水−油エマルジョンによって処理する。

β−カロチンで染色された トウモロコシ油　１０　ｋｇ ｇ品グレードのカゼイン　１　ｋｇ 水分　４１ アスコルビン酸　０・０５ｋｇ ソルビン酸　０．０５ｋｇ 食塩　３　ｋｇ グルタミン酸ソーダ　１　ｋｇ 粉粉砕サケ精 精乾燥固体含有量１４％１　０．７ｋｇこのエマルジョ
ンの中に果粒ヲ加時間保持して１００ｋｇのキャビアを
うる。最終製品を（イ）℃で１時間、殺菌する。

このようにして製造されたキャビアは薄い透明膜で被覆
された果粒を含む。果粒の内容物は液状である。果粒中
の蛋白質成分の大部分は、膜と接触する果粒の限られた
区域内に局限され、卵核胞に類似した核を成す。

このように得られたキャビアは下記組成（質量％）を有
する。

カゼイン　３ 寒天　０．５ トウモロコシ油　５５ グルタミン酸ソーダ　１ アスコルビン酸およびソルビン酸０．１食塩　３ β−カロチン　０．０００５ サケ魚楕　０．７ 水分　残分 実施例　２ ａ）油中水−蛋白質懸濁液のｖｉ４製 Ｔｈｅｒａｇｙａ　Ｃｈａｌｅｏｇｒａｍｍｅ　（タラ
類）の蛋白質１５ｋｇを含Ｍする蛋白質水性懸濁液３３
　、２　ｋｇと、食品グレードのカロチン０．７ｋｇと
、アスコルビン酸０．５ｋｇと、グルタミン酸ソーダ２
ｋｇと、破砕されたサケ魚槽１　ｋｇとを３０ｋｇのヒ
マワリ油の中に導入し、加分間強く攪拌する。

ｂ）ゲル形成剤溶液の調製 １ｇのフルセラランを室温の８．Ｏｌの水中に溶％　シ
、０　、　ａ　ｋｇの食品グレードのカロチンを加え、
次に完全溶解するまで加熱する。

果粒形成工程は実施例１について述べたと同様にして押
出包蔵法によって実施される。得られた果粒を水洗し、
１０分間、５℃で乾燥し、次に下記組成の蛋白質言有水
−油エマルジョンによって処理する。ヒマワリ油−５ｋ
ｇ、　Ｔｈｅｒａｇｒａサケ魚精−４ｋｇｚｇ塩−４ｋ
ｇ、ソルビ／酸−０，５ｋｇｏ　このエマルジョン中に
果粒’１ｌ−２０時間、保持し、１００　ｋｇのキャビ
アｔｌ−得る。最終製品を１時間、（イ）℃の温度で殺
菌する。

実施例３〜１７ヲ下表に要約した。キャビア製造工程は
実施例１と同様に実施された。

これらの表において下記の略語に２用する。

Ｃｏ　−）ウモロコシ油、 ＳＯ−ヒマワリ油、 ＤＣＯ＝染色トウモロコシ油、 ＤＳ〇−染色ヒマワリ油、 ｃｐ−カゼイン蛋白質、 ｓｐ−大豆蛋白質、 ＫＰ−オキアミ蛋白質、 実施例３と５においては、β−カロチンによって染色さ
れた油が使用された。実施例４．６．７．８および９に
おいては、アスタキサンチンによって染色された油が使
用された。

第１頁の続き ０発　明　者　バベル、ピョートロウ イツチ、ピボバロフ ０発　明　者　フイヨードル、フセボ ロドウイツチ、ベルツ エボイ ０発　明　者　ウラジミール、ピョー トロウイツチ、バイコ フ ０発　明　者　オレグ、ミハイロウイ ツチ、ガルキン ０発　明　者　セルゲイ、ミハイロウ イツチ、アントレーエ フ ０発　明　者　ベリス、ユオザス、ゲ ンタウタス ■出　願　人　フセソユーズヌイ、ナ ウチノーイスレドワー チェルスキー、インス チツート、モルスコ ボ、リブノボ、ホジア イストワ、イ、オケア ノブラフイー（ベーエ ヌイーエルオー） ソ連国ハルコフ、プロスペクト、ポベドイ、１７代カー
ベー、７２ ソ連国ハルコフ、ウーリツツア、バレリアノフスカヤ、
７ＣＫカーベー、７ ソ連国モスクワ、ウーリツツア、チェルタノフスカヤ、
１アー、フルブス、１、カーベー、８ ソ連国モスクワ、ウーリツツア、シベルニカ、１、コル
プス、２、カーベー、５９ ソ連国モスクワ、ウーリツツア、キロボグラードスカヤ
、２屯コルプス、１、カーベー、１２５ ソ連国力ブスカス、ウーリツツア、ラウカイティテ、４
５ソ連国モスクワ、ウーリツツア、ベルフネークラスノ
セルスカヤ、１７アー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ゲル形成剤から成る膜と、蛋白質、植物油、アミノ
   酸、ビタミン、食塩、風味剤、香料、染料および水分を
   含有する果粒とから成る食用果粒状キャビアにおいて、
   前記キャビアは下記成分ケ下記の割合（質量チ）で含有
   し、 蛋白質　３　乃至２５ ゲル形成剤　０．５乃至４ 植物油　２５乃至５５ アミノ酸　０．１乃至３ ビタミン　０．０５乃至０．５ 食塩　３　乃至　６ 風味剤、香料および染料　０．１乃至　３本分　残分 果粒の内容物は液体であす、蛋白質成分の大部分は模と
   接触した果粒の特定の区域内に局限され、これにより天
   然キャビアの卵核胞１（類似させた核を形成することを
   ％徴とする食用果粒状キャビア。 ２、液状冷油の中において蛋白質含有原料とゲル形成剤
   とから果粒を形成し、これらの果粒を分離し、これを水
   洗し、蛋白質含有水−゛油エマルジョンをもって調理加
   工する段階を含む食用果粒状キャビアの製造方法におい
   て、蛋白質含有原料として、３乃至５質量チの蛋白質を
   言有する植物油中水−蛋白質懸濁液を使用し、＠記の果
   粒形成は、２本の同軸管を含む装置中において植物油中
   水−蛋白質懸濁液を内管に沿って送入し、ゲル形成剤の
   ０．５乃至４質童チ水溶液を外管に沿って送入し、外管
   の出口において前記ゲル形成剤水溶液が果粒の膜を形成
   するように押出し包蔵し、果粒を分離水洗したのち、４
   ０乃至（資）質量チの範囲内の膜中水分まで乾燥させる
   ことを特徴とする方法。 ３、染料を導入された植物油中水−蛋白質＠濁液が使用
   されることを特徴とする特許請求の範囲第２項による方
   法。 ４、染料を導入されたゲル形成剤水溶孜を使用すること
   ｆ：％徴とする特許請求の範囲第２項による方法。