JPS6030656A - 香味入り豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規加工食品に関し、特に香味を付与してなる
豆腐に関する。

豆腐は日本古来の伝統的食品の一つであるが、近年欧米
諸国での需要が増えるにつれて調理法にも種々の工夫が
なされておシ、たとえばいわゆるバター焼き等の加熱調
理も一般化してきた。

本発明者等はこのような需要者の新しい嗜好に合った豆
腐製品全開発すべく検討を続は本発明に到達した。

即ち本発Ｆ！Ａは大豆を原料とする豆腐中に香味を含有
させたカプセル状物又はゲル状物を分散させてなる豆腐
を提供するものである。

本発明にかかる豆腐は香味がカプセル中に封入され、ま
たゲル状物中に保持されているため調理前の保存や移送
時に香味が逃げることなく保持され、加熱調理時等に選
択的かつ不均一に香味が出てくるという特徴ｒ有する。

香味成分としてはミートエキス様及び魚貝エキス様香味
が特に好ましく用いられるが、調理方法や嗜好に応じシ
ョー油、ソース、スパイス、野菜エキス、ギター、ゴマ
油等全加えることが出来る。

カプセル、ゲル状物としては食用に供しうる。公知の材
料たとえばペクチン、アルギン酸塩、寒天等が好ましく
用いられカプセル状物はオリアイス法、相分離法、その
他通常のカプセル化法？適用して製造できるが、所望の
温度で内容物が放出するように設計することが好ましい
。

カプセル状物又はゲル状物（ゼリー状物）としては、５
０℃以上、たとえば１００℃前後の温度において変形、
破壊、溶解等を生起し、香味成分をカプセル又はゲル外
に放出する能力ｉ有する無毒可食性の素材が好ましく用
いられる。かかる素材としてはゼラチン、カルボキシメ
チルセルローズ、ペクチン、アルギン酸塩、寒天等があ
る。

カプセル状物又はゲル状物の大きさとしては、直径１０
μ〜２０ａｍ、好ましくは１０μ〜１０ｍ程度のものが
使用される。また、形状は適宜選択しうる。カプセルへ
の香味成分の封入はたとえば香味全単独又は適宜に組合
わせた物音小粒としその上を上記したようなカプセル形
成皮膜で被覆する方法等によって適宜実施しうる。

かくして得られた香味全含有するカプセル状物又はゲル
状物の豆腐への分散方法も任意であシ、たとえば浸漬大
豆に水を加えて磨砕後、加熱、除粕して得た豆乳に上記
カプセル等金混入して凝固させる方法等がある。香味成
分のみ加量は豆腐に付与すべき香味の程度に応じ適宜に
決定しうる。またカプセル状物及びゲル状物はそれぞれ
単独で用いても適宜に併用してもよい。

かくして得られる本発明の香味入シ豆腐はそのまま食し
てもよいが、特にパター焼などにするとその効果が顕著
に発現する。それはバター焼時に選択的に香味が放出さ
れるという効果が特に顕著に現われるからである。

次に実施例を用いて本発明全説明する。

実施例　１゜ 大豆１００ｆ’（ｅ充分水に浸漬した後常法にニジ磨砕
後加熱沸騰させ、濾過して得た豆乳５ｏｏｔに凝固剤と
して硫酸カルシウム３ｆｖｉ−加え凝固させる。凝固し
た豆腐は熱時に約Ａ宛型枠に入れ別記の方法にニジ得ら
れた３〜５霞角のゼ１７−３Ｏｆｆ同じく約４等分し豆
腐上に不均一にパラまき、同様の操作ヲ＜りかえずこと
にょシ全量の豆腐とゼリーヲ枠型に入れ直ちに冷却する
。かくして得られた豆腐は他の調味料を使用することな
くそのまま食しても美味だがバター焼として食すると甚
だ美味である。

香味ゼリーは味剤の内容にょシ、如何様にもなるが処方
の１例を上げれば下記の通ルである。

水　２４０ＣＣ ２４０ＣＨの水に寒天を浸漬し水金充分含ませた後加熱
する。寒天が完全に溶解した時点で醤油、ビーフェキス
、砂糖を加えよく溶かした後冷却する。かくして得られ
た香味ゼリーは７０〜８０℃の熱湯にも溶解せず本香味
入り豆腐用のゼリーとして優れている。

実施例　２゜ 温度ゲル化性親水ゾルとしてゼラチン（２ｏＯプルーム
、凝固点２５．５℃）１０ｆを、４０℃の温水２０嘱に
溶解し、スキャキ風濃縮香味液５０ｄ’ｉ加えて攪拌す
る。これを凝固点以下の５℃以下に冷却しゲル化する。

一方、親水性ゾルとしてアルギン酸ナトリウム１ｆ及び
カルボキシメチルセルローズのナトリウム塩２ｔｆ冷水
１０圓に溶解して、混合ポリマーゾルを作シ、この中に
、あらかじめ調整した上記ゲル化生成物を、ゲル化温度
以下の攪拌条件下に微細に分散懸濁させ、ついで塩化カ
ルシウム２ｆを少量の水に溶解し、攪拌下に添加する。

ついで、塩化第二鉄または硫酸カルシウムの４ｆを少量
の水に溶解し、その晃量づつを攪拌下に添加すると〜相
分離を起こし、全体が微細なゲルの分散状懸濁液となる
。さらに、約３０分間攪拌を継続して、放置すると、２
０〜３００μのほぼ球状のマイクロカプセルが得られる
。このものは単に濾過して、水を分離するか、その後、
乾燥させて使用することができる。

このようにして作ったマイクロカプセル（濾過後のもの
）３０ｒ’ｔ−１３〜５簡角のゼリー３０１の代りに使
用する他は、実施例１と同様に実施することによシ、ス
キャキ香味入シ豆腐を製造することができた。

実施例　３゜ 実施例２において、スキャキの濃縮香味液の代りに、ヤ
キニク風濃縮香味液會用いる他は、実施例２と同様に実
施し、ヤキニク香味入り豆腐を製造することができた。

実施例　４゜ 実施例２において、スキャキ風濃縮香味液の代シに、ジ
ンジャ−オレオレジン３１−サラダ油２７１に溶解させ
た香味油を加えて、ホモジナイザーにて乳化させる他は
、実施例２と同様の方法で、ジンジャ−入り豆腐全製造
することができた。

特許出願人　曽田香料株式会社　、−１１つ・

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、大豆を原料とする豆腐中に、香味を含有させたカプ
   セル状物又はゲル状物を分散させてなる香味入シ豆腐。 ２、香味が、畜肉・魚貝エキス様香味及び／または香辛
   料である特許請求の範囲第１項記載の香味入シ豆腐。