JPS6027344A - 冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、冷菓に係るものであり、耐凍結固化性餅、
ないし餅生地を使用してなる冷菓を得ることを目的とす
る。

ここに冷菓とは、アイヌクリーム、シャーベット、かき
氷、アイヌキャンデー、アイスノく−などの他冷凍デザ
ート類その他をいう。

餅ないし餅生地は、餅米、餅とうもろこし、餅とうきび
等の主材を蒸煮し、都かいつき固めてなる含水ドウであ
るが、この物は経口的に脱水し固化することは勿論のこ
と、撞かいつき固め市°後の柔軟な含水物は、約０　’
Ｃ以下の低温度下で含有水分の凍結によシ全体が固化し
、含有赦粉質の変性につれて餅生地の変質を生じる。そ
こで、公知の餅生地製造法としては、このような欠点を
除くために、含有水分音お゛よそ４０％（重量、以下同
じ）以下量にして、これに砂糖その他の糖類を均質に含
有せしめ、通常耐凍性のものとしている。

しかしながら、このようなものでも、たとえは餅米を主
材とする水分約４０％未満の生地でも約−１５°Ｃ以下
の温度では固化凍結してしまう。

この発明は、このような欠点のないものである。

その構成要件は、糖アルコールと特定のガム質を餅生地
に均質に添加するというものである。この餅生地にあん
を添加しても、耐凍性を有するものｆｔ得ることができ
る。以下にこの発明の詳細な説明・する。

餅主材は、一般のそれと変らず、餅米、餅とうもろこし
及び又は餅とうきびであり、これ全蒸煮し−拙かいつき
固めた含水物である。この際含水量か問題に々るが、４
０％を越えた量、たとえば５０〜６０％の物をも採用す
ることができる。

糖アルコールを採用する。糖アルコールは、衆知の通り
、糖類分子のカルボニル基を還元して得られる糖アルコ
ールたとえは、ソルビット、マルチソト、キシリット、
グリセリンその他の物の総称である。この物の使用量は
、目的収得餅生地の約１５〜４５％である。使用量が多
くなるにつれて耐凍温度が低下すると同時に、目的物の
軟度が増大するー 特定のガム質を採用する。特定のガムとしては、ＣＭ、
　Ｃ、カラギナン、寒天、グアルガム、キサンタンガム
、クラガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、ファ
ーセレラン、ゼラチン、アラビアカム、プルラン、タマ
リンド種子多糖類、微結晶セルロースに限定さ扛る。こ
れらは、その１種以上を使用する。その使用量は、目的
収得物のおよそ５％以下でよい７この物は、目的収得餅
生地に軟らかさを付与し、かつ収得物から得られる餅の
保型性の向上に役立ち、更には遊離水分を出来るだけ少
なくすることにも寄与する。

あんを採用する。あんは豆やいもから得られる。

あんは、含水量が約６０〜６５％のものが一般であシ、
このようなものは、通常約−１５°Ｃの温度下に凍結固
化する。しかるに、糖アルコールと特定のガム質を加え
た餅生地に加えると、約−１５°Ｃ以下の温度下でも固
化しない。あんの使用量は目的収得物のおよそ５〜５０
％である。

以下に、この発明の製造工程を説明する。

餅米、餅とうもろこし及び又は餅とうきびの蒸煮物を作
る。その作υ方は公知のそれに変らない。

この物を常法に従い福かいつき固めて含水の均質物とす
る。この物に糖アルコールと特定のガムを要すれば、こ
れとあん等を前述の使用量において均質に添加する。尤
も餅米その他の主材を都かいつき固め工程中に糖アルコ
ールと特定のガムを添加してもよいことは自明である。

゛まだ、糖アルコール、特定のガム、要すれはあんに合
わせて少量の砂糖、異性化液糖、転化糖、麦芽糖、水飴
等を配合してもよい。

この工程から収得した物を冷菓に使用する。使用の態様
は任意であるが、例示すれば次のものがあけられる。固
形アイスクリームの表面ぞ収得餅生地博板で被覆する３
、固形シャーベットの表面に収得物生地薄板を桜花状に
成形したものを載置し、凍結物と一体のものにする。そ
の他。ここで得たｔｉｌｔ又は餅生地は−１５°Ｃ以下
でも凍結固化しないので冷菓と合わせて食する時に違和
感を生じない。

実」泉例１ アルファー化もち粉１，０００部（重量、以下同じ）、
粉末糖アルコール１．０００〜１，４００部、糊料０〜
３０部、あずきあん０〜６００部、水１，３００〜２，
５００部を餅つき機に投入し、８０°Ｃにし、中速で１
０分間攪拌して餅生地を得た。この物的１、５　？でオ
ーバーラン９０％のアイスクリーム（直径約４ｍの球状
、容積的５ｏｃｃ　）を被覆し、−４０°Ｃの温度に４
時間放置した。餅生地部分は硬化せず柔軟な状態であっ
た。このものについて成年女子１０名のパネルで官能試
験全行った。口腔中において餅とアイヌクリームが同時
に溶けるか、あるいは餅生地単独物が残留するが否がを
調べた。

実験例２ 実験例１で得た餅生地を、アイスキャンデーにマーブル
状に混合し、−４０’Ｃの塩化カルシウム溶液を使って
冷却した。成年女子１０名のパネルで官能試験を行った
。食べた時に餅とアイスキャンデーが同時にＭけるか否
かを調べた。

効　果　表 実施例１ アルファー化モチトウモロコシ粉１，５００部、粉末ツ
ルピントｌ、２ｏｏ部、粉未還元麦芽糖６００部、砂糖
１５０部あずきあん５００部、キサンタンガム２０部、
ローカストビ云％ム５部、水８，０００部を餅つき機に
投入。８’０’Ｃ，中速で１０分間攪拌、１ｖＦ生地を
得た。この物を室温迄放冷後１５２に分割して、オーバ
ーラン１００％、’Ｊ［ｔ　５０　ｃｃのアイスクリー
ム（直径約４ｃｒｎの球状）を被覆し〜４０℃の温度下
に放置した。この物を一１８℃の冷凍庫に放置した抜取
シ出″シ食べたところ、餅生地はやわらかく一口腔中で
アイスクリームと同時に溶けた。

実施例２ もち米粉２，０００部と７フ一セレラン１５部、ローカ
ットビンガム５部を混合。これに水１，７６０部加えて
耳たぶ位のやわらかさにねる。これを親指大の大きさに
分割して蒸す。再びミキサーでね９、餅状にした。さら
に水９００部−ソルビット溶液（固形分７ｏ９６含有）
２．ＯＯ’Ｏ部、還元麦芽Ｍ済液（固形分７０％含有）
８，８００部２白さらしあん７００部を徐々に加えねり
、＊を得た。この絣を２０１に分割してオ−バーラン９
０％、容Ｃ 慎８０辱のアイスバー（８ｃｍ　Ｘ　５　ｃｍ　Ｘ　２
ｃｍ　）を被覆し、−４０°Ｃの温度下に放置した。こ
の物ヲ−１８°Ｃの冷凍庫に放置した後取シ出し食べた
ところ、実施例１と同様に軟らかく口腔中でアイスクリ
ームと一緒に溶けた。

特許出願人　三栄化学工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 餅米、及び又は餅とうもろこし友ひ又は餅とうきびの蒸
   煮物に、あん２糖アルコールと、ＯＭＯ、カラギ−ナン
   、寒天、グアルガム、キサンタンガム、タラガム、ロー
   カストビーンガム、カラヤガム、ファーセレラン、ゼラ
   チン、アラビアガム−プルラン、タマリンド種子多糖類
   、敏Ｍ晶セルローヌの１棟以上全均質に添加してなる物
   ｆ：摺かい、つき固めて得た耐凍結固化性餅生地を使用
   する冷菓。