JPH0465656B2

JPH0465656B2 -

Info

Publication number: JPH0465656B2
Application number: JP59220521A
Authority: JP
Inventors: Masateru Kato; Kazuhiro Watanabe; Yutaka Masuda
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1984-10-22
Filing date: 1984-10-22
Publication date: 1992-10-20
Also published as: JPS61100157A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、冷菓被覆に適したもち様組成物及び
これにて被覆された冷菓の製造方法に関し、更に
詳細には、アイスバー製造装置に適用してもち様
組成物にて被覆されたシエル物に適した組成物に
関するものである。〔従来の技術〕従来、アイスバー製品の分野にはシエル物とい
われるものがあり、これは周囲と内部を異なる冷
菓で構成するもの、周囲を冷菓にし内部をフルー
ツ、チヨコレート、もち等としたものが知られて
いる。周囲をもち様組成物にし内部を冷菓にでき
れば食感の変化だけでなく、表面融解物により衣
服の汚染機会が少なくなり、冷菓の保護、熱絶縁
層ともなり好ましい構成であるが、シエル物に適
するもち様組成物は知られていない。冷菓を被覆
した大福餅様のものを構成できるもち様組成物が
知られている（特開昭59−6624号公報）。しかし、
これは包あん機を使用して冷菓を包被するのに適
した組成物であつて、アイスバー製造装置には適
用できない。〔発明が解決しようとする問題点〕アイスバー製造装置に適用してシエル物の外被
覆層となるもち様組成物を得るには、次の問題点
が解決されねばならない。温時または加熱時に流動性あり、アイスバー
製造装置のモールドに注入充填できる組成物で
ある。冷凍によりもち様になる組成物であり、−15
℃以下においても冷菓と同じ硬さの粘弾性を有
する組成物である。冷凍により固化する組成物は原料組成物と同
じものであつて、組成物中の１部が固化するも
のでない組成物である。冷凍固化物が優れたもち様テクスチヤーを与
える組成物である。以上の諸条件を満たすもち組成物につき、発明
者等は多くの試作研究を重ね、もち粉にゲル化強
度が弱く一般に製菓原料として使用されないブル
ーム150以下のゼラチンを組み合せることにより
澱粉糊の粘度を1/3以下に低下でき流動体とでき
る驚くべき現象を見出し、前記条件が達成でき
ること、更に糖類を組み合せることにより前記
乃至が達成できることを突き止めて本発明を完
成した。〔問題点を解決するための手段〕前記問題点を解決するため、本発明において
は、実質的にアミロペクチンよりなる澱粉３〜８
重量％、ブルーム150以下のゼラチン1.5〜３重量
％及び糖類40〜50重量％を固形分主原料とし残部
を水とする冷菓被覆に適したもち様組成物を特徴
とし、かつこの組成物を混合加熱して得られる流
動物をシエル物製造用のモールドに充填して冷凍
用ブライン中にて冷却してモールド壁部の流動物
を凍結せしめ、未凍結中心物を吸引除去して生じ
た空隙に冷菓を充填するもち様組成物にて被覆さ
れた冷菓の製造方法を特徴とする。もち様組成物のもち的感触改善材料としてブル
ーム200以上のゼラチン0.2〜0.8重量％及びゼラ
チン以外の天然糊料、例えば、グアガム、ローカ
スイビーンガム、カラギーナン及び寒天の１種ま
たはそれ以上を0.05〜0.35重量％を更に配合する
ことができる。実質的にアミロペクチンよりなる澱粉として
は、もち粉、白玉粉などとして市場で入手できる
もち米澱粉を主とした原料が好適に使用できる
が、もちとうもろこし澱粉、もちとうきび澱粉粉
なども好適に使用できる。糖類としては、砂糖、マルトース、ソルビツト
などが好適で、甘味を抑制しもち様風味を生かす
ためマルトールが特に好適である。一般に、ゲル
化物は凍結に際し不可逆的に水が氷として析出
し、ゲルが破壊されるが、糖類の配合はこの不可
逆性を防止し、組合せる冷菓と同じ硬さを保持す
るのに重要で、一般に40〜50重量％使用される。
もち様組成物全固形分は50〜65重量％であつて、
残部は水よりなる組成物は、温度に対し可逆性で
あり、凍結物は原組成物と同じ組成を有し、従つ
て、アイスバー製造装置に適用してシエル物の外
層とならなかつた未凍結部分は循環使用可能とさ
れる。〔実験例、実施例〕次に、本発明に関し、実験例と実施例とにより
具体的に説明する。実験例１もち粉ａ％ゼラチン（150ブルーム） 1.5％ソルビツト（ブリツクス度75） 10％マルトース（ブリツクス度75） 54％水残部もちの味を発現するため必要なもち粉配合量ａ
％につき10名のパネルにつき上記処方により実施
した。

【表】この結果よりもち粉３％以上が必要とされるこ
とが示される。実験例２もち粉５％ソルビツト（ブリツクス度75） 10％マルトース（ブリツクス度75） 54.4％水 30.6％上記処方にブルーム120のゼラチンを加え、60
℃における粘度を東京計器Ｂ型粘度計で測定した
結果は下表の如くであつた。

【表】アイスバー製造装置に適用できる好適粘度は約
1000CPS／60℃以下で、これは約ゼラチン1.6％
添加に相当する。ブルーム120のゼラチン無添加
3500CPS（糊状）のものがゼラチン1.6％添加で、
１／３以下の流動体となる驚くべき効果が見出され
た。実験例３処方Ａもち粉５％ソルビツト（ブリツクス75） 10％マルトース（ブリツクス75） 54.4％水 30.6％処方Ｂ白玉粉６％ソルビツト（ブリツクス75） 10％マルトース（ブリツクス75） 54.4％水 29.6％処方Ａにブルーム150のゼラチンを加え80℃に
おける粘度変化と、処方Ｂにブルーム150のゼラ
チンを加え60℃における粘度変化とにつきグラフ
(1)に示す。ゼラチン1.5〜３％添加された時急激
に粘度低下することが示される。この粘度低下に
より流動体としてアイスバー製造装置に適用可能
とされることが見出された。実施例４もち粉５％ゼラチン（ブルーム120） 2.5％マルトース（ブリツクス75） 57％砂糖５％水 30.5％上記処方の組成物60℃における粘度を東京計器
Ｂ型粘度計で測定した結果760CPSであつた。こ
のものは−15℃においてもち様組成物を与える
が、更にもちの感触を向上させるため、ゼラチン
（ブルーム200）、ローカストビーンガム、寒天、
カラギーナンを60℃粘度1200CPSを限度にしてそ
の添加量を求めた。結果を下表に示す。

〔発明の効果〕

本発明に係るもち様組成物によると、アイスバ
ー製造機によりシエル物が好適に製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、もち粉または白玉粉溶液の加熱時の
粘性に対するゼラチン（ブリツクス150）添加効
果を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１実質的にアミロペクチンよりなる澱粉３〜８
重量％、ブルーム150以下のゼラチン1.5〜３重量
％及び糖類40〜50重量％を固形分主原料とする冷
菓被覆に適したもち様組成物にて被覆された冷
菓。２実質的にアミロペクチンよりなる澱粉３〜８
重量％、ブルーム150以下のゼラチン1.5〜３重量
％及び糖類40〜50重量％を固形分主原料とする冷
菓被覆に適したもち様組成物にて被覆された冷菓
であつて、もち様組成物のもち的感触改善材料と
してブルーム200以上のゼラチン0.2〜0.8重量％
及び他の天然糊料を0.05〜0.35重量％が更に配合
される特許請求の範囲第１項記載の冷菓被覆に適
したもち様組成物にて被覆された冷菓。３実質的にアミロペクチンよりなる澱粉３〜８
重量％、ブルーム150以下のゼラチン1.5〜３重量
％及び糖類40〜50重量％を固形分主原料とする組
成物を混合加熱して得られる流動物をシエル物製
造用のモールドに充填して冷凍用ブライン中にて
冷却してモールド壁部の流動物を凍結せしめ、未
凍結中心物を吸引除去して生じた空〓に冷菓を充
填することを特徴とするもち様組成物にて被覆さ
れた冷菓の製造方法。４実質的にアミロペクチンよりなる澱粉３〜８
重量％、ブルーム150以下のゼラチン1.5〜３重量
％及び糖類40〜50重量％を固形分主原料とする組
成物を混合加熱して得られる流動物をシエル物製
造用のモールドに充填して冷凍用ブライン中にて
冷却してモールド壁部の流動物を凍結せしめ、未
凍結中心物を吸引除去して生じた空〓に冷菓を充
填することからなり、組成物に更にブルーム200
以上のゼラチン02〜0.8重量％及びグアガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン及び寒天の１
種またはそれ以上が0.05〜0.35重量％配合される
特許請求の範囲第３項項記載のもち様組成物にて
被覆された冷菓の製造方法。５モールドより吸引除去した未凍結物を循環使
用する特許請求の範囲第３項または第４項記載の
もち様組成物にて被覆された冷菓の製造方法。