JPS6027347A - 果汁等含有球形ゼリ−食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食品の製造方法に関するもので果汁等とは果汁。

疏菜汁．果実ピューレ等に糖分．ｌ！ｉ！！味科．香料
な適瀘加えたもの２よびこれらの水溶液な指している。

７）ｋ午：／酸ｆトリウム含有溶液とカルシウム壌解液
とを反応させてアルギン酸ナトリウムよりなるゼリー成
形物を得る方法は従来公知である。

しかし果汁号を含有する球形ゼリー食品の製造にあたっ
ては．アルギン屓ナトリウムと果汁等を含むｄ欣（以Ｆ
これを滴下液といランをカルシウム塩を會むｍ献（以下
これ′４：凝固溶液といプ）に滴下すると，形成された
球形ゼリー中の果汁等成分が凝ｌＩ！ｉ１浴液中に溶出
する。

すなわち球形ゼリーと外の溶液の境界には特に隔壁のよ
うなものは存在しない．アルギン酸は直鎮の高分子であ
ってこれがカルシウム原子と結合しているためゲル状Ｍ
Ｙ保持しているが，その他の成分（犀硝．果糖．ビタミ
ン。、クエン酸．色素など）は、グルリ網目構造のｐＪ
間にあって強い結合がな°いため、この球形ゼリーを稀
薄溶液に浸しておくとこれら成分は次第に溶液中に拡散
してゆき、ついには球形ゼリー内と外部溶液との成分濃
度が平衡に達する。逆に溶液の濃度が球形ゼリーのそれ
より濃い場合は外から球形ゼリー内に成分が移行して平
衡に達する。

すなわち従来法による滴下液の成分と球形ゼリー−品の
成分を比較すると、糖で１５〜２７％減。

戚でコλ〜ｅｏ≦滅、ビタミンａで約ＵＯ％減。

アミノ橿窒素で４４０〜５０％減であった。

久弐に成分のｄ山割合を示す。

仕上ｊｊＪｉｉ　１０００ｙ−１０００ｆ　１０００７
　１０００ｆ　１０００’ｊｆ味汁含有率）　ｓｏ％　
５０％　ｓｏ％　ｓｏ％　コ。％（２）凝固溶液 いずれも　乳酸カルシウム２０ｙ−５純水で１０００ｆ
として使用 （３）球形ゼリーの成分分析 ゼリーを部に水ＪｔＪを合して磨砕した液を得て分析を
行い、＃定値を３倍した数置をゼリーの成分１直とした
。

実験例として凝固溶液の糖度な変えた場合の経時的糖度
変化な表１に示す 閂 備考（１）滴下液はみかん果汁５０≦、アルギン酸ナト
リウム／、３ｊ第、募穂Ｊ、３ｒ％でｓｏ”ｓｘｔｇ−
調製した。

（２）凝固溶液は乳酸カルシウムモ トＡでは無添刀口、テストＢ、Ｏでは谷々Ｊ　（７”Ｂ
Ｘ、　、？　Ｏ”ＢＸとなるよ５に添加ａｌｆｉした。

（３）球形ゼリーの０分における糖度は滴Ｆ液の糖度で
示した。

このことは球形ゼリー製品の品買のバラツキの問題、ま
た漏出による成分損失これに伴５−ｔｊｆ磯頁廃水の発
生の問題があった。

本発明はこ扛ら諸問題な解決するもの・である。

＋：発明はアルギン酸ナトリウムおよびローメトキシペ
クチンの一方または両方に果汁等を加えて調製した滴下
液を、カルシウム塩に滴下液が含有する果汁等と等量の
果汁等を加えて調製した凝固溶液の貯槽に滴下して球形
ゼリーな裏底することを％徴とするもので１滴下液中の
果汁等成分と凝性を防止することができる。

滴下液のアルギン酸ナトリウムの含量およびロートメキ
クペクチンの含量はθｌ”Ｎ／：ｊ％が好ましく両方ま
たは単独で用いることができる。凝固溶液のカルシウム
塩は食用可溶性カルシウム塩例えば乳酸カルシウム、塩
化カルシウムが使用でき。

含量はλ％程度が好ましく、ロートメキクペクチンの含
量が多い場合ではＪ〜３弧が好ましく、′−０釆汁等の
含量は任意に設定でき、糖度については屈折Ｉｔｔ指度
でｊＯＢＸ以下が好ましい、これより高い糖度では液粘
度が高くなり操作が困碌となる。もし５ＯｏＢＸ以上が
必要の場合は滴下液中のアルギン酸ナトリウム、ロート
メキシペクチンの含ｊｔ′Ｉｋ適宜減少して粘度を抑え
る。酸度については、１１度が参〇ＢＸ以上において酸
度が高いと凝固溶液の貯槽内で裏底される球形ゼリーが
凝果しやすいため酸度をθ３％以下にするのがよい。も
し酸度を上げる場合は１球形ゼリー食品褒戟後これをビ
ン等へ充填する前工程で酸を添加する。

滴下時の液の温度はＪＯへ１東が好適であ、４．？、ｊ
υより高いと凝固溶液の貯槽内で生成される球形ゼリー
が不建形になりやすく、コＱυよシ低いと粘度が鴻いた
め滴下液の貯槽の底部の孔から滴−ドの−に孔から格下
し祷くなり　Ｊｌ！　−ｍ　Ｍｌ率が悪くなる。

次に本発明はアルギン酸ナトリウムおよび一一メトキシ
ベクチンの一部゛または内方に果汁４馨カロえて調製し
た滴′Ｆ放乞、カルシウム塩に滴Ｆ欣が含有する果汁等
と４！電の果汁等を加えて、１ｌｉｌした凝固溶液の貯
槽に滴下して球形ゼリーな褒成し、凝固Ｍ液の貯４ＰＬ
８１の凝固溶液と球形ゼリーとを。

その貯槽の排出口に接続して設けた分離器により分離し
、その凝固溶液な凝固溶液の貯槽に移送して凝固溶液な
循環せしめるようにしたことを特徴とするものである。

以下この発明の実施態様を図面に９いて説明する。ｌは
滴下液の貯槽で、貯４ｗ／の底壁には滴下Ｈな通す数多
の孔λン穿っである。Ｊは滴下液の貯槽ｌの直下に配置
した凝固溶液の貯槽で貯槽３円の凝固溶液Ｂに貯槽７円
の滴下液ム乞底壁の数多の孔２から滴下して貯ｒｄｊＪ
内に球形ゼリーが裏底される。

凝固浴液の貯槽３の一側壁下端には開口を設けてその開
口にパルプ付の１形の排出ログを接続して設は排出口ダ
の下方には帥で形成した分離器５を、その上端部な排出
ログに臨ませて斜め下方へ同は設置し１分離器Ｓの下端
には球形ゼリーの容ａｌｔ配置し１分離器ｊの下方には
凝固溶液のタンク７を配置し、そのり／り７には容器≦
と反対側の側壁下部に出口を設けてその出口に配管ｔの
一端を接続し、配管♂の他４や凝固溶液の貯槽３の排出
口ダと反対側の他１ｉ１［１壁の上部に設けた入口に接
続し、配置ｌの夕／り７の出口と接続個所の近くにはパ
ルプおよびボンゲタを設けである。

そこで貯槽Ｏの排出口ダのパルプ′４を開くと貯槽へ内
で形成された球形ゼリーおよび凝固溶液Ｂは排出口ｑか
ら分離器ｊ上を流下して球形ゼリーと凝固溶液とに分別
され１分離された球形ゼリーは容器ｔに収集され１分離
された凝固溶液Ｂ′はタンク７に収容され、配管ｔリパ
ルプを開きボンゲタを作動させると、タンク７内の凝固
溶液Ｂ′は配管を通り貯槽３の他側壁上部の入口よシ貯
Ｍ３内に鬼人して貯ｔ＄ｓ内の凝固溶液と合流し、排出
口ｔＩ。

分離器Ｓ、タンク７、配管ｔ、貯槽３を循環する。

なおｉｏは配管ｒの中間部に設けたパルプ付の分岐管で
１分Ｍ器で分別された凝固溶液Ｂ′の一部を取出して使
用するために設けられである。／ｌは滴下液の貯槽ｌの
一側上方に配置された滴下液補充用タンクで、内部に滴
下液入の攪拌機ｌコを装置し、底壁の開口にはバルブ付
の排出管／３を接続してその先端口を滴下液の貯＋Ｗ　
／の上方開口に臨ませである。

／ｌは凝固溶液の貯槽ｌの他１１１ｊ上方に配置された
凝固溶液楠充用タンクで、内部に一訃固浴液Ｂの攪拌機
／ｊを装置し、底壁の開口にはパルプ付の排出管／１を
接続してその先端口を凝固溶液の貯槽ｌの他側壁上端部
に設けた供給口に接続しである。

この発明は凝固溶液を循環させることによって凝固溶液
を経済的に利用することができ、また球形ゼリーを分離
した凝固溶液を循環途中から取出しこれと球形ゼリーと
を合した製品な作ることができる。

実施例　Ｉ（果汁の種類みかん、３０％）滴下液として
アルギン酸ナトリウム”Ｐ蒸嘘ＳＯｆ、果糖ぶどう糖液
積ｌ梶５ｔみかん之譲縮果汁弘３ｔオレンジ香料および
酸味料の適′ｊｔな水に溶解して１０００ｆとし、果汁
含有率は、７０　％。

糖度は１ｏｊｙｓｘ、酸度はａｓｉとした。

凝固溶液として′Ａ酸カルシクムλｏｔ、５ａｔｔぶど
う糖液ｍ５ｓｔ＊＋かんオ濃縮果汁＄３？、オレンジ香
料および酸味料の適Ｉｊｋを水に溶解して１０００ｆと
し、果汁含有率は３０％、糖度は／　Ｏｓ″ｍＸ　＊　
＠度はａｓｉとした。

この滴下液をその貯槽の底壁に穿った直径コχの孔を通
し凝固′ｍ液の貯槽内の凝固ｆｉ！液に滴下し、その貯
槽内で球形ゼリーを製成し、キの製放終了したのち貯槽
内の球形ゼリーと凝固溶液とを貯槽から排出して２０メ
ツシユの１で分男ＩＪシ、凝固溶液な分離したｙｓＯｔ
の球形ゼリーな得た。

成分分析値は 酸度は　ｚ　Ｏダデ％　ｙ　０４５１’％アミノ悪窒素
はｌ　よＳｓ）　ｄ　ｚ　Ｋ　ｊ時％ビタミン０はｌｔ
　／　−？％　ｙ　ｔＪ”ａｔ％であった。（分離液は
篩で分離された凝固溶液ｔいう、実施例厘以下同じ） この球形ゼリーと分離した凝固溶ｇＪ／ｊＰｔ’合して
９ｔｔ）加熱後ビンに充填密封し、数分間放置後流水に
て冷却して球形ゼリーと凝固１＃液と奪合した製品を得
た。

実施例　１（果汁の種類みかん３０％）７−下線として
アルギン酸ナトリウムｔｏｔ７４．ｍ５ｏｆａ果糖ぶど
う糖液確ｔ　ｓａｔみ力・んへ濃縮呆汁参３？番科ンよ
び酸味料の適′ｉｋヶ水に溶解して１０００ｆとし、凝
固溶液として乳酸カルシウムコＯｆ釆糖ぶど５糖液糖コ
Ｏｆｆみかん九傭縮果汁１１３ｆ香料および酸味料の適
ｊＩｔを水に俗解して１０００ｆとし、この滴下液を凝
固溶液の貯槽に滴下して球形ゼリーＶｔ製成し、ＪＯメ
ツク二の篩で凝固溶液を分離した９３！ｆの球形ゼリー
を得た。成分分析値は 糖度は球形ゼリー　２０．３”ＢＸ　％離ｇ　ｘｏｉ　
Ｂｘ酸度は　ＪＦ　ａｓｏ％　ｌ　０ダタ　％アミノ繍
１素は　ｌ　にｔＢ？％　ｌ　ざｌ　ｗｈｆ％ビタミン
０はｔｔ　’７３畔１１　５！７畔］実施例ｉ［（果汁
の種類グレープ３０％）滴下液としてアルギン酸ナトリ
ウム１０ｔ。

簾循ｓｏｂ、釆穂ぶどう糖液穂Ｊ、７ｔｆ、グレープへ
編縮果汁ダｅｔａ香料および酸味料の適量を水に溶解し
て１０θ０？とし、凝固溶液として乳酸カルシウムＪＯ
ｆ果糖ぶどう糖液糖Ｊ　３　Ｊ　ｆ。

グレープ／濃縮果汁ダ９ｆ、香料および敞昧科の適量を
水に溶解して／　０００９−とじ、この虐下阪を凝固溶
液の貯槽に滴下して球形ゼリーを製成し。

２０ノツクユの篩で凝固溶液を分離したｙａｓｆの球形
ゼリーを得た。成分分析値は 糖度は球形ゼリー　３ａりｅ′ＢＸ　分離液　３θＡ’
ＢＸ酸度は　ｌ　６１２％　！　θｔｏ％ アミノ酸窒素は　Ｉ　ｊ　？　１＆ｔ％　Ｉ　ム／ａｂ
ｆ％ビタミンＱｌ　□ 実施例ＩＶ　（果汁の種類バイ／３０％）滴下液として
アルギン酸ナトリウＡｌ０ｆ、に糖５０ン、果糖ぶど５
糖１ｆＬ糖ダｌコ？、バイン１ｍ＃ｌ果汁ｔｏＦｆ、香
料訃よび酸味料の適量を水に溶解して１０００ｆとし％
凝固溶液として乳酸力ルクウム２０ｆ、呆穂ぶど５Ｍ創
ｊｉ４１ｔｔｆ、バイ／ン濃縮来汁ｔＯｆ、香料および
酸味料の適量を水に溶解して／θ００ｆとし、この滴下
液を凝固浴液の貯槽に滴下して球形ゼリーな製成し１．
２０メツシユの篩で凝固濡液を分離したｆ　ＪＯｆの球
形ゼリーを得た。

成分分析１直は 種度は球形ゼリー　≠θｆｎｘ　分離Ｗｔ　ダθＯ”Ｂ
ＸＸ変度　ｌ　の−％　ｌ　（１４コ弧 アミノ圃窒素球形ゼリー　ムぶ呼％　分離液　＆ｑｙＱ
’％ビタミ１０　ｌ　□ 実施例Ｖ（果汁の種類アップル３ｏｉ）滴下液としてア
ルギン酸ナトリウム１０ｔＪＭｓｏ’ｔ＊釆循ぶどうｍ
ｇ糖５Ｓ　／　ｊ’　＊　アップル％ｉ縮果汁７５ｆ、
香料および酸味料の適量を水に溶解して１０ｏｏｆとし
、凝固溶液として乳酸カルシウムコＱｔ、果糖ぶどう糖
箪糖ぶＯ？ｔｍ　アップル％農縮果汁ｔｓｆｅ香料およ
び酸味料の適量を水に＃解して１０００ｆとし、この滴
下液を凝固清取槽に滴下して球形ゼリーを製成し、コＯ
メツシュの師で凝固盛液を分離したｙｓｓｔの球形ゼリ
ーを得た。

成分分析匝は ｖＭＫは球形ゼリー　３０３″ＢＮ　分離液　ｊａＪ’
ＢＸｉ賃度は　〃　θぶ１％　ＪＦ　ＯＡ　Ｏ％アミノ
は蓋索　ｌ　□ ビタミンｃ）　ｚ−Ｉ□ 実施例　■ みかん果汁３０％含有、糖度Ｊ　Ｓ　ＢＸの球ｊ彪ゼリ
ーな図面に示す方法で製造した。

果汁／、Ｌｔｄ、香料および酸味料のコ纏菫に水を力ｌ
え、？　ｏ　ｏ　Ｗｒｙとし、酸はｄＪ％とじた。

凝固浴液は！ｊ１［Ｉ酸カルグウムコｑ、米糖ぶどう循
ＢＸ酸はθｔ％とした。

滴下液を底壁に孔径コ騒のす（、′Ｙ：３００１園芽っ
た滴下液の貯槽に入れ、凝固Ｔ４液を有効答−Ｊ１７石
の凝固＃！液の貯槽に入れ１−下ｒＬを七の貯槽の底壁
の孔から凝固′＃Ｉ液の貯槽内の凝固層成わ１ｏｎｔの
中へ滴下を始め七の貯槽内で球ｉｂゼリーンー成した０
球形ゼリーは毎分約２印製成され、ｄ−Ｆ量が約１ＯＫ
ｆｊｌｃ達した後、凝固′ｆ！液の貯槽内の球形ゼリー
′４Ｉ：凝固溶液とともにその貯（−の排出口力ｉらそ
の排出口に接続する帥に流下させ球プレゼリー＆凝固溶
液と分離して容器に集１区し、凝１ｍｌ溶液を１配管を
通して凝固清液の貯槽に移送して凝固濡液を循環させた
。

上記のように製放された球形ゼリーと球形ゼリーＹ分離
した凝固ｍｇ、とを３：／の比率で合してりＳＣに加熱
後、？　１１Ｆ缶に充填、水冷して球形ゼリーと凝固溶
液とを合した製品を得た。

球形ゼリーの糖度は３ま０ｏＢＸ酸はθｔ％その他の果
汁成分もよく保たれていた。

実施例■ アルギン酸ナトリウムを用いないでローメトキシペクチ
ンを使用した球形ゼリーを製放した。

みかん果汁３０％含有、糖度をＪ　！　ＢＸと設定した
。滴下液はローメトキシペクチン３す、４類。

果汁、査科、酸味料および純水は実施例■と同等として
３００すな調製した。

凝固漬液は″Ａ順カルシウム２５すその他の成分は実施
例■と同等として１ｏｏ憂を調製した。

実ＪＪＩ例■の装造方法と同様に滴下液な凝固溶鷺に１
下して球形ゼリーナ製放し、その球形ゼリーと分利した
凝固−ｍ液とｆｔｊ：／の比率で合してり５η（刀口温
後／ｒｉ缶に充填水冷して球形ゼリーと凝固溶液とを合
した製品を得た。

球形ゼリーの糖度は３ま／’ＢＸｉ￥ｗｉｔまθぶ％、
その他の果汁成分測定値も滴下液と増減なくよく保持さ
れていた。

【図面の簡単な説明】

図面は特許請求の範囲第２項にＭ己載する果汁等含有球
形ゼリー食品の製造方法の説明図である。 ｌ・・・・滴下液の貯槽、Ｊ・・・・孔、３・・−・凝
固溶液の貯槽、≠・・・・排出−ｇ、ｓ−・・・球形ゼ
リーと凝固溶液との分離器、６・・・−分離した請求Ｊ
杉ゼリーの容器、、ｒ・・・・球形ゼリーを分離した凝
１司１６　Ｎのタンク、ｔ・・−・配・ｕ、ｑ・・・・
ボンダ、１０・・−・分岐管、Ａ・・・・滴下液、Ｂ・
・・・凝１４ｍ液、０・・・・球ノ杉ゼリー、Ｂ′・−
・・球形ゼリーを分離した凝１ｍｌ溶液。 特許出賦へ　変改県育来農業鴎同組合、嗅合金手続補正
書（自発） 昭４ｕＳ　！？’４／　２月２　／　日特許庁長官　若
　杉　相　大　殿 ／事件の表示 荷ＩｉＡ昭６ｇ−／ＪＪ７ヂＳ ３発明の名称 果汁等含・Ｈ球形ゼリー食品の１＆造方法ｊ４正？する
者 Ｉｆｊｌ−奸出顔人 滅ρＳ８＄を米展東−同組合連会会 を代理人 ム梱正の岡谷 明細Ｊ第り頁第／ｒ行「貯槽４を「貯槽３」と抽正し、
第１０頁第コ行「貯槽／」を「貯槽３」と補＋ｈ　シｈ
第／７頁第ｌ／行の「ざ」を「７」と補正する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　アルギン酸ナトリウムおよびローメトキシペク
   チンの一方または両方に果汁等を加えて調製した滴下液
   を、カルシウム塩に滴下液が含有する果汁等と等量の果
   汁等を加えて調製した凝固溶液の貯槽に滴下して球形ゼ
   リーを裏底することを特徴とする果汁等含有球形ゼリー
   食品の製造方法。
2. （２）　アルギン酸ナトリウムおよびローメトキシペク
   チンの一方または両方に果汁等を加えてｆＡＩＩシた滴
   下液を、カルシウム塩に滴下液が含有する果汁等と等量
   の果汁等を加えて調製した凝固浴液の貯槽に滴下して球
   形ゼリーを製成し、凝固ｍ液の貯槽内の凝固浴液と球形
   ゼリーとをその貯槽の排出口に接続して設けた分離器に
   より分別し、その凝固ｍ液′ｉｊＩ：凝固浴液の貯槽に
   移送して、嬌固ｆＧ液を画壇せしめるようにしたこと′
   ｌｋ：特徴とする果汁等含有球形ゼリー食品の製造方法
   。