JPH03172148A - フカヒレ様食品 - Google Patents
フカヒレ様食品Info
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- JPH03172148A JPH03172148A JP2258727A JP25872790A JPH03172148A JP H03172148 A JPH03172148 A JP H03172148A JP 2258727 A JP2258727 A JP 2258727A JP 25872790 A JP25872790 A JP 25872790A JP H03172148 A JPH03172148 A JP H03172148A
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- shark
- pectin
- food
- fin
- shark fin
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、天然のフカヒレとほぼ同様の性状（外観や食
感等）を有するフカヒレ様食品に関する。
感等）を有するフカヒレ様食品に関する。
従来より、フカ（！ｉ）の鰭、すなわちフカヒレは中華
料理の素材として珍重されており、高価なものとして知
られている。しかし、その消費量は近年徐々に増加し、
供給量が不足気味の傾向にある． このため、本発明者は、天然のフカヒレと同じ性状の食
品を人為的に製造しようと考えた。
料理の素材として珍重されており、高価なものとして知
られている。しかし、その消費量は近年徐々に増加し、
供給量が不足気味の傾向にある． このため、本発明者は、天然のフカヒレと同じ性状の食
品を人為的に製造しようと考えた。
したがって本発明は、天然に存在するフカヒレと比較し
ても見劣りのしない性状を有するフカヒレ様食品を提供
することを目的とするものである。
ても見劣りのしない性状を有するフカヒレ様食品を提供
することを目的とするものである。
そこで、本発明者は、天然のフカヒレがコラーゲン、す
なわちゼラチン質から戒っていることに着目し、特公昭
４５−８６１５号公報に見られるように、ゼラチンの中
性水溶液をゼラチン凝固性有機溶剤中で紡錘凝固させて
、フカヒレ様食品を得ようと試みたが、この方法では、
ゲル状に戒形する際の保形性が悪く、フカヒレ様の糸状
体に凝固させることが困難であった。そこで、種々研究
の上、ゼラチンよりも、Ｌ−Ｍペクチンとアルギン酸塩
とを併用した方が、保形性も食感も天然のフカヒレと同
様のものが得られることを見い出し、本発明を完威した
． 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明のフカヒレ様食品は、Ｌ−Ｍペクチン
とアルギン酸カルシウムとを主構成威分とする糸状体か
らなることを特徴とするものである。
なわちゼラチン質から戒っていることに着目し、特公昭
４５−８６１５号公報に見られるように、ゼラチンの中
性水溶液をゼラチン凝固性有機溶剤中で紡錘凝固させて
、フカヒレ様食品を得ようと試みたが、この方法では、
ゲル状に戒形する際の保形性が悪く、フカヒレ様の糸状
体に凝固させることが困難であった。そこで、種々研究
の上、ゼラチンよりも、Ｌ−Ｍペクチンとアルギン酸塩
とを併用した方が、保形性も食感も天然のフカヒレと同
様のものが得られることを見い出し、本発明を完威した
． 〔問題点を解決するための手段〕 すなわち、本発明のフカヒレ様食品は、Ｌ−Ｍペクチン
とアルギン酸カルシウムとを主構成威分とする糸状体か
らなることを特徴とするものである。
以下、本発明のフカヒレ様食品をその製造方法に基づい
て詳細に説明する。
て詳細に説明する。
本発明に於いては、原料として、アルギン酸塩とＬ−Ｍ
ペクチン（いずれも市販品で可）を使用する、Ｌ−Ｍペ
クチンは単独使用しても、これにゼラチンを混ぜて併用
してもさしつかえない。なお、Ｌ−Ｍペクチンとは低メ
トキシルペクチンのことである。
ペクチン（いずれも市販品で可）を使用する、Ｌ−Ｍペ
クチンは単独使用しても、これにゼラチンを混ぜて併用
してもさしつかえない。なお、Ｌ−Ｍペクチンとは低メ
トキシルペクチンのことである。
丁
以主、本発明を詳細に説明する。
本発明に於いては、先ず、Ｌ−Ｍペクチンとアルギン酸
塩とを主構或或分とする水溶液をカルシウムイオン含有
の溶液中に押し出して糸状体を形戒する。この場合、Ｌ
−Ｍペクチンの量は概ね。．７〜ｌ５％（Ｗ／Ｗ）よす
．。とが適当、あ．。
塩とを主構或或分とする水溶液をカルシウムイオン含有
の溶液中に押し出して糸状体を形戒する。この場合、Ｌ
−Ｍペクチンの量は概ね。．７〜ｌ５％（Ｗ／Ｗ）よす
．。とが適当、あ．。
また、アルギン酸塩の使用量は０． ７〜２．５％（Ｗ
／Ｗ）、すなわちＬ−Ｍペクチンと等量とすることが望
ましい。なぜならば、Ｌ−Ｍペクチンはアルギン酸塩と
略等量入れないと糸状体の肉質が固くなりすぎてフカヒ
レ様の食感が得難くなるためである。アルギン酸塩とし
ては一般にアルギン酸ナトリウムを使用するのがよい。
／Ｗ）、すなわちＬ−Ｍペクチンと等量とすることが望
ましい。なぜならば、Ｌ−Ｍペクチンはアルギン酸塩と
略等量入れないと糸状体の肉質が固くなりすぎてフカヒ
レ様の食感が得難くなるためである。アルギン酸塩とし
ては一般にアルギン酸ナトリウムを使用するのがよい。
また、カルシウムイオン含有の溶液とは、乳酸カルシウ
ム、塩化カルシウムなどのカルシウム塩の溶液ないし水
溶液であり、そのカルシウム濃度は１．０〜３．０％、
通常は１． ５％程度に調整するのが好ましい。而して
、一般的な製法を示せば、Ｌ−Ｍベクチンとアルギン酸
塩を所定量秤取し、これに清水を加えて６０〜９０゜Ｃ
程度の温度で加熱溶解し、３０〜６０゜Ｃまで冷却し必
要に応じ脱気してゾル組或物を得、これをカルシウムイ
オン含有の溶液中に加圧して押し出すこによって適宜の
長さ・太さの糸状体を得る。糸状体の好適な形状として
は、ほんもののフカヒレのように、長さ３０〜１００ｍ
／ｍ程度、太さ（直径）０．３〜３Ｉｌｌ／ＩＩ１程度
とし、先端を針のように先細りの形のものにするとよい
。なお、カルシウムイオン含有の溶液の温度は、アルギ
ン酸ナトリウムのナトリウムイオンをカルシウムイオン
に置換し架橋させる反応（イオン交換反応）を速やく行
なわせるために、加温して４０〜５０″Ｃに保持してお
くことが望ましいが、特に加温しなくてもさしつかえな
い。
ム、塩化カルシウムなどのカルシウム塩の溶液ないし水
溶液であり、そのカルシウム濃度は１．０〜３．０％、
通常は１． ５％程度に調整するのが好ましい。而して
、一般的な製法を示せば、Ｌ−Ｍベクチンとアルギン酸
塩を所定量秤取し、これに清水を加えて６０〜９０゜Ｃ
程度の温度で加熱溶解し、３０〜６０゜Ｃまで冷却し必
要に応じ脱気してゾル組或物を得、これをカルシウムイ
オン含有の溶液中に加圧して押し出すこによって適宜の
長さ・太さの糸状体を得る。糸状体の好適な形状として
は、ほんもののフカヒレのように、長さ３０〜１００ｍ
／ｍ程度、太さ（直径）０．３〜３Ｉｌｌ／ＩＩ１程度
とし、先端を針のように先細りの形のものにするとよい
。なお、カルシウムイオン含有の溶液の温度は、アルギ
ン酸ナトリウムのナトリウムイオンをカルシウムイオン
に置換し架橋させる反応（イオン交換反応）を速やく行
なわせるために、加温して４０〜５０″Ｃに保持してお
くことが望ましいが、特に加温しなくてもさしつかえな
い。
また、上記のＬ−Ｍペクチンとアルギン酸ナトリウムか
らなるゾル組戒物をカルシウムイオン含有の溶液中に加
圧して押し出す際には、そのまま口径２ ｍ／ｍ程度の
ノズル口から静止水中へ押し出してもよいが、押し出し
時の造波抵抗によって糸状体の表面が滑らかになりにく
いこともあり、流水中へ押し出すとさらに効果的である
。この場合、さらにこのゾル組底物をカルシウムイオン
含有の流水中にこの流水よりも速くない速度で間歇的に
押し出すと良い。このように両者の速度を設定すること
によって、押し出し時の造波抵抗をほとんど受けること
がない。流水の速度としては０． １〜ｌｍ／秒程度と
するのが好ましい。また、ゾル組戒物の押し出しを連続
的に行なうと得られる糸状体が切れ目のない麺状の細長
いものになってしまうが、一定量、好ましくは、０．
３〜０．７一のゾル組成物をノズル口から一定の時間を
おいて押し出すという間歇的な押し出し方（例えば、こ
の操作を１分間当り６０〜１２０回の頻度で行なう）を
すると、糸状体の後端が針のように細くなり、いかにも
フカのヒレのような外観のものとなる。次にこのように
して、形威された糸状体を水洗して、不要なカルシウム
イオンを除去する。なお、この糸状体は、無色で透明の
様を呈しているが、好みにより黄色色素（例えばサンエ
ローＮｏ、３．すなわち、クチナシ色素）などを利用し
て着色すると、或る種のフカヒレと同様、黄色を呈する
糸状体とすることができる。
らなるゾル組戒物をカルシウムイオン含有の溶液中に加
圧して押し出す際には、そのまま口径２ ｍ／ｍ程度の
ノズル口から静止水中へ押し出してもよいが、押し出し
時の造波抵抗によって糸状体の表面が滑らかになりにく
いこともあり、流水中へ押し出すとさらに効果的である
。この場合、さらにこのゾル組底物をカルシウムイオン
含有の流水中にこの流水よりも速くない速度で間歇的に
押し出すと良い。このように両者の速度を設定すること
によって、押し出し時の造波抵抗をほとんど受けること
がない。流水の速度としては０． １〜ｌｍ／秒程度と
するのが好ましい。また、ゾル組戒物の押し出しを連続
的に行なうと得られる糸状体が切れ目のない麺状の細長
いものになってしまうが、一定量、好ましくは、０．
３〜０．７一のゾル組成物をノズル口から一定の時間を
おいて押し出すという間歇的な押し出し方（例えば、こ
の操作を１分間当り６０〜１２０回の頻度で行なう）を
すると、糸状体の後端が針のように細くなり、いかにも
フカのヒレのような外観のものとなる。次にこのように
して、形威された糸状体を水洗して、不要なカルシウム
イオンを除去する。なお、この糸状体は、無色で透明の
様を呈しているが、好みにより黄色色素（例えばサンエ
ローＮｏ、３．すなわち、クチナシ色素）などを利用し
て着色すると、或る種のフカヒレと同様、黄色を呈する
糸状体とすることができる。
なお、この糸状体をタンニンを含有する溶液中に浸漬さ
せるとよい。タンニンを含有する溶液としては、市販さ
れている粉末状のタンニン物質を適量溶解した水溶液で
もよいが、それ自体がタンニンを含んでいる紅茶抽出液
・緑茶抽出液などの希釈液を用いてもよい。いずれにせ
よ、タンニンを含有する溶液中に透明または黄色を呈し
た糸状体を浸漬すると、糸状体の形状が崩れにくいもの
になると共に、色調が薄茶色・茶褐色・茶黄色などに変
化して、より天然のフカヒレに近いものとなる。
せるとよい。タンニンを含有する溶液としては、市販さ
れている粉末状のタンニン物質を適量溶解した水溶液で
もよいが、それ自体がタンニンを含んでいる紅茶抽出液
・緑茶抽出液などの希釈液を用いてもよい。いずれにせ
よ、タンニンを含有する溶液中に透明または黄色を呈し
た糸状体を浸漬すると、糸状体の形状が崩れにくいもの
になると共に、色調が薄茶色・茶褐色・茶黄色などに変
化して、より天然のフカヒレに近いものとなる。
上記ゾル組戒物をカルシウムイオン含有の静止水中、あ
るいは流水中に加圧して押し出すと、透明かつ保形性に
冨んだゲル状の糸状体が得られる．この時糸状体は、ア
ルギン酸ナトリウムのナトリウムイオンがカルシウムイ
オンと交換されてアルギン酸カルシウムの組成中に架橋
が生威し、この中にＬ−Ｍベクチンが包接されて１本の
糸状体が形威されるのではないかと思われる。
るいは流水中に加圧して押し出すと、透明かつ保形性に
冨んだゲル状の糸状体が得られる．この時糸状体は、ア
ルギン酸ナトリウムのナトリウムイオンがカルシウムイ
オンと交換されてアルギン酸カルシウムの組成中に架橋
が生威し、この中にＬ−Ｍベクチンが包接されて１本の
糸状体が形威されるのではないかと思われる。
また、上記ゾル組威物をカルシウムイオン含有の流水中
にその流水より速くない速度で間歇的に押し出すことに
より、一定量のゾル組威物が押し出された後、糸状体の
終端が引きちぎられて先細り状（針状）となり、全体の
形状が天然のフカヒレを１本毎にほぐしたものと類似し
たものになる。
にその流水より速くない速度で間歇的に押し出すことに
より、一定量のゾル組威物が押し出された後、糸状体の
終端が引きちぎられて先細り状（針状）となり、全体の
形状が天然のフカヒレを１本毎にほぐしたものと類似し
たものになる。
なお、得られた透明の糸状体をタンニンを含有する溶液
中に浸漬させると、糸状体の色が茶褐色に変化するとと
もに、タンニンの有する還元性により色素が固定されて
変色反応が進まなくなる。
中に浸漬させると、糸状体の色が茶褐色に変化するとと
もに、タンニンの有する還元性により色素が固定されて
変色反応が進まなくなる。
同時にタンニンの有する収斂性により糸状体の保形性が
さらに向上することになるが、これは、ＬＭペクチンが
タンニンにより不溶化され、Ｌ−Ｍペクチンが糸状体内
から溶出することが抑制される故と思われる。
さらに向上することになるが、これは、ＬＭペクチンが
タンニンにより不溶化され、Ｌ−Ｍペクチンが糸状体内
から溶出することが抑制される故と思われる。
また、このようにして得られたフカヒレ様食品は、集め
てそのままフカヒレスープなどの素材として用いても良
いが、ある程度の長期間保存しておきたい場合には次の
ような処理をすることが好ましい。すなわち、着色され
たフカヒレ様食品を水洗した後、所定量を合戒樹脂をラ
ミネートした耐熱耐圧性のアルξニウム箔製あるいは合
成樹脂製の袋などに充填密封し、レトルト処理（例えば
加圧下で、１００〜１２０℃でｌＯ〜３０分間などの加
熱条件で処理）して加熱殺菌する。さらに、このフカヒ
レ様食品を乾燥品としても差しつかえなく、乾燥したも
のを使用するには常法に従い水もどしすれば良い。
てそのままフカヒレスープなどの素材として用いても良
いが、ある程度の長期間保存しておきたい場合には次の
ような処理をすることが好ましい。すなわち、着色され
たフカヒレ様食品を水洗した後、所定量を合戒樹脂をラ
ミネートした耐熱耐圧性のアルξニウム箔製あるいは合
成樹脂製の袋などに充填密封し、レトルト処理（例えば
加圧下で、１００〜１２０℃でｌＯ〜３０分間などの加
熱条件で処理）して加熱殺菌する。さらに、このフカヒ
レ様食品を乾燥品としても差しつかえなく、乾燥したも
のを使用するには常法に従い水もどしすれば良い。
本発明フカヒレ様食品は、以上説明したとおり、きわめ
て簡単な方法により、Ｌ−Ｍペクチンとアルギン酸カル
シウムとを主構或威分とする糸状体として得ることがで
きる。
て簡単な方法により、Ｌ−Ｍペクチンとアルギン酸カル
シウムとを主構或威分とする糸状体として得ることがで
きる。
また、かくして得られたフカヒレ様食品は、天然のフカ
ヒレとほぼ同様の性状を有し、色調・形状などの外観や
歯ごたえ（弾力性）などの食感も優れたものであり、中
華料理などの素材として広く利用できる． 〔実施例］ 以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明する。
ヒレとほぼ同様の性状を有し、色調・形状などの外観や
歯ごたえ（弾力性）などの食感も優れたものであり、中
華料理などの素材として広く利用できる． 〔実施例］ 以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明する。
１施朋土
アルギン酸ナトリウム０． ７％、Ｌ−Ｍベクチン０．
７％を含む水溶液１００ｌをバキューム二一グーに入
れ８０’Ｃまで加熱して溶解し、約５０″Ｃまで脱気し
つつ冷却した。このゾル組底物を口径２■／ｍのノズル
ロから流速０．２ｍ／秒で流れる１．０％塩化カルシウ
ム水溶液中に加圧下で０． ４ ｄずつな糸状体が６５
ｋｇ得られた。これを黄色色素（サンエローＮｌｌ３）
の０．０２％希釈液に５分間浸漬し、次いで水晒し後タ
ンニンを含有する溶液中に５分間浸漬した。このように
して得られた糸状体はすべて茶黄色を呈していた．この
方法で得られたフカヒレ様食品は、天然のフカヒレに比
べて歯ごたえがやや軟らかのものであった． １施朋１ アルギン酸ナトリウム２．０％、Ｌ−Ｍペクチン２．０
％、ゼラチン２． ０％を含む水溶液１００ｆｆｉをバ
キュームニーダーに入れ８０゜Ｃまで加熱して溶解し、
約５０″Ｃまで脱気しつつ冷却した。このゾル組或物を
口径２ ａｅ／ａ＋のノズル口から流速０． ２ ｍ／
秒で流れる３．０％塩化カルシウム水溶液中に加圧下で
０． ５−ずつ毎分９０回の頻度で繰り返し押し出した
ところ、一端が先細り状になっている淡い暗褐色で透明
な糸状体が７５ｋｇ得られた。次いで、水晒し後タンニ
ンを含有する溶液中に５分間浸漬した。このようにして
得られた糸状体はすべて茶褐色を呈しており、歯ごたえ
はやや硬い感じのものであり、天然のフカヒレとほとん
ど同じ性状・食感のものが得られた。
７％を含む水溶液１００ｌをバキューム二一グーに入
れ８０’Ｃまで加熱して溶解し、約５０″Ｃまで脱気し
つつ冷却した。このゾル組底物を口径２■／ｍのノズル
ロから流速０．２ｍ／秒で流れる１．０％塩化カルシウ
ム水溶液中に加圧下で０． ４ ｄずつな糸状体が６５
ｋｇ得られた。これを黄色色素（サンエローＮｌｌ３）
の０．０２％希釈液に５分間浸漬し、次いで水晒し後タ
ンニンを含有する溶液中に５分間浸漬した。このように
して得られた糸状体はすべて茶黄色を呈していた．この
方法で得られたフカヒレ様食品は、天然のフカヒレに比
べて歯ごたえがやや軟らかのものであった． １施朋１ アルギン酸ナトリウム２．０％、Ｌ−Ｍペクチン２．０
％、ゼラチン２． ０％を含む水溶液１００ｆｆｉをバ
キュームニーダーに入れ８０゜Ｃまで加熱して溶解し、
約５０″Ｃまで脱気しつつ冷却した。このゾル組或物を
口径２ ａｅ／ａ＋のノズル口から流速０． ２ ｍ／
秒で流れる３．０％塩化カルシウム水溶液中に加圧下で
０． ５−ずつ毎分９０回の頻度で繰り返し押し出した
ところ、一端が先細り状になっている淡い暗褐色で透明
な糸状体が７５ｋｇ得られた。次いで、水晒し後タンニ
ンを含有する溶液中に５分間浸漬した。このようにして
得られた糸状体はすべて茶褐色を呈しており、歯ごたえ
はやや硬い感じのものであり、天然のフカヒレとほとん
ど同じ性状・食感のものが得られた。
Claims (2)
- （１）Ｌ−Ｍペクチンとアルギン酸カルシウムとを主構
成成分とする糸状体からなることを特徴とするフカヒレ
様食品。 - （２）上記糸状体の一端が先細り状になっている特許請
求の範囲第１項記載のフカヒレ様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2258727A JPH0622450B2 (ja) | 1990-09-27 | 1990-09-27 | フカヒレ様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2258727A JPH0622450B2 (ja) | 1990-09-27 | 1990-09-27 | フカヒレ様食品 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60205417A Division JPS6265664A (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | フカヒレ様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03172148A true JPH03172148A (ja) | 1991-07-25 |
| JPH0622450B2 JPH0622450B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=17324249
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2258727A Expired - Lifetime JPH0622450B2 (ja) | 1990-09-27 | 1990-09-27 | フカヒレ様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622450B2 (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5747454A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-18 | Nitta Zerachin Kk | Novel jelly food like noodle |
| JPS59140806A (ja) * | 1983-02-01 | 1984-08-13 | 株式会社クボタ | ６条型田植機 |
| JPS6027347A (ja) * | 1983-07-22 | 1985-02-12 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果汁等含有球形ゼリ−食品の製造方法 |
| JPS61205446A (ja) * | 1985-03-08 | 1986-09-11 | Nippon Carbide Ind Co Ltd | 人工食品組成物 |
-
1990
- 1990-09-27 JP JP2258727A patent/JPH0622450B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5747454A (en) * | 1980-09-01 | 1982-03-18 | Nitta Zerachin Kk | Novel jelly food like noodle |
| JPS59140806A (ja) * | 1983-02-01 | 1984-08-13 | 株式会社クボタ | ６条型田植機 |
| JPS6027347A (ja) * | 1983-07-22 | 1985-02-12 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果汁等含有球形ゼリ−食品の製造方法 |
| JPS61205446A (ja) * | 1985-03-08 | 1986-09-11 | Nippon Carbide Ind Co Ltd | 人工食品組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0622450B2 (ja) | 1994-03-30 |
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