JPS6028272B2 - 着色酒類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は長期保存しても退色しない着色した酒類の製造
法に関するもので、特に赤色から褐色にいたる種々の清
酒の製造方法を提供するものである。

醸造酒類の多くは無色又は微褐色でこれに着色剤を用い
て着色する場合には法律上の制約を受ける場合が多い。

特に清酒は税法上の規制を受け、米、麹及び水を原料と
しなければならない関係上着色するのは極めて困難であ
る。即ち、清酒の製造は原料米を充分精白し、精白後、
水洗蒸煮して放冷し蒸米となし、蒸米の一部は種麹を加
えて製麹し、得られた麹の一部と前記蒸米の一部と水を
混合して酵母を培養し酒母となし、この酒母に前記麹と
蒸米と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させて圧
搾炉過し、清酒となすものである。このとき清酒の製造
に使用される原料米は、内地米を主としており、例えば
雄町、山田錦、やまびこ、八反、五百万石等の品種であ
る。又、外米も一部では使用されるが、何れも日本米系
統に属する台湾米、朝鮮米、或はカルホルニャ米であり
、これらの原料米は精白すると白色となる。このため得
られる清酒は米麹の麹菌によって微黄色となる。このた
め清酒を着色しようとする方法も知られているが、酒税
法に制約を受ける結果、各種色素は使用することができ
ず、僅かに紅麹を使用し清酒を着色する方法が実用化さ
れているのみである。この方法は製麹に際し、モナスカ
ス属に属するかびを使用し紅色の麹で仕込むもので、得
られた清酒は製造直後は美麗な赤色を呈している。然し
、これを透明のびんに入れて貯蔵すると数ケ月の貯蔵又
は日光により退色し、赤色から褐色に変じ者るしく商品
価値を失う。従って市販する場合は特に注意をはらわね
ばならない欠点があり、かつ一種類の色しか出せない等
の欠点がある。本発明者は、先に、従来の着色清酒の欠
点を解消し、びんに入れても長期保存ができ、又所望の
色調に調製できる清酒の製造方法を得んと研究を進めた
結果、有色米を清酒製造に使用すれば退色せず、且つ、
得られた清酒は長期保存しても退色しないことを知った
のである。そこで、原料米の一部を有色米で代替し、有
色米をそのま）或は破砕して蒸煮し、これを製麹に用い
るか、又は仕込に用いて糖イ技酵素活性下で発酵させる
方法を行ったのである。しかしながら、この方法で清酒
を製造したとき得られる酒粕には、着色米粒が点々と残
存し、有色米のもつ色素を完全に利用したとは言えない
ことが分ったのである。

そこでさらに本発明者は有色米のもつ色素を更に有効利
用する方法を求めて研究を行なった結果、有色米を酒精
液で浸出すれば色素が酒精液中によく移行し、色素の利
用率が向上することを知ったのである。本発明はこの知
見によって完成されたもので、酒類の製造中に有色米の
酒精浸出液を添加することを特徴とする有色酒類の製造
方法である。

本発明において用いる有色米の酒精浸出液は、有色米を
そのまま又は破砕した後添加用約６０Ｖ′Ｖ％酒精液に
よってなるべく高温で浸出されたものが好ましい。有色
米の酒精浸出液は清酒の原料である添加用酒精としてそ
のま）、あるいは稀釈して使用し着色清酒を製造するこ
とが出来る。

また酒精浸出液を炉過等により分離した脱色後の有色米
は酒造用原料米として掛米または四段用掛米に使用する
ことが出来る。本発明に使用する有色米とは、従来の清
酒製造に使用する前記短粒種の米とは異なり、その表皮
は穀粒全体が着色されている品種である。

表皮が着色されている例としては最粒種に属する品種、
例えば台湾の褐色米、フィリッピンの赤褐色米、タィ、
インドネシャの紫紅色米等があり、その表皮にアンソシ
アン系の黒紫色又は赤色の色素を含んでいる。又、穀粒
全体が着色している例としては短粒種に属する例えば日
本の赤褐色米があり、赤褐色の色調を呈する。これらの
有色米は、主としてフィリッピン、タィ、インドネシャ
等の南方諸国で栽培されるものが多い。これら有色米に
は酒精液が添加される。

酒精液の酒精度数（容量％）は２０〜１００％と、広範
囲の酒精液が使用可能であるが、６０％酒精液が色素の
溶出効率が最もよく、また、浸出液がそのま）または稀
釈して酒造原料用の酒精液として普通醸造法あるいは増
醗法に使用できるので好ましい。また、浸出温度は常温
でもよいが、加溢した方が溶出効率がよく、２０〜６０
ｑｏ程度、好ましくは６０℃程度の加温がよい。浸出は
、有色米１０の重量部に１００〜１００の重量部の酒精
液を添加し、１２〜２独時間程度放置するか、循環させ
ることによって行なわれる。

浸出処理は１回でもよいが、少し色が残るので２〜４回
酒精液を添加し浸出処理するのがよい。

この浸出処理した有色米は一般原料米として使用するこ
とができる。有色米の使用は、単一品種又は混合品種と
して用いられ、所望の色調を得るようにすればよい。

また、各種着色米の浸出液を混合して色調を調整するこ
とも可能である。得られた酒精浸出液は、清酒の製造中
任意の工程で添加することができるが、発酵末期か発酵
終了後が好ましい。

色素は酵素作用及び発酵によって変化することなく残存
し、もろみ中に分散する。従って、もろみは着色するの
でこれを常法により炉過すると得られた清酒は赤色、紅
色、褐色等の美麗な着色酒となる。一般に黒紫色のアン
ソシアン系の色素を含む有色米を使用した場合、原料米
の２〜５％を代替しただけで淡紅色から赤色の美麗な清
酒となり、これを長期店頭に陳列しても殆んど退色しな
い。原料米の５％に相当する有色米（インドネシヤ産紫
紅色米）を６００ に加溢した６０Ｖ′Ｖ％の酒精液を
１：２重量の割合で循環抽出して得た浸出液を発酵末期
の清酒モロミに添加して製造した清酒と、従来法により
紅麹で製造した清酒を常温で１〜５ケ月店頭におき退色
試験を行った例を第１表に示す。

． 第１表 十十退色なし、 十わずかに退色、 ±はっきり退色がわかる 第１表により判明する如く、本発明の清酒は５ケ月後も
殆んど退色することはなく、実用上販売に支障を来す現
象は全く見られなかった。

以上本発明の方法を清酒に応用した例をのべたが、本発
明は上記清酒を限定されるものでなく、果実酒その他の
酒類の製造に応用することができる。

即ち、果実酒等の着色は含有する果実色素により色調が
限定されるが、本発明の方法では有色米を選択使用する
とか混合使用するとかして従来見られなかった色調の酒
類を製造することができる。本発明の方法は清酒、果実
酒その他一般酒類の着色に使用し退色しがたい紫色、赤
色、淡紅色、褐色などの着色酒とすることができる。

以下実施例により説明する。

実施例 １ 長粒種の有色米（インドネシャ産紫紅色米）５ｋ９を秤
取し、浸出容器に入れ、次に４０ｑｏに加溢した６肌／
Ｖ％酒精液１０そを入れ、１幼時間放置し、浸出液を取
り出した。

次いで、再び４０００に加溢した新鮮な６０Ｖ／Ｖ％酒
精液１０〆を入れ、１幼時間放置し、浸出液を取り出し
た。ここで、二度の浸出液を合せて酒精浸出液とした。

浸出終了後の有色米は淡褐色になっていた。実施例 ２
実施例１で得られた酒精浸出液２０そを、発酵終了後の
清酒モロミ２５０そに添加し、圧搾し、柏を分け、炉過
酒液は静遣して懸濁物を沈澱させ淡紅色の清酒を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 酒類の製造中に有色米の酒精浸出液を添加すること
   を特徴とする着色酒類の製造方法。 ２ 有色米の酒精浸出液が有色米をそのまま又は破砕し
   た後添加用約６０Ｖ／Ｖ％酒精液によつて処理されたも
   のである特許請求の範囲第１項記載の着色酒類の製造方
   法。