JPS6029455B2 - 食品油菓子生地用素材 - Google Patents
食品油菓子生地用素材Info
- Publication number
- JPS6029455B2 JPS6029455B2 JP58043971A JP4397183A JPS6029455B2 JP S6029455 B2 JPS6029455 B2 JP S6029455B2 JP 58043971 A JP58043971 A JP 58043971A JP 4397183 A JP4397183 A JP 4397183A JP S6029455 B2 JPS6029455 B2 JP S6029455B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- gum
- oil confectionery
- dough
- dough material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 11
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 11
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 11
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 claims description 7
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 claims description 7
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 claims description 7
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 claims description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 5
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 9
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 4
- 241000124033 Salix Species 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000589634 Xanthomonas Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical group 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、油菓子生地の主材に係るものであり、品質
、製造操作時特性に優れた油菓子を工業的に有利に収得
することを目的とする。
、製造操作時特性に優れた油菓子を工業的に有利に収得
することを目的とする。
この発明において、油菓子とは、かりんとう、ドーナツ
、餅揚物、豆揚物、いもの揚物その他これらに類するも
のをいう。
、餅揚物、豆揚物、いもの揚物その他これらに類するも
のをいう。
油菜子の生地は、小麦粉、米粉、でん粉、その他を主材
とし、これと水とからなる均質ドウであって、その具備
すべき特性は、■伸展性がよいこと、■小麦粉を使わな
いでも出来ること、■これから得た油菜子は良く膨化し
ていること、■食感がよいこと等の良否如何に左右され
る。
とし、これと水とからなる均質ドウであって、その具備
すべき特性は、■伸展性がよいこと、■小麦粉を使わな
いでも出来ること、■これから得た油菜子は良く膨化し
ていること、■食感がよいこと等の良否如何に左右され
る。
これらについて総合的に優れている生地が優れたものと
いうことができる。この発明は、これらの特性のにずれ
をも充分するものである。
いうことができる。この発明は、これらの特性のにずれ
をも充分するものである。
この発明を以下に説明する。生地を構成するための主材
は、小麦粉、でん粉、米粉その他であって従来の主材に
変らない。つぎに、キサンタンガム即ちキサントモナス
細菌の生産する多糖類の粘着物あるいはその粉末が採用
される。
は、小麦粉、でん粉、米粉その他であって従来の主材に
変らない。つぎに、キサンタンガム即ちキサントモナス
細菌の生産する多糖類の粘着物あるいはその粉末が採用
される。
その使用量は、生地主材の総量にたし、する約２％（重
量、以下同じ）以下量でよい。この範囲において、こと
に１．５〜０．０５％量が多くの場合について有用であ
る。もちろん、この約２％の以下量という数量は、主材
の種類、性質その他の要因に左右されるから一義的意義
を有しないものである。また、キサンタンガムにたし、
し、特定の池種のガム類を併用する。
量、以下同じ）以下量でよい。この範囲において、こと
に１．５〜０．０５％量が多くの場合について有用であ
る。もちろん、この約２％の以下量という数量は、主材
の種類、性質その他の要因に左右されるから一義的意義
を有しないものである。また、キサンタンガムにたし、
し、特定の池種のガム類を併用する。
特定の池種のガムとしては、ローカストビーンガム、グ
アールガム、タラガム、カラャガム及び紅藻類抽出物（
寒天、カラギナン、フアセレランその他）があげられる
。これらは単檀であるいは２種以上併わせて使用される
。この他種のガムの使用量は、キサンタンガムにたし、
する半量以下である。もちろんこの半量以下という数量
は主材の種類、性質その他の要因に左右されるから一義
的意義を有しない場合もある。この発明の目的物である
油菓子生地素材を製造するには、生地主村にキサンタン
ガムと前記特定の他種ガム質とを所定量において添加し
常法に従って系を均質にすればよい。
アールガム、タラガム、カラャガム及び紅藻類抽出物（
寒天、カラギナン、フアセレランその他）があげられる
。これらは単檀であるいは２種以上併わせて使用される
。この他種のガムの使用量は、キサンタンガムにたし、
する半量以下である。もちろんこの半量以下という数量
は主材の種類、性質その他の要因に左右されるから一義
的意義を有しない場合もある。この発明の目的物である
油菓子生地素材を製造するには、生地主村にキサンタン
ガムと前記特定の他種ガム質とを所定量において添加し
常法に従って系を均質にすればよい。
得られたものがこの発明の目的物である。この発明は、
前述のこの種油菓子生地の有すべき諸要件のいずれをも
具備するものである。
前述のこの種油菓子生地の有すべき諸要件のいずれをも
具備するものである。
つぎに、実験をもってこのことが正しいことを証明する
。〔実験例〕 効 果 表 ■ 実験条件 配合 強 力 粉 ９０の部（重量、以下同じ）４・麦
粉澱粉 １０礎邦上 白 糖
５０側 炭酸水素ナトリウム １５部 炭酸水素アンモニウム ２５部 温 湯 ６０側 糊 料 下記参照 操作 原料をミキサーに投入、中速５分間混合、約２時間休ま
せる。
。〔実験例〕 効 果 表 ■ 実験条件 配合 強 力 粉 ９０の部（重量、以下同じ）４・麦
粉澱粉 １０礎邦上 白 糖
５０側 炭酸水素ナトリウム １５部 炭酸水素アンモニウム ２５部 温 湯 ６０側 糊 料 下記参照 操作 原料をミキサーに投入、中速５分間混合、約２時間休ま
せる。
５肌の厚さに均一に伸し、６０肋×５柳の大きさに切断
。
。
１８０℃の錫油に約ＩＱ分間浸し製品とする。
■ 評価法生地の伸展性…・・・１０点を適度に伸びて
良好とし、点数が小さくなるに従って伸展性が少くなり
、ちぎれやすい事を示す。
良好とし、点数が小さくなるに従って伸展性が少くなり
、ちぎれやすい事を示す。
生地の機械耐性・・・・・１０点を切断時機織に粘着し
なくて良好とし、点数が小くなるに従って粘着がひどく
なることを示す。
なくて良好とし、点数が小くなるに従って粘着がひどく
なることを示す。
揚げた製品を食べた時の食感・・・・・・１０点をもっ
ともカリッとしているものとし、点数が小くなるに従っ
て団子状の糊状感を感ずるものとする。
ともカリッとしているものとし、点数が小くなるに従っ
て団子状の糊状感を感ずるものとする。
この発明の実施の態様をつぎに例示する。
実施例 １
強力粉１００礎都、上白糠３０碇部、イースト１碇部、
イーストフード１部、炭酸水素アンモニウム１５部、水
６０碇郭、キサンタンガム３．５部及びグアルガム３．
５部をミキサーを使って混合し均質な生地を得た。
イーストフード１部、炭酸水素アンモニウム１５部、水
６０碇郭、キサンタンガム３．５部及びグアルガム３．
５部をミキサーを使って混合し均質な生地を得た。
これを約１時間酸錘鞍させ、厚さ５脚に均一に伸し、６
０柳×５柳の大きさに切断した。１８０午○の楊油に約
１０分間浸し製品とした。
０柳×５柳の大きさに切断した。１８０午○の楊油に約
１０分間浸し製品とした。
得たかりんとう生地は、伸展性が良好で、機械耐性もよ
く切断時粘着しなかった。
く切断時粘着しなかった。
揚げた製品の食感は、カリッとして口どけがよかった。
しかるに、キサンタンガム及びグアルガムを加えないで
、同一条件で作った生地は、伸展性が悪くて機械耐性も
良くはかった。
しかるに、キサンタンガム及びグアルガムを加えないで
、同一条件で作った生地は、伸展性が悪くて機械耐性も
良くはかった。
揚げた製品の食感もカリットせず糊状感を感じた。実施
例 ２ 薄力粉１０碇部、砂糖４５部、バター８部、食塩０．５
部、卵２．０部、脱脂粉乳４部、キサンタンガム０．３
５部、カラャガム０．３５部、水４礎部をミキサーで混
合、２０分休めた。
例 ２ 薄力粉１０碇部、砂糖４５部、バター８部、食塩０．５
部、卵２．０部、脱脂粉乳４部、キサンタンガム０．３
５部、カラャガム０．３５部、水４礎部をミキサーで混
合、２０分休めた。
伸展して型抜き、１８０００で揚げた。得たケーキドー
ナツは、キサンタンガム、カラヤガムを使用しないもの
に比較して、生地の伸展性が良く、型抜き時機核への付
着がなかった。
ナツは、キサンタンガム、カラヤガムを使用しないもの
に比較して、生地の伸展性が良く、型抜き時機核への付
着がなかった。
食感もソフトで口どけよかつた。キサンタンガム、カラ
ヤガムを使用しないで同一条件で作ったケーキドーナツ
は、表皮の割れがひどく、火膨れもひどかったが、使用
したものには全然みられなかった。
ヤガムを使用しないで同一条件で作ったケーキドーナツ
は、表皮の割れがひどく、火膨れもひどかったが、使用
したものには全然みられなかった。
実施例 ３
米澱粉１００の部、キサンタンガム３．５部、グアルガ
ム１．７５部、カラャガム１．７５部、水７００部をミ
キサーで混合した。
ム１．７５部、カラャガム１．７５部、水７００部をミ
キサーで混合した。
得た生地を伸展機で伸し、型抜きした。これを９０００
〜１００ｑｏの蒸気で蒸し上げ、乾燥した。乾燥したも
のを１８０００で揚げ、餅揚物を得た。得た製品は、カ
リッとしていて食感良く、又生地も伸展性がよく、型抜
きも容易に出来た。
〜１００ｑｏの蒸気で蒸し上げ、乾燥した。乾燥したも
のを１８０００で揚げ、餅揚物を得た。得た製品は、カ
リッとしていて食感良く、又生地も伸展性がよく、型抜
きも容易に出来た。
Claims (1)
- １ 油菓子主材に、キサンタンガムとローカストビーン
ガム、グアルガム、タラガム、カラヤガム、及び紅藻類
抽出物の１種以上とを併せ添加してなることを特徴とす
る油菓子生地素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58043971A JPS6029455B2 (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | 食品油菓子生地用素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58043971A JPS6029455B2 (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | 食品油菓子生地用素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS592647A JPS592647A (ja) | 1984-01-09 |
| JPS6029455B2 true JPS6029455B2 (ja) | 1985-07-10 |
Family
ID=12678593
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58043971A Expired JPS6029455B2 (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | 食品油菓子生地用素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6029455B2 (ja) |
-
1983
- 1983-03-15 JP JP58043971A patent/JPS6029455B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS592647A (ja) | 1984-01-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE1005361B (de) | Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels | |
| CN111084265A (zh) | 一种用作流心馅料的巧克力酱配方 | |
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| US2687960A (en) | Method of making a prepared sweet potato flour mix and product | |
| US4163806A (en) | Cheese cake | |
| JPH0529413B2 (ja) | ||
| KR20100062122A (ko) | 케이크 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 케이크 | |
| JPS6029455B2 (ja) | 食品油菓子生地用素材 | |
| JPS61185149A (ja) | プレミツクス | |
| JPH0713B2 (ja) | チ−ズ類 | |
| US3615684A (en) | Pastry shell mix | |
| SU1745175A1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
| JPS5836335A (ja) | 冷凍焼成洋菓子の製造方法 | |
| DE1284912B (de) | Verfahren zur Schnellherstellung von Kuchen oder Desserts ohne Backprozess | |
| JPS6153003B2 (ja) | ||
| JP4173950B2 (ja) | ドーナッツ食品改質剤及びドーナッツ食品の改質方法 | |
| JP2809285B2 (ja) | フラワーペースト | |
| JP2007202533A (ja) | 被覆生地用組成物と、該組成物を利用するプレミックス食品及び焼成食品の製造方法 | |
| JPS5982036A (ja) | シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 | |
| KR102193697B1 (ko) | 해조류 분말 첨가 식품의 제조방법 | |
| JPH0416498B2 (ja) | ||
| JPH0723689A (ja) | ケーキミックス | |
| JPS62115232A (ja) | 食品焼菓子生地用素材 | |
| JPS63169945A (ja) | 揚げ物素材の製造法 | |
| JP2002165562A (ja) | 菓子用ペースト状フィリング |