JPS6029465B2 - 酸性蛋白飲用組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は栄養に豊み好ましい粘調性を有する美味な酸性
蛋白飲用組成物に関し、更に詳細には蛋白性物質、例え
ば新鮮な牛乳とし果汁等の酸味料を基本とし、これに、
メトキシルベクチンのもつ性質を巧みに利用したもので
、口当りの良い粘稲性を附与した美味で栄養に豊んだ酸
性蛋白飲用組成物に関する。

従来、我が国では酸乳飲料が古くから製造されているが
、これは殺菌した脱脂乳に乳酸菌を接種し乳酸発酵を行
い、乳酸発酵によってカゼインが凝固するからこの凝固
カゼインを機械的に分散乳化し、これに多量の砂糖を加
えて作られる。

この乳酸飲料は乳酸発酵を行うなど製造に長時間を必要
とし、そして、即席性を有するものではない。また、最
近、メトキシルベクチンを用いた酸性ゲル状乳食品が開
発され市販されているが、これはメトキシルベクチンが
２価金属イオン化合物との反応でゲル状になる性質を利
用したデザート食品であるが、製品は所謂ゲル状で園状
をなしており、食するときはサジですくってたべなけれ
ばならない。本発明者らは、液状でもなく、固形でもな
い、固形状の新らしい即席デザートを求めて研究したと
ころ、０．１〜０．６％と比較的低濃度のメトキシルベ
クチンが蛋白性物質及びカルシュ−ムィオンとの相互作
用でｐＨ３．５〜５．０の酸性領域でドリンクヨーグル
ト様の口当りの良い粘鋼性を示す組成物を得ることに成
功したのである。

本発明は、蛋白性物質１〜１０％、メトキシルベクチン
０．１〜０．６％、メトキシルベクチンに対して１〜３
％の２価の金属イオン化合物、甘味料１〜１０％、最終
製品のｐＨ３．５〜５．０にせしめるに足りる酸味料、
水分８０〜９５％、及び実質的な量の着色料並びに着香
料を含有してなる柵３．５〜５．０で粘鋼性を有する酸
性蛋白飲用組成物である。

本発明における％はすべて重量％を示している。本発明
で使用される蛋白性物質はカルシュームイオン及び／又
はマグネシュームイオンを十分含有する牛乳、全脂粉乳
、脱脂粉乳等が望ましいが、その他牛乳蛋白を乳酸発酵
して得られる発酵乳、卵白、豆乳、分離大豆蛋白等も利
用できる。

メトキシルベクチンとしては高メトキシルベクチン又は
低メトキシルベクチンが利用され、酸性蛋白飲料中のメ
トキシルベクチンの含量は高メトキシルベクチンの場合
には０．０５〜０．３％重量％、低メトキシルベクチン
の場合には０．１〜０．６％である。２価の金属イオン
化合物としては食添用のリン酸カルシューム、クエン酸
カルシューム、リン酸マグネシューム、等カルシューム
又はマグネシューム化合物が用いられ、その量は上記〆
トキシルベクチンに対して１〜３％が必要とされる。但
し、前記のようなカルシューム又はマグネシューム化合
物を含んでいる牛乳、全脂粉乳等を用いるときは特に添
加する必要はない。酸味料としてはクエン酸、リンゴ酸
、乳酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等の有機酸、塩酸、硫
酸、燐酸、炭酸等の無機酸又は、これら酸を含有するオ
レンジジュース、リンゴジュース、濃縮果汁ジュース等
が単独又は適宜組合せて用いられる。その量は最終製品
のＰＨが３．５〜５．０になるに足りる量が加えられ、
有機酸のみの場合には０．３〜０．５％が添加される。
有機酸のみの場合には最終製品のｐＨが変化し易く製品
の品質が安定しないので母を安定化する目的で有機酸の
塩類を一定の割合で加えて緩衝作用をもたせることが望
ましく、この目的にクエン酸ソーダ、フマル酸ソーダ、
リンゴ酸ソーダ等が用いられる。甘味料としては液糖、
砂糖、果糖、グルコース、転化糖等の 糖類が用いられ
るが、その他ステビオサィド等の甘味料も併用すること
ができる。甘味料の添加量は１〜】２％であるが天然果
汁を用いるときは多少少くてすむ。その他、スト。ペリ
ー色素、キドレニンＣ、６ーカロチン、ナチュラルレッ
ドカラー等の天然色秦類が好みに応じて加えられ、さら
に場合によってはテクノヘルパー等の色素安定化剤を加
えて色調を整えることが望ましく、又、ストロベリーフ
レーバー等の着香料も使用される。本発明の酸性蛋白飲
料の製造法は粉末状である。

糖類、メトキシルベクチン、有機酸類等を粉末混合し、
これに水を加えて加熱して均一な溶液とし、これに着色
料「着香料、天然果汁又は果肉等を加え、これに牛乳等
の蛋白性物質を加えてかきまぜる方法、水に一定量のメ
トキシルベクチンを加えてメトキシルベクチン水溶液と
し、これに順次又は同時に酸味料、甘味料、２価の金属
イオン化合物、蛋白性物質、着色料、着香料を加えかき
まぜる方法、メトキシルベクチンと甘味料に水を加え加
熱してメトキシルベクチンを溶解した後、凍結乾燥等に
より乾燥粉末化し、これに酸味料、着色料、着香料、２
価金属イオン化合物、粉末状の蛋白怪物質等を加えて粉
末混合し保存に適した形態にしておき、望む時に冷水を
加えてかきまぜる方法等がある。又牛乳等を用いる場合
には上記の粉末混合物から２価の金属イオン化合物と蛋
白性物質を除いた粉末混合物にし、飲用の際に、冷たい
新鮮な牛乳好みによっては果肉を適当量加えてかきまぜ
る方法は新鮮な牛乳をおいしく楽めるので極めて好まし
い方法である。このよいな方法で得られる本発明の酸性
蛋白飲用組成物はｐＨが３．５〜５．０の酸性であるに
もかかわらず蛋白の酸凝固は全く起らず離水現象も認め
られず、蛋白質と２価の金属イオン化合物及びメトキシ
ルベクチンの相互作用で非常に口当りの良いとろみ（粘
個性）が生成されると考えられる。

本発明の酸性蛋白飲用組成物は栄養に豊んだ飲料であり
、特に新鮮な牛乳、果肉を用いたものは健康にも良く、
天然感に豊み、しかも親しみ易い新しいタイプの健康飲
料である。次に、本発明の実験例及び実施例を示す。

実験例 砂糖５６０夕、クエン酸２０夕、クエン酸ナトリウム３
夕、フマール酸ナトリウム５夕、食塩１５夕、及び０〜
８７．５夕（１．４％）の高メトキシルベクチン「ペク
チンＨＭ−１」を粉末混合し、これに水３６４Ｍを加え
て混合し、６０℃で１時間加熱下で雌拝し均一な溶液を
得た。

次に「ストロベリーフレーバー」１５９夕及び「ナチュ
ラルレツトカラー」５夕を加え溶解した。この内２５夕
を取り、冷却した１３０の‘の市販の牛乳（水分８８％
、脂肪３．３％、乳蛋白２．８％、乳糖４．２％）を加
えてかろくかきまぜると酸性蛋白飲用組成物を作った。
高メトキシルベクチンの添加量と得られた製品の液性と
の関係は次の表に示すとおりであり、高メトキシルベク
チン０．０５〜０．６％の添加によって適度の粘鋼性が
得られるのが分る。表 ★１ 什 酸凝固のため分離大 （３０分後）十
やや分離（ 〃 ）分離せず（ 〃 ） 実施例 １ グラニュー糖３５０夕、高メトキシルベクチン１４．４
夕、クエン酸８．６夕、クエン酸ソーダ２．４夕、フマ
ル酸ソーダ３．６夕を約２０分間粉末混合し、これに水
１８８の‘を加え、５５ｏｏに加熱し燭拝して均一な溶
液を調製した。

これを放冷後液糖を１６８夕、ストロベリー１′ふ濃縮
ジュース５０夕、及びストロベリージャムを２００夕を
添加し榛つきスターラーに混合し、含メトキシルベクチ
ン組成物を得た。上記組成物２５のこ冷たい新鮮な牛乳
１３０地を加えて軽くかきまぜると粘側性の有る非常に
口当りの良い酸性蛋白飲料が得られた。

この酸性蛋白飲料について車間に訓練された専間パネル
２０名による官能検査を行ったところ健康に良く、天然
感に豊み、しかも親しみ易い飲物との評価を得た。又こ
の製品は作った後３０分間室温に放置しても蛋白の酸凝
固による離水現象は全く認められなかった。同様に、上
記組成物２５夕を新鮮な牛乳の代わりに１３０の‘の発
酵乳（市販の粉末発酵乳６夕を１３０私の水に溶かした
もの）に加えてかきまぜると牛乳を用いる場合と同様の
さわやかで美味な飲料が得られた。

実施例 ２ 市販の中程度の大きさのイチゴＩＮ固、砂糖１０夕、及
び市販の牛乳４００夕を家庭用のミキサーにかけたイチ
ゴミルクを作った。

次に、グラニュー糖３５０夕、低メトキシルベクチン３
０夕を２３０のとの水に加えて混合し、６０００に加熱
して均一な溶液を作った。

これに市販のストロベリー果汁（１／母農縞物）２００
夕、市販のストロベリージヤム２００夕、ストロベリー
フレーバー９．０夕及びストロベリー色素０．３夕を加
え十分かきまぜた。これを２５多取つて、上記イチゴミ
ルク１３０夕とまぜると非常に天然感に富んだトロミの
有る飲料が得られた。実施例 ３ 実施例１で得られた含メトキシルベクチン組成物２５の
こ酢酸カルシュームを０．２夕加え、これに市販のギボ
ンフード社製の豆乳「ソィーナ（ストレート）」１３０
の【を加えてかきまぜるとトロミの有るさわやかな飲み
物が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 蛋白性物質１〜１０％、メトキシルペクチン０．１
   〜０．６％、メトキシルペクチンに対して１〜３％の２
   価の金属イオン化合物、甘味料１〜１０％、最終製品の
   ｐＨを３．５〜５．０にせしめるに足りる酸味料、水分
   ８０〜９５％、及び実質的な量の着色料並びに着香料を
   含有してなるｐＨ３．５〜５．０で粘稠性を有する酸性
   蛋白飲用組成物。 ２ 蛋白性物質が牛乳である特許請求の範囲第１項記載
   の酸性蛋白飲用組成物。