JPS6030642A - 植物性酵素入り菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物性酵素入り菓子及びその製造方法、特にシ
ャーベット等の冷菓ヤゼリー等に植物性酵素を添加する
ことによって、人体の健康の維持や美容の増進に著しい
効果があり、また食感もマイルドで万人に好まれる植物
性酵素入り菓子及びその菓子の製造方法に関する。

植物性ＩＩ′ｔｉ１特にパパイヤ、パイナツプル、イチ
ジク等に含まれている植物性酵素の活性領域は１０℃〜
１００℃の広範な温度範囲にあること、最大活性温度は
７０℃〜８０℃であること、最大活性ＦＨは５．５〜８
であること及び０℃以下の温度範囲ではその酵素活性は
休息していることが既に知られている。

また周知のように人体はタンパク質を主要成分とする細
胞のかたまりのようなものであり、上述した植物性酵素
が人体へ吸収されると、その酵素の特異な作用により人
体の細胞の新陳代謝が促進され、美容上の効果や健康の
維持に著しい働きをする。

本発明者は、上述した植物性酵素の特性と、すっきりし
た酸味から老若男女を問わず食されているシャーベット
等の冷菓やゼリー等のような菓子類のされやかな食感、
食味とに着目し、このような菓子に植物性酵素の有用性
を加味させるべく鋭意研究の結果本発明を完成するに至
ったものである。

以下に本発明を具体的に説明する。

植物性酵素の採集について説明すると、パパイヤ、パイ
ナツプル、イチジク等の果皮に切目を入れ、その切目か
ら溶出する乳液を迅速に容器内へ採集し、直射日光を避
けつつ乾燥することによってパパイヤ、ブロメライン、
フィシン等の植物性酵素の素原料とする。

この素原料から不純物を取り除き、公知の手段により力
価測定するとともに、必要に応じて果糖、多糖類、ぶど
う糖等を増量希釈材として所定量添加し、所定の酵素力
価を設定する。前記植物性酵素は広いｌ＝’Ｈの範囲で
安定している。

尚、植物性酵素は空気との接触により酸化され、変性し
て失活するおそれもあるため、採集した植物性酵素に酸
化防止剤や酵素分子安定化材を添加しておく。

このようにして得られたパパイヤ、プロメライン、フィ
シン等の植物性酵素と果汁、天然香料、糖類、水等の液
体原料、固体原料からなる所要原料とを混合し、椀状の
容器に入れてカップシーリングし密封する。

次に、その容器を６０℃〜８０℃の高温で所定時間加熱
殺菌する。加熱殺菌の温度を６０℃〜８０℃の高温とす
る理由は、既述したように植物性酵素が７０℃〜８０℃
の温度範囲で最大活性を示し、一方この温度範囲では腐
敗菌が死滅してしまうからである。

このように腐敗菌が死滅する温度範囲において菓子原料
を充填し、さらにカップシーリングした容器を加熱殺菌
することが本発明の最大の特徴である。

加熱殺菌した容器内には、ゼリー状の菓子原料が存在し
、この容器を冷凍装置内へ入れて菓子原料を凍結させる
。

このようにして得られた植物性酵素入りの菓子は、冷菓
として冷凍状態で展示販売し、直ちに食用に供すること
ができる。

冷凍状態の植物性酵素は酵素活性が休息状態にあり、こ
の植物性酵素を含有する菓子を食すると体内に入った植
物性酵素が活性化し、人体の消化作用、抗炎症作用、老
廃物の除去作用等の有用な働きをする。また人体の細胞
の新陳代謝を図り、肌を若々しく保つなど美容上も極め
て有益な作用をする。

尚、加熱殺菌した容器内の菓子原料を冷凍することなく
、ゼリー状のまま常温で展示販売し食用に供したり、一
旦冷凍状態から解凍した後再凍結した菓子を展示販売し
食用に供することも勿論可能である。

常温で販売している植物性酵素入り菓子を購入した場合
には必要に応じ何時でも冷蔵庫、冷凍庫を利用して冷凍
し、冷菓状の植物性酵素入りの菓子となすことができる
。

このように常温で展示販売することが可能な理由は、カ
ップシールによって密封した菓子原料を高温で加払処理
し腐敗菌を死滅させるようにしたからである。

本発明の植物性酵素入り菓子は、植物性酵素の活性によ
りタンパク質、脂肪、糖蛋白等の加水分解に緩かに反応
し、新陳代謝の活発化が図られ、人体の健康上極めて有
益である。また、植物性酵素の作用により菓子原料中の
酸が中和され、呈味性の改善が行なわれる。その理由は
植物性酵素による蛋白分解が行なわれ呈味成分すなわち
、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸等の成分が表面
に出てくるからである。

また本発明の製造方法によれば、植物性酵素の最大活性
領域を生かす一方、腐敗菌が死滅する温度範囲で菓子原
料を加熱殺菌するようにしたものであるから、長時間に
亘り常温保存の可能な植物性酵素入り菓子を提供し得る
ものである。

次に本発明の実施例について説明する。

（実施例） 水４０部を９０℃まで加熱し、これに還元麦芽糖、水飴
、砂糖などの糖類３．５部とカラギーナン１．２部とを
混合してなる混合物を攪拌しながら加えて５分間溶解し
、さらに還元麦芽糖、水飴、砂糖などの糖類２０部と天
然果汁３１．４部とりエン酸０．３部とを加え、混合し
ながら９０℃まで加熱する。

この混合液を６０℃まで冷却し、天然香料０゜１部、ク
エン酸０．３部及び植物性酵素３．５部を加えて撹拌混
合して菓子原料２を得た。

尚、上記原料配合比率はいずれも重量部である。

この菓子原料２を椀状の耐熱性を有する容器１（容積８
０００）に充填し、直ちに蓋材をヒートシーリングして
容器１内に菓子原料２を密封した。

さらに、その容器１をレトルト殺菌機に入れて、８０℃
で３０分間加熱殺菌し植物性酵素入り菓子３を得た。

この植物性酵素入り菓子３は、ブリックス度２８であり
、ピＨは果汁の種類によって異なるが３から３．８位で
あった。

このようにして製造した植物性酵素入り菓子を一１０℃
にて凍らせ、冷菓状となして食したところ、植物性酵素
を使用しない冷菓に比較し、酸味がやわらかく、味もマ
イルドで極めて美味であった。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の植物性酵素入り菓子の一実施例を示づ断
面図である。 １・・・・・・容器、 ２・・・・・・菓子原料、 ３・・・・・・植物性酵素入り菓子。 特　許　出　願　人　株式会社　亀　万手続補正書（自
発） 昭ｆ０５８年８月１８日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 を事件の表示　特願昭５８−１５７６１１６号２、発明
の名称 植物性酵素入り菓子及びその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 東京都目黒区自由が丘１丁目１５番１２号株式会社　亀
　万 代救者引　地　末　治 ４、代　理　人　−１−１０５ 東京都港区虎ノ門１丁目１１番７号 ５、補正の対象　−″ 願誓の発明者の氏名の欄、明細書の発明の詳細な説明の
欄 ６、補正の内容 ＋１１　本願々曹に記載の発明者のふりがなを別、紙訂
正願書のとおシ佃正する。 （２）　本願明細書の第３百１・８行、第１９行にそれ
ぞれ「パパイヤ」とあるを「パパインコと補正する。 Ｚ添附壱烏の目録 （１）　訂正願誓　１通

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （υ　パパイヤ、パイナツプル、イチジク等から抽出し
   た植物性酵素と果汁、天然香料、糖類、水等の液体原料
   、粉体原料等の所要原料とを混合してなる菓子原料を容
   器内に密封したことを特徴とする植物性酵素入り菓子。 ■　パパイヤ、パイナツプル、イチジク等から抽出した
   植物性酵素と果汁、天然香料、ｗｊ類、水等の液体原料
   、粉体原料等の所要原料とを混合して菓子原料となし、
   該菓子原料を容器内へ入れて密封した後、所定の高温下
   で殺菌することを特徴とする植物性酵素入り菓子の製造
   方法。