JPS6114782B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物性酵素入り菓子及びその製造方
法、特にシヤーベツト等の冷菓やゼリー等に植物
性酵素を添加することによつて、人体の健康の維
持や美容の増進に著しい効果があり、また食感も
マイルドで万人に好まれる植物性酵素入り菓子及
びその菓子の製造方法に関する。

植物性酵素、特にパパイヤ、パイナツプル、イ
チジク等に含まれている植物性酵素の活性領域は
10℃〜100℃の広範な温度範囲にあること、最大
活性温度は70℃〜80℃であること、最大活性PHは
5.5〜８であること及び０℃以下の温度範囲では
その酸素活性は休息していることが既に知られて
いる。

また周知のように人体はタンパク質を主要成分
とする細胞のかたまりのようなものであり、上述
した植物性酵素が人体へ吸収されると、その酵素
の特異な作用により人体の細胞の新陳代謝が促進
され、美容上の効果や健康の維持に著しい働きを
する。

本発明者は、上述した植物性酵素の特性と、す
つきりした酸味から老若男女を問わず食されてい
るシヤーベツト等の冷菓やゼリー等のような菓子
類のさわやかな食感、食味とに着目し、このよう
な菓子に植物性酵素の有用性を加味させるべく鋭
意研究の結果本発明を完成するに至つたものであ
る。

以下に本発明を具体的に説明する。

植物性酵素の採集について説明すると、パパイ
ヤ、パイナツプル、イチジク等の果皮に切目を入
れ、その切目から溶出する乳液を訊速に容器内へ
採集し、直射日光を避けつつ乾燥することによつ
てパパイン、ブロメライン、フイシン等の植物性
酵素の素原料とする。

この素原料から不純物を取り除き、公知の手段
により力価測定するとともに、必要に応じて果
糖、多糖類、ぶどう糖等を増量希釈材として所定
量添加し、所定の酵素力価を設定する。前記植物
性酵素は広いPHの範囲で安定している。

尚、植物性酵素は空気との接触により酸化さ
れ、変性して失活するおそれがあるため、採集し
た植物性酵素に酸化防止剤や酵素分子安定化材を
添加しておく。

このようにして得られたパパイン、ブロメライ
ン、フイシン等の植物性酵素と果汁、天然香料、
糖類、水等の液体原料、固体原料からなる所要原
料とを混合し、椀状の容器に入れてカツプシーリ
ングし密封する。

次に、その容器を60℃〜80℃の高温で所定時間
加熱殺菌する。加熱殺菌の温度を60℃〜80℃の高
温とする理由は、既述したように植物性酵素が70
℃〜80℃の温度範囲で最大活性を示し、一方この
温度範囲では腐敗菌が死滅してしまうからであ
る。

このように腐敗菌が死滅する温度範囲において
菓子原料を充填し、さらにカツプシーリングした
容器を加熱殺菌することが本発明の最大の特徴で
ある。

加熱殺菌した容器内には、ゼリー状の菓子原料
が存在し、この容器を冷凍装置内へ入れて菓子原
料を凍結させる。

このようにして得られた植物性酵素入りの菓子
は、冷菓として冷凍状態で展示販売し、直ちに食
用に供することができる。

冷凍状態の植物性酵素は酵素活性が休息状態に
あり、この植物性酵素を含有する菓子を食すると
体内に入つた植物性酵素が活性化し、人体の消化
作用、抗炎症作用、老廃物の除去作用等の有用な
働きをする。また人体の細胞の新陳代謝を図り、
肌を若々しく保つなど美容上も極めて有益な作用
をする。

尚、加熱殺菌した容器内の菓子原料を冷凍する
ことなく、ゼリー状のまま常温で展示販売し食用
に供したり、一旦冷凍状態から解凍した後再凍結
した菓子を展示販売し食用に供することも勿論可
能である。

常温で販売している植物性酵素入り菓子を購入
した場合には必要に応じ何時でも冷蔵庫、冷凍庫
を利用して冷凍し、冷菓状の植物性酵素入りの菓
子となすことができる。

このように常温で展示販売することが可能な理
由は、カツプシールによつて密封した菓子原料を
高温で加熱処理し腐敗菌を死滅させるようにした
からである。

本発明の植物性酵素入り菓子は、植物性酵素の
活性によりタンパク質、脂肪、糖蛋白等の可水分
解に緩かに反応し、新陳代謝の活性化が図られ、
人体の健康上極めて有益である。また、植物性酵
素の作用により菓子原料中の酸が中和され、呈味
性の改善が行なわれる。その理由は植物性酵素に
よる蛋白分解が行なわれ呈味成分すなわち、グル
タミン酸、イノシン酸、コハク酸等の成分が表面
に出てくるからである。

また本発明の製造方法によれば、植物性酵素の
最大活性領域を生かす一方、腐敗菌が死滅する温
度範囲で菓子原料を加熱殺菌するようにしたもの
であるから、長時間に亘り常温保存の可能な植物
性酵素入り菓子を提供し得るものである。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 水40部を90℃まで加熱し、これに還元麦芽糖、
水飴、砂糖などの糖類3.5部とカラギーナン1.2部
とを混合してなる混合物を撹拌しながら加えて５
分間溶解し、さらに還元麦芽糖、水飴、砂糖など
の糖類20部と天然果汁31.4部とクエン酸0.3部と
を加え、混合しながら90℃まで加熱する。

この混合液を60℃まで冷却し、天然香料0.1
部、クエン酸0.3部及び植物性酵素3.5部を加えて
撹拌混合して菓子原料２を得た。

尚、上記原料配合比率はいずれも重量部であ
る。

この菓子原料２を椀状の耐熱性を有する容器１
（容積80c.c.）に充填し、直ちに蓋材をヒートシー
リングして容器１内に菓子原料２を密封した。

さらに、その容器１をレトルト殺菌機に入れ
て、80℃で30分間加熱殺菌し植物性酵素入り菓子
３を得た。

この植物性酵素入り菓子３は、ブリツクス度２
８であり、PHは果汁の種類によつて異なるが３か
ら3.8位であつた。

このようにして製造した植物性酵素入り菓子を
−10℃にて凍らせ、冷菓状となして食したとこ
ろ、植物性酵素を使用しない冷菓に比較し、酸味
がやわらかく、味もマイルドで極めて美味であつ
た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の植物性酵素入り菓子の一実施例
を示す断面図である。 １……容器、２……菓子原料、３……植物性酵
素入り菓子。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ パパイヤ、パイナツプル、イチジク等から抽
   出した植物性酵素と果汁、天然香料、糖類、水等
   の液体原料、粉体原料等の所要原料とを混合して
   なる菓子原料を容器内に密封したことを特徴とす
   る植物性酵素入り菓子。 ２ パパイヤ、パイナツプル、イチジク等から抽
   出した植物性酵素と果汁、天然香料、糖類、水等
   の液体原料、粉体原料等の所要原料とを混合して
   菓子原料となし、該菓子原料を容器内へ入れて密
   封した後、所定の高温下で殺菌することを特徴と
   する植物性酵素入り菓子の製造方法。