JPS6031460B2 - 甘酒を原料とする冷菓の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は黒色菌科（Ｄｅｍａｔｉａｃｅａｅ）のデマチ
ューム属（Ｄｅｍａｔｉｕｍ）に属する凝集活性物質産
生菌を培養して得られる凝集活性物質を利用して甘酒か
ら冷巣を製造する方法に関するものである。

一般に甘酒は液体で加溢して食されているが、食感等に
今一歩劣る所があり、又液状のためその取扱いが極めて
不便であり、更に保存性も良くない等の欠点がある。こ
のような欠点を解消するためにはこの甘酒を固形化すれ
ばよいが、固形化した場合に甘酒本来の風味を保持せし
めるには袷巣にするのが最良であることを知見した。

この知見に沿って本発明者は甘酒を原料とする冷巣の製
造法について研究の結果、本発明者が先に開発した黒色
菌科のデマチューム属に属する凝集活性物質産生菌を培
養して得られる凝集活性物質を寒天その他の可食性凝固
怪物質と−しよに甘酒の製造原料、製造工程、製造した
甘酒ないいまその希釈物に添加して冷却ないいま冷凍せ
しめると所期の冷葉が得られることを見出して本発明に
至ったものである。本発明に用いられる凝集活性物質は
例えば徴工研寄託Ｎｏ．４２５７号の菌を含む黒色菌料
（Ｄａｍａｔｉａｃｅａｅ）のデマチュ−ム属（Ｄｅｍ
ａｔｉｕｍ）に属する凝集活性物質産生菌を培養して得
られるものであり、本凝集活性物質の物理化学的性質は
エタノールで分離精製したものは水に可溶でその０．１
％の水溶液の比粘度は４〜５であり砂糖の４０％溶液の
粘度に相当する。

本凝集活性物質のアンスロン、モーリッシュ、ビューレ
ット反応はいずれも由であり、カルバゾール反応による
−ＣＯＯ日基の定性反応も由でその定量値をガラクチュ
ロン酸で示すと、その含有量は１０〜１５％である。

又ＩＮ日２Ｓ０４で２４時間加水分解した際に未分解物
質が残留し加水分解液の糖組成はペーパークロストで、
グルコース、ガラクトース、マンノース等の糖を検出し
た。更に本凝集活性物質の赤外クロマトの結果では−Ｃ
ＯＯ日の吸収が確認されたが、アミド基等についてはそ
の吸収が明瞭でなかった。本凝集活性物質はグルコース
、ガラクトース等を主構成成分とする、有機酸を含有し
た高分子量の高粘性多糠類様物質である。

培養液から精製分離した凝集活性物質の粘度は次の通り
である。

精製分離した凝集活性物質の元素分析 日 ６．５２％ Ｃ ４１．０４ Ｎ Ｏ．１４ ０ ５１．７４ Ａｓｈ ｏ．５６（吸湿性由） 分子量 １００万以上（推定） 定性反応 アンスロン反応 由 カルバソール反応 由 ビューレット反応 由 ニンヒドリン反応 ｅ 精製分離した凝集活性物質の溶解性 エチルアルコールに対する熔解性 濃度（アルコール）％ ４０％以下 可溶 ４０〜５０％ 不熔、卵白状になる。

保水性大 ４５％以上 卵白状又は膜状（コ。

ヂオン膜）になるが損拝すると綿状の凝集物となる。

精製分離した凝集活性物質の 臭気 無臭 味 無味 吸湿性 弱い（常温） 色 灰褐色の繊維状物質 本物質（凝集活性物質）の稀薄溶液（濃度１〜１０の血
）にＣａ＋＋、山川−、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｐｄ等の二価又は
三価の無機イオン又重金属イオンを添加（等量又その１
／１０以下）すると本物質が完全に凝集して繊維状とな
る。

この無機イオンとの反応は定量的である。次に前出の徴
工研寄託ＮＯ．４２５７号の菌の菌学的性質を参考まで
にあげると次の通りである。

培養的特徴＊■ 団体培地：バレィショ、グルコース寒
天培地上最初コロニーは表面円滑、透明、光沢ある油滴
状、粘鋼性の灰白色の酵母様で、コロニーの周緑から放
射線から放射状にちぢれた糸状様の丁度樋枝状の菌体が
発育し、この糸状様菌体は培地表面のみならず、培地中
にもよく発育する。やがてその樹枝様のところどころの
部分が黒褐色になる。培養して３〜４日たつとコロニー
表面に淡暗褐色の斑点が点々と現われるが、以後次第に
淡暗黒色になり全面に広がり、遂に全体が黒色になる（
培養７日）。尚ッアベツク寒天培地上では発育がおそい
が、培養的特徴は前記の様であるコロニー表面が全面黒
色になるのに３週間くらいかかる。＠ 液体培養：バレ
ィショ、グルコース塔地中点々と浮遊状態に菌体が発育
し（培養３日）、次第にコロニーが増え、やがて（培養
７日）液中に粘性のコロニーが充満する。

そして管壁に暗黒色の菌苔が現われ、次第に液面にも出
来る（培養１５日）。この菌蓋はゼラチナスな粘性のあ
る厚いものである。尚ッアベック塔地中にも同様に発育
するが非常におそく菌体も少〈、約３週間培養で液面に
かなりの黒色菌苔をつくる。形態的特徴若い細胞は透明
な糸状のちぢれた樹枝状で、菌体は（糸状様）ところど
ころから黒く卵形の胞子様のものが側生する。

又油滴状のコロニーはその中に点々と黒色の胞子様のも
のが着生する。これは衝撃をあたえるとばらばらになる
。生理的特徴 最適発育温度は２０〜２５００、グルコ−ス、シューク
ローズなどから粘性物を生成又グルコースなどの糠類か
らアルコール類、有機酸類を生ずる特有の芳香を有する
。

注）＊文献として Ｇｅｏｒｇｅ ＳＭＩＴＨ著 応用菌学指計（Ａｎｉｎ
ｔｒｏｄｕＣｔｉｏｎｔｏｉｎｄ鵬ｔｒｉａｌｍｙＣｏ
ｌｏｇｙ）（Ｐ６８〜９７）応用微生物学各論（Ｐ８３
〜８７） に準拠。

本発明は上述の徴工研寄言印ｏ．４２５７号の菌の産生
する高粘性多糖様物質が砂糖溶液中（特に高濃度５０％
以上）でゲルを形成しこのゲルはペクチンを必要とせず
又酸も必要としないことを見出し、この物性を利用して
日本古釆から国民の素朴な飲料として愛飲されて来た甘
酒を一層飲食し易くかつ又現代の生活に適した冷巣とす
ることを目的としてなされたものである。

．更に本発明の一層有利な点は甘酒に前出の高粘性多糖
様物質を存在せしめて得られれる冷葉はその冷却ないい
ま冷凍工程を経ることによってその呈味性が一層向上す
ることにある。

このようにして得られる本発明の冷巣は保存性に優れて
いるのみならず、食感に優れさめが細かく味もまろやか
であり、保水性、粘性、軟かさも適当であり冷巣として
の適正に富んだものある。

本発明法は甘酒の製造法によって何ら制約されるもので
はなく、甘酒の製造原料、甘酒の製造過程又は甘酒の製
造後の任意の段階で甘酒ないしはその希釈物中に前出の
高粘性多糖類様物質を寒天その他の可食性凝固性物質と
共存せしめるようにすればよい。本発明の好ましい実施
態様を述べると上記の高粘性多糖類様物質は徴工研究託
Ｎｏ．４２５７号の産生する高粘性多糖類様物質を含む
液体培養液のま）（この場合には必要に応じて残糖量を
多くしてもよい）、或いはこれにヱタノール等を加えて
精製した固形物の水溶液として用い、これを甘酒に添加
し常温で健梓してからこれに寒天を０．０１〜１．０％
（ＷノＶ）好ましくは０．２〜０．５％加えて８０００
にて３粉ご間程度加熱して冷却し成型容器に入れて冷凍
すればよい。

尚本発明の実施においては冷巣に添加する香料、甘味、
酸味等については制限はない。

寒天のみを加えても甘酒はゲル状になるが、そのレオロ
ジーは非常に劣り、冷凍しても冷菓様のやわらかさと、
食感、保水性は得られない。

表１そこで本発明者は表１に示した如く、寒天でゲル化
しない濃度０．２４％以下に寒天を加え、これに前出の
高粘性多糖類様物質を１０■ｐｍ加えて冷凍すると得ら
れる冷葉はさめが細かく、粘性があり、食感がまろやか
であることを見出した。

添加量を１０００脚にすると冷葉の粘性が増大する。

このようにして甘酒冷葉の製造には前出の高粘性多糖類
様物質を１００のｐｍ以下の濃度で添加すればよいこと
も判明した。

実施例 １ 使用した甘酒の可溶性物質の濃度２３〜２４％、不溶性
物質１５〜１４％、ｐＨ５．０〜６．０、この甘酒に下
記区分の濃度の寒天と、徴工研寄託Ｎｏ．４２５７号菌
の産生する高粘性多糖類様物質（以下単にＤ．Ｔ．と略
記）を加えて８０００／３仇ｈｉｎ加熱し、成型容器に
入れて冷凍して冷巣を製造した。

寒天濃度 Ｄ．Ｔ． 上記冷巣の製造に於て、有機酸（クエン酸等）を添加し
たり又香料を添加したりすることも可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米麹又は糖化酵素をもち米又は米に加えて製造する
   甘酒ないしはその希釈物に対し、黒色菌科のデマチユー
   ム属に属する凝集活性物質産生菌を培養して得られる凝
   集活性物質０．０１〜０．５０％（Ｗ／Ｖ）と寒天０．
   ０１〜１．０（Ｗ／Ｖ）とを共存せしめて冷却ないしは
   冷凍することを特徴とする甘酒を原料とする冷菓の製造
   法。 ２ 凝集活性物質及び可食性凝固性物質を甘酒を製造す
   る前、製造する過程又は製造後の任意の段階で添加する
   特許請求の範囲第１項記載の甘酒を原料とする冷菓の製
   造法。 ３ 冷菓に香料、甘味又は酸味を添加する特許請求の範
   囲第１項又は第２項記載の甘酒を原料とする冷菓の製造
   法。