JPS6017B2 - 甘酒を原料とするプリンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は黒色菌科（Ｄｅｍａｔねｃｅａｅ）のデマチュ
ーム属（Ｄｅｍａｔｉｕｍ）に属する凝集活性物質産生
菌を培養して得られる凝集活性物質を利用して甘酒から
プリンを製造する方法に関するものである。

一般に甘酒は液体で加溢して食されているが、食感等に
今一歩劣る所があり、又液状のためその取扱いが極めて
不便であり、更に保存性も良くない等の欠点がある。

このような欠点を解消するためにはこの甘酒を固形化す
ればよいが、固形化した場合に甘酒本来の風味を保持せ
しめるにはプリンにするのが最良であることを知見した
。

この知見に沿って本発明者は甘酒を原料とするプリンの
製造法について研究の結果、本発明者が先に開発した黒
色菌科のデマチューム属に属する凝集活性物質産生菌を
培養して得られる凝集活性物質と寒天その他の可食性凝
固性物質とを甘酒の製造原料「製造工程、製造した甘酒
ないいまその希釈物に添加して共存せしめると所期のプ
リンが得られることを見出して本発明に至ったものであ
る。

本発明に用いられる凝集活性物質は例えば徴工研寄託Ｎ
ｏ．４２５７号の菌を含む黒色菌科（Ｄｅｍａｔｂｃｅ
ａｅ）のデマチューム属（Ｄｅｍａｔｉｍｍ）に属する
凝集活性物質産生菌を培養して得られるものであり「本
凝集活性物質の物理化学的性質はエタノールで分離精製
したものは水に可溶でその０．１％の水溶液の比粘度は
４〜５であり砂糖の４０％溶液の粘度に相当する。

本凝集活性物質のアンスロン．モーリッシュ．ビューレ
ット反応はいずれも由であり、カルバゾール反応による
−ＣＯＯ日基の定性反応も由でその定量値をガラクチュ
ロン酸で示すと、その含有量は１０〜１５％である。

又ＩＮＨ２Ｓ０４で２岬時間加水分解した際に未分解物
質が残留し加水分解液の糖組成はペーパークロストで「
グルコース．ガスクトース．マンノース等の糖を検出し
た。更に本凝集活性物質の赤外クロマトの結果では−Ｃ
ＯＯ日の吸収が確認されたが「アミド基等についてはそ
の吸収が明瞭でなかった。本凝集活性物質はグルコース
。

ガスクトース等を主構成成分とする、有機酸を含有した
高分子量の高粘性多糖類様物質である。培養液から精製
分離した凝集活性物質の粘度は次の通りである。

試料濃度 相対粘度（ＣＰ）センチポイズ易ソ１００の
Ｚ ｙｅｌ （３００Ｃ、ｐＨ６．５）０．０
５。

０１≧…塞き係鞍ヒ離洲的願 〇．・〇 溶媒 １．０００ 試料濃度 相対粘度（ＣＰ）センチポイズ２ソ１００の
多 ｙｅｌ ３０℃ ５５℃ ０．０１ １，６２０ １，６１００．０５
２，２００ ２，１００
３０．１０ ５，２００ ５，１０
０精製分離した凝集活性物質の元素分析日
６．５２％Ｃ
４１．０４３Ｎ
Ｏ．１４０
５１．７４Ａｓｈ
ｏ．５６（吸湿性由）分子量
１００以上（推定）定性反応
４ァンスロン反応 由
カルバゾール反応 由 ビューレット反応 田 ニンヒドリン反応 田 精製分離した凝集活性物質の溶解性 溶媒 溶解性 水 冷、温水に可溶 （濃度１０％以上になると難溶） エチルアルコール 不 溶 メタノール アセトン 四塩化炭素 ブタノール エーナル エチルアルコ・‐ルに対する溶解性 濃度（アルコール）％ ４０以下 可溶 ４０〜４５％不溶，卵白状になる保水性大４５％以上卵
白状又は膜状（コロヂオン膜）になるが縄拝すると綿状
の凝集物となる。

精製分離した凝集活性物質の 臭 気 無臭 味 無味 吸湿性 弱い（常温） 色 灰褐色の繊維状物質 本物質（凝集活性物質）の稀薄溶液（濃度１〜１０他ｐ
ｍ）にＣａ十十．山川−．Ｍｇ．Ｚｎ．Ｐｄ等の二価又
は三価の無機イオン又重金属イオンを添加（等量又その
１／１０以下）すると本物質が完全に凝集して繊維状と
なる。

この無機イオンとの反応は定量的である。次に前出の徴
工研寄託Ｎｏ．４２５７号の菌の菌学的性質を参考まで
にあげると次の通りである。

培養的特徴＊■ 固体塔地：バレィション．グルコース
寒天培地上最初コロニーは表面平滑「透明「光沢ある油
滴状、粘個性の灰白色の酵母様で、コロニ−の周縁から
放射状にちぢれた糸状様の丁度横枝状の菌体が発育し、
この糸状様菌体は培地表面のみならず、培地中にもよく
発育する。やがてその樹枝様のところどころの部分が黒
褐色になる。培養して３〜４日たつとコロニー表面に淡
暗褐色の斑点が点々と現われるが、以後次第に淡暗黒色
になり全面に広がり、遂に全体が黒色になる（培養７日
）。尚ッアベック寒天培地上では発育がおそいが、培養
的特徴は前記の様であるコロニー表面が全面黒色になる
のに３週間くらいかかる。＠ 液体培養：バレィショ．
グルコース塔地中点々と浮遊状態に菌体が発育し（培養
３日）、次第にコロニーが増え、やがて（培養７日）液
中に粘性のコロニ−が充満する。

そして管壁に暗黒色の菌苔が現われ、次第に液面にも出
来る（培養１５日）。この菌蓋はゼラチナスな粘性のあ
る厚いものである。尚アベック培地中にも同様に発育す
るが非常におそく菌体も少く、約３週Ｚ間培養で液面に
かなりの黒色菌苔をつくる。形態的特徴若い細胞は透明
な糸状のちぢれた樹枝状で、菌体（糸状様）はところど
ころから黒く卵形の胞子様のものが側生する。

又油滴状のコロニ−はそのＪ中に点々と黒色の胞子様の
ものが着生する。これは衝撃をあたえるとばらばらにな
る。生理的特徴 最適発育温度は２０〜２５０Ｃ、グルコース．シューク
ローズなどから粘性物を生成又グルコースなどの糟類か
ら、アルコール類、有機酸類を生ずる特有の芳香を有す
る。

注）＊文献として ＧｅｏｒｇｅＳＭＩＴＨ著 応用菌学指針（抑 ｍｔｒ
ｏｄｕｃｔｉｏｎｔｏｉｎｄ雌ｔｒもｌｍｙｃｏｉｏｇ
ｙ）（Ｐ６８〜９７）応用微生物学各論（Ｐ８３〜８７
） に準拠。

本発明は上述の微工研寄託ＮＯ．４２５７号の菌の産生
する高粘性多糖類様物質が砂糖溶液中（特に高濃度５０
％以上）でゲルを形成しこのゲルはペクチンを必要とせ
ず又酸も必要としないことを見出し、この物性を利用し
て日本古来から国民の素朴な飲料として愛飲された甘酒
を一層飲食し易くかつ又現代の生活に適したプリンとす
ることを目的としてなされたものである。

このようにして得られる本発明のプリンは粘性ト軟かさ
「保水性が適当であり、きめ細かく、味まろやかで食感
に優れたものとなる。

本発明法は甘酒の製造法によって何ら制約されるもので
はなく、甘酒の製造原料、甘酒の製造過程又は甘酒の製
造後の任意の段階で甘酒ないいまその希釈物中に前出の
高粘性多糖類様物質を寒天その他の可食性凝固性物質と
共存せしめるようにすればよい。

本発明の好ましい実施態様を述べると上記の高粘性多糖
類様物質は徴工研寄託Ｎｏ．４２５７号の産生する高粘
性多糖類様物質を含む液体培養液のま）（この場合には
必要に応じて残糖量を多くしてもよい）、或いはこれに
エタノール等を加えて精製した固形物の水溶液として用
い、これを甘酒に添加し常温で鷹拝してからこれに寒天
を０．０１〜１．０％（Ｗ／Ｖ）好ましくは０．２〜０
．５％加えて８００のこて３０分間程度加熱して冷却し
成型容器に入れるようにすればよい。尚本発明の実施に
おいてはプリンに添加する香料、甘味、酸味等について
は制限はない。

寒天のみを加えても甘酒はゲル状になるが、そのレオロ
ジーは非常に劣りプリン様のやわらかごと、食感、保水
性は得られない。

表１ 寒天濃度 ０．１２％ ｝ ゲル化せず ０．３０ ０．４８ ０．９６ 完全にゲル化する １．２０ １．４４ そこで本発明者は表１に示した如く、寒天でゲル化しな
い濃度０．２４％以下に寒天を加え、これに前出の高粘
性多糖類物質を１００ｐｐｍ加えると甘酒がプリン様に
なることを見出した。

このようにして得られたプリンはさめが細かく、粘性が
あり、食感がまろやかである。添加量を１，００ゆｐｍ
にするとプリンの粘性が増大するがＬその際の寒天のみ
がゲルと寒天に前記の多榛類様物質を添加したゲルのレ
オロジ−を、カードメータで側定した結果を第２図及び
第３図に示す。即ち無添加の場合〔第２図イ及び第３図
イ〕は添加した場合〔第２図口及び第３図口〕比較して
その硬さが大きいが粘性「被断力は小さい。逆に添加し
たゲルは粘性、破断力が大きいのが特徴である。このこ
とより寒天に前記の多糖類様物質を加えることにより〜
より優れた甘酒プリンを製造しうろことが判る。このよ
うにして甘酒プリンの製造には前出の高粘性多糖物質を
１，００ゆｐｍ以下の濃度で添加すれはよいことも判明
した。

実施例 １ 使用した甘酒の可溶性物質濃度２３〜２４％、不溶性物
質１５〜１４％ｐＨ５．０〜６．０、この甘酒に下記区
分の濃度の寒天と、徴工研寄託Ｎｏ．４２５７号菌の産
生する高粘性多糖類様物質（以下単にＤ．Ｔ．と略記）
を加えて８０００／３仇肋加熱し、成型容器に入れて冷
却してプリンを製造した。

寒天濃度 Ｄ．Ｔ． ０．１２ 。

１２％・’遼寧）小潮測る０ ０．１２ 上記プリンの製造に於て、有機酸（クエン酸等）を添加
したり又香料を添加したりすることも可能である。

又上記プリンを一たん冷却ないし冷凍すると一層その食
感は良くなる。

【図面の簡単な説明】

第１図イ，口は甘酒に対し寒天濃度０．２６７％のとき
のＤ．Ｔ．無添加の場合とＤ．Ｔ．添加の場合とのプリ
ンのカードメータの結果を示す図表、第２図イ，口は甘
酒に対し寒天濃度０．５３３％のときのＤ．Ｔ．無添加
の場合とＤ．Ｔ．添加の場合とのプリンのカードメータ
の結果を示す図表である。 第１図 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 米麹又は糖化酵素をもち米又は米に加えて製造する
   甘酒ないしはその希釈物に対し、黒色菌科のデマチユー
   ム属に属する凝集活性物質産生菌を培養して得られる凝
   集活性物質を０．０１〜０．５０％（Ｗ／Ｖ）、寒天そ
   の他の可食性凝固性物質を０．０１〜１．０％（Ｗ／Ｖ
   ）の濃度に夫々共存せしめてプリンを製造することを特
   徴とする甘酒を原料とするプリンの製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項記載の方法によって得られる
   プリンに冷却を施す甘酒を原料とするプリンの製造法。 ３ 凝集活性物質及び／又は可食性凝固性物質を甘酒を
   製造する前、製造する過程又は製造後の任意の段階で添
   加する特許請求の範囲第１項又は第２項記載の甘酒を原
   料とするプリンの製造法。４ プリンに香料、甘味又は
   酸味を添加する特許請求の範囲第１項から第３項までの
   いずれか１項記載の甘酒を原料とするプリンの製造法。 ５ プリンを容器に入れて成型する特許請求の範囲第１
   項から第４項までのいずれか１項記載の甘酒を原料とす
   るプリンの製造法。